Balıkları Pişirme Yöntemleri
Haşlanması
Balıklar, balık tenceresinin içindeki suya koyulup pişirilir. Ayrıldıkları noktalar:
1- Basit haşlamada küçük balıklar veya dilimler sıcak tuzlu suya konulur.
2- Büyük balıklar ve dilimler ise soğuk suya konulur ve haşlanır.
3- Balık suyu elde ederken, balığın suyu tuzlu olmalıdır.
Çeşidine göre balıklar soğan, biber, havuç, maydanoz ve diğer malzemeler ile pişirilebilir. Balığa ilave edilen malzemelerin balığın tadını yok etmemesine özen gösterilmelidir. Balık eti çok çabuk pişer. Piştikten sonra altını kısıp suyunu biraz çektiriniz.
Kızartılması
Kızartmak için küçük balıklar uygundur. Bütün olarak, balık filetosu ve dilimler halinde kızartılır.
Temizlenen ve tuzlanan balık yağda kahverengi olana kadar kızartılır. Zeytinyağında veya çiçek yağında ön kızartma yapıldıktan sonra tereyağında pişirilise lezzeti artar. Unlanmış balıklar lezzetini kaybetmezler, Çünkü un balığı çevreler.
Metodlar:
• Balığın unlanması
• Un ve yumurtaya bulanması
• Yağ, yumurta ve ekmek (galeta) kırıntılarına bulandırılması
Salamura
Bu yöntemde çok az miktarda sıvı kullanılır.
Balıklar kısa bir süre bekletilir, ilave malzemeler konulduktan sonra üstü kapatılır ve pişirilir.
Izgara
Bu yöntem için sadece sert etli balıklar uygundur, Yağlanıp tuzlandıktan sonra ızgarada her iki tarafı da pişirilir (Izgarada çok az miktarda yağ kullanılır).
Tavada veya Fritözde kızartılması
Bu anlamda balığın yağ içinde yüzmesi anlaşılmaktadır ve aşağıdaki metodlar uygulanabilir:
• Süt ve una bulamak,
• Un ve yumurtaya bulamak,
• Yumurta ve ekmek kırıntılarına bulamak.
Fritözde öngörülen sıcaklığa kesinlikle uyunuz,
Buharda Pişirme
Bu tür pişirme yönteminde balıklar özel pişirme aletleriyle buhara tutularak pişirilir, Balıklar pişirilmeden önce tuzlanır. Buharla pişirme yöntemi zahmetli bir pişirme yöntemidir.
Buğuda pişirme
Bu yöntemde çok az miktarda su kullanılır. Balık kendi yağıyla pişer. Balığın buharının uçmaması için balık tamamıyla alüminyum folyo ile kaplanır. Isı daima kontrol edilir.
Haşlanması
Bu durum büyük balıklar için geçerlidir. Sazan, turna balığı, deniz alabalığı gibi. Büyük bir kaba su konulur ve kapatılıp haşlanır. Sık sık su ilave edilir.
Balığın Gratenlenmesi
Bu işlem için haşlanmış balık kullanılır. Uygun balık parçaları da kullanılabilir. Yağlanmış graten tepsisine sos dökülür. Daha sonra balıklar yerleştirilir ve üzerine peynir serpiştirilir. Fırına verilip kızartılır.
