Balıkların Hazırlanması
Balıklar taze iken işlenmesi gerekir. Aksi takdirde uygunsuz koşullarda bekletilmesi kolayca bozulmasına yol açabilir. Canlı balıklar kafasına vurulan bir darbe ile bayıltılıp daha sonra kafasının üst kısmından doğru kesilir.
Deniz ve tatlı su balıkları hazırlanışı için aşağıdaki kural geçerlidir:
"Temizleyin, baharatlayın, tuzlayın".
Temizleme
Bütün şekilde balık alınır, pulu kazınır ve yıkanır, Balık filetosu sadece yıkanır. Sadece derisiyle yenildiği zaman pullar kazınır, Balığın rengi korunmak istenirse pişirmede pullar kesinlikle kazınmamalıdır. Çünkü sirke ve sıcak suda mavi özelliğini veren madde puldadır. Balığın pulu en kolay su altında kazınır. İçinin boşaltılması için karnını yarmak yeterlidir. Dikkatlice bağırsakları dışarı alınır ve akan suyun altında temizlenir. Suda bekletmeyiniz. Derin dondurulmuş balıklarda temizlik yoktur.
Ekşilendirme/Marina etme
Balık ve balık filetoları sirke veya limon suyu ile ekşitilir. Asit tadını iyileştirir ve balığın etini toklaştırır, Ayrıca balığın kokusu da önlenmiş olur. Derin dondurulmuş balıklarda koku gidermez, sadece tadını iyileştirir ve etini toklaştırır.
Tuzlama
Pişirilmeden hemen önce tuzlanması tavsiye olunur. Aksi takdirde gereksiz su kaybetmiş olur.
Derin dondurulmuş balıkların iyice çözülmesi gerekir.
Büyük balıklar pişirilmeden önce parçalanırlar. Çünkü bu şekilde daha kolay pişerler ve lezzetli olurlar. Yuvarlak balıkların iki tarafından da bir parça fileto elde edilir.
Derileri sert olan balıklar yüzülürler. Yumuşak derililer ise yüzülmezler. Deniz Dili kuyruktan kafaya, Kırmızı Dil ise kafadan kuyruğa doğru soyulur.
