Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
90,021 Yemek Tarifine 2,483,025,316 defa bakıldı


Yemek Tarifleri > Aşçılığın Püf Noktaları > Balık Pişirme (7 adet - 809,619 defa bakıldı)

Balık Pişirme






81 ilin Ramazan İmsakiyesi

Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Besinlerin Kalori, Vitamin, Mineralleri
Şifalı Bitkiler
Aşçılığın Püf Noktaları   
Sofra Düzeni ve Servis
Mutfak Takımları
Yemek Hakkında Sözler
Yemek Oyunları
Yemek Rüyaları
Yemek Fıkraları
Diğer Konular
Sağlık Konuları
Site Hakkında
Makaleler
Söyleşiler
Anketler
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı








Balık Pişirme

Vatandaş
Şef Aşçıbaşı
Şef Aşçıbaşı

Kayıt: 28.09.2005
Mesajlar: 60
Şehir: Bakü
Kısa URL: http://ml.md/lc430
Gönderme Tarihi: 28.Eyl.2005
3,133 defa indirildi / yazdırıldı




Balık, başlıca, buğulama ızgara, kızartma ve fırınlama şeklinde pişirilir. Kızartmaların besin değeri yüksektir ama sindirimi zodur ve 45 yaşlarından sonra zararlıdır. Izgarası daha hafif olur. En hafif ve zarasız şekli buğulamasıdır. Fırında pişirilmiş balıklar yağda kızarmışlara nazaran daha hafiftir.




Balık Pişirme

pür-i pak
Aşçıbaşı
Aşçıbaşı

Kayıt: 27.05.2008
Mesajlar: 23
Şehir: Bursa
Kısa URL: http://ml.md/lc24113
Gönderme Tarihi: 27.May.2008
7,879 defa indirildi / yazdırıldı




Balıklar özelliklerine göre çeşitli sınıflara ayrılırlar; tatlısu-deniz, pullu-pulsuz, siyah-beyaz etli, kalın-ince kılçıklı gibi... Pullu balıklar, pulsuzlara oranla daha lezzetlidirler. ' Pulluların ise, siyah etli olanları, beyazlarına oranla daha besleyici, ama lezzet açısından daha fakirdir. Yarım kilodan büyük olanlara "kalım kılçıklı", küçüklerine ise ; "ince kılçıklı" balıklar denir. Mayonezli balık pişirmek için kalın kılçıklılar tercih edilmelidir. Balıktan hemen her çeşit yemek yapılabilir, ancak bazılarının özel yemekleri vardır, örneğin kılıcın şişi, uskumrunun ızgarası, izmaritin tavası, levreğin mayonezlisi pek meşhurdur.
Balığı pişirirken tencerenin kapağı açık bırakılmalı ve tuzu tam pişmek üzereyken konulmalıdır, aksi halde lezzetini kaybeder. Tava balıkları iki şekilde kızartılır: Tuzlayıp unladıktan sonra ve anılan iki işlemin ardından yumurtaya bulanarak... Sadece kalkan balığı mutlaka yumurtaya bulanmalıdır.
Balıklar, ızgara öncesinde tuzlanıp zeytinyağıyla yağlanmalı, sadece barbunyada bu işlem, tuzlayıp unlandıktan sonra yapılmalıdır. Bu balığın eti gevşek olduğundan, parçalanmasını önlemek için unlamak şarttır. Küçük balıklar ızgara yapılırken başları kesilmeden temizlenir. Kalkan hariç, kalın kılçıklı balıkların yemekleri filelere ayrıldıktan sonra yapılmalıdır.




BALIK PİŞİRME ÇEŞİTLERİ

ERBAP
Şef Aşçıbaşı
Şef Aşçıbaşı

Kayıt: 04.07.2008
Mesajlar: 74
Şehir: Ankara
Kısa URL: http://ml.md/lc25465
Gönderme Tarihi: 16.Tem.2008
23,135 defa indirildi / yazdırıldı




Balıklar muhtelif şekilde pişirirler. Balık pişirmeyi herhangi bir yiyecek maddesiyle mukayese ederseniz çok kısa zamanda piştiklerini görürsünüz. Yalnız balık etini pişirmek için daha fazla itina etmek lâzımdır. Bir eti hızlı ateşte kaynatırsanız bir şey olmaz. Fakat balığı hılzı ateşte kaynatırsanız eti sertleşir ve dağılır. Her çeşit pişirmenin kuralları vardır; onlara riayet etmek lâzımdır.

IZGARA BALIK PİŞİRMENİN USULÜ
Izgarada pişen balıkların ekseriyeti unlanır. Sonra yağlanır. Sonra ızgaraya konur. Unlanmasının iki sebebi vardır. Bir ızgaraya yapışmaması, iki, balığın suyunu dışarıya bırakmaması içindir. Yalnız kılıç, unlanmazlar. Yalnız yağlanıp ızgaraya konurlar. Izgarada pişirebileceğiniz (her çeşit yiyecek maddelerini) ızgaraya koyduğunuz zaman ızgarada pişerken zaman zaman üzerlerini fırça ile yağlamalısınız. Niçin mi? Kurur da onun için. (Başlı porsiyonluk balıklar) ızgaraya konmadan önce enine iki yerinden bıçakla hafif çizilir. Niçin mi? Hararet (ateş) içlerine işlesin diye. Eğer daha lezzetli balık yemek isterseniz, satılması muhakkak olan veya yiyeceğiniz balıkları pişirmeden onbeş dakika önce bir bütün soğan, piyaz doğranmış yarım limon, piyaz doğranmış 2 bağ maydanoz, iki adet defne yaprağı, hepsini beraber karıştırıp ovunuz. Pişireceğiniz dört - beş porsiyon balığın alt ve üstüne serpip onbeş dakika bekletip sonra pişiriniz. Niçin mi? Lezzet vermesi için. Buna da «Marinad enstantene» denir.

HAŞLANARAK PİŞEN BALIKLARIN HUSUSİYETİ
Haşlanacak bütün balık çeşitleri ve kabuklu deniz mahsulleri kur buyon denen sebzeli ve sirkeli suda pişirilir. Kalkan balığı eksepsiyon olarak az sütlü suda haşlanır. Balık haşlanırken kaynamamlı. (Kaynama hararetindeki sıcaklıkta pişmelidir.)

BUĞULAMA PİŞEN BALIKLARIN HUSUSİYETLERİ
Buğulama balık, ağzı sıkıca kapalı kapta az tereyağı üzerine yarım dilim defne, bir dilim kabuğu soyulmuş limon, çok az krema veya domates, mantar, enginar v.s. Netice olarak isminden de anlaşıldığı gibi buğulama çok az bir likid ile kendi buharında pişen veya kendi buharı ile pişen demektir.

TAVADA PİŞEN BALIKLARIN HUSUSİYETLERİ
Tava kelimesi mutfağımızın çok kullanılan kelimelerinden biridir. Kalkan tava, levrek tava, pisi tava, tekir tava, ifade ettiği anlam az yağda tavada kızarmış demektir. Az yağda tavada kızaran balıklar tuzlanıp, biberlenip hafif süte bulanıp sonra unlanır ve az kızgın yağda tavada alt üst çevrilerek pişer. Niçin mi? İyi renk alarak kızarması için, eğer balığı yumurtaya bulayarak tavada pişirirseniz süte batırmaya lüzum yoktur.

MÖNİER PİŞEN BALIKLAR
Mönier'in eski mutfağa göre anlamı, tereyağı ile tavada pişen demekti. Bugün için bu usul değişti. (Niçin mi? Tereyağı çabuk yanar da onun. için) Şimdi önce balık yukardaki gibi tavada pişer, servis ederken üzerine kızarmış tereyağı, limon suyu ve kıyılmış maydanoz ilâve edilir. (Mümkün olursa bir kaç damla jüy veya konsome ilâve edersiniz.)

BOL YAĞDA KIZARAN BALIKLAR (FRİT) BALIKLARI KIZARTMA USULLERİ

Bol yağda kızaran herşeye frit denir. Balık frit, yumurta frit, patates frit. vs. Frit olarak kızaran balıklar dilimlenmiş fileto balıklar, kemiği ile dilimlenmiş balıklar, ve küçük balıkları, dil filetosu, pisi filetosu vs. Bol yağad (frit) kızaran balık çeşitlerini kızartmadan önce tuzlayıp biberleyiniz. Sonra una bulayıp kızgın yağa atınız. Bir kaç dakika kızartıp dikkatlice yağdan yağsız olarak çıkarıp muhafaza ediniz. Servis ederken tekrar kızgın yağa atıp bir - iki dakika kızartıp servis ediniz. Niçin mi? Kıtır olur da onun için.

OĞRATEN OLARAK PİŞEN BALIKLAR VE İNCELİKLERİ
Oğraten olarak pişen balıklar; evvelâ dibi tereyağıyla yağlanmış diplerine çok ince kıyılıp yıkanmış arpacık soğanı yoksa soğan serpilmiş güveçte, tepside veya kasrolda, az balık suyu ve birkaç damla limon suyu ile pişer, sonra balık başka bir kaba çıkarılır. Balığın tenceresine bıraktığı suyu az bir miktar su kalıncaya kadar kaynatılarak çektirilir ve Oğraten yapmak için hangi sosu kullanacaksanız, o sosun içerisine süzdürülür. Bunun sebebi sosa lezzet vermek içindir (Sos mornay, sos mornay pratik, balık velutesi vs.) Hiç bir zaman bir balık önce suda haşlanıp sonra üzerine oğraten sos dökülüp oğraten balık yapılmaz.
Oğraten iki türlüdür. Birincisi kızarma süreleri uzun oğratenler, ikincisi kızarma süreleri kısa öğretenler. Balıklar kızarma süreleri kısa oğratenler sınıfına girer. Bir balığın fırında yarım saat veya biraz daha az, daha fazla beklemesi onun yeme zevkinin kaybolması demektir. Ful profesyonel mutfaklarda çabuk kızarmayı sağlamak için graten sosların içerisine sos hollandez ve vurulmuş krem şantiyi karıştırılır.




Balıkların Pişirme Metodu

tombik
Aşçıbaşı
Aşçıbaşı

Kayıt: 02.07.2009
Mesajlar: 21
Şehir: Kayseri
Kısa URL: http://ml.md/lc37857
Gönderme Tarihi: 02.Tem.2009
1,411 defa indirildi / yazdırıldı




Balık, çok çabuk pişen bir besindir. Diğer etlerde olduğu gibi balığın çeşitli bölümleri için, ayrı ayrı metodlar uygulanmaz, Balık etinin her bölümü eşit olduğundan, ısının fazla derecede iletilmesi gerekmez. Buharlaşma, proteinlerin büzülmesi pıhtılaşması ile balığın eti sıkılaşır. Balık kaslarındaki bağlantı dokuları miktarı azdır, bu nedenle balık eti pişerken parçalara dağılır.
Haşlama, fırında kızartma, ızgara, veya tavada pişririlen balıklarla bunlara ayrı lezzet veren sosların, garnitür olarak sebzelerin itina ile hazırlanmasına Özellikle değer vermelidir.




BALIKLARIN PİŞİRİLME ŞEKİLLERİ

müberra
Şef Aşçıbaşı
Şef Aşçıbaşı

Kayıt: 28.01.2010
Mesajlar: 41
Şehir: Edirne
Kısa URL: http://ml.md/lc46747
Gönderme Tarihi: 28.Oca.2010
2,010 defa indirildi / yazdırıldı




Balıklar da etler gibi altı şekilde pişirilir:
1 Fırında pişirme. Her cins balık fırında pişirilebilir. (Fırında pişirmenin sağlık açısından da büyük yararları vardır. Çünkü daha hafif olurlar. Böylecede sindirimleri daha kolay olur.)
2 Suda haşlama.
3 Buğu ile pişirme. Her cins balık.
4 Izgarada pişirme. Her cins balık, özellikle büyük ve yağlı olanlar.
5 Sebze ve yağ karışımında pişirme. Plakiler, her cins balık.
6 Yağda kızartma Tavada, her cins balık.




BALIK PİŞİRME USULLERİ

im
Şef Aşçıbaşı
Şef Aşçıbaşı

Kayıt: 20.08.2012
Mesajlar: 1159
Şehir: Balgat
Kısa URL: http://ml.md/lc80798
Gönderme Tarihi: 15.Eyl.2012
805 defa indirildi / yazdırıldı




Necip Usta

Balıklar 9 muhtelif şekilde pişirilirler. Herhangi bir yiyecek maddesiyle kıyaslandığında, bunların çok kısa zamanda piştikleri görülür. Ancak, pişerken büyük bir itina ve dikkat isterler. Bir eti hızlı ateşte kaynatırsanız bir şey olmaz, fakat bir balığı hızlı ateşte kaynatırsanız eti sertleşir ve dağılır. Her çeşit pişirmenin kuralları vardır. Onlara uymak gerekir. Şimdi hangi balıkların hangi usullerle pişirildiklerini görelim:

HAŞLANARAK PİŞEN BALIKLAR:
Balıkları haşlamak için bütün başlı 3, 4, 5, 6 kiloluk balıkları suda haşlayınız.

SİRKELİ SUDA HAŞLANARAK PİŞEN BALIKLAR:
Sirkeli suda yalnız porsiyon olarak kesilmiş fileto balıklar ve porsiyonluk alabalık haşlanır. Haşlama şu şekilde yapılır: 5 litre su, 1/2 litre sirke, 50 gram tuz. Hepsi birlikte bir dakika kaynatılır ve ağır ateşe alınır. Balık, içine atıldığı zaman suda küçük noktacıklar çıkmalı, yani kaynar vaziyette olmalı, fakat kaynamamalıdır. Alabalık haşlanırken balığı sirkeye daldırıp sonra haşlanmaya atmalıdır. Üzeri mavi olur. 1 porsiyon herhangi bir balık filetosunun bu şekilde pişme müddeti 20 dakikadır. 1 adet 200-250 gramlık alabalığın ise 10-12 dakikadır.

SOS İÇERİSİNDE PİŞEN BALIKLAR:
Sos (Salça), bir yemeğin lezzetini bozmak için değil, daha fazla lezzet vermek için kullanılmalıdır. Bu bakımdan sos içerisinde pişen balıklara, kabuğu soyulup çekirdekleri çıkmış ve ince doğranmış taze domates kullanınız. Sos içerisinde daha çok fileto balıklar, ender olarak da porsiyonluk balıklar hazırlanır. Yalnız, daha önce balığı pişireceğiniz tava hafif kızdırılır, tereyağı ilâve edilerek balık çok ince kıyılmış soğan ile 1 dakika alt üst çevrilerek sote yapılır, sonra tuz, domates ve balık suyunun içinde pişirilir. Eğer sosu fazla ise, balık başka bir kaba alınmalıdır ve sosu kaynatılıp çektirilerek kontrol edilip, üzerine dökülmelidir.

BUĞULAMA PİŞEN BALIKLAR:
Buğlama daha çok fileto balıklardan ve yumuşak etli beyaz balıklardan yapılmalıdır. Kırmızı etli balıklar ancak domatesli buğulamalarda kullanılabilir. Kafalı porsiyonluk ve küçük balıklar da buğulama olarak kullanılırlar. Beyaz etli balıklar hafif kremayla buğulama yapılırlar ve ne kadar beyaz olurlarsa o kadar güzel ve makbuldürler. Balık, ağzı sıkıca kapalı kapta az tereyağı üzerinde yarım defne yaprağı, 1 dilim kabuğu soyulmuş limon, çok az krema ve kendi buharı ile de buğulama olarak pişer.

BOL YAĞDA KIZARAN BALIKLAR (FRİT):
Küçük dilimlenmiş fileto balıklar veya kemiği ile dilimlenmiş küçük balıklar, yassı balıklardan da bütün dil filetosu, pisi filetosu dumanı çıkan bol yağda kızartılırlar. Yalnız bu balıkları kızartmadan önce biranın içine sokup, sonra una bulayınız ve sonra kızgın yağa atınız. 2-3 dakika kızartıp yağdan çıkarınız. Servisten önce tekrar kızgın yağa atıp, 1-2 dakika kızartıp servis yapınız. Not: Yumurtaya bulanmış balıkları bol yağda kızartmak gerekli değildir.

TAVADA PİŞEN BALIKLAR:
Tava yemekler, mutfağımızda en çok uygulanan çeşitlerdendir. Kalkan tava, levrek tava, mpisi tava, tekir tava... denilince bu balıkların tavada kızartıldığı anlaşılır. Bu pişirme şeklinde balık, yalnız unlanır ve tavanın dibindeki kızgın yağda alt üst çevrilerek pişer. Yalnız, balığı unlamadan önce maden suyuna veya süte sckup, sonra unlar kızartırsanız balık çok daha güzel renk alır. Kızmamış veya dipleri düzgün olmayan tavalarda güzel balık pişmez ve pişirilemez. Tava balıklar, dantel kâğıt üzerinde, yoksa tevzi tabağında, limon ve birkaç dal maydanoz yaprağı ile servis yapılırlar.

TEREYAĞLI BALIK PİŞİRME (MONIYER):
Bu pişirme şeklinde balık, yalnız unlanır ve tavanın dibindeki kızgın yağda alt üst çevrilerek pişer. Balığın üzerine maydanoza batırılmış bir dilim limon, biraz limon suyu ve kızarmış tereyağı dökülerek servis yapılır. Bu usulde 3-4 kiloluk bütün balıklar da hazırlanır. Not: Taze esmer et suyu mevcutsa 1 çorba kaşığı esmer et suyu ilâve etmek uygun olur.

IZGARADA BALIK PİŞİRME:
Izgarada pişen balıkların çoğu unlanır, sonra yağlanır ve daha sonra da ızgaraya konur. Sebebi şudur: Yapışmasın, derileri kalkmasın ve balık suyunu dışarı bırakmasın. Izgarada hangi balık pişerse pişsin, zaman zaman üzerlerini fırça ile yağlamalısınız, böylece kurumasını önlemiş olursunuz. 175 gramdan iri kafalı balıklar da sıcaklık içlerine işlesin diye, enine iki yerinden bıçakla kesilmelidirler.

ÖĞRETEN OLARAK PİŞEN BALIKLAR:
Öğreten olarak pişen balıklar fileto balıklardır. Bunlar, evvelâ dibi tereyağıyla yağlanmış ve çok ince kıyılıp yıkanmış soğan serpilmiş, tepside veya kasrolda, az sirke ve az balık suyu ve birkaç damla limon suyu ile pişer. Sonra balık başka bir kaba çıkarılır. Kalan su, dibinde az bir miktar su kalıncaya kadar çektirlir ve hangi sosu kullanacaksanız, (Beyaz Balık Sosu veya Beşamel), lüzumlu miktar sos ilâve edilir. Servisten önce biraz Hollandez ve biraz vurulmuş Krem Şanti karıştırılır ve balığın üzerine dökülür. Biraz rende gravyer serpilip salamandre da gratine yapılır. Sos katiyetle kalın olmaz. Balık sosun içinde pişmez. Fırında yapılan öğretenlerde ise, fazla krema ve Hollandez konmaz. Daha ziyade Mornay Sos ve biraz fazla rendelenmiş gravyer peyniri kullanılır.




Balıkların Pişirilmesi

Saadet
Türkçe Admin
Türkçe Admin

Kayıt: 11.07.2005
Mesajlar: 6874
Şehir: Ankara
Kısa URL: http://ml.md/lc95799
Gönderme Tarihi: 10.Şub.2014
175 defa indirildi / yazdırıldı




Balık pişirme araçları:
Buğulama için buharlı pişirme tenceresi
Fırında pişirilecek, graten edilecek yemekler ve filetolar için ısıya dayanıklı fırın kapları
Güveç türü yemekler için kapaklı fırın tenceresi
Fritöz veya kızartma tavaları
Yağlı kağıt veya alüminyum folyolar
Sote yapmak için uygun tavalar
Izgara
Delikli spatula
Palet bıçak
Kesici özelliğe sahip geniş spatula
Poche kabı
Süzgeç
Balık doğrama tahtası
Kase
Servis tabağı

Balıkları Pişirmeye Ön Hazırlık:
Balıklar mutfak tarafından teslim alındıktan sonra yapılması gereken bazı hazırlıklar vardır.
Mutfakta Balığa Yapılacak Ön Hazırlıklar. Balıklar mutfak personeli tarafından teslim alındıktan sonra yapılması gereken başlıca işlemler şunlardır:
Balık temizleme yerine götürülür.
Yüzgeçleri balık makasıyla kesilir.
Balıklar pullarının kolay çıkması için 5-10 dakika tuzlu suda bekletilerek temizlenir ya da akarsuyun altında kuyruklarından tutularak keskin olmayan bir bıçakla pulların aksi yönünde kazınarak temizlenir.
Derisi yüzülür.
İç organları ve solungaçları temizlenir.
Akar su ile yıkanır ve süzülür.

Balıkları Marine Etme:
Etlerin daha yumuşak ve lezzetli olması için özel bir sıvı veya sos içerisinde bekletilmesine marinad, bu işleme de marine denir. Marinad sirke, limon suyu ve özel seçilmiş otlarla birlikte, baharat ve tadlandırıcılardan meydana gelen asidik yapılı bir karışımdır. Etin yumuşaması ve lezzetini artırması için bu karışıma yatırılır ve bir süre bekletilir. Marinadın asidik yapısı bağlayıcı dokuyu parçalar ve böylece et lifleri daha kolay ayrılarak etin sert kısımlarını daha yumuşak hale getirir. Bekletilme esnasında soğuk hava deposu kullanılmalıdır.
Balıketleri diğer et çeşitlerine göre daha yumuşaktır ve pişmeleri daha kolaydır, çünki bağ dokusu içermezler. Bu nedenle balıketlerinin marine edilmesindeki esas amaç lezzetlendirmek ve ağır kokusunu gidermektir. Balıkları marine etme şekilleri . Balıklar çeşitli şekillerde marine edilebilir. Marinadın çeşitliliği balığın cinsine ve pişirilecek yemeğin çeşidine göre değişebilir. Genel olarak uygulanan balık marineleri şunlardır :
Balıkların marine edilmesinde en çok kullanılan malzeme tuzdur. Hazırlanmış olan balık, bütün yada parçalar halinde bir miktar tuz içerisinde 1-2 saat bekletilir.
Tuz ve limon suyu karıştırılarak balıklar pişirilmeden önce ovulabilir.
Özellikle ızgarası ve şiş yapılacak balıklar; Julienne doğranarak tuzla ovulan kuru soğan piyazı arasında 1-2 saat bekletilebilir.
Domates suyu + zeytinyağı veya limon suyu + zeytinyağı gibi karışımlarda da yarım saat ile 1-2 saat arasındaki sürelerde bekletilebilir.
1 çay kaşığı tuz, ½ çay kaşığı şeker, 5 tane karabiber, ¼ çay bardağı limon suyu, ¼ çay bardağı portakal suyu, 2 diş julienne sarımsak, 2 defne yaprağı, yarım julienne kuru soğan, 4-5 adet rezene yaprağı karıştırılarak kullanılır. ( Özellikle Somon Balığı ızgarasında bu marinatta 1 gün bekletilmelidir).
1 su bardağı domates suyu, 1 su bardağı zeytinyağı iyice karıştırılarak kullanılır. ( Özellikle şişi yapılacak Fener Balığı gibi balıklar için çok uygundur.)
2 limonun kabuğu soyulan kaynar suda üç kez süzmek suretiyle birer dakika bekletilerek alınır. Acısı çıkartılan bu kabuklar, 2 limon suyu, 1 çorba kaşığı bal, 1-2 damla Tabasco sosu, 4 çorba kaşığı soya sosu 4 diş ezilmiş sarımsak ve fesleğen karıştırılarak kullanılır. (özellikle kâğıtta hazırlanan balıklarda örn: Kılıç Balığı gibi )
Sirkede marine etmek için kullanılan malzemelerdendir.

Pane vb. Balıkların pane olarak kızartılmasında kullanılan başlıca malzemeler:
Un
Mısır unu
Galeta tozu
Yumurta akı ya da bütünü
Süt + yumurta karışımı
Maden suyu

Balıkları Pişirme Teknikleri:
Çeşitli yöntemlerle balık pişirilebilir. Ancak balığın pişirme süresi diğer yiyecek maddelerinden farklıdır. Balıketi bağ dokusunun azlığından dolayı çok narin olduğu için çok çabuk pişer. Balığı asla gereğinden fazla pişirmemelidir. Aksi takdirde lezzeti kaçar ve yavan olur. Hatta balık suyu hazırlarken bile kaynama süresi 20 dakikayı kesinlikle geçmemelidir. Örneğin 1 porsiyonluk bir balık filetosunun pişirme süresi ( kaynayarak pişme süresi ) 4 ile 6 dakika arasıdır.

Izgara(Grill) Yapılarak Hazırlanan Balık Yemekleri (Kılıç ġiş, Lüfer ). Grille ( broiling - grilling ) kömür üzerinde pişirme ( ızgara ) yöntemidir. Genelde en pahalı yemekler bu usülle hazırlananlardır. Izgara için genelde Meşe kömürü kullanılır. Bunun en önemli nedeni; Kolayca kor haline gelmesi ve uzun süre kor halinde kalabilmesi, kalorisinin yüksek olması ve pişirilen yiyeceklerde bıraktığı hoş koku ve lezzettir. Izgarada pişen her çeşit etin farklı ve çok hoş bir lezzet ve kokusu vardır. Izgarada et pişirirken delici ve kesicilerle kontrol edilmemeli, pişme süreleri de iyi ayarlanmalı, etler kurutulmamalı ya da çok kızartılarak yakılmamalıdır. Izgara yapılan etler bekletilmeden hemen servis yapılmalıdır. Genelde yağlı balıklarda ve yağsızlarda da olmak üzere pek çok balığını ızgarası en güzel pişirme yöntemidir. Büyük balıkların kılçıkları ve derileri mutlaka ayıklanır. Hamsi, sardalya vb balıkların derileri soyulmaz, ama genelde kılçıkları alınır. Izgara yapılacak balıkların genelde lezzetlendirme banyoları ( marina ) yapılır. Bu işlem balığa çok güzel özellikler kazandırır. Ancak servisi yapılırken garnitür sos ve salatalarının da kendisi kadar önemli olduğu unutulmamalıdır. Balıkların ızgarası etlere göre daha kısa sürede yapılır, çünkü et ile balığın yapıları farklıdır. Bazı kalın balıkların pişmesi fırında tamamlanabilir. Izgara çok kızgın olmazsa balık yapışır ve görünümü bozulur. Kılıç Balığının şişi en güzel ızgara çeşitlerindendir. Çinekop, Lüfer, Palamut ızgarası en meşhur ızgara balık türleridir. Pisi Balığı gibi balıkların fileto ızgaraları da oldukça lezzetlidir.

Az Yağda Tavada (Poelle) Pişirerek Hazırlanan Balık Yemekleri. Az yağ konmuş kızgın tavada pişirme yöntemidir. Izgara olmadığı zaman ve ızgara yerine kullanılan ızgara taklidi bir usuldür. Izgara usulünde hazırlanan yağlı balıklar ve pane yapılmış veya una batırılarak kızartılan yağsız balıklar için de bu pişirme usulü kullanılır.
Sardalya, Hamsi gibi yağlı veya az yağlı balıklar kılçıklarından ayıklanır. Tuz, karabiber, çok az limon suyu ve istenirse az beyaz şarap gezdirilerek yarım saat kadar bekletilir; hafif unlanarak önce derili kısmı sonra da iç kısmı kızartılarak hazırlanır. Önce una sonra az çırpılmış yumurta akı veya bütününe ve galetaya batırılarak pane yapılır. Az yağ konmuş kızgın tavada kızartılır. Her iki şekilde de hazırlanan balıklar uygun sos ve garnitürlerle sofraya alınır.
Yağsız balıklar da kılçıkları ayrılarak uygun muntazam parçalara (filelere) ayrılır. Una batırılarak kızgın ve az yağ konmuş tavada pişirilir. Uygun sos ve garnitürlerle sofraya alınır.
Uluslararası ünlü bir balık yemeği olan fish florentine (fiş florentin) Mezgit Balığı filetosu una batırılarak poelle usulüyle pişirilerek ıspanak sote üzerine yerleştirilen ve minik domateslerle servise hazırlanmış şeklidir.

Bol Yağda (Frit) Yapılarak Hazırlanan Balık Yemekleri .(Kaplama, Dilim ve Küçük Balıklar) Derin bol yağda kızartarak pişirme yöntemidir. Fritöz adı verilen derin, tel sepetli ve termostatlı kızartma kaplarında yapılır. Yağın kalitesi, yağın değişimi ve kızartma işleminin doğru başlayıp doğru bitirilmesi bu yöntemle pişirilen yemeklerin kalitesini önemli ölçüde etkiler. Özellikle balıkların kızartılmasında kullanılan yağlar kesinlikle tekrar kullanılmamalıdır ve diğer yağların da en son kullanımı balıkta yapılmalıdır. Çoğunlukla yağsız balıkların kızartmalarında başarıyla kullanılan bir yöntemdir. Yağsız balıklar kızartılınca hafifliğini devam ettirir, ağır olmaz. Yağlı balıklar kızartıldığı zaman sindirim yönünden daha ağır olur. Ancak yağlı balıkların yağsız oldukları dönemlerde bu yöntemin kullanılması önerilir. Yağlı balıklar için grill ( ızgara ) yöntemi daha uygun bir pişirme yöntemidir. Derin yağda kızartılacak olan balıklar sütten geçirildikten sonra tuzlanıp unlanarak pane yapılabilir ya da kızartma hamuruna batırılmak suretiyle kaplama yapılarak da kızartılabilir. Poelle yönteminde kullanılan kaplama çeşitleri bu yöntemde de kullanılabilirler. Ayrıca Mısırunu da pane kızartma için uygundur. Derin yağda kızartılmış olan balıklar kağıt havlu yardımıyla yağı iyice alınarak garnitür ve soslarıyla birlikte servise alınır. Resim 2: Hamsi balığı tava Resim 30: Hamsi balığı dolması 2.2.4. Haşlama (Poche) Pişirme Yöntemi ile Hazırlanan Balık Yemekleri. (Blue Fish) Gibi Kaynar derecede kaynamayan suda pişirme usulüdür. Bu yöntemle kaynama hareketinin bozabileceği, yumuşak ve dağılmaya uygun, körpe yiyecekler pişirilir. Su boldur ve işlem çok kere haşlayarak pişirme işlemidir.

Haşlama Balıklar Genelde Şu Amaçlarla Hazırlanırlar:
Çeşitli salatalarda kullanılmak üzere.
Soğuk ordövrlerin hazırlanmasında. (balık kokteyl ve ya çeşitli karışık deniz mahsülleri kokteyli gibi)
Uygun sos ve garnitürlerle çeşitli balık yemeklerinin hazırlanmasında.

Haşlama balıklar da mutlaka Poche yöntemi uygulanır. Biraz sert etli olanları bile yine bu yönteme yakın olarak çok hafif kaynatılmak suretiyle pişirilirler. Genelde çok yumuşak et yapısına sahip olan balıklar, kaynayan suda yani Bouilli usulü ile haşlanırlarsa kısa sürede şekillerini kaybeder ve dağılırlar. Poche usulü haşlanan balıklar yağsız ve ya çok az yağlı balıklardan seçilir. Yağlı balıklar haşlanınca ağır ve hoşa gitmeyen bir balık yağı kokusu belirginleşir. Kefal, Tatlı Su Kefali, Levrek, Tatlı Su Levreği, Kalkan, iri Karagöz, iri Mezgit, iri Dil, iri Pisi Balığı, iri Alabalık, iri Turna Balığı, Morina Balığı ve Yılan Balığı gibi balıklar daha uygundur. Balık Poche usulüyle pişirlmeden önce, balığa daha güzel lezzet kazandırmak için Poche suyu hazırlanır.

Servise Hazır Hale Getirme:
Kullanılacak olan garnitürlerin balık yemeğinin lezzetini daha ağırlaştırmamalı, artırmalıdır.
Balık servis tabağına gezdirilen soslar yemeğe uygun olmalı ve lezzetini olumlu etkilemelidir.
Balığın sıcak ya da soğuk servis yapılmasına dikkat edilmelidir.
Balık servis tabağının görünümü güzel ve iştah açıcı olmalıdır.
Balık servisinde; Balıklar müşteri masasında trance edilerek de servis yapılabilir.

Tranch edilecek balıklar:
Dil balığı
Lüfer
Levrek
Kalkan
Somon
Alabalık vb.

Elle yenilebilecek balıklar:
Hamsi
İstavrit
İzmarit
Sardalya vb.

Balık servisinde dikkat edilecek noktalar:
Sipariş alırken, konuğa balığın ne tür pişirilmesini istediği sorulmalıdır. Balığa göre pişirme usulü tavsiye edilmelidir. Balığın temizlenmesi ve servisi için gerekli malzemeler servanta hazırlanmalıdır. Kuvere balık takımları yerleştirilmelidir. Balık fayansa yerleştirilmelidir. Garnitür ve soslar aynı tabakta veya ayrı tabakta verilmelidir. Tabaklar sıcak olmalıdır. Elle yenilecek balıkların yanında fingerbowl getirilmelidir. Mutfakta hazırlanan ve fayansta getirilen balık servanta bırakılmalıdır. Sağ ele balık bıçağı sol ele balık çatalı alınmalıdır. Balığın sert kılçıkları, kalın kılçıkları ayıklanmalıdır. Balık baş kısmından kuyruk kısmına doğru ikiye ayrılmalıdır( yatay durumda ). Ayrılan fileto fayansın kenarına alınmalıdır. Balığın baş bölümünden kılçığı çatalla tutarak, kılçık çıkarılmalıdır. Alt filetonun varsa kılçığı kaşıkla temizlenmelidir. Alt fileto ile üst fileto birleştirilmelidir. Yemek tabağına yerleştirilmelidir. Sos ve garnitürleri koyulmalıdır. Misafirin sağından servis yapılmalıdır.







Balık Pişirme Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları







(7 adet Balık Pişirme 809,619 defa bakıldı)



lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2014 Bütün Hakları Saklıdır