|
|
|
Demi Glace Sosu |
 |
do-re-mi
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 06.10.2008
Mesajlar: 36
Şehir: Antakya |
Kısa URL: https://ml.md/lc27853
Gönderme Tarihi: 06.Ekm.2008
5,541 defa indirildi / yazdırıldı
|
4-5 kg kırılmış süt dana kemikleri
250-300 g mire poix (eşit miktarda havuç, kereviz, soğan, pırasa)
1 adet defne yaprağı
½ çay kaşığı kekik
100- 150 g sıvı yağ
100 g domates salçası
300 ml elma sirkesi
10 litre kahverengi fond
3 yemek kaşığı (150 g )un
1 yemek kaşığı tuz
5-6 adet tane karabiber kırılmış
Kırılmış dana kemikleri kalın dipli tencerede ocak üzerinde kavrulur. (Tepsiyle fırınlanarakta kavrulabilir, iyice kahverengileşinceye kadar kavrulmalıdır.)
Mire poix (eşit miktarda havuç, kereviz, soğan, pırasa), defne yaprağı, kekik, (istenirse mercan köşk otu ve biberiye) eklenir ve kavurmaya devam edilir. (Kavurma işlemi fırında yapılıyorsa, mire poixler kemiklerin yanına eklenerek kavrulabilir.)
Sebzeler kahverengileşince domates salçası eklenir ve kavurmaya devam edilir (10-12 dk kadar kavrulur). (Kavurma işlemi fırında yapılıyorsa, tepsi fırından çıkarılır, bir tencereye boşaltılır, tepsideki kalıntılar kahverengi fond ile kaldırılarak tencereye eklenir.)
Sirkenin yarısı eklenir ve suyu çekilene kadar kaynatılır. Bu işleme özleştirme (reduction: redakşın ) denir Bu işlem 3-4 seferde yapılabilir. (Bu işlem sosa renk, koku, lezzet ve parlaklık kazandırır.)
Sirke kadar kahverengi fond eklenir ve suyu çekilene kadar kaynatılır. Sirkenin geri kalanı eklenir, çektirilir.
Ayrıca un ve yağ kavrularak kahverengi meyane (roux) hazırlanır. Karabiber eklenir. Karışım oda sıcaklığına getirilir. Kaynamakta olan sosa eklenir.
Roux soğutularak eklendiğinde dibinin tutması engellenir.
Soğuk fond eklenir, kaynayıncaya kadar karıştırılır. Karabiber ve tuz eklenir. (Fond mutlaka soğuk eklenmelidir.)
Ocak kısılır ve sos yarıya ininceye kadar ağır ateşte kaynatılır. Ara sıra karıştırılır.
Üzerindeki yağı ve kefi ara sıra alınır. Hiç yağ kalmamalıdır.
İnce mutfak bezinden süzülür. Lezzet kontrolü yapılır.
Not: Demi glace sauce un az miktarda hazırlanması iyi sonuç vermez, en az 5 litrelik hazırlanması uygun olur. Depolanabilen bir sostur.
Fotoğraf "ferahnur" tarafından gönderildi. 03.03.2021
|
Dömi Glas Salçası |
 |
Darbeli Matkap
Aşçıbaşı
Kayıt: 06.07.2009
Mesajlar: 23
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc37962
Gönderme Tarihi: 06.Tem.2009
2,645 defa indirildi / yazdırıldı
|
Sığır ve dana kemiği
1 Demet maydonoz
1 Havuç
2-3 Diş sarımsak
1 Baş soğan
1/2 Çorba kaşığı domates salçası
Dana ve sığır kemiklerini yıkayıp soğuk suda kaynatınız.
Suyu kaynatılarak çektirilen bu kemikleri çıkararak fırında hafifçe kızartınız.
Üzerlerine zar şeklinde kesilmiş soğan, havuç maydonoz, dereotu, sarımsak domates salçası ilave ediniz.
Beraberce kırıştırarak üzerlerine soğuk su koyunuz ve 4 saal orta ısıda kaynatınız.
Kaynarken suyun üzerine çıkan yağ ve köpükleri kaşıkla alınız.
Haşlanmış etlerle servis ediniz.
|
DÖMİ GLAS |
 |
im
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 20.08.2012
Mesajlar: 1159
Şehir: Balgat |
Kısa URL: https://ml.md/lc79601
Gönderme Tarihi: 23.Ağu.2012
2,675 defa indirildi / yazdırıldı
|
Necip Usta
2,5 kilo dana kemiği
6 çorba kaşığı yağ (250 gram)
2,5 su bardağı un Sebze Karışımı
5 çorba kaşığı tepeleme domates salçası (250 gram)
2 çorba kaşığı tuz
5,5 litre et suyu (yoksa su)
1) Kemikleri 5'er santim büyüklüğünde kırınız ve yağı, dibi kalın bir tencereye veya tepsiye koyup iyice kızdırınız.
2) Kemikleri ilâve ediniz. Ağaç spatula ile zaman zaman karıştırarak fırında veya ocağın üzerinde kemikleri sarı bir renk alıncaya kadar kavurunuz.
3) Hemen unu ilave edip, devamlı dikkatlice karıştırarak 3 dakika kavurunuz.
4) Sebze karışımını ilâve edip, 2 dakika daha karıştırarak kavurunuz.
5) Salçasını ve baharatını ilâve edip 2 dakika daha kavurunuz.
6) Pişireceğiniz tencereye sıyırarak boşaltınız.
7) Üzerine suyunu ve tuzunu ilâve edip, ağaç spatula ile, kaynayıncaya kadar ağır ağır karıştırınız.
8) Kaynadıktan sonra da zaman zaman karıştırarak ve devamlı ağır ateşte kaynatarak üzerine toplanacak yağ ve köpükleri tamamen alınız.
9) İlk koyduğunuz su seviyesine bir işaret koyarak, kaynarken çektiği su kadar su koyup 3 saat kaynatınız. Sonra hemen süzdürüp istediğiniz zaman kullanınız.
Not: Kavururken kemiklerin veya herhangi bir malzemesinin yanması sosta acılık yapar. Bu soslar devamlı soğutulmuş olarak buzluklarda saklanır ve günlük soslar bu soslardan yapılır. Sıcak veya ılıkken buzdolabına konan soslar hemen ekşidiği için, sos kabıyla, soğuk suyun içine oturtulduktan sonra karıştırılarak soğutulmalı ve daha sonra buzdolabına konmalıdır.
|
Dömiglas Sos |
 |
Yeşil Yol
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 19.07.2007
Mesajlar: 39
Şehir: Konya |
Kısa URL: https://ml.md/lc85483
Gönderme Tarihi: 08.Oca.2013
3,373 defa indirildi / yazdırıldı
|
Dana kemiği 1 adet
Sarımsak 7-8 diş
Soğan 1 adet
Taze kekik 3 dal
Taze biberiye 3 dal
Havuç 1 dal
Tane karabiber 1 çay kaşığı
Öncelikle kemikler kırılıp parçalanır. 180-200 derece fırında kemiklerin ilik ve yağları akıncaya kadar kızartılır. Bir tencerede gelişigüzel doğranmış sebzelerle beraber kavrulur.Üzerine su çekilip 3- 4 saat kaynatılır.Daha sonra süzülüp tekrar kaynatılmaya devamedilir. Tuzu, lezzeti ve kıvamı ayarlanıp ocaktan alınır. Izgara etlerin yanında sıcak sos olarak servis edebilirsiniz.
|
|
Demi Glace Sosu Tarifleri Limonlu Sos Tarifleri
|
|
