İtalya Bölgelerinin Besin Ürünleri ve Özellikleri
Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
Araplar, Avusturyalılar, Fransız, Yunan, İspanyollar ve diğer yabancılar İtalyan yarımadasını egemenlikleri altına aldığında dillerini, malzemelerini ve pişirme geleneklerini de aktarmışlardır. Yani İtalyan Mutfağı'nın İsviçre Avusturya geçmişi yerli ve yabancı malzemelerin et-Slovenya kileşimine ve ortak pişirme yöntemlerinin uyarlanmasına dayanmaktadır. Her ne kadar İtalyan Mutfağı başka milletlerin asimilasyonu sonucu oluşsa da, İTALYA Fransız Mutfağı gibi günümüzde ünlü olan Adriyatik Denizi bir mutfağı da etkilemiştir. Bu olay 1533 yılında İtalyan Catherine de Medici Fransız Sardunya II. Henry ile evlendiğinde, yanında İtalyan aşçılarını ve Floransa'ya özgü
yemek tariflerini getirmesiyle gerçekleşmiştir. Ayrıca Sicilya aşçıların getirdiği mutfak malzemeleri ve sofra takımlarının da henüz Fransızlarca bilinmediği göz önüne alındığında gerçekten de İtalyan mutfak kültürünün Fransa'ya katkısı büyük olmuştur.
Domates İtalyan Mutfağı'nın olmazsa olmazları arasındadır. Bunun yanında
zeytinyağı ülkenin güney bölgesinde her
yemekte kullanılan bir hammaddedir. Ülkenin kuzey bölgesinde ise genellikle
yemeklerde katı yağlar kullanılmaktadır. Makarna ülkenin güneyinde yumurtasız hamurdan boru şeklinde yapılırken, ülkenin kuzeyinde
yumurta ile zenginleştirilmiş kurdele şeklinde yapılmaktadır. Ülkenin güney bölgesi kuzey bölgesine oranla
sarımsak ve baharatları daha sık kullanmaktadır. Yemekten önce olarak bilinen “antipasto” İtalyan yemek kültüründe önemli bir yere sahiptir. Antipasto, işlenmiş et, terbiye edilmiş sebze,
zeytin ve
peynir çeşitleri ile sunulmaktadır.
İtalya'da her bölgenin öne çıktığı kendine özgü yiyecekleri vardır. Bu durumu örneklerle açıklamak gerekirse; Kuzey İtalya'da bulunan Modena şehri balzamik sirkesi ile ünlüdür. Farklı yoğunluk seviyelerindeki kaynatılmış
üzüm suyu (geleneksel olarak yerel Trebbiano ya da Lambrusco
üzümleri kullanılmaktadır) ardıç,
kiraz, meşe ve
kestane gibi ağaçlardan yapılan fıçılarda bekletilmektedir. Burada
üzümden koyu renkli, yağlı, tatlı-ekşi balzemik sirke elde edilene kadar minimum 12 yıl beklenmektedir. Bu sirkeye Aceto Balsanico Tradizionale di Modena adı verilmektedir. Extravecchio adı verilenler ise 25 yıl bekletilmektedir.
İtalya 20 bölgeye ayrılmıştır. Bunlardan sekizi Kuzey İtalya'da bulunur. Bu bölgeler (Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Lombardy, Piedmont, Trentino-South Tyrol, Asota Valley, Veneto) İtalya'nın yaşam standardı bakımından en yüksek ve beslenme alışkanlığı bakımından da en çok çeşide sahiptir. Makarnaya karşılık bu bölgede daha çok “risotto” ve “polenta” tüketilir.
Merkezi İtalya'da farklı
yemek kültürüne sahip altı bölgede yer almaktadır (Abruzzo, La-İtalyan Mutfağı tüm dünyada tium, Marches, Molise, Tuscany, Umbria). Bu bölgede
domates kullanımı oldukça yaygındır. bu mutfakla özdeşleşmiş durumdadır. Tabii ki sadece bu
Kavurmalar, yahniler, ızgaralar ve av etleri bölgenin önemli
yemekleri arasındadır. Bu bölgelerde spagetti bölgeye has
keçi peyniri ile sunulmaktadır. Baharatlar bölge mutfağının olmazsa Mutfağı'nda
zeytinyağında pişirilen
yemekler ağırlıklı olarak olmazları arasındadır. Güney İtalya ise dört bölgeden oluşmaktadır. göze çarpmaktadır. Genel olarak; Bunlar Basilicate, Campania, Calabri ve Apulia'dır. Bu bölge bir bakıma sebzeler bölgesidir. deniz ürünleri, sebze, et
yemekleri ve hamur işleri ön plandadır. Domates,
biber,
fasulye ve
patates 1500'lü yıllarda Am
erika'dan getirilmiştir. Güney İtalya'nın Gorgonzola, Ricotta Parmesan
peynirleri ünlüdür. Makarnanın en büyük çekiciliği kullanılan yabani ot ve baharatlardan; özellikle de
sarımsak ve kırmızıbir yaş ve kuru olmak üzere pek çok berden oluşmaktadır. İtalya'nın ilk makarnası da bu bölgede üretilmiştir.
Napolitan ve Margarita pizzaları da bu bölgenin dünya çapında üne kavuşmış pizzalarıdır.
Kuzey İtalya Balzamik sirke Yapımında geleneksel olarak yerel Trebbiano ya da Lambrusco
üzümleri kullanılmaktadır. Minimum 12 yıl fıçılar içerisinde bekletilerek üretilmektedir. Modena şehri bu sirke ile ünlüdür.
Doğu Sicilya Arancia rossa Dünyanın en iyi gübresi sayılan, Etna Yanardağının küllerinde yetişen, koyu kırmızı renge ve ahududu tadına sahip “kan
portakalı” dır. Normallerden daha fazla C vitaminine sahiptir.
Toskano Crostini kanepeleri Diğer şehirlere nazaran daha yoksul olan bu bölgede kuru ekmeğin dahi israf edilmemesinden ortaya çıkan mantıkla “Crostini kanepeleri” üretilmiştir.
Venedik Carpaccio Çok ince dilimlenen, hardal sosu veya yağ ve
limon suyu ile servis edilen çiğ
sığır filetosu olan “Carpaccio”ile tanınmaktadır.
Sicilya Sicilya Peynirleri Baharatlı bir tada sahip olabilmesi için
kremasının kara
bibere yatırıldığı, keskin ve pütürlü bir tür
peynir olan“Pepato”, marya
sütünden yapılan, rendeleme için uygun, sert bir
peynir olan“Calcagno”ve açık sarı renkli, marya
sütünden yapılmış, keskin tada sahip“ Canestrato”
peynirleridir.
Lombardia ve Piemonte Gorgonzola
peyniri Yağlı inek
sütünden yapılan, pürüzlü kırmızımsı kabuğa ve mavi-yeşil renkte küf damarlarına sahip, rokfordan daha az turlu bir
peynir türüdür.
Parma ve Reggio Parmesan
peyniri Adını yapıldığı bölge olan Parmigiano Reggiano'dan alan; geniş, bodur, silindirik şekilde, altın sarısı kabuklu, lezzetli bir tür inek
sütü
peyniridir. İtalya'da 1200'lerden beri üretilmektedir.
Campanie Mozzarella Fontinaise Mozarella di bufala Manda
sütünden yapılan mozzarella
peyniri
yemeklerde pişmiş olarak kullanılabilmesinin yanı sıra tütsülenmeye de uygun, kabuksuz bir beyaz
peynirdir. Yağlı inek
sütünden yapılan, açık sarı renkte, kabuğu kahverengi, yarı yumuşak, kolay eriyen bir
peynirdir. Napoli'de ve Romanın güneydoğusunda çok nadir ve pahalı bulunan bir besin ürünüdür.
Bu bölgelerin haricinde İtalya'da çok sayıda besin ürünü yer almaktadır. Onlardan bahsedilecek olunursa; Akdenizli bir halk olarak İtalyanlar da diğer Akdenizliler gibi temeli hamur olan mutfağı ve üzerine konacak sosu çeşitlendirerek, olabileceği kadar zenginleştirmişlerdir. Temelde, az çeşitle bolluk ve zenginlik yer almaktadır.
İtalyan Mutfağı'nın temel ilkesi yiyeceklerin mümkün olduğunca taze olmasıdır ve yiyecekler doğal haline ne kadar yakınsa o kadar lezzetli kabul edilmektedir. Birçok
yemek 4 ila 8 çeşit malzemeyle yapılacak kadar sadedir. İtalyan aşçılar yemeğin özenle hazırlanmasından ziyade malzemelerin kalitesine güvenmektedir.
İtalyan
yemek pişirme tarzı, büyük ölçüde aile gelenekleri temeline dayanır ve taze malzemelerle simgelenir. Sayılan bu nitelikler birleştiğinde temel tat ve metotları, geleneksel karışımları ve pişirme tarzı farklılıkları ülkenin bölgelerine dağılmıştır. Ülkenin tüm bölgelerine ait olarak bilinen
yemekler, temel tatların farklılık göstermesinden ve kültürel değişikliklerden dolayı diğer bölgelere göre olabildiğince farklılık gösterebilir.
Meşhur Roma Dondurması diye satılan ve çocukların hatta yetişkinlerin bile severek yediği dondurma ilk kez İtalyanlar tarafından dağlardan aşağıya buz indirerek yapılmıştır. İkinci planda kalan kahvaltı daha çok geçiştirilen bir öğündür. İtalyan kahvaltısında ev yapımı küçük ekmekler ya da “Tramezzini”ler yenir. Tramezzini olarak bilinen üçgen şeklindeki tost ekmekleridir. Yanında kapuçino ya da espresso içilir. Akdeniz
yemek kültürünü simgeleyen mozarella,
salam,
domates ve fesleğen de kahvaltı masasında yer alır.
İtalyan Mutfağı bölgelerine göre değişerek, her bölgenin kendine özgü
yemeklerinin bir araya gelmesinden oluşmuştur:
Napoli'de “pizza”,
Floransa'nın az pişmiş ızgara “Floransa Bifteği”,
Siena'nın sadece su ve undan ibaret makarnası “pici”,
Roma'nın baharat soslu makarnası “arabbiata” ile
yumurta,
Jambon ve kara
biberli makarnası “carbonara”,
Milano'nun safranlı pilavı,
Kuzey bölgesinin daha çok kışın yenilen tanınmış “polenta” sı (
mısır unu peltesi),
Sardunya adasında yapılan meşhur “porchetto”suve
Pulia'nın sadece un ve sukatılarak el ile yapılan ve şalgam-yeşilliği ile terbiye edilen taze bukle makarnası “orecchiette alla cirne di rape”dir.
Bütün Hristiyan aleminde olduğu gibi Noel'den sonra gelen en önemli kutlama günü Paskalya Bayramı'dır. Bu bayramda özel
yemek ritüellerinin yanında en yaygın tüketilen tatlı paskalya palarıdır. İtalya'nın bazı bölgelerinde bu özel güne özgü olarak hazırlanmış
yumurta biçiminde
çikolatalar ve içlerinde sürpriz hediyeler bulunmaktadır. Evde yenilen
yemeklerin sonrasında sokaklarda yapılan toplu danslara eşlik edilir.