|
|
|
Demi Glace Sosu |
 |
do-re-mi
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 06.10.2008
Mesajlar: 36
Şehir: Antakya |
Kısa URL: https://ml.md/lc27853
Gönderme Tarihi: 06.Ekm.2008
5,585 defa indirildi / yazdırıldı
|
4-5 kg kırılmış süt dana kemikleri
250-300 g mire poix (eşit miktarda havuç, kereviz, soğan, pırasa)
1 adet defne yaprağı
½ çay kaşığı kekik
100- 150 g sıvı yağ
100 g domates salçası
300 ml elma sirkesi
10 litre kahverengi fond
3 yemek kaşığı (150 g )un
1 yemek kaşığı tuz
5-6 adet tane karabiber kırılmış
Kırılmış dana kemikleri kalın dipli tencerede ocak üzerinde kavrulur. (Tepsiyle fırınlanarakta kavrulabilir, iyice kahverengileşinceye kadar kavrulmalıdır.)
Mire poix (eşit miktarda havuç, kereviz, soğan, pırasa), defne yaprağı, kekik, (istenirse mercan köşk otu ve biberiye) eklenir ve kavurmaya devam edilir. (Kavurma işlemi fırında yapılıyorsa, mire poixler kemiklerin yanına eklenerek kavrulabilir.)
Sebzeler kahverengileşince domates salçası eklenir ve kavurmaya devam edilir (10-12 dk kadar kavrulur). (Kavurma işlemi fırında yapılıyorsa, tepsi fırından çıkarılır, bir tencereye boşaltılır, tepsideki kalıntılar kahverengi fond ile kaldırılarak tencereye eklenir.)
Sirkenin yarısı eklenir ve suyu çekilene kadar kaynatılır. Bu işleme özleştirme (reduction: redakşın ) denir Bu işlem 3-4 seferde yapılabilir. (Bu işlem sosa renk, koku, lezzet ve parlaklık kazandırır.)
Sirke kadar kahverengi fond eklenir ve suyu çekilene kadar kaynatılır. Sirkenin geri kalanı eklenir, çektirilir.
Ayrıca un ve yağ kavrularak kahverengi meyane (roux) hazırlanır. Karabiber eklenir. Karışım oda sıcaklığına getirilir. Kaynamakta olan sosa eklenir.
Roux soğutularak eklendiğinde dibinin tutması engellenir.
Soğuk fond eklenir, kaynayıncaya kadar karıştırılır. Karabiber ve tuz eklenir. (Fond mutlaka soğuk eklenmelidir.)
Ocak kısılır ve sos yarıya ininceye kadar ağır ateşte kaynatılır. Ara sıra karıştırılır.
Üzerindeki yağı ve kefi ara sıra alınır. Hiç yağ kalmamalıdır.
İnce mutfak bezinden süzülür. Lezzet kontrolü yapılır.
Not: Demi glace sauce un az miktarda hazırlanması iyi sonuç vermez, en az 5 litrelik hazırlanması uygun olur. Depolanabilen bir sostur.
Fotoğraf "ferahnur" tarafından gönderildi. 03.03.2021
|
Demi Glace Sos |
 |
dolu
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 28.01.2014
Mesajlar: 3329
Şehir: Denizli |
Kısa URL: https://ml.md/lc181910
Gönderme Tarihi: 27.Şub.2025
92 defa indirildi / yazdırıldı
|
2 çorba kaşığı sıvıyağ
2 adet orta boy soğan
1 kg ilikli dana kemiği
2 adet orta boy havuç
1 adet orta boy kereviz
1 adet pırasa
1 adet orta boy kabak
3 çorba kaşığı salça
10 su bardağı su
Tuz
Büyük bir tencereye sıvıyağı koyup kızdırın.
Üzerine, dörde böldüğünüz soğanları ekleyip iyice kavurun.
Tavaya kemikleri de koyup arkalı önlü kavurun.
Daha sonra tencereye sırasıyla iri doğradığınız havuç, kerevizler, pırasa ve kabakları ekleyin.
Salçayı ilave edip kavurun.
Su ve tuz ilave edip kısık ateşte pişmeye bırakın.
Su yarı yarıya azalana kadar pişirmeyi sürdürün.
Sosun suyunun uçması 12 saati bulabilir.
Bu işlem sırasında sosun üzerinde oluşan köpükleri ve yağı kepçe ile alın.
Su yarıya düştüğünde süzüp tekrar tencereye alın.
Ocağa oturtup, sos koyu akışkan bir kıvam alana kadar ağır ateşte kaynatın.
Not: Demi glace sos, sıcak olarak tüm kırmızı etlerle servis yapılabilir.
|
|
Demi Glace Sosu Tarifleri Dip Sos Tarifleri
|
|
