|
|
|
İtalyan Mutfağı |
 |
Yemek Tarifleri
Robot
Kayıt: 18.06.2006
Mesajlar: 10595
Şehir: Türkiye |
Kısa URL: https://ml.md/lc29052
Gönderme Tarihi: 26.Ekm.2008
3,184 defa indirildi / yazdırıldı
|
Mutfağın başlangıcı antik Romalılara kadar uzanmaktadır. Latin kökenli Avrupa mutfaklarınında annesi olarak kabul edilir.
İtalyan mutfağı dediğimiz zaman ilk akla gelen makarna ve pizzalardır. Fakat böyle düşünersek bu mutfağı oluşturan diğer yemeklere haksızlık etmiş oluruz. Kullanılan diğer önemli malzemeler; Milano ve Bologna'dan gelen şarküteri, mortadella ve salami, Parma jambonu, Gorgonzola peyniri, parmesan peyniri gibi malzemelerden oluşmaktadır.
Günümüzde mısır unundan yapılan polentanın orjinali, Romalılar zamanında buğday unundan yapılmaktaydı. En önemli malzemelerden biri ise zeytinyağdır. Makarna çeşitleri genellikle ana yemekten önce servis edilir. İtalyan mutfağını deniz ürünleri, sebze, hamur işleri ve et yemekleri oluşturmaktadır.
İtalyan Mutfağı terimlerinden örnekler:
Anti Pesto: Ana yemekten önce yenen başlangıç yemeği.
Pasta: Makarna çeşitleri.
Ricotta Peyniri: Bir çeşit tuzsuz krem peynir
|
İtalya Mutfağı |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc39308
Gönderme Tarihi: 13.Ağu.2009
2,607 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.lezzetsirri.com
İtalyan Mutfağı ete, hamur işine ve pirince dayanır. Makarnaları, pizzaları ve değişik otlarla kokulandırılmış soslu etleri ile İtalyan Mutfağı tüm dünyada tanınır ve sevilir. İtalyanların yeme alışkanlıkları, aralarında büyük farklılıklar gösteren bölgelere göre değişir. Cenova gibi kıyı bölgelerinde bol balık ve deniz ürünleri yenmesine rağmen Lombandino ve Piyemonte yöresinde ise balık çok az tüketilir.
Kuzeyde yemeklerde fazla domates kullanılmaz. Genellikle pirinç, safran ve sebze ile yapılan "Risotto" yenir. Ayrıca sert buğdaydan elde edilen irmik kullanımı tüm Kuzey'de çok yaygındır. Çizmenin batı şeridinde balık, hamur işleri ve et tüketilir. Tüm bu yemeklerde bol miktarda domates, özellikle sebze ve hamur işlerinde çok kullanılır. İtalyanlar sebzeyi etin ve balığın yanında garnitür olarak yerler.
İtalya'da yemeklik yağların kullanımı da bölgelere göre farklılık gösterir. Kuzey'de yemeklerde tereyağı, Güney İtalya'da ise zeytinyağı kullanımı yaygındır.
İtalyanların ünlü "Pizza"sı Napoli kökenlidir. Belki de tarihte, Romalıların kullandığı çok ince bir hamurdan yapılan ve Pita (pide) denilen bir ekmekten örnek alınmıştır. Pizza başlangıçta çok basitti. İnce bir hamurun üzerine domates ve çeşitli otlar konularak pişirilirdi. Daha sonra devreye ünlü Mozzarella peyniri girdi ve bu da pizzanın üzerine konan malzemelerin arasına katıldı.
İtalyan Mutfağı'nda yemeklerde çok çeşitli taze ot kullanılır. Bu mutfağa çeşnisini ve kendine özel tazeliğini bu otlar verir. Kek, kurabiye ve tatlı vapurunda ise tarçın, karanfil ve vanilya gibi baharatlar kullanılır.
İtalyanlar tatlı olarak en çok dondurma tüketirler. Dondurmanın en az 800 yıllık geçmişi vardır.
İtalyanların kahveleri de çok ünlüdür. Ünlü 'Cappucino' ve 'Espresso' İtalyanlara özgüdür.
İtalya'da öğle yemeği öğünler arasında en önemli olanıdır. 13.00 - 13.30 arasında yenmeye başlanır. Genellikle makarna veya pirinçle yapılan risotto ya da değişik bir giriş yemeği ile başlar. Bunu, yanında sebze bulunan bir et yemeği ve meyve takip eder.
Akşam yemeği daha hafiftir. Bazen bir "Minestrone" yani içinde küçük makarnalar ve küçük küçük kesilmiş sebzeler bulunan koyu bir çorba yenir. Bazen de biraz makarna, şarküteri ve arkasından da tatlı veya meyve veya peynir yenir.
Giriş yemekleri, genellikle taze hamurdan yapılan ve soslu veya sossuz olarak yenilen "ravioli, tostanyani, lazanya, taglietelle" gibi makarnalar olabileceği gibi, pirinç, et, sebze ve jambon ile yapılabilen "risotto'lardır. Tabii patatesten yapılan "Gnocchi" gibi giriş yemeklerini de unutmamak gerekir. İtalya'da makarna yalnızca giriş yemeği olarak yenir. Hiçbir zaman ana yemek değildir.
|
İtalyan Mutfağı |
|
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc40818
Gönderme Tarihi: 18.Eyl.2009
2,142 defa indirildi / yazdırıldı
|
“Hamur işi yiyecekler” ülkesi diyebiliriz İtalya'ya. Spagetti, pizza, lazanya, ravioli gibi yiyecekler hamur ve et karışımından oluşur ve tüm dünyada tanınır.Genelde pasta adıyla tanımlanan hamur işlerini tüketen bir ülkedir.İtalyanların sofralarından salata da eksik olmaz.
Salataları çok zengin olup içine salam, sosis, yumurta, peynir, zeytin, balık gibi yiyecekler konur.Bu tür salata bütün Batı ülkelerinde “İtalyan Salatası” olarak bilinir. Yiyecekler arasında pastalardan sonra ikinci ana grubu balık ve diğer deniz ürünleri oluşturur.Sabah kahvaltısında acı bir kahve ile çörek yerler. Hamur işi yiyecekleri bizim gibi çok yedikleri için şişmanlık sorunu orada da yaygındır.
|
İtalyan Mutfağı |
|
Yemek Tarifleri
Robot
Kayıt: 18.06.2006
Mesajlar: 10595
Şehir: Türkiye |
Kısa URL: https://ml.md/lc45431
Gönderme Tarihi: 29.Arl.2009
2,454 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.herkessofraya.com
İtalyan mutfağı ağırlıklı olarak makarna ve pizzalara dayanır. Özellikle ülkenin güneyinde birçok çeşitte makarna evlerde günlük olarak ekmek gibi pişirilir.
Makarnalar oldukça zengin soslarla birlikte servis edilir.
Mozarrella, Parmesan ve Ricotta gibi dünyaca ünlü peynirler ve Salami, Mordotella gibi sosis ve salamlar sıkça yemeklerde kullanılır.
İtalyan tatlıları hafif ve lezzetlidir. Tatlılara eşlik eden çeşitli kahveler (özellikle espressolar) sıklıkla tüketilir.
İtalyan mutfağı Akdeniz mutfağı özelliklerini taşır. Zeytinyağı yoğun olarak kullanılırken, çeşitli peynirler, deniz ürünleri, baharatlar ve otlar sıklıkla yemeklere eşlik eder.
Ülkenin kuzey ve güneyi oldukça farklı karakteristikler göstermektedir. Güney İtalya’da ev yapımı lezzetler ön plandayken, Kuzey İtalya market ürünlerine daha çok yer verir.
Aperitivo: Aperatif anlamına gelir. Genellikle ana yemekten önce iştah açıcı olarak alınır.
Antipasto: Tam anlamıyla “yemekten önce” alınan sıcak ya da soğuk aperatiflerdir.
Primo: Genellikle makarna, risotto, gnocchi, polenta veya çorbadan oluşan sıcak bir tabaktır.
Secondo: Ana yemek, genellikle balık ya da etten oluşur. Dana gibi kırmızı etler ağırlıklı olarak kullanılmaktadır. Yemekler her zaman bolca sos ve çeşitli garnitürler ile servis edilir.
Contorno: Yan yemek. Salata ve pişmiş sebzelerden oluşur.
Formaggio e frutta: Peynir ve meyve tabağı. Genellikle yerel peynirler ve meyvelerden oluşur.
Dolce: Tatlı. Kek ve kurabiyeler özellikle tercih edilir.
Caffè: Kahve
|
İtalyan Mutfağı |
 |
Göksen
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 23.01.2015
Mesajlar: 6647
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc110602
Gönderme Tarihi: 12.Ağu.2015
2,207 defa indirildi / yazdırıldı
|
Dr. Mehmet AKMAN - Dr. Mustafa METE
Türk ve Dünya Mutfakları
İtalyan mutfağı, gerek kullanılan malzemeler, gerekse pişirilen yemekler bakımından dünyanın sayılı mutfaklarından biridir. Avrupa mutfakları içinde, en eski ve gelişmişi İtalyan mutfağıdır. Genellikle diğerlerine ana mutfak olarak kaynak olmuştur. İtalyan mutfağının kökeni, Roma devrinde aranmasına rağmen, o çağın Anadolu ve Yunan kültürlerinin etkileri de unutulmamalıdır.
Aslında seçkin bir mutfak sıralamasına girebilmek için gerekli koşul olan çeşitlilik, İtalyan mutfağında yoktur. Hatta temel yemeklerin, hamur işi olması da bir yoksulluk belirtisi olarak sayılmaktadır. Çünkü İtalya deyince akla spagetti, pizza, lazanya, ravyoli gibi genelde pasta adıyla tanımladıkları hamur işlerini tüketen bir ülke akla gelmektedir. Buna rağmen, İtalyan yemeklerinin, lezzetli oluşu ve daha da önemlisi İtalya da yemek yemenin çok keyifli bir iş olarak görülmesi, onu sıradan bir mutfak olmaktan çıkartmıştır. Italyan gastronomisinin, tek sırrını extra zeytinyağı olduğunu savunanlar ise çoğunluktadır.
Nasıl Türk mutfağı deyimi, bütün Türkiye coğrafyasını tarif etmiyorsa, İtalyan mutfağı da İtalya'yı tarif etmekte yetersiz kalmaktadır. Dolayısı ile tek bir İtalyan mutfağından söz etmek mümkün değildir. Güney mutfağı ile Kuzey mutfağı arasında kesin bir ayrım söz konusu değildir. Hatta şehirler arası mutfak farklılıkları bile vardır. Örneğin Venedik ile Napoli'yi karşılaştırdığımızda, bu iki şehrin yerlileri birbirinin yemeklerini hiç tanımayabilirler.
Gastronomi uzmanlarınca 18 ayrı bölgeye ayrılan İtalyan mutfağının, her bölgeye özgü bir karakteri, özel yemekleri vardır.
İtalya'daki bölgesel mutfak farklılıklarına ışık tutması açısından iki ayn bölgenin; Sicilya ve Toscana'nm mutfak kültürleri aşağıda ayrıntılı olarak verilmiştir.
Sicilya Mutfağı:
Sicilya, İtalyanın güneyinde yer alan Akdeniz'in 25.700 Kıa2 ile en büyük adasıdır. İtalya'yı tanımak için Sicilya'ya gitmek gerekir. Çünkü gerçek İtalya Sicilya'da yaşar.
Yüzeyinin dörtte biri dağlarla kaplı, başlıca gelir kaynağı meyve ağaçları olan ve İtalya'nın turunçgiller üreticisi olarak birinci, zeytin ve badem üretimi açısından ikinci sırada yer alır.
Bugün güneyin genel yoksulluğunu yaşayan Sicilya, bir zamanlar Roma dünyasının buğday ambarıydı ve verimliliği ile tanınıyordu. Italyan mutfağında nam salan ne varsa, mutlaka Sicilya'ya şöyle bir uğramıştır. Ancak bugün İtalyan mutfağının tüm bölgelerinde görülen farklılıklar elbette Sicilya mutfağına da yansımıştır. Örneğin makama, Sicilya mutfağında sebze ağırlıklı soslarla sunuluyor.
Ayrıca kuzeyin zengin insanının kremalı soslarına karşılık Sicil-yalı'nm sofrasında soslar domates ağırlıklı ve kremasız yer alıyor. Tabii ki, zeytinyağı bütün İtalya'da olduğu gibi baş tacıdır. Sosların vazgeçilmez bir diğer ayrıntısı da sarımsaktır. Etin de bol bol tüketildiği Sicilya mutfağında, et değişik baharatlarla ve sebze çeşitleriyle birlikte sunuluyor. İtalya'nın diğer bölgelerinde ağırlıklı olarak sunulan ve değişik çeşidiyle sofrada yer alan pirince Sicilya mutfağında rastlanmıyor. Ayrıca Sicilya da çorbanın da öyle fazla bir önemi yoktur.
Ancak sebzelerden patlıcan Sicilya mutfağında baş tacı edilmiş, her yerde destek unsura olarak kullanılıyor. Etin içinde, pizzanın içinde, balık sosu olarak ve gerekirse sade olarak yer yerde, mutfağa ağırlığım koymuştur.
Pizza, elbette tüm İtalya'da olduğu gibi Sicilya'da da var. Ama öyle sanıldığı gibi anlı şanlı Sicilya pizzası yoktur. Sfmcione adında değişik bir pizza hazırlanır Sicilya'da. Bu pizzada kullanılan malzemelerde adeta ada halkının fakirliğini yansıtmaktadır. Sadece domates, soğan ve ekmek kırıntıları kullanılır. Sicilya'da pizzacılar akşam 18'den sonra açılıyor.
Pizza ve makama dışında Sicilya mutfağında Türk meyhane adabına benzeyen bir yan da var. Bol miktarda mezeyi geleneksel Sicilya mutfağında bulmak mümkündür. Mezeler deniz ürünleri, et ve sebze ağırlıklıdır. Bağcılık Sicilya'da oldukça eskidir.
Toscana Mutfağı:
Yemyeşil bitki örtüsü ile İtalya'nın Karadeniz'i konumunda olan Toscana bölgesinde mutfak hem yoksulluğu, hem zenginliği bir arada toplamıştır. Bölge hem etiyle, hem de barbunya bayat ekmekle yapılan yemekleriyle ünlüdür.
İtalya'nın Karadeniz'i sayılabilecek zenginlikte yeşilliğe sahip % 45'i ormanlardan oluşan Toscana bölgesinde, yemeklerde en çok barbunya, deniz ürünleri, özel ekmekler, kırmızı et kullanılıyor. Hem varsıllık, hem de yoksulluk var bu mutfakta. Varsıllık Floransa'mn bu bölge içinde yer alması,. Rönesans'ın doğduğu kent Floransa'dan gelmek doğuştan bir zenginlik, asalettir. Zaten onlar da hep bunu söylüyor. " Kuzeyde para, bizde sanat var". Sanatın, sanatçının kenti, Floransa zengin yemeği bifteği ile ünlüdür. "Bistecca alla Fiorentina" yani Floransa usulüyle pişen bistek, bölgenin en itibar gören yemeğidir. Çiftçiliğin belli başlı gelir kaynağı olduğu Toscana bölgesinde özel olarak yetiştirilen hayvanlardan elde edilen etin kalitesi bu lezzetin en başlı nedenidir. Ancak pişirme aşamasında da yine aynı bölgenin ünlü sızma zeytinyağlarmda bekletme süresi, pişirme şekli bu etlerin ününü arttırmaktadır. Aşçılardan çok basit bir öneri, etin güzelliğini pişirme esnasında pişti mi pişmedi mi diye çatalla delik deşik ederek bozmamalıdır.
Bölgede yoksulluk bugün geleneksel yemeklere de yansımıştır. Örneğin bayat ekmeklerden yapılan "panzanella ve pappa col pomodoro " yani domates püresi. Her iki yemeği de restoranlarda bulmak oldukça basit ki, aslında malzemeleri sayınca güzel olmaz sanıyorsunuz, ancak yine de denemek gerektir.
Toscana mutfağında pirincin ayrı bir yeri vardır. Ama en önemli ve klasik olanı mürekkep balığı ile yapılan" Risotto Nero" yani siyah pirinçtir. (Dil simsiyah oluyor).
Antipasta olarak sunulan ve İtalyan mutfağında önemli bir yer tutan yemek öncesi aparatifler arasında Toscana mutfağının gururu ekmek üzerine, sürülen değişik malzemelerle sunulan Crostinilerdir. Ama m popüler olanı tavuk ciğeridir.
Toscana bölgesinde pek çok tatlı çeşidi bulunmasına karşın, en ilginci adına prata kasabasından alan Biscottini di prato. Bademle yapılan bu bisküvidir.
Bölgese! Farklılıkların Nedenleri:
İtalyanın Kuzey ve güneyindeki yiyeceklerin farklılığının en büyük nedeni, bu bölgelerde bulunabilen aşağıda maddelerin değişik olmasındandır. Örneğin, Kuzeyliler yemek pişirirken tereyağı ve taze salça, pirinç ve yeşilliklerden elde edilen soslar kullanılmaktadır. Güneyliler ise, yemeğin pişirilmesinde zeytinyağı, konserve edilmiş kuru salça, baharatlı kırmızı soslar kullanmaktadır.
Gelenekse! Yemek Düzeni:
İtalyanlar genellikle günde üç öğün yemek yerler ve en ağır öğünde akşam öğünüdür. Sabah kahvaltısında ekmek ve sütlü kahve yer almaktadır.
Hafif bir öğle ya da akşam menüsünde ise; kum fasulye çorbası (pasta fosioli), peynir, dilimlenmiş soğuk et, sakatat, salata ve meşrubat bulunmaktadır.
Zengin bir akşam menüsünde bulunan yiyecekler ise; aparatifler, mezeler, hafif bir çorba veya pirinçli yemekler veya makama tipi soslu hamur işi, ana et yemeği ve yanında da sebze, salata veya patates, bisküvi tipinde deşer ve kahve ile meşrubattır. İtalyanlar yemek aralarında ise sürekli kahve içmektedirler.
Sonuç olarak İtalyan mutfağının en belirgin özelliklerini sıralayacak olursak;
* Zeytinyağı, domates, sarımsak, çeşitli sebze ve otlar, sosların çok sık kullanılması,
* Pizza, spagetti ve ravyoli'nin (İtalyan Mantısı) çok sık tüketimi,
* Deniz ürünleri, balık çorbaları, et çeşitleri,
* Zengin peynir çeşitleri,
* Cafe expresso şeklinde özetlemek mümkündür.
|
İtalyan Mutfağı |
 |
adda
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 12.03.2016
Mesajlar: 70
Şehir: Amasya |
Kısa URL: https://ml.md/lc119537
Gönderme Tarihi: 10.Eyl.2016
940 defa indirildi / yazdırıldı
|
Nergis Kılıç
İtalyan Mutfağı, kendini dünyaya pazarlamak konusundaki en usta mutfaklardan biridir. En klâsik örneklerini çağımızın fast-food kültürüyle bütünleştirerek her yerde karşımıza çıkmaktadır. Pizza, makarna bu konuda ilk akla gelenlerdir. Tarihsel geçmiş incelendiğinde, pizza ve makarnanın bile İtalyan Mutfağının öz ürünleri olduğu şüphelidir. Büyük olasılıkla bu yiyecekleri yapmayı doğu kültürlerinden öğrenmişlerdir.
Tipik Akdeniz ikliminin hüküm sürdüğü İtalyada buğday, üzüm, zeytin, zeytinyağı, mısır, pirinç, ayçiçeği, portakal, limon, mandalina gibi bitkisel ürünler bolca üretilir. Zeytinyağı, şarap ve peynir İtalyan mutfak geleneğiyle özdeşleşmiş ve her zaman ülkenin en önemli ürünleri arasında yer almıştır.
Hemen her yerinde zeytin ağaçlarına rastlanabilen İtalya, zeytin ve zeytinyağı üretiminde dünyanın önde gelen ülkelerindendir. Farklı iklim ve toprak çeşitliliği, farklı zeytinyağı türlerinin ortaya çıkmasına da olanak tanımış ve zeytinyağı tüketimi konusunda tercihe dayalı zengin bir kültür meydana gelmiştir.
Akdeniz etrafındaki çoğu ülkede olduğu gibi İtalyada da peynir üretimi binlerce yıllık geçmişe sahiptir ve köklü bir gelenek halini almıştır.
Bugün İtalyada 400den fazla peynir çeşidi olduğu sanılmaktadır. Bunlardan parmesan ve mozarella peynirleri, Türk Mutfağında da tanınmakta ve tüketilmektedir. İtalyan tatlılarında bile sıkça peynire rastlamak mümkündür.
İtalyancada tavla beni anlamına gelen ünlü tiramisu tatlısı; kedidili bisküvi, kahve ve mascarpone peyniri kullanılarak yapılır.
Yaşama zevkinin ön planda olduğu İtalyan Kültüründe, yeme-içme alışkanlıkları da hayattan zevk almaya yöneliktir. Bu durum yemeğin hazırlanmasına bile yansır, sofra hazırlamak bir tür tören şeklini alır. İtalyanlar, bir toplumun yemeiçme alışkanlıklarının o toplumun asıl kimliğini yansıttığını çok erken fark etmişlerdir. Toplumun yemek kültürünün değişmesiyle pek çok başka şeyin de değişebileceği, ulusal benlikten bir şeyler yitirileceği İtalyanlar tarafından da anlaşılmıştır. Bu nedenle fast food hareketine karşı slow food hareketini başlatmışlardır. Yavaş ve sakin beslenme olarak tarif edebileceğimiz bu hareketle, Amerikan tarzı sağlıksız beslenmenin önüne geçilmesi, yerel yemeklerin ön plana çıkarılması, unutulan geleneklerin hatırlanması ve kaybolmakta olan kültürün geri kazanılması amaçlanmıştır. İtalyanların bu konuda başarısız olduğu da söylenemez.
|
İtalyan Mutfağı |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 9125
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc159397
Gönderme Tarihi: 13.Ağu.2021
283 defa indirildi / yazdırıldı
|
Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
İtalya'nın birçok uygarlığa ev sahipliği yapmasının yanında her ürünün yetiştirilebilmesine olanak sağlayan uygun iklim koşullarına sahip olması, ürün ve mutfak zenginliğine zemin hazırlamıştır. Ülkede yaşayan ya da ülkeyi işgal eden farklı toplumların farklı alışkanlıkları da İtalyan Mutfağı üzerinde çeşitlilik sağlamıştır. Kuzeyde hububat ürünlerinin güneyde ise narenciyenin, iç kesimlerde küçükbaş ve büyükbaş hayvancılığın ve kıyı kesimlerinde deniz ürünlerinin bol miktarda yetiştirilip elde edilmesi, bu ürünlerin sadece İtalyan Mutfağı'nın temel kullanım malzemeleri olmasının yanında ihracat kalemleri arasında da yer almasını sağlamaktadır.
İtalyan Mutfağı'nın temel ürünü olarak da gösterilen makarna(pasta) ve pizza tahıl zenginliğinin bir göstergesi olarak düşünülebilir. Aynı zamanda peynir çeşitliliği de hayvancılık alanındaki üstünlüğünün bir yansımasıdır. İtalya'nın farklı özelliklerde ürün yetiştirmesi ve kozmopolit bir uygarlığa sahip olması; ürün ve üretim yöntemlerinde de farklılıklar ortaya koymaktadır. Bir taraftan güveç yemekleri göze çarparken diğer taraftan deniz ürünleri ağırlıklı salatalar dikkat çekmektedir. İtalya aynı zamanda kahve kültürünün de başkentlerinden birisidir. Kapuçino ve espresso başta olmak üzere birçok ülke tarafından bilinen önemli bir imaja sahiptir.
İtalya dondurma üreticisi ülke olarak da bilinir. Özellikle kuzey bölgelerinde yetiştirilen küçükbaş hayvanlardan elde edilen süt; peynir üretiminin yanında dondurma sektörüne de hayat vermektedir. Ülkede dondurma sade veya farklı tatlı ürünlerle sıkça tüketilmektedir.
Günümüzde birçok kaynakta Fransa mutfağının İtalyan Mutfağı desteğiyle ortaya çıkışından bahsedilmektedir. Benzer biçimde sofra kuralları ve uygulamalarının da ilk örneklerinin bu ülkede görüldüğü bilinmektedir. Bu açıdan bakıldığında İtalya'nın Avrupa mutfak kültürünün mimarlarından birisi olduğu da düşünülebilir. İtalya genel ülke mutfakları klasmanında geride kalmış gibi görünse de bilinen odur ki dünya mutfaklarına çok farklı lezzetler ve kavramlar da kazandırmıştır. Bu bölümde İtalya'nın tarihi, coğrafi özellikleri, mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıklarının yanında; sahip olduğu önemli ürün ve üretim özellikleri ile bu mutfağının yemeklerine ilişkin örnek reçeteler sunulmuştur.
İtalyan MutfağıCnı domatessiz, İspanyol Mutfağı'nı bibersiz, Fransız Mutfağı'nı ise patatessiz (fries) düşünmek mümkün değildir fakat sadece iki üç asır önce domates, biber ve patates bu mutfaklara giriş yapmıştır (Santich, 1995: s.1). Zaman içerisinde ülkelerin mutfaklarına diğer kültürlerden ürünler girmiş ve bu mutfaklarla bütünleşmiştir. Kültür etkileşimlerinin mutfakları da etkilediğini söylemek mümkündür.
İtalyan Mutfağı'nı Roma ve Yunan Mutfakları biçimlendirmiştir. İlk olarak Sicilya Mutfağı ortaya çıkmıştır. Arapların adayı işgalleri sonucunda başta spagetti olmak üzere pirinç ve sebzelerin bu bölgeyle tanıştırıldığı düşünülmektedir. Ayrıca Normanlar'ın da balık ve güveç yemeklerini İtalyanlar'a öğrettiği söylenmektedir. Sicilya günümüzde olduğu gibi o dönemlerde de peynir üretimi konusunda popülerlik kazanmıştı. O dönemlerdeki gelişmelerden birisi de saklama yöntemleridir. Başta et ve balık olmak üzere birçok gıda, salamura, tütsüleme ve turşu gibi yöntemlerle saklanarak tüm yıl boyunca kullanımı sağlanırdı.
adalarının yüz ölçümü toplam yüz ölçümünün %16'sını oluşturmaktadır. Adalar aynı zamanda önemli yerleşim merkezleri olarak bilinmektedir.
İtalya genel olarak Akdeniz ülkesi olarak tanımlanır ve bu bölgenin iklim özelliklerini taşımaktadır. Yaz ayları Türkiye'de olduğu gibi sıcak ve kurak, kış ayları ise ılıman ve yağışlıdır. Yağış düzensizlik göstermektedir. Ancak kuzeye gidildikçe Akdeniz ikliminin özellikleri ortadan kalkmaya başlamaktadır. Karasal iklimin özelliklerinin baskın olduğu Kuzey İtalya'da, Po Ovası kışı oldukça soğuk yaşamaktadır. Ancak yaz ayları bu bölge için boğucu derecede sıcak geçmektedir. Kuzeyi ilkbaharda, güneyi ise kış aylarında yağışlı geçen İtalya; aynı zamanda yağışı bol bir ülkedir. Bu, ülkenin %20'sinin ormanlık alandan oluşmasından da etkilenmektedir.
İtalya, Türkiye'nin güneyi gibi önemli bir narenciye ülkesidir. Aynı zamanda zeytin üretiminin de bol olması nedeniyle diğer Avrupa ülkelerine olan tarım ihracatı bulunmaktadır. İtalya aynı zamanda önemli bir tahıl deposudur. Başta pirinç ve buğday olmak üzere birçok tahıl çeşidi ülkede yetiştirilmektedir. İtalya'nın sulama olanakları ve ovalarının zenginliği özellikle büyükbaş ve küçükbaş hayvan yetiştiriciliği konusunda da avantaj sunmaktadır.
Üç tarafının denizle çevrili olması ve ada zengini bir ülke olması, İtalya'yı deniz ürünleri konusunda da avantajlı hâle getirmektedir. Farklı balık çeşitleri ve diğer deniz ürünlerinin zenginliği bir bakıma ülke mutfak kültürünü de yönlendirmektedir. Nitekim balıklı pizzalar ve deniz ürünlerinden yapılan salatalar bunun tipik yansımalarıdır.
İtalya, maden konusunda da avantajlı bir ülkedir. Sicilya; doğalgaz ve petrol açısından, diğer bölgeler ise özellikle kömür, demir ve bor madenleri açısından zengin yataklara sahiptir. Ülkeyi popüler hale getiren madenlerden biri de mermerdir.
Mutfak kavramı ile ulusların yalnızca mutfaklarına ilişkin yiyecek ve içecekleri değil aynı zamanda bunların hazırlanışı, pişirimi, tüketimi, saklanması ve servisine yönelik teknikler, servis esnasında tercih edilen araç ve gereçler, mutfağın konumu ve mimarisi, toplu yemek törenleri ve bu noktada gelişen inanç ve uygulamaları da kapsayan, öznel bir kültürel yapı akla gelmektedir.
Akman ve Mete'ye (1998) göre gerek kullanılan malzemeler ve gerekse pişirilen yemekler bakımından dünyanın sayılı mutfaklarından birisi İtalyan Mutfağı'dır. Avrupa mutfakları içerisinde en eskisi olması nedeniyle birçok Avrupa mutfağına öncülük etmiştir.
Yemek ile ilgili en eski kaynaklardan biri M.Ö 4. yy.'da Archestratus'un (Sicilyalı Yunan filozof) yazdığı “Hedypatheia (Lüks Yaşam)” adlı eserdir. Archestratus bu eserinde Güney İtalya'da Yunan kolonilerinin mutfağı ve yemek pişirmesiyle ile ilgili bilgiler vermektedir (Rice, 2012; Condello, 2014). İtalyan Mutfağı'na ait ipuçları Platina'nın (asıl adı Bartolomeo Sacchi) 1470 yılında Roma'da yayımlanan “De Honesta Voluptate Et Valetudine (Doğru zevk ve iyi sağlık üzerine)” adlı eserinde yer almaktadır. Platina bu eseri yazarken “Martino, Apicius, Plinius ve Galenos” gibi başka yazarların eserlerinde yer alan bilgilere de yer vermiştir.
İtalya'nın tarih ve medeniyet zenginliği mutfak kültürüne de yansımıştır. Etrüskler ve Romalılarla başlayan süreç günümüz İtalyası'na kadar uzanmaktadır. İlk mutfak kitabının 13. Yüzyılda yayınlanan Liber de Coquina olduğu sanılmaktadır. Fransa Mutfağı'nın inşasında da en önemli aktör olarak gösterilen İtalyan Mutfağı üzerine 1475 yılında yayımlanan kitapta ise 240 adet yemek tarifi verilmiştir. Daha sonra başta Fransızca olmak üzere farklı dillere de çevrilen kitabın yazarı Maestro Martino'dur. Martino aynı zamanda dönemin usta aşçılarından birisi olarak da bilinmektedir. Ancak bu alanda yazılı eserlerin MÖ'ye dayandığı da bilinmektedir. İlk eserlerde yalın yemek kültürü ön plana çıkmış olsa da ilerleyen süreçte farklı bitki ve baharat kullanımı üzerinde durulmaktadır.
Farklı kavimlerin yerleşim merkezi olması bu mutfağı da karma haline getirmiş, ilerleyen dönemde Fransa mutfağı üzerinde etkide bulunmuştur. Karma mutfak kültürünün yanı sıra, kendine özgü korunmuş özel mutfaklar da söz konusudur. Roman, Toskana ve Venedik mutfakları bunlardan bazılarıdır. Güneyde kullanılan soslar ve pişirme yöntemleri açısından Akdeniz kültürü, kuzeyde ise Fransız etkisinde tereyağı ve pirincin yaygın kullanımı dikkat çeker. Almanya ve Avusturya'dan da etkilenen mutfakta, domuz yağı ile birlikte diğer yağlar da kullanılmaktadır. Makarnalar, soslar bölgelerin kültürlerine göre farklılık kazanır. İtalyan Mutfağı'nın hammaddeleri genel olarak Akdeniz ürünlerinden oluşmaktadır. Güneyde mısır unu, kuzeyde pirinç geniş alanda kullanılır. Et olarak domuz ve sığır eti kullanımı yaygındır. Her bölgede makarna yaygındır. Tavuk, ördek ve kuş etleri tüketimi de söz konusudur.
Balık ve deniz ürünlerine karşı büyük bir talep bulunmaktadır. Orfoz, ton balığı, sardalye en çok tercih edilen balık çeşitleridir. Bununla birlikte ahtapot, kalamar, karides ve midye gibi deniz ürünleri de çok tüketilir. Meyve olarak turunçgiller, kavun, karpuz, çilek, elma, incir, armut ve şeftali yetiştirilir.
Ayrıca bağcılık ve üzüm yetiştiriciliği de yaygındır.
Zeytin daha çok yağı için yetiştirilmektedir. Sebzeler olarak domates, patates, marul, roka, kabak, enginar, soğan ve sarımsak her mutfağın temel malzemeleridir. Koyun ve manda sütünden yapılan peynirleri meşhurdur. Pirinç özellikle kuzey bölgelerde yapılan yemeklerin temel hammaddesidir. Kendine özgü ekmekleri ve pizza çeşitleri dünya çapında bilinmektedir.
Genel bir bakış açısıyla; Roma yemekleri güveç üzerine kuruluyken, Floransa'da yumurta, Ceneviz'de ise sebze yemekleri ön plana çıkmıştır. İtalyan Mutfağı'nın temelini oluşturan bu üç yöre mutfağı tatlı açısından tartlar ve turtalar konusunda birleşmektedir. İlerleyen süreçte sebzelerin bir garnitür olarak kullanılmasının yanında ana yemek olarak da değerlendirilmesi söz konusu olmuştur. Zeytinyağı ve baharat kullanımı yaygınlaşmaya başlamış; limon, üzüm (koruk) ve portakal suyundan yemek soslarında yararlanılmıştır. Bu dönem aynı zamanda sofra kurallarının belirlenmeye başlamış olmasıyla da dikkat çekmektedir. 18. yüzyılda usta aşçıların yanında ev hanımlarına hitap eden kitaplar da yayımlanmaya başlamıştır. Özellikle et, balık ve sebze yemeklerinin tariflerinin yer aldığı magazin dergileri ve kitaplarda rafine yiyeceklerin tüketilmemesi gerektiği vurgulanıyordu.
19. yüzyıl profesyonel anlayışın pekiştiği dönem olarak dikkat çeker. Taze sebze ve meyve tüketimi özendirilirken, et yemeklerinin sindirim açısından sıkıntı yaratabileceği bu dönemin yargıları arasındadır. Farklı soslarla tatlandırılan makarnalar (pastalar), peynirin geniş alanda kullanımı ve zeytinyağı ile hazırlanan sebze yemekleri bu dönemde ön plana çıkan akımlar olarak dikkat çekmektedir. Günümüz İtalyan halkının temel beslenme ve mutfak kültürleri de bu dönemle birlikte şekillenmiştir.
İtalya'nın en temel gastronomi alanlarını oluşturan bölgeleri sıralamak gerekirse; Abruzzo-Molise, Apulia, Calabria-Lucania, Emilia-Romagna, Liguria, Lombardy, Naples-Campagna, Piedmont, Rome-Lazio, Sardinia, Sicily, Tuseany, Umbria-Marche ve Veneto'dur. Bu bölgeler; Kuzey İtalya, Merkez İtalya ve Güney İtalya olmak üzere üç farklı kategoriye ayrılabilir.
İklim şartları nedeniyle bol yetişen sebze, meyve ve tahıl, İtalyan Mutfağı'nın büyük bir kısmını oluşturmaktadır. Ülkenin kendisi gibi yemekleri de malzeme ve tarz bakımından yöreden yöreye farklılıklar gösterir. Bunun sebebi ise Roma'nın çöküşünden sonra İtalya'nın birden fazla başkente sahip bir ülke olmasıdır. Diğer bir sebep ise coğrafyasıdır. Özellikle kuzey ve güneyde bulunabilen ana gıda maddeleri, yiyecek çeşitlerindeki farklılığın diğer sebebini oluşturmaktadır.
İtalyan Mutfağı, dünya mutfak literatüründe çok etkin konuma sahip olmasa da bazı özellikleri ile tanınmışlığı ortadadır. İlgili literatür Fransız Mutfağı'nın bugünkü konumuna ulaşması konusunda en önemli etkenin İtalyan Mutfağı olduğunun altını çizmektedir. Birçok kavime ev sahipliği yapmış olan İtalya; toprakları her kavime ait farklı mutfak kültürlerinden bir kombinasyon şeklinde dikkat çekmektedir. Bulunduğu coğrafi koşulların her türlü tarıma elverişli olması ülkeyi üretim açısından da zengin kılmaktadır. Pizza, makarna, kahve ve peynir denildiğinde akla gelmesi de İtalyan Mutfağı'nı ön plana çıkarmaktadır. İtalyan Mutfağı'na özgü hususları ve özelliklerini şu başlıklar altında özetlemek mümkündür;
İtalyan Mutfağı'nın temel taşı ülkede pasta olarak ta tanımlanan makarna çeşitleridir. Güney ve Kuzey İtalya'ya göre çeşitleri farklılaşsa da birçok İtalya evinde her gün makarnanın yapıldığı bilinmektedir. Spagetti, Penne ve Fusuli en yaygın bilinenleridir. Makarna zenginliği, makarna hazırlama teknikleri ve soslarının zenginliğine de yansımaktadır. Fesleğen otundan mozarella peynirine kadar birçok yan ürün makarnayla birlikte kullanılmaktadır.
İtalyan Mutfağı kozmopolit bir özelliğe sahiptir. Roma, Yunan, Bizans ve Arap mutfaklarının bir karması olan bu mutfakta her yöre, etkisi altında kaldığı kültürün mutfak kültürü izlerini taşımaktadır. Bu ülkenin önemli zenginlikleri arasındadır.
İtalyan Mutfağı aynı zamanda peynir zengini bir mutfaktır. Ülkede çok sayıda peynir çeşidi ve buna bağlı olarak farklı peynir tüketim alışkanlıkları dikkat çekmektedir.
İtalya birçok ülke gibi kahve yetiştiren bir ülke olmasa da kahve; İtalya tarzı ile önem kazanmıştır. Espresso ve kapuçinonun dünya genelinde öneme sahip olmasındaki doğuş noktası İtalya'dır. Bu iki kahvenin yanı sıra farklı birçok kahve çeşidinin de anavatanı bu ülkedir.
İtalya aynı zamanda pizzanın merkezidir. Pizza ile İtalya kavramı iç içedir. Ülke bu önemli özelliği aynı zamanda bir buğday üretici ülke olmasına bağlıdır. İtalya'nın özellikle kuzeyi hububat açısından üretime elverişlidir.
İtalyan'ın en önemli ürünlerinden birisi de risottadır. Bu ürün dünya mutfakları arasında sıklıkla yer almaktadır. Mantar, deniz ürünleri ve kıymanın pirinç içerisinde oldukça yavaş biçimde kaynatılmasıyla elde edilir.
Domates, sarımsak, fesleğen, patlıcan ve deniz ürünleri geniş alanda kullanılma özelliğine sahiptir. Makarnalar, salatalar ve ana yemekler özellikle bu beş ürünün farklı kullanım esaslarına dayalıdır. İtalya aynı zamanda bir çorba ülkesidir. Özellikle kış aylarında tüketimi yaygın olan çorbalar daha önce bahsi geçen temel beş ürün bileşimi ile hazırlanmaktadır.
İtalyan Mutfağı'nda öne çıkan bir diğer özellik ise farklı ülkelerin mutfaklarında başlangıç olarak kabul edilen soğuk tabakların, İtalyan Mutfağı'nda ilk ve ikinci tabakların arasında bir dinlenme fonksiyonu olarak görülmesidir.
İtalyan Mutfağı'nın temel özelliklerinden birisi de öğünleri ve beslenme alışkanlıklarıdır. İtalya'da başlangıç yemeği makarnadır. Ancak İtalyan Mutfağı'nda sebzeler ana yemek olarak değerlendirilmemektir. Bunun yerine et yemekleri ve balık dikkat çekmektedir. Bunu peynir çeşitleri ve tatlılar izlemektedir.
İtalyan Mutfağı tart, turta ve kek gibi tatlılar konusunda da popülerdir.
Kuzeyliler, yemek pişirirken tereyağı ve taze salça, pirinç ve yeşilliklerden elde edilen soslar kullanırlar. Güneyliler ise yemeğin pişirilmesinde zeytinyağı, konserve edilmiş kuru salça ve baharatlı kırmızı soslar kullanırlar.
İtalyan Mutfağı'nın içerikleri aşağıda kısaca verilmiştir:
Peynir çeşitleri İtalyan Mutfağı'nın oldukça büyük bir çoğunluğunu oluşturmaktadır.
Başta parmesan ve mozarella olmak üzere çok çeşitli peynirler bu mutfakta bulunmaktadır.
Dünyaca ünlü pizza, İtalyan Mutfağı için çok önemlidir.
Makarna kesinlikle İtalyan Mutfağında ilk sırada yer almaktadır. İtalyanlar, ekmek gibi günlük makarnalar üretir ve hergün makarna tüketir. Makarnaların servisinde bolonez, napoliten, pesto ve arabiatta gibi soslar kullanılmaktadır.
Pirincin nişastasını salarak kremamsı bir lezzet elde edilmesiyle yapılan risotto, İtalyan Mutfağı'nın popüler lezzetlerinden biridir.
|
İtalya Mutfak Kültürü |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc166483
Gönderme Tarihi: 04.Ağu.2022
83 defa indirildi / yazdırıldı
|
Pek çok Akdeniz ülkesinde olduğu gibi İtalya'da da mutfak; kültür, iklim ve coğrafi yapıdan etkilenerek farklılıklar göstermiş, 20 bölgeden oluşan ülkede her bölgenin, her şehrin hatta her kasabanın farklı yemek yapma şekilleri oluşmuştur.
Bölgelere hatta şehirlere göre değişiklik gösteren İtalyan mutfağı; kuzeyde balık, patates, mısır ve peynir çeşitleriyle şekillenirken güneye doğru inildikçe zeytin, enginar, patlıcan, kapari, sardalya, ançüez gibi yöresel tatlarla zenginleşir. Ülkenin genelinde domates sosu hem makarnaların hem de pizzaların vazgeçilmezidir.
Avrupa mutfakları içerisinde en eskisi olması münasebetiyle bir çok Avrupa mutfağına öncülük etmiş bir mutfaktır.
İklim şartları gereği sebze, meyve ve tahıl İtalyan mutfağının temelini oluşturmaktadır. Roma İmparatorluğunun mirasçısı olarak görülen İtalyan mutfağında temel yemekler hamur işinden oluşmaktadır. Temeli hamur olan bu mutfakta, hamurun her türlüsü veya çeşitli soslar kullanılarak büyük bir yemek zenginliği elde edilmektedir.
İtalyan mutfağının temel ürünü olarak da gösterilen pasta olarak ifade ettikleri makarna ve pizza tahıl zenginliğinin mutfağa etkisinin bir göstergesi olarak değerlendirilebilir. Hamur işleri ile birlikte peynir de İtalyan mutfağında önemli bir yere sahiptir. Peynir kültürü mutfağın en önemli parçalarıyken zeytinyağı, fesleğen, domates, balsamik sos olmazsa olmazlar arasındadır. Mozzarella ve parmesan peynirleri tüm dünya tarafından bilinen ve pek çok ulus mutfağına da girmiş peynirlerdir.
İtalyan mutfağında deniz mahsulü yemekler de önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle orfoz, sardalye ve ton balığı mutfaklarında en çok yer verdikleri balıklarken, ahtapot, kalamar gibi deniz mahsulleri de çokça tüketilmektedir.
İtalyanların içecek kültüründe kahvenin de ayrı bir yeri vardır.
|
|
İtalyan Mutfağı Tarifleri Diğer Konular
|
|
