İtalyan Mutfağı
Dr. Mehmet AKMAN - Dr. Mustafa METE
Türk ve Dünya Mutfakları
İtalyan mutfağı, gerek kullanılan malzemeler, gerekse pişirilen yemekler bakımından dünyanın sayılı mutfaklarından biridir. Avrupa mutfakları içinde, en eski ve gelişmişi İtalyan mutfağıdır. Genellikle diğerlerine ana mutfak olarak kaynak olmuştur. İtalyan mutfağının kökeni, Roma devrinde aranmasına rağmen, o çağın Anadolu ve Yunan kültürlerinin etkileri de unutulmamalıdır.
Aslında seçkin bir mutfak sıralamasına girebilmek için gerekli koşul olan çeşitlilik, İtalyan mutfağında yoktur. Hatta temel yemeklerin, hamur işi olması da bir yoksulluk belirtisi olarak sayılmaktadır. Çünkü İtalya deyince akla spagetti, pizza, lazanya, ravyoli gibi genelde pasta adıyla tanımladıkları hamur işlerini tüketen bir ülke akla gelmektedir. Buna rağmen, İtalyan yemeklerinin, lezzetli oluşu ve daha da önemlisi İtalya da yemek yemenin çok keyifli bir iş olarak görülmesi, onu sıradan bir mutfak olmaktan çıkartmıştır. Italyan gastronomisinin, tek sırrını extra zeytinyağı olduğunu savunanlar ise çoğunluktadır.
Nasıl Türk mutfağı deyimi, bütün Türkiye coğrafyasını tarif etmiyorsa, İtalyan mutfağı da İtalya'yı tarif etmekte yetersiz kalmaktadır. Dolayısı ile tek bir İtalyan mutfağından söz etmek mümkün değildir. Güney mutfağı ile Kuzey mutfağı arasında kesin bir ayrım söz konusu değildir. Hatta şehirler arası mutfak farklılıkları bile vardır. Örneğin Venedik ile Napoli'yi karşılaştırdığımızda, bu iki şehrin yerlileri birbirinin yemeklerini hiç tanımayabilirler.
Gastronomi uzmanlarınca 18 ayrı bölgeye ayrılan İtalyan mutfağının, her bölgeye özgü bir karakteri, özel yemekleri vardır.
İtalya'daki bölgesel mutfak farklılıklarına ışık tutması açısından iki ayn bölgenin; Sicilya ve Toscana'nm mutfak kültürleri aşağıda ayrıntılı olarak verilmiştir.
Sicilya Mutfağı:
Sicilya, İtalyanın güneyinde yer alan Akdeniz'in 25.700 Kıa2 ile en büyük adasıdır. İtalya'yı tanımak için Sicilya'ya gitmek gerekir. Çünkü gerçek İtalya Sicilya'da yaşar.
Yüzeyinin dörtte biri dağlarla kaplı, başlıca gelir kaynağı meyve ağaçları olan ve İtalya'nın turunçgiller üreticisi olarak birinci, zeytin ve badem üretimi açısından ikinci sırada yer alır.
Bugün güneyin genel yoksulluğunu yaşayan Sicilya, bir zamanlar Roma dünyasının buğday ambarıydı ve verimliliği ile tanınıyordu. Italyan mutfağında nam salan ne varsa, mutlaka Sicilya'ya şöyle bir uğramıştır. Ancak bugün İtalyan mutfağının tüm bölgelerinde görülen farklılıklar elbette Sicilya mutfağına da yansımıştır. Örneğin makama, Sicilya mutfağında sebze ağırlıklı soslarla sunuluyor.
Ayrıca kuzeyin zengin insanının kremalı soslarına karşılık Sicil-yalı'nm sofrasında soslar domates ağırlıklı ve kremasız yer alıyor. Tabii ki, zeytinyağı bütün İtalya'da olduğu gibi baş tacıdır. Sosların vazgeçilmez bir diğer ayrıntısı da sarımsaktır. Etin de bol bol tüketildiği Sicilya mutfağında, et değişik baharatlarla ve sebze çeşitleriyle birlikte sunuluyor. İtalya'nın diğer bölgelerinde ağırlıklı olarak sunulan ve değişik çeşidiyle sofrada yer alan pirince Sicilya mutfağında rastlanmıyor. Ayrıca Sicilya da çorbanın da öyle fazla bir önemi yoktur.
Ancak sebzelerden patlıcan Sicilya mutfağında baş tacı edilmiş, her yerde destek unsura olarak kullanılıyor. Etin içinde, pizzanın içinde, balık sosu olarak ve gerekirse sade olarak yer yerde, mutfağa ağırlığım koymuştur.
Pizza, elbette tüm İtalya'da olduğu gibi Sicilya'da da var. Ama öyle sanıldığı gibi anlı şanlı Sicilya pizzası yoktur. Sfmcione adında değişik bir pizza hazırlanır Sicilya'da. Bu pizzada kullanılan malzemelerde adeta ada halkının fakirliğini yansıtmaktadır. Sadece domates, soğan ve ekmek kırıntıları kullanılır. Sicilya'da pizzacılar akşam 18'den sonra açılıyor.
Pizza ve makama dışında Sicilya mutfağında Türk meyhane adabına benzeyen bir yan da var. Bol miktarda mezeyi geleneksel Sicilya mutfağında bulmak mümkündür. Mezeler deniz ürünleri, et ve sebze ağırlıklıdır. Bağcılık Sicilya'da oldukça eskidir.
Toscana Mutfağı:
Yemyeşil bitki örtüsü ile İtalya'nın Karadeniz'i konumunda olan Toscana bölgesinde mutfak hem yoksulluğu, hem zenginliği bir arada toplamıştır. Bölge hem etiyle, hem de barbunya bayat ekmekle yapılan yemekleriyle ünlüdür.
İtalya'nın Karadeniz'i sayılabilecek zenginlikte yeşilliğe sahip % 45'i ormanlardan oluşan Toscana bölgesinde, yemeklerde en çok barbunya, deniz ürünleri, özel ekmekler, kırmızı et kullanılıyor. Hem varsıllık, hem de yoksulluk var bu mutfakta. Varsıllık Floransa'mn bu bölge içinde yer alması,. Rönesans'ın doğduğu kent Floransa'dan gelmek doğuştan bir zenginlik, asalettir. Zaten onlar da hep bunu söylüyor. " Kuzeyde para, bizde sanat var". Sanatın, sanatçının kenti, Floransa zengin yemeği bifteği ile ünlüdür. "Bistecca alla Fiorentina" yani Floransa usulüyle pişen bistek, bölgenin en itibar gören yemeğidir. Çiftçiliğin belli başlı gelir kaynağı olduğu Toscana bölgesinde özel olarak yetiştirilen hayvanlardan elde edilen etin kalitesi bu lezzetin en başlı nedenidir. Ancak pişirme aşamasında da yine aynı bölgenin ünlü sızma zeytinyağlarmda bekletme süresi, pişirme şekli bu etlerin ününü arttırmaktadır. Aşçılardan çok basit bir öneri, etin güzelliğini pişirme esnasında pişti mi pişmedi mi diye çatalla delik deşik ederek bozmamalıdır.
Bölgede yoksulluk bugün geleneksel yemeklere de yansımıştır. Örneğin bayat ekmeklerden yapılan "panzanella ve pappa col pomodoro " yani domates püresi. Her iki yemeği de restoranlarda bulmak oldukça basit ki, aslında malzemeleri sayınca güzel olmaz sanıyorsunuz, ancak yine de denemek gerektir.
Toscana mutfağında pirincin ayrı bir yeri vardır. Ama en önemli ve klasik olanı mürekkep balığı ile yapılan" Risotto Nero" yani siyah pirinçtir. (Dil simsiyah oluyor).
Antipasta olarak sunulan ve İtalyan mutfağında önemli bir yer tutan yemek öncesi aparatifler arasında Toscana mutfağının gururu ekmek üzerine, sürülen değişik malzemelerle sunulan Crostinilerdir. Ama m popüler olanı tavuk ciğeridir.
Toscana bölgesinde pek çok tatlı çeşidi bulunmasına karşın, en ilginci adına prata kasabasından alan Biscottini di prato. Bademle yapılan bu bisküvidir.
Bölgese! Farklılıkların Nedenleri:
İtalyanın Kuzey ve güneyindeki yiyeceklerin farklılığının en büyük nedeni, bu bölgelerde bulunabilen aşağıda maddelerin değişik olmasındandır. Örneğin, Kuzeyliler yemek pişirirken tereyağı ve taze salça, pirinç ve yeşilliklerden elde edilen soslar kullanılmaktadır. Güneyliler ise, yemeğin pişirilmesinde zeytinyağı, konserve edilmiş kuru salça, baharatlı kırmızı soslar kullanmaktadır.
Gelenekse! Yemek Düzeni:
İtalyanlar genellikle günde üç öğün yemek yerler ve en ağır öğünde akşam öğünüdür. Sabah kahvaltısında ekmek ve sütlü kahve yer almaktadır.
Hafif bir öğle ya da akşam menüsünde ise; kum fasulye çorbası (pasta fosioli), peynir, dilimlenmiş soğuk et, sakatat, salata ve meşrubat bulunmaktadır.
Zengin bir akşam menüsünde bulunan yiyecekler ise; aparatifler, mezeler, hafif bir çorba veya pirinçli yemekler veya makama tipi soslu hamur işi, ana et yemeği ve yanında da sebze, salata veya patates, bisküvi tipinde deşer ve kahve ile meşrubattır. İtalyanlar yemek aralarında ise sürekli kahve içmektedirler.
Sonuç olarak İtalyan mutfağının en belirgin özelliklerini sıralayacak olursak;
* Zeytinyağı, domates, sarımsak, çeşitli sebze ve otlar, sosların çok sık kullanılması,
* Pizza, spagetti ve ravyoli'nin (İtalyan Mantısı) çok sık tüketimi,
* Deniz ürünleri, balık çorbaları, et çeşitleri,
* Zengin peynir çeşitleri,
* Cafe expresso şeklinde özetlemek mümkündür.
