|
|
|
Lüfer |
 |
tiryaki
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 28.05.2008
Mesajlar: 45
Şehir: Yenimahalle-Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc24171
Gönderme Tarihi: 29.May.2008
2,566 defa indirildi / yazdırıldı
|
Beyaz, lezzetli, derisi hafif pullu, karnı, parlak ve beyaz, mat ve renksiz yüzgeçli, solungaç kapakları sarı renklidir. Sırtı koyu, yanları açık mavi ya da yeşil ve gümüşi olur. Lüferin 15 santime kadar olanlarına "Çinekop", 30 santimden büyük olanlarına "Kofana" adı verilir. Ülkemizde her mevsim lüfer avlanmakla birlikte, en lezzetli olduğu aylarda ızgarası yapılmalı Ayrıca lüferin fümesi de olur. Bunun için balıkların başları kesilip içleri temizlenir ve 24 saat tuza yatırılır. İnce tülbentlere sarılarak bir hafta kadar tütsü fıçılarına asılmak suretiyle sarartılır ve serin, havadar bir yerde bekletilir.
|
Lüfer |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc24507
Gönderme Tarihi: 10.Haz.2008
2,760 defa indirildi / yazdırıldı
|
İBB Su Ürünleri Hali Müdürlüğü
Türkiyedeki suların ve İstanbulun deyim yerindeyse en özel balığıdır.
Boğaz sularının sultanı olarak adlandırılan lüfer, vaktinde avlamak için uğruna gümüs zoka döktürülmüs, edebiyatımıza girmis çok renkli bir balıktır. Önemli edebiyatçılarımızın lüferle ilgili ya önemli bir anısı ya da lüferi yazmıslıkları vardır.
Eski İstanbulun en renkli kahramanlarından lüferin çocukluğundan iri yarı olmusuna kadarki her halinin ayrı bir ismi vardır. Lüfer en küçüğünden en büyüğüne söyle sıralanır ve adlandırılır: Defneyaprağı, çinakop, kaba çinakop, sarıkanat, lüfer, kaba lüfer ve kofana.
Çok keskin dislere sahip olan lüfer yırtıcı ve yamyam bir balıktır. Ustura gibi disleriyle hemcinsleri dahil bütün balıkları, büyük bir istahla saldırarak yer. Yaz aylarında Egeden Marmaraya, Đstanbul Boğazı üzerinden Karadenize çıkan lüfer sürüleri yumurta bıraktıktan sonra soğuk sularda kendini toplayarak yağ tutar. Eylül ayının ortasından itibaren de yağlanmıs ve beslenmis olarak yeniden Đstanbul Boğazına girer.
ÜREME DÖNEMİ: En erken ikinci yaslarından itibaren eseysel olgunluğa ulasan bu balıklarda üreme; bölge sularının sıcaklık durumuna bağlı olarak ilkbahar ortalarından yaz ortalarına kadar sürer. 0,75-1,25 mm çapındaki yumurtaları küresel olup pelajiktir.
AV YASAĞI: Yapılan birçok bilimsel çalısmalarda lüferin ilk üreme boyunun 21 ile 24 cmarasında değismesine rağmen su ürünleri avcılığını düzenleyen tebliğde minimum av boyu 20 cm olarak belirtilmistir. 1 Mayıs-31 Ağustos tarihleri arasında çevirme ağları ile avcılığı yasaktır.
TÜKETİM ŞEKLİ: Özel bir lezzeti olan lüferin ızgarası Türk Mutfağının en duru, en leziz tatlarından biridir. Izgara dısında lüfer Türk Mutfağının en renkli yemek malzemelerinden biridir. Sebzeli lüfer çorbasından besamelli lüfere, kiremitte lüferden lüfer pilavına kadar ama malzemesi lüfer olan birçok yemek vardır. Lüferin bir boy ufağı sarıkanadın da ızgarası çok lezzetlidir. Çinakopun ise buğulaması mükemmel olur.
|
Lüfer Boylara Göre Adları |
 |
bal böceği
Aşçıbaşı
Kayıt: 31.10.2008
Mesajlar: 26
Şehir: Aydın |
Kısa URL: https://ml.md/lc29655
Gönderme Tarihi: 31.Ekm.2008
3,392 defa indirildi / yazdırıldı
|
Lüfer (Pomatomus saltatrix) BOYLARINA GÖRE ADLARI
Defne yaprağı 10 cm'ye kadar
Çinekop 11-16 cm
Sarıkanat 17-20 cm
Lüfer 21 -30 cm
Kofana 31 + cm
|
Lüfer Balığı |
 |
XXL
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 16.02.2009
Mesajlar: 33
Şehir: Bursa |
Kısa URL: https://ml.md/lc33804
Gönderme Tarihi: 16.Şub.2009
2,483 defa indirildi / yazdırıldı
|
Beyaz etli olan bu balığın en lezzetli zamanları, ekim - ocak arasıdır. Boylarına göre adları da değişmekte olan bu balıkların en makbulleri 4-7 tanesi bir kilo gelen lüfer balığıdır. Daha küçük olan Sarıkanat ve Çinakop yağsız, daha büyük Kufana da fazla yağlı olduklarından makbul sayılmazlar. Lüferler mevsiminde ızgaraya, sonraları da tavaya elverişlidir.
|
Lüfer |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35530
Gönderme Tarihi: 17.Nis.2009
2,890 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Bir deniz şehri olan İstanbul birbirinden güzel balıklara ev sahipliği yapıyor. Ancak bunların arasında bir tanesinin yeri ayrı: Lüfer. Öyle ki Boğaziçi kültüründe kendine özgü bir yeri var. Hep yolu gözlenmiş, adı Divan Edebiyatına girmiş, sultanlar onun hatırına özel sandallar yaptırmış, Boğaz sakinleri uğruna gümüş zokalar dökmüş, Boğaz'ın sultanı diye tanımlanmış... İstanbul'un efsanelerinden biri haline gelmiş. Hiçbir yerde de Boğaziçi'ndeki kadar güzel olmamış. Anlaşılmış ki onun sırrı Boğaz'ın serin sularında gizli. O yüzden İstanbul ve balık dendiğinde akla gelen ilk isim olmuş. Yolculuğu güney denizlerinden başlıyor. İlkbahar aylarının gelmesiyle birlikte harekete geçen sürüler, Ege Denizi'nden Marmara'ya geçip Karadeniz'e varır. Yaz aylarında iyice beslenir ve bulundukları serin sularda yağlanırlar. Eylülün gelmesiyle dönüşe geçip uzun bir süre Boğaz'da kalırlar. Bu dönemde hem avlanır hem de av verirler. Hayatta kalanlar ise geldikleri yolu takip ederek, Ege ve Akdeniz'e ulaşır. Lüfer denizlerin en vahşi balıklarından biri. Son derece keskin dişlere sahip. Önüne çıkan her balığa hatta hemcinslerine bile saldırıyor. Halk arasında en küçük boyundan en büyüğüne kadar olan evrelerine çeşitli adlar takılmış: Defne yaprağı, çinakop, kabaçinakop, sarıkanat, kabalüfer, kofana hep ona yakıştırılan adlardan.. Çok değil, otuz-kırk yıl önceki Boğaz kıyıları, yalılar ve onların lüfer avına meraklı sakinleriyle donanmıştı. Büyük bir şölendi onlar için lüfer avı. Eylülde balıkçıların dilinde "katavaşya" denilen lüfer akınının başlamasıyla tek hedef ilk lüferi yakalamak olurdu meraklıları için. Amatör balıkçılar Kavaklar, Kandilli, Kanlıca, Ortaköy, Çengelköy, Beylerbeyi, Sarıyer, İstinye gibi verimli av yerlerini mesken tutar ve hep beraber oltalarını denize salarlardı. Aralarındaki Anadolu-Rumeli yakası rekabeti en büyük neşe kaynağıydı. Tüm bunları yaşayanlar ve yaşatanlar amatör balıkçılardı. Para kazanmak için değil, merak ve keyiflerinden denize açılırlar, kıyıdan olta sallarlardı. Aralarında öğretmenler, gazeteciler, yazarlar, ressamlar vardı. Boğaziçi'nin iki kıyısında yaşarlar ve birbirlerini tanırlardı. Tutulan balıklar bütün mahalleye dağıtılır, akşamları deniz kıyısında kurulan sofralarda dostlara lüfer ziyafetleri verilirdi. İstanbul'da balık hatta Boğaz kültürü onlar sayesinde oluştu. Ali Pasinler'in yazdığı "Balık ve Olta" adlı kitapta, Kandillili Muammer Asaf Bey bakın neler anlatıyor: O eski balıkçılık âlemleri ne kadar kutsaldı...
Nasıl tarihimizde bir Lale Devri varsa bir de Lüfer Devri vardır... Boğaz'da oturan ekâbir, geceleri lüfere çıkardı. Ekseri akşamlar bazı sultanzadelerin de bu havaya karıştıkları görülürdü. Bu âlemlerdeki nezahet, zarafet, nezaket haddi azamiye varmıştı. Boğaziçi'nde mehtaplı bir geceye rastlayan bir lüfer âlemi, musikinin, şiirin, nüktenin çok ahenkli bir şekilde karışması dolayısı ile, bambaşka bir hususiyet kazanırdı. Balık tutulurken, sandallar arasında şiirler söylenir, Dedeler'den, Sadullah Ağa'lardan besteler geçilir, zarif nükteler savrulur, bazen müzik aletlerinin namelerine karanlıklar içinden davudi bir sesin cevap verdiği olurdu. Lüferin peşindekiler yalnızca balığa meraklı Boğaz sakinleri değildi elbet. Geçim kaynağı olarak balığı seçen İstanbul balıkçıları da onun yolunu dört gözle beklerdi. Şimdi "Eskisi kadar yok artık," diyor, geçmişteki bereketini hatırlayıp hayıflanıyorlar. Yine de diğer balıklar bir yana, o bir yana.
Boğaz'ın sultanı için özel yapılmış ağlarıyla onun karşısına çıkıyor, "Her balığı tuttuğunuz ağ ile lüferi yakalayamazsınız," diyorlar. Eylülde başlayan lüfer akını kasım ortasına kadar devam ediyor. O arada ne tutarlarsa görüp görecekleri lüfer de o. Sayıları az kalmış olsa da lüferi oltayla kovalayan balıkçılar da var. Lüfer için en keyif vereni uzun olta ile yapılan av. Yemlendiği kayalıklarda onu kovalayan usta balıkçılar, Boğaz'daki bu tür kayaların yerini ezbere bilir, mevsim geldiğinde teknelerini oraya çeker ve oltalarını salarlar. Lüfer karın doyurmak için değil, bir güzelliği yaşatmak için varolan bir balık. Boğaz'ın göz alıcılığı, karşı yakanın zarafeti, deniz ürünlerinden oluşan İstanbul mutfağının narin zeytinyağlıları bir lüfer sofrasının vazgeçilmezleri. Kısacası yıllar yılı İstanbullular onu böyle bildi, tanıdı. Bu yüzden onu diğerlerinden ayrı bir yere koydu. Günümüzde üç-beş tane tutan da, satan da, alan da kendini şanslı sayıyor. Geriye dönüş için geç mi kaldık, bilinmez!
|
Lüfer Balığı |
 |
Mersiye Şükrani
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 07.07.2010
Mesajlar: 91
Şehir: Şiraz |
Kısa URL: https://ml.md/lc53478
Gönderme Tarihi: 10.Tem.2010
2,186 defa indirildi / yazdırıldı
|
Eti beyaz ve yağlıdır. Balıklardan çok beğenilen, sayılan ve rağbet görenlerindendir. Sonbahar, lüfer mevsimidir. Yağlı olur. Bununla beraber lezzetine rağmen ağırdır. Sindirimi güçtür. Izgarası pek iyi olur. Kırlangıç ve levrek gibi haşlanıp salçalı yemekleri yapılır. Ama, aynı lezzette olmaz, etin benzerliği dolayısiyle uskumru yemekleri gibi pişirmek daha doğrudur.
|
Balıkların Efendisi Lüfer |
|
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc58122
Gönderme Tarihi: 02.Arl.2010
3,000 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Türkiye balıkları hakkında müthiş bir araştırması ve bilgisi olan ve bu bilgileri kitaplaştıran Karakin Deveciyan Üstat, der ki;” lüfer balığı diğer balıklarla karıştırılmaz, etinin lezzeti, kendinden büyük balıklara saldıracak kadar gözü pek olması ve oltaları kırmakta ve kaçmaktaki ustalığı ile çok belirgin olarak tanınır”.
İstanbul halkı için çok değer verilen lüfer balığı, tarihimizde kimi zaman “boğazın sultanı” kimi zaman “boğazın dişlisi” olarak anıldı. Çok sevilen boğazın kabadayısı lüferin gelişme evrelerine göre, koruk, defne, çinekop, sarıkanat, lüfer, kaba lüfer ve kofana şeklinde isimlendirmede bulunulmuş. Başka hiçbir balığa bu kadar derinlemesine tanımlamalar yapılmamış. Oltayla balık tutma sevdalıları, sonbaharın başında Boğaz’ın Karadeniz girişinde sabırla bekleyerek mevsimin ilk lüferini avlamaya koyulurlarmış.
Yumurta bırakmak için yaz aylarında Ege’den, Marmara’ya ve Karadeniz’e çıkan lüfer sürüleri eylül ortasından itibaren Karadeniz’in besili sularında gelişerek inişe başlar. Artık boğaza inerek serüvenlerine devam ederler. Bu iniş sırasında artık günümüzde güçlü radarlı balıkçı teknelerinden kurtulabilirlerse boğaz da ve Marmara da uzun süre kalır av verirler.
Günümüzde yoğunluklu olarak ağ ile tutulan lüferler sürü halinde yaşarlar. Çok hareketli olmayan lüferler daha yağlıdır ve bu nedenle daha lezzetli olurlar. Olta balıkçılığı ile avlanan lüferler sürü dışında başıboş gezen balıklardır. Çok hareketli olduklarında yağ oranları düşüktür. Lezzetleri ağ lüferlerine göre daha düşüktür. Fakat olta lüferleri avlandıktan sonra ağ lüferlerine göre kendilerini hemen bırakmazlar. Tazeliklerini uzun süre korurlar.
|
Lüfer |
 |
şale
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.08.2020
Mesajlar: 31
Şehir: Bolu |
Kısa URL: https://ml.md/lc152461
Gönderme Tarihi: 20.Ağu.2020
377 defa indirildi / yazdırıldı
|
Akdeniz, Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusunda sürüler dolaşan lüfer pullu bir göçmen balıktır. Soğuk denizlerde yaşayanları daha yağlı olduğundan daha da lezzetli olur. Ülkemizde Karadenizde ve İstanbul Boğazı ile Marmara Denizinde yakalananların tadı muhteşemdir. Daha güney denizlerimize inildikçe yavanlaşır ve kendisine mahsus o güzel tad ve kokuyu kaybeder. Eylül ortasından Ocak sonuna kadar olan zamanı en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Bu devre içinde ızgarası tavsiye edilir. Çinekopun da ızgarası çok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kısadır. Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar. Diğer zamanlarda, büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması, kağıt kebabı ve tavası olur. İlbharada son derece yağsız olduklarından tava, pilaki ve buğulaması tercih edilmelidir.
Lüfer büyüklüğüne göre en çok isim alan balıktır. Lüfer çeşitleri şöyledir:
10 cmye kadar................... yaprak (20 adet/kg)
11-13 cm arası.................... çinekop(16-19 adet/kg)
14-16 cm arası.................... kabaçinekop (10-15 adet/kg)
17-20 cm arası.................... sarıkanat (9-14 adet/kg)
21-30 cm arası ................... lüfer (4-8 adet/kg)
31-35 cm arası.................... kaba lüfer (2-3 adet/kg)
35 cmden büyük................ kofana (yaklaşık 1 kg/adet veya daha büyük)
|
|
Lüfer Tarifleri Diğer Konular
|
|
