İtalyan Mutfağı

İtalyan Mutfağı

Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi

İtalya'nın birçok uygarlığa ev sahipliği yapmasının yanında her ürünün yetiştirilebilme­sine olanak sağlayan uygun iklim koşullarına sahip olması, ürün ve mutfak zenginliğine zemin hazırlamıştır. Ülkede yaşayan ya da ülkeyi işgal eden farklı toplumların farklı alış­kanlıkları da İtalyan Mutfağı üzerinde çeşitlilik sağlamıştır. Kuzeyde hububat ürünlerinin güneyde ise narenciyenin, iç kesimlerde küçükbaş ve büyükbaş hayvancılığın ve kıyı ke­simlerinde deniz ürünlerinin bol miktarda yetiştirilip elde edilmesi, bu ürünlerin sadece İtalyan Mutfağı'nın temel kullanım malzemeleri olmasının yanında ihracat kalemleri ara­sında da yer almasını sağlamaktadır.
İtalyan Mutfağı'nın temel ürünü olarak da gösterilen makarna(pasta) ve pizza tahıl zenginliğinin bir göstergesi olarak düşünülebilir. Aynı zamanda peynir çeşitliliği de hay­vancılık alanındaki üstünlüğünün bir yansımasıdır. İtalya'nın farklı özelliklerde ürün yetiştirmesi ve kozmopolit bir uygarlığa sahip olması; ürün ve üretim yöntemlerinde de farklılıklar ortaya koymaktadır. Bir taraftan güveç yemekleri göze çarparken diğer taraftan deniz ürünleri ağırlıklı salatalar dikkat çekmektedir. İtalya aynı zamanda kahve kültü­rünün de başkentlerinden birisidir. Kapuçino ve espresso başta olmak üzere birçok ülke tarafından bilinen önemli bir imaja sahiptir.
İtalya dondurma üreticisi ülke olarak da bilinir. Özellikle kuzey bölgelerinde yetiştirilen küçükbaş hayvanlardan elde edilen süt; peynir üretiminin yanında dondurma sektörüne de hayat vermektedir. Ülkede dondurma sade veya farklı tatlı ürünlerle sıkça tüketilmektedir.
Günümüzde birçok kaynakta Fransa mutfağının İtalyan Mutfağı desteğiyle ortaya çıkışından bahsedilmektedir. Benzer biçimde sofra kuralları ve uygulamalarının da ilk örneklerinin bu ülkede görüldüğü bilinmektedir. Bu açıdan bakıldığında İtalya'nın Avrupa mutfak kültürünün mimarlarından birisi olduğu da düşünülebilir. İtalya genel ülke mutfakları klasmanında geride kalmış gibi görünse de bilinen odur ki dünya mut­faklarına çok farklı lezzetler ve kavramlar da kazandırmıştır. Bu bölümde İtalya'nın tarihi, coğrafi özellikleri, mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıklarının yanında; sahip olduğu önemli ürün ve üretim özellikleri ile bu mutfağının yemeklerine ilişkin örnek reçeteler sunulmuştur.

İtalyan MutfağıCnı domatessiz, İspanyol Mutfağı'nı bibersiz, Fransız Mutfağı'nı ise patatessiz (fries) düşünmek mümkün değildir fakat sadece iki üç asır önce domates, biber ve patates bu mutfaklara giriş yapmıştır (Santich, 1995: s.1). Zaman içerisinde ülkelerin mutfaklarına diğer kültürlerden ürünler girmiş ve bu mutfaklarla bütünleşmiştir. Kültür etkileşimlerinin mutfakları da etkilediğini söylemek mümkündür.
İtalyan Mutfağı'nı Roma ve Yunan Mutfakları biçimlendirmiştir. İlk olarak Sicilya Mutfağı ortaya çıkmıştır. Arapların adayı işgalleri sonucunda başta spagetti olmak üzere pirinç ve sebzelerin bu bölgeyle tanıştırıldığı düşünülmektedir. Ayrıca Normanlar'ın da balık ve güveç yemeklerini İtalyanlar'a öğrettiği söylenmektedir. Sicilya günümüzde olduğu gibi o dönemlerde de peynir üretimi konusunda popülerlik kazanmıştı. O dönemlerdeki gelişmelerden birisi de saklama yöntemleridir. Başta et ve balık olmak üzere birçok gıda, salamura, tütsüleme ve turşu gibi yöntemlerle saklanarak tüm yıl boyunca kullanımı sağlanırdı.
adalarının yüz ölçümü toplam yüz ölçümünün %16'sını oluşturmaktadır. Adalar aynı za­manda önemli yerleşim merkezleri olarak bilinmektedir.
İtalya genel olarak Akdeniz ülkesi olarak tanımlanır ve bu bölgenin iklim özelliklerini taşımaktadır. Yaz ayları Türkiye'de olduğu gibi sıcak ve kurak, kış ayları ise ılıman ve yağışlıdır. Yağış düzensizlik göstermektedir. Ancak kuzeye gidildikçe Akdeniz ikliminin özellikleri orta­dan kalkmaya başlamaktadır. Karasal iklimin özelliklerinin baskın olduğu Kuzey İtalya'da, Po Ovası kışı oldukça soğuk yaşamaktadır. Ancak yaz ayları bu bölge için boğucu derecede sıcak geçmektedir. Kuzeyi ilkbaharda, güneyi ise kış aylarında yağışlı geçen İtalya; aynı zamanda ya­ğışı bol bir ülkedir. Bu, ülkenin %20'sinin ormanlık alandan oluşmasından da etkilenmektedir.
İtalya, Türkiye'nin güneyi gibi önemli bir narenciye ülkesidir. Aynı zamanda zeytin üretiminin de bol olması nedeniyle diğer Avrupa ülkelerine olan tarım ihracatı bulunmaktadır. İtalya aynı zamanda önemli bir tahıl deposudur. Başta pirinç ve buğday olmak üzere birçok tahıl çeşidi ülkede yetiştirilmektedir. İtalya'nın sulama olanakları ve ovalarının zenginliği özellikle büyükbaş ve küçükbaş hayvan yetiştiriciliği konusunda da avantaj sunmaktadır.
Üç tarafının denizle çevrili olması ve ada zengini bir ülke olması, İtalya'yı deniz ürünleri konusunda da avantajlı hâle getirmektedir. Farklı balık çeşitleri ve diğer deniz ürünlerinin zenginliği bir bakıma ülke mutfak kültürünü de yönlendirmektedir. Nitekim balıklı pizzalar ve deniz ürünlerinden yapılan salatalar bunun tipik yansımalarıdır.
İtalya, maden konusunda da avantajlı bir ülkedir. Sicilya; doğalgaz ve petrol açısından, diğer bölgeler ise özellikle kömür, demir ve bor madenleri açısından zengin yataklara sahiptir. Ülkeyi popüler hale getiren madenlerden biri de mermerdir.

Mutfak kavramı ile ulusların yalnızca mutfaklarına ilişkin yiyecek ve içecekleri değil aynı zamanda bunların hazırlanışı, pişirimi, tüketimi, saklanması ve servisine yönelik teknik­ler, servis esnasında tercih edilen araç ve gereçler, mutfağın konumu ve mimarisi, toplu yemek törenleri ve bu noktada gelişen inanç ve uygulamaları da kapsayan, öznel bir kül­türel yapı akla gelmektedir.
Akman ve Mete'ye (1998) göre gerek kullanılan malzemeler ve gerekse pişirilen yemekler bakımından dünyanın sayılı mutfaklarından birisi İtalyan Mutfağı'dır. Avrupa mutfakları içerisinde en eskisi olması nedeniyle birçok Avrupa mutfağına öncülük etmiş­tir.
Yemek ile ilgili en eski kaynaklardan biri M.Ö 4. yy.'da Archestratus'un (Sicilyalı Yunan filozof) yazdığı “Hedypatheia (Lüks Yaşam)” adlı eserdir. Archestratus bu eserinde Güney İtalya'da Yunan kolonilerinin mutfağı ve yemek pişirmesiyle ile ilgili bilgiler vermekte­dir (Rice, 2012; Condello, 2014). İtalyan Mutfağı'na ait ipuçları Platina'nın (asıl adı Bar­tolomeo Sacchi) 1470 yılında Roma'da yayımlanan “De Honesta Voluptate Et Valetudine (Doğru zevk ve iyi sağlık üzerine)” adlı eserinde yer almaktadır. Platina bu eseri yazarken “Martino, Apicius, Plinius ve Galenos” gibi başka yazarların eserlerinde yer alan bilgilere de yer vermiştir.

İtalya'nın tarih ve medeniyet zenginliği mutfak kültürüne de yansımıştır. Etrüskler ve Romalılarla başlayan süreç günümüz İtalyası'na kadar uzanmaktadır. İlk mutfak kitabının 13. Yüzyılda yayın­lanan Liber de Coquina olduğu sanılmaktadır. Fransa Mutfağı'nın inşasında da en önemli aktör olarak gösterilen İtalyan Mutfağı üzerine 1475 yılında yayımlanan kitapta ise 240 adet yemek tarifi verilmiştir. Daha sonra başta Fransızca olmak üzere farklı dillere de çevrilen kitabın yazarı Maestro Martino'dur. Martino aynı zamanda dönemin usta aşçılarından birisi olarak da bilinmektedir. An­cak bu alanda yazılı eserlerin MÖ'ye dayandığı da bilinmektedir. İlk eserlerde yalın yemek kültürü ön plana çıkmış olsa da ilerleyen süreçte farklı bitki ve baharat kullanımı üzerinde durulmaktadır.
Farklı kavimlerin yerleşim merkezi olması bu mutfağı da karma haline getirmiş, iler­leyen dönemde Fransa mutfağı üzerinde etkide bulunmuştur. Karma mutfak kültürünün yanı sıra, kendine özgü korunmuş özel mutfaklar da söz konusudur. Roman, Toskana ve Venedik mutfakları bunlardan bazılarıdır. Güneyde kullanılan soslar ve pişirme yöntem­leri açısından Akdeniz kültürü, kuzeyde ise Fransız etkisinde tereyağı ve pirincin yaygın kullanımı dikkat çeker. Almanya ve Avusturya'dan da etkilenen mutfakta, domuz yağı ile birlikte diğer yağlar da kullanılmaktadır. Makarnalar, soslar bölgelerin kültürlerine göre farklılık kazanır. İtalyan Mutfağı'nın hammaddeleri genel olarak Akdeniz ürünlerinden oluşmaktadır. Güneyde mısır unu, kuzeyde pirinç geniş alanda kullanılır. Et olarak domuz ve sığır eti kullanımı yaygındır. Her bölgede makarna yaygındır. Tavuk, ördek ve kuş etleri tüketimi de söz konusudur.
Balık ve deniz ürünlerine karşı büyük bir talep bulunmaktadır. Orfoz, ton balığı, sar­dalye en çok tercih edilen balık çeşitleridir. Bununla birlikte ahtapot, kalamar, karides ve midye gibi deniz ürünleri de çok tüketilir. Meyve olarak turunçgiller, kavun, karpuz, çilek, elma, incir, armut ve şeftali yetiştirilir.
Ayrıca bağcılık ve üzüm yetiştiriciliği de yaygındır.
Zeytin daha çok yağı için yetiştirilmektedir. Sebzeler olarak domates, patates, marul, roka, kabak, enginar, soğan ve sarımsak her mutfağın temel malzemeleridir. Koyun ve manda sütünden yapılan peynirleri meşhurdur. Pirinç özellikle kuzey bölgelerde yapılan yemeklerin temel hammaddesidir. Kendine özgü ekmekleri ve pizza çeşitleri dünya çapın­da bilinmektedir.
Genel bir bakış açısıyla; Roma yemekleri güveç üzerine kuruluyken, Floransa'da yumurta, Ceneviz'de ise sebze yemekleri ön plana çıkmıştır. İtalyan Mutfağı'nın temelini oluşturan bu üç yöre mutfağı tatlı açısından tartlar ve turtalar konusunda birleşmektedir. İlerleyen süreçte sebzelerin bir garnitür olarak kullanılmasının yanında ana yemek olarak da değerlendirilmesi söz konusu olmuştur. Zeytinyağı ve baharat kullanımı yaygınlaşmaya başlamış; limon, üzüm (koruk) ve portakal suyundan yemek soslarında yararlanılmıştır. Bu dönem aynı zamanda sofra kurallarının belirlenmeye başlamış olmasıyla da dikkat çek­mektedir. 18. yüzyılda usta aşçıların yanında ev hanımlarına hitap eden kitaplar da yayım­lanmaya başlamıştır. Özellikle et, balık ve sebze yemeklerinin tariflerinin yer aldığı maga­zin dergileri ve kitaplarda rafine yiyeceklerin tüketilmemesi gerektiği vurgulanıyordu.
19. yüzyıl profesyonel anlayışın pekiştiği dönem olarak dikkat çeker. Taze sebze ve meyve tüketimi özendirilirken, et yemeklerinin sindirim açısından sıkıntı yaratabileceği bu dönemin yargıları arasındadır. Farklı soslarla tatlandırılan makarnalar (pastalar), pey­nirin geniş alanda kullanımı ve zeytinyağı ile hazırlanan sebze yemekleri bu dönemde ön plana çıkan akımlar olarak dikkat çekmektedir. Günümüz İtalyan halkının temel beslen­me ve mutfak kültürleri de bu dönemle birlikte şekillenmiştir.

İtalya'nın en temel gastronomi alanlarını oluşturan bölgeleri sıralamak gerekirse; Abruzzo-Molise, Apulia, Calabria-Lucania, Emilia-Romagna, Liguria, Lombardy, Nap­les-Campagna, Piedmont, Rome-Lazio, Sardinia, Sicily, Tuseany, Umbria-Marche ve Veneto'dur. Bu bölgeler; Kuzey İtalya, Merkez İtalya ve Güney İtalya olmak üzere üç farklı kategoriye ayrılabilir.
İklim şartları nedeniyle bol yetişen sebze, meyve ve tahıl, İtalyan Mutfağı'nın büyük bir kısmını oluşturmaktadır. Ülkenin kendisi gibi yemekleri de malzeme ve tarz bakımından yöreden yöreye farklılıklar gösterir. Bunun sebebi ise Roma'nın çöküşünden sonra İtalya'nın birden fazla başkente sahip bir ülke olmasıdır. Diğer bir sebep ise coğrafyasıdır. Özellikle kuzey ve güneyde bulunabilen ana gıda maddeleri, yiyecek çeşitlerindeki farklılığın diğer sebebini oluşturmaktadır.

İtalyan Mutfağı, dünya mutfak literatüründe çok etkin konuma sahip olmasa da bazı özellikleri ile tanınmışlığı ortadadır. İlgili literatür Fransız Mutfağı'nın bugünkü konumuna ulaşması konusunda en önemli etkenin İtalyan Mutfağı olduğunun altını çizmektedir. Bir­çok kavime ev sahipliği yapmış olan İtalya; toprakları her kavime ait farklı mutfak kültür­lerinden bir kombinasyon şeklinde dikkat çekmektedir. Bulunduğu coğrafi koşulların her türlü tarıma elverişli olması ülkeyi üretim açısından da zengin kılmaktadır. Pizza, makarna, kahve ve peynir denildiğinde akla gelmesi de İtalyan Mutfağı'nı ön plana çıkarmaktadır. İtalyan Mutfağı'na özgü hususları ve özelliklerini şu başlıklar altında özetlemek mümkündür;
İtalyan Mutfağı'nın temel taşı ülkede pasta olarak ta tanımlanan makarna çeşitleridir. Güney ve Kuzey İtalya'ya göre çeşitleri farklılaşsa da birçok İtalya evinde her gün makarnanın yapıldığı bilinmektedir. Spagetti, Penne ve Fusuli en yaygın bilinenleridir. Makarna zenginliği, makarna hazırlama teknikleri ve soslarının zenginliğine de yansımaktadır. Fesleğen otundan mozarella peynirine kadar birçok yan ürün makarnayla birlikte kullanılmaktadır.
İtalyan Mutfağı kozmopolit bir özelliğe sahiptir. Roma, Yunan, Bizans ve Arap mut­faklarının bir karması olan bu mutfakta her yöre, etkisi altında kaldığı kültürün mutfak kültürü izlerini taşımaktadır. Bu ülkenin önemli zenginlikleri arasındadır.
İtalyan Mutfağı aynı zamanda peynir zengini bir mutfaktır. Ülkede çok sayıda peynir çeşidi ve buna bağlı olarak farklı peynir tüketim alışkanlıkları dikkat çekmektedir.
İtalya birçok ülke gibi kahve yetiştiren bir ülke olmasa da kahve; İtalya tarzı ile önem kazanmıştır. Espresso ve kapuçinonun dünya genelinde öneme sahip olmasındaki doğuş noktası İtalya'dır. Bu iki kahvenin yanı sıra farklı birçok kahve çeşidinin de anavatanı bu ülkedir.
İtalya aynı zamanda pizzanın merkezidir. Pizza ile İtalya kavramı iç içedir. Ülke bu önemli özelliği aynı zamanda bir buğday üretici ülke olmasına bağlıdır. İtalya'nın özellikle kuzeyi hububat açısından üretime elverişlidir.
İtalyan'ın en önemli ürünlerinden birisi de risottadır. Bu ürün dünya mutfakları arasında sıklıkla yer almaktadır. Mantar, deniz ürünleri ve kıymanın pirinç içeri­sinde oldukça yavaş biçimde kaynatılmasıyla elde edilir.
Domates, sarımsak, fesleğen, patlıcan ve deniz ürünleri geniş alanda kullanılma özelliğine sahiptir. Makarnalar, salatalar ve ana yemekler özellikle bu beş ürünün farklı kullanım esaslarına dayalıdır. İtalya aynı zamanda bir çorba ülkesidir. Özel­likle kış aylarında tüketimi yaygın olan çorbalar daha önce bahsi geçen temel beş ürün bileşimi ile hazırlanmaktadır.
İtalyan Mutfağı'nda öne çıkan bir diğer özellik ise farklı ülkelerin mutfaklarında başlangıç olarak kabul edilen soğuk tabakların, İtalyan Mutfağı'nda ilk ve ikinci tabakların arasında bir dinlenme fonksiyonu olarak görülmesidir.
İtalyan Mutfağı'nın temel özelliklerinden birisi de öğünleri ve beslenme alışkanlıklarıdır. İtalya'da başlangıç yemeği makarnadır. Ancak İtalyan Mutfağı'nda sebzeler ana yemek olarak değerlendirilmemektir. Bunun yerine et yemekleri ve balık dikkat çekmektedir. Bunu peynir çeşitleri ve tatlılar izlemektedir.
İtalyan Mutfağı tart, turta ve kek gibi tatlılar konusunda da popülerdir.
Kuzeyliler, yemek pişirirken tereyağı ve taze salça, pirinç ve yeşilliklerden elde edilen soslar kullanırlar. Güneyliler ise yemeğin pişirilmesinde zeytinyağı, konserve edilmiş kuru salça ve baharatlı kırmızı soslar kullanırlar.

İtalyan Mutfağı'nın içerikleri aşağıda kısaca verilmiştir:
Peynir çeşitleri İtalyan Mutfağı'nın oldukça büyük bir çoğunluğunu oluşturmaktadır.
Başta parmesan ve mozarella olmak üzere çok çeşitli peynirler bu mutfakta bulunmaktadır.
Dünyaca ünlü pizza, İtalyan Mutfağı için çok önemlidir.
Makarna kesinlikle İtalyan Mutfağında ilk sırada yer almaktadır. İtalyanlar, ekmek gibi günlük makarnalar üretir ve hergün makarna tüketir. Makarnaların servisinde bolonez, napoliten, pesto ve arabiatta gibi soslar kullanılmaktadır.
Pirincin nişastasını salarak kremamsı bir lezzet elde edilmesiyle yapılan risotto, İtalyan Mutfağı'nın popüler lezzetlerinden biridir.