|
|
|
Patlıcan |
 |
asil
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 10.03.2009
Mesajlar: 39
Şehir: İstanbul |
Kısa URL: https://ml.md/lc34442
Gönderme Tarihi: 10.Mar.2009
1,768 defa indirildi / yazdırıldı
|
Adana, Tarsus ve İzmir'den mayısta gelmeye başlayan patlıcanların yerlileri haziranda çıkar ve kasım sonuna kadar devam eden En makbulleri; renkleri simsiyah ve yumuşak olanlarıdır. Lâcivert ya da morumsu ve ele sert gelen patlıcanlar çekirdekli, acı ve lezzetsiz olurlar. Yüzer gramlarında 27 kalori vardır.
|
Mutfağın Vazgeçilmezi Patlıcan |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc89014
Gönderme Tarihi: 07.May.2013
1,490 defa indirildi / yazdırıldı
|
Anadolujet Magazin
Türk mutfağının bilhassa yaz aylarında tartışmasız kraliçesi olan patlıcan, turşusu ve reçeli dâhil, bilinen iki yüzden fazla tarifi ile Anadolunun yöresel mutfaklarında yerini alıyor.
Güney Asya kökenli olan patlıcanın evcilleştirildiği coğrafyanın, Hint Yarımadası olduğu kabul ediliyor. Patlıcan ismi de Sanskritçe Vatinganahtan geliyor. Antik Roma ve Yunan kayıtlarında izine rastlanmaması bu bitkinin Araplar tarafından 10. yüzyıldan sonra batıya ulaştırıldığını düşündürüyor. Bizansta melitzania adı ile bilinen bu bitki, İran mutfağının etkisi ile önce Selçuklular daha sonra Osmanlılar tarafından benimseniyor. Farsça badingan Arapçada isebadincan olarak adlandırılan bu sebze, dilimizde patlıcan adıyla yer alıyor.
Patlıcanın belki de en yaygın kullanıldığı yöresel mutfağımız şüphesiz Gazianteptir. Yaz aylarında neredeyse her kebaba eşlik eden közlenmiş patlıcandan yapılan Ali Nazikin Yavuz Sultan Selimin 16. yüzyılda Antepte karşılanması sırasında kendisine ikram edildiği ve ismini de bizzat padişahın koyduğu iddia edilir.
Patlıcansız bir Türk mutfağını hayal etmek bile zordur.
|
Patlıcan |
 |
siyami
Super MOD
Kayıt: 26.09.2006
Mesajlar: 1925
Şehir: izmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc97524
Gönderme Tarihi: 20.Nis.2014
1,472 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kökeni Doğu Hindistan olarak bilinen bu sebze sıcak iklimlerde yetişen bir bitkinin meyvesidir. Kalorisi ve selüloz miktarı oldukça düşüktür.İdrar söktürücü özelliği olan patlıcan, Ünlü bilim adamı ve hekim İbni Sinaya göre fazla tüketildiğinde hüzün, korku ve başağrısına yol açar.
Türk mutfağında bir çok yemek çeşidi yapılan patlıcanın hem tazesi hem de kurutulmuş şekli, etli ve zeytinyağlı dolmalarında vazgeçilmez lezzetleri arasındadır.
|
Patlıcan |
 |
Müzeyyen Kavalcı
Aşçı
Kayıt: 20.07.2014
Mesajlar: 19
Şehir: Kayseri |
Kısa URL: https://ml.md/lc100052
Gönderme Tarihi: 20.Tem.2014
1,468 defa indirildi / yazdırıldı
|
Metin Okutan
Hint ellerinden 16. yüzyılda gelen patlıcanın şimdi üçüncü büyük üreticisiyiz. Bu namımızın karşılığı, Anadoludaki onlarca çeşit yemekte mevcut. Hünkarbeğendi boşa denmiyor!
16.yüzyıldan beri var olan lezzet patlıcan
Yaz yemeklerinin şahı patlıcandır. Denebilir ki patlıcan, ev inşaatında çimento ne rol oynarsa bizim soframızda o derece mühim, esaslı bir vazife görür. Patlıcansız bir yaz mutfağının çekiver kapısını." Böyle diyor Türk Edebiyatı'nın büyük ismi Refik Halid Karay "Makyajlı Kadın"da... Aslında Karay ne kadar da haklı. Tavada nar gibi kızaran bir patlıcan kokusunun baştan çıkaramayacağı kimse yoktur kanaatindeyim.
16. YÜZYILDAN BERİ VAR
16. yy'da Hint Elleri'nden gelip "lezzet hayatımıza" keyfince kurulan patlıcan mutfağımıza mührünü öyle bir vurmuştur ki kazıyabilene aşk olsun... Kebabından böreğine, turşusundan reçeline, tatlısına, paçasına varıncaya kadar girmediği yer kalmamıştır. O da kendisini sevenlerinin ellerine öyle bir teslim etmiştir ki adeta "Alın beni tepe tepe kullanın" demiştir. Biz de bu konuda gereken neyse yapmışızdır. Her hâliyle her şeyiyle öylesine güzeldir. Etle birlikteliği müthiştir meselâ. Bazen vejetaryenlere tuhaf bir acıma hissiyle dolarım çünkü "hünkârbeğendi" gibi bir lezzete "bigâne" kalmak zorundalar. Hani adı konmadan ilk kez Sultan III. Selim'e yapılan ve çok beğendiği için adı "Hünkârbeğendi" kalan asil lezzet.
R.HALİD KARAYIN ŞİKAYETİ
Bugün pek çok yerde yapılan ama yanlış yapılan, közlenmiş patlıcanı beşamel sosla karıştırıp alın size beğendi denilen bulamaç değil elbette sözünü ettiğim. İsterseniz bu konuda yine Refik Halid Karay'a ve "Makyajlı Kadına dönelim. Beğendi -ister hünkâr, ister millet beğendi densin- yaz yemeklerimizin başında gelir. Amma lokantalarda yapılanların çoğu uydurmadır. Patlıcan ezmesinin üstüne bir miktar tas kebabı koyup verirler.Hakiki beğendinin eti, aynı kapta bir müddet beraber kaynamalıdır; ezmesi de patlıcanın kendi lezzetini bastıracak derecede unlu ve muhakkak surette bembeyaz olmamalıdır." Karay bunları 1947'de yazıyor ve o dönem lokantalarından şikâyet ediyor. Varın bugün olanları siz hesaplayın...
Patlıcan asla çiğ yenmiyor:
Ağustos ve eylül ayları patlıcanın "olgunluk dönemidir." Seraların aksine yaz güneşinde "demlenen" patlıcanın lezzetinin doruğa çıktığı günler bu aylara tekabül ediyor. Patlıcan asla çiğ yenmiyor. Bazı kültürlerde haşlanıp üzerine çeşitli soslar dökülerek tatlandırılması biz de hiç rağbet görmüyor. Lezzet için ille de kızartılması hadi tam kızartılmasa bile yağda biraz örselenmesi gerekiyor ki yağın bütün tadını, rayihasını içine çeksin ve kendi tadıyla bütünleşsin. Bu arada İstanbul'u genellikle ağustos aylarında "ziyaret eden" ve ahşap evleri çıra gibi yakan meşhur yangınlarının bir sebebi de, evlerde yapılan patlıcan kızartması esnasında yaşanan" küçük" mutfak kazaları olduğu söylenir. Herşeyi yakıp kül etmesine rağmen yüzyıllardır süren büyük aşkta herhangi bir ayrılık bu güne dek yaşanmamıştır.
FAVORİMİZ KARNIYARIK
Çin ve Hindistan'dan sonra en büyük üreticiler sıralamasında 3.lük Türkiye'nin. Kemer ve bostan patlıcan üretiyor ve seviyoruz. Pazarlarda alacalı olanları da satılıyor. Bir de son yıllarda "minyatür bostan" diyebileceğim, yumruk büyüklüğünde olanları da tezgâhlarda alıcısını buluyor. Ziyadesiyle "gönül çelen" bu sebzenin yüz çeşit civarında yemeği yapılıyor. En çok karnıyarık seviyoruz. Bunun dışında musakka, imambayıldı, patlıcan kebabı vazgeçilmezlerimizden. Altına dilimlenmiş patlıcanların dizildiği, satır kıymasıyla yapılan harcın tepsiye yayılarak fırınlandığı Kilis'in tepsi kebabını anmadan geçmek haksızlık olur. Yerel mutfaklarda patlıcanlı çeşit daha bol.
ANADOLUNUN ZENGİNLİĞİ
Çorum-Osmancık'ta yapılan yoğurtlu patlıcan, patlıcan silkmesi, çullama, Afyon'un nohutlu patlıcanı, Antep'in pek çok lezzetlerinden biri olan dizme, Güneydoğu'nun kuru patlıcan dolması, Hatay'ın tahinle buluşan lezzeti babagannuş, Trakya'dan köpoğlu mancası, Karadeniz'in cevizli patlıcanı, hatta karnıyarık ve imambayıldı yapılırken yol yol soyulan patlıcanların atılmayıp o "şeritlerden" yapılan zeytinyağlı patlıcan kabuğu ve daha neler neler...
Eğer közlemeden pişirilecekse, patlıcanları soyup doğradıktan sonra tuzlu suda 1 saat kadar bekletip yıkıyor ve sıkıyorsunuz. Bu işlem patlıcanın acısını almak için birebir. Eğer yapılmazsa yerken ağıza gelen acımsı tat lezzeti önemli ölçüde etkiler.
SİNİRLERİ YATIŞTIRIYOR
Patlıcan adı Arapça ve Farsça esintili. Bazıncan, badılcan, batlıcan ve nihayetinde patlıcan. Fakat son ikisi ülkemizde hâlâ yaygın olarak kullanılıyor. Bünyesinde az miktarda da olsa nikotin bulunuyor. Uzmanlar patlıcanın A vitamini, fosfor ve kendine has bazı esanslara sahip olduğunu, bunlarla sinirleri teskin ederek kalp çarpıntısını azalttığını belirtiyorlar...
|
Patlıcan |
 |
özbek
Aşçı
Kayıt: 03.11.2019
Mesajlar: 15
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc146525
Gönderme Tarihi: 04.Kas.2019
416 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Patlıcan, Osmanlı döneminden günümüze birçok yemeği yapılan ve her daim sevilen sebzelerin başında yer almıştır.
Tarlalarda denizde yüzen balıklar gibi parlak göründüğünden geçmiş zamanlarda patlıcana tarla balığı benzetmesi yapılırdı. Hatta patlıcanın dış kabuğu balık pullarına benzetilmiş; kesilerek yapılan ve yalancı balık dolması adı verilen bir tarif basılı ilk yemek kitabımız Melceüt-Tabbâhînde (1844) kayıt altına alınmıştır. Etimolojik olarak patlıcan Farsça badingan sözcüğünden gelir; eski yemek kaynaklarında batlıcan, badican ya da badıncan olarak da geçer.
Patlıcanın dünyadaki en eski kaydına ise beşinci yüzyılda Çinde yazılan bir kitapta rastlamaktayız. Divânü Lugâtit-Türkte patlıcan turşusu (sirkeli patlıcan) bütüge ismi ile yer almaktadır. XV. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed Bin Mahmud Şirvaninin yazmasında bahsi geçen patlıcan dolması turşusu, sarımsaklı yoğurtlu patlıcan ve bunun gibi birçok tarif günümüzde de yapılmaya devam etmektedir. XVI. yüzyılda Kanuni Sultan Süleymanın şehzadeleri Bayezid ve Cihangir için yapılan sünnet düğününde sunulan tatlıların arasında patlıcan reçeli de yer almıştır.
XVII. yüzyılda Evliya Çelebi, seyahatnamesinde, mısır patlıcanı, mor patlıcan, Mora patlıcanı gibi çeşitlerinden, patlıcan dolmasından ve turşusundan bahseder.
XVIII-XIX. yüzyıllara gelindiğinde patlıcanın popülerliği artmış, patlıcan pişirmek için yakılan ateşlerin çoğalması, kızartılan içi yağ dolu tavaların ateşte unutulması sonucu alev alması sebebi ile evlerde yangın çıkmaya başlamıştı. O dönem İstanbulunda sokakların dar, evlerin ise genelde ahşap olması sebebiyle yayılan büyük yangınlar tarihe patlıcan yangınları olarak geçmiştir.
Mehmet Kâmil, basılı ilk yemek kitabımız Melceüt- Tabbâhînde mücveri, pilavı, dolmasından turşusuna, patlıcan paçasından imam bayıldıya eskiden beri yapılagelen birçok patlıcan tarifini kayıt altına almıştır.
|
|
Patlıcan Tarifleri Diğer Konular
|
|
