İspanyol Mutfağı
Dr. Mehmet AKMAN - Dr. Mustafa METE
Türk ve Dünya Mutfakları
İspanya, Avrapalı bir Akdeniz Ülkesi olmasına karşın, okyanusa da kıyısı olan bir ülkedir. Bu yüzden balık ve deniz ürünlerinin yanı sıra, zeytin, zeytinyağı, sarımsak ve çeşitli sebzelerde bol bol tüketilir. Ayrıca ülkenin Afrika ile yüzyıllar boyunca süren tarihsel ve ticari yakınlığı, mutfak kültüründe de etkisini göstermektedir. Afrika kıtasına özgü tatlılar İspanyol mutfağım Akdeniz'de ayrıcalıklı bir mutfak yapmaktadır.
Ispanyol mutfağını kategorize etmek ve ağırlıklı olarak kullanılan malzemeleri ortaya koymak oldukça güçtür. Bunun nedeni de Ispanya'nın farklı bölgelerinde iklim koşulları ve denize yakınlıkla değişen farklı mutfak kültürlerinin gelişmiş olmasıdır. İspanyol mutfağı gücünü üç tarafını çevreleyen denizden ve Ülkenin değişik bölgelerinde yetişen yerel ürünlerden almaktadır. Zeytinyağında yapılan kızartmaların, biberli ve baharatlı yiyecekleri, pirinç, nohut, domates ve kuzu etli yemeklerin yer aldığı İspanya mutfağı tam bir doğu ve batı sentezidir.
Yörelere göre bulunan gıda maddelerinin paralelinde mahalli mutfak özelliklerine rastlanmaktadır. Ülkenin sıcak ve kum iklimli güney bölgelerinde, yağışlı ve ılık kuzey batısına kadar, değişik yörelerin de çok zengin bir iklim örtüsü görülmektedir. Bu iklim örtüsünün bir uzantısı olarak İspanya da çok farklı meyve ve sebzeler bir arada yetiştirilebil-mektedir. Dolayısıyla güney bölgelerinde domuz eti ve pirinç, kuzeyde sığır eti ve patates, orta kısımlarda kuzu eti ve nohut, kıyı bölgelerinde ise deniz ürünleri daha fazla tüketilmektedir. İspanya da pirinç ve çok çeşitli baharatların kullanılması Cezayirlilerin uzun süre burada yaşamalarının etkisidir. Ispanya'da pirinç üzerine olan tarihsel gastronomik kaynakların XIII. yüzyıla dek uzandığı ve anonim bir yazıtta pirince ilişkin bir çok yemek tanımının yapıldığı belirtilmektedir. 18. ve 19. yüzyıllar arasında pirinç, İspanyol Akdeniz aşçılığının temel yemeği olarak önem, kazanmıştır. Valancıa Paella'sı tüm İspanyol yemeklerinin en ünlüsü ise de İspanyol mutfağında pirinci hazırlamanın çok çeşitli şekilleri vardır. Hatta yılın 365 günün her biri için değişik bir pirinç yemeğinin pişirilmesinin mümkün olduğu belirtilmektedir. Ayrıca pirinç Ispanyol mutfağında özel günlerdeki yemeklerde bir gamütür veya bir dolgu maddesi olarak kullanılabildiği gibi tatlı olarak da hazırlanabilmektedir.
İspanyol mutfağının en fazla kullanılan malzemelerinden birisi de yumurtadır. Yumurta ile her türlü omlet yapılmakta, sıcak ya da soğuk yenen bir çok yemeğe katılmakta ve çok sevilen jambona eşlik etmektedir. Zaten bir tür omlet olan Tortilla'da Ispanya'ya özgü yemeklerinden birisidir.
Daha önce belirtildiği gibi, uzun kıyı şeridi ile İspanya da Akdeniz'e özgü balıkların hemen hepsini bulmak mümkündür. Balık çeşitleri, sarımsaklı çorbaların, paellalann çiğ "carpaccio"nun domatesli taze fesleğeni! poşelerin, ızgaraların, tavaların daha pek çok yemeğin temel malzemesini oluşturmaktadır. Ispanya'da özellikle Morina balığı tüketimi çoktur. İspanyol mutfağında Kalamar, Karides midye gibi deniz ürüitleri de bol bol yer verilmektedir. Ülkemizde de sevilerek tüketilen kalamar tava, sandviç arasına bile konularak yenilmektedir.
Et bakımından da zengin olan Ispanya'da ağırlıklı olarak dana, domuz ve son olarak da koyun eti yenilmektedir. İspanyollar her öğün jambon tüketmeye de özen göstermektedirler.
Ispanyol mutfağı, peynir çeşidi bakımından oldukça zengindir. Halk kahvaltı sırasında ve meyvelerle birlikte peynir yemeyi alışkanlık haline getirmiştir.
Ispanya'da günde üç öğün yemek yenmektedir. Güne kahvaltı ile başlayan ispanyollar, kahvaltıda; katmerli çörek, beyaz ve siyah ekmek, marmelat, jambon ve sosis çeşitleri, peynir çeşitleri, tost, içecek olarak da kahve veya sıcak kakao tüketmektedirler. Öğle yemeğinde ise yemekten önce çerez olarak alman "tapas" hemen ardından çeşitli salatalar, lop yumurta, bölgesel salam çeşitleri ve haşlanmış balıktan oluşan büyük bir meze tabağında sofraya getirilen ordöur tabağında çok sevilen "gaspacho" veya sıcak sarımsak çorbası içmektedirler. Ana yemek olarak balık, et veya kümes hayvanlarından seçilen bir yemek tercih ediliyor ve yemek hafif bir tatlı ile noktalanıyor. Expresso kahvede öğle menüsünün vazgeçilmez içeceğidir. Akşam yemeklerinde ise; çorba, sebze sote veya söğüş etin ardından meyve yenilmektedir.
Türkiye'de olduğu gibi Ispanya'da da yöresel yemekler çok özel yer tutmaktadır. Bunların içinde en tanınmışı hiç kuşkusuz "paella" dır. Paella asıl vatanı Valencıa olmakla birlikte, bugün İspanyanın her yerinde değişik biçimlerde yapılmaktadır. Bu yemeğin malzemelerinden olan safran ve kırmızı biber, İspanyolların, milli sembolleri "kan ve altını" temsil etmektedir. Paella dan sonra İspanyol mutfağının ikinci tanınmış yemeği, bir tür omlet olan " tortilla"dır. Sıcak yada soğuk yenebilen "tortilla", süper marketlerde, vakumlu paketlerde dahi satılmaktadır. Bu sevilen yiyecek İspanyolların piknik sepetlerinden hiç eksik olmamaktadır.
