|
|
|
BALIĞIN TEMİZLENMESİ |
 |
maya
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 01.11.2007
Mesajlar: 48
Şehir: Konya |
Kısa URL: https://ml.md/lc18992
Gönderme Tarihi: 01.Kas.2007
2,969 defa indirildi / yazdırıldı
|
Pulsuz Balıkların Temizlenmesi:
Palamut, Uskumru gibi pulsuz balıklan temizlemek için, balık başı öne kuyruk kısmı alta gelmek üzere tahta üzerine konur. Karnın alt tarafında küçük bir deliğe (Anus) bıçağın ucu sokularak karın boşluğu kesilir, içi boşaltılır. Sonra solungaçları baş ve işaret parmağıyla tutularak çıkarılıp atılır.
Balığın içi suyla yıkanıp içlerindeki siyah zarlar ve kanlar tamamen giderilir. Sonra bir süzgece çıkarılarak suyu süzülür, istenirse bütün, istenirse 1 cm. parçalara kesilip tuzlanır, biberlenir ve istenilen yerde kullanılır.
Pullu Balıkların Temizlenmesi:
Levrek, Kefal, Barbunya balıklarının pullarının çıkarılması.
Balık önce soğuk suyun altında 5-10 dakika tutulup yıkanır. Çünkü pulları etrafa sıçramaz ve kolay çıkar.
Sudan çıkarılan balıkları kuyruğundan sol elle tutup fazla keskin olmayan bir bıçağı da sağ ele alıp kuyruktan başa doğru ve bıçağı yan tutmak suretiyle pullar kazınır. Böylece el sürüldüğü zaman pürtüğe rastlanmıyorsa bütün pullar temizlenmiş demektir.
Sonra yukarıdaki gibi içi temizlenip kullanılır.
|
BALIKLARI TEMIZLEME |
 |
tiryaki
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 28.05.2008
Mesajlar: 45
Şehir: Yenimahalle-Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc24127
Gönderme Tarihi: 28.May.2008
2,968 defa indirildi / yazdırıldı
|
Balık alınır alınmaz temizlenmelidir. Temizlemeye balığı soğuk suda yıkayıp elle ovuşturarak başlanır. Az pullu balıkları, pulları kolay çıkıyorsa, su içinde ovuşturmak yeterlidir. Derisi yüzülerek fileto edilecek balıkların pullarını kazımaya gerek yoktur.
Pullu balıklar ise, sol elle kuyruğundan tutup, başı sağa gelmek üzere tahtaya yatırılır. Sağ eldeki bıçağın ağzı ile kazıyarak sürtülür. Bir yandan sürtme işlemine devam edilirken, bir yandan da sol elle tutulan balık çevrilerek pullar tamamen temizlenir. Pulları kolay çıkmayan balıkların gövdelerini iri tuzla (kaya tuzu) ovmak işi kolaylaştırır. Temizlemeye gelince;
• Bu iş için ayrılan makasla yüzgeçleri kesilir,
• Solungaçlar elle çıkarılır,
• Gövde altından itibaren solaidoğru iki parmak kesilip, bağırsaklar boşaltılır.
• Balığın kafasını ve kuyruğunu koparmak isteğe ve hazırlanacak yemeğin özelliklerine bağlıdır (levrek gibi bazı balıkların kafalarının lezzetli ve besleyici olduğu unutulmamalıdır).
• Kan pıhtıları yok oluncaya kadar akar suda iyice yıkanmalıdır.
• Özellikle tavada kızartılacak balıklar, yıkandıktan sonra, temiz bir peçete içinde kurulanmalıdır.
• Dolma yapılacak balıkların içini, solungaç tarafından çekerek boşaltmak biraz güç olmakla birlikte mümkündür.
• İri ve kemikli balıklar, satıcılara temizletip, dilimlendirilmelidir. Ancak bu balıkların da yeniden yıkanmaları, kan kalıntılarından arınmaları ve bir peçete içinde kurulanarak pişirilinceye kadar serin bir ortama alınmaları gerekir.
• Kılıç, levrek, palamut gibi bazı balıkları, gövdeleri boyunca kemiklerinden ayırarak, fileto yapmak ve kılçıklarından kurtararak dilimlemek de mümkündür.
|
BALIK TEMİZLEME |
 |
XXL
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 16.02.2009
Mesajlar: 33
Şehir: Bursa |
Kısa URL: https://ml.md/lc33814
Gönderme Tarihi: 16.Şub.2009
2,866 defa indirildi / yazdırıldı
|
1 Balığın pullarını kolayca temizleyebilmek için, bir deniz kabuğunu ters kullanarak faydalanabilirsiniz.
2 Balığın pullarını iyice çıkarıp içini güzelce temizledikten sonra, büyük keskin bir bıçakla eşit parçalara bölünüz.
3 Fileto bıçağı olarak adlandırdığımız ucu kıvrılabilen ince bir bıçakla balığın herbir parçasının ayrı ayrı kılçıklarını temizleyiniz.
4 Balığın bir ucundan derisini dikkatle açıp, bıçakla hafif hafif gitgeî hareketleri yaparak, deriyi etinden ayırınız.
|
Balık Temizliği |
 |
konuK
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.07.2009
Mesajlar: 58
|
Kısa URL: https://ml.md/lc37931
Gönderme Tarihi: 05.Tem.2009
3,026 defa indirildi / yazdırıldı
|
Balıkları temizlemeden yarım saat kadar dondurucuda bekletirseniz, temizleme işi daha kolay olacaktır.
|
Balık nasıl temizlenir? |
 |
gülsaçar
Aşçıbaşı
Kayıt: 07.08.2009
Mesajlar: 27
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc38965
Gönderme Tarihi: 07.Ağu.2009
3,593 defa indirildi / yazdırıldı
|
Balıkları balıkçınızdan temizlenmiş ve isteğinize göre parçalanmış alabilirsiniz. Ancak balıkçılar küçük balıkları genelde temizlemek istemezler. Pulsuz ve küçük boydaki balıkları temizlerken bıçağa gerek yoktur. Balığı sol avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve baş parmağı vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş parmağınızı karnına sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardından bol suyla iyice yıkamanız gerekir.Balıkları kılçıklı bırakabileceğiniz gibi, pişireceğiniz yemeğe veya kendi arzunuza bağlı olarak fileto da çıkarabilkirsiniz. Bu işlem için karnını yardığınız parmağınızı hiç çıkarmadan kuyruğa kadar yürütmek ve sonra kılçığı ileri geri hafifce oynatıp yumuşak hareketlerle yerinden çıkarmak gerekir. Bu balıklar küçük olduğu için filetoları genelde birbirinden ayırmaya gerek yoktur. Filetoları açık veya kapanmış olarak kullanabilirsiniz. Bunun istisnaları ile filetonun ne şekilde kullanılacağı yemek tariflerinde belirtilmiştir. Sardalya pullu balık olmakla birlikte yine aynı yöntemle ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce parmaklarınızla pullarını kazıyabilirsiniz. Bu işlem için bıçak kullanmaya gerek yoktur, çünkü pullar iri ve yumuşak olduğu için parmak temasıyla yerlerinden ayrılırlar.
Uskumra, kolyos, istavrit, çinekop gibi orta büyüklükte ve pulsuz balıklar ise bıçak yardımıyla temizlenmelidir. Anüs üzerine bıçakla küçük bir kesik attktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışrı çıkarılarak karnı temizlenir. Bu arada solungaçlarının da koparılarak çıkarılması gereklidir. Temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile iyice yıkanmalı ve karın çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları bıçak ucuyla iyice temizlenmelidir.
Palamut, torik gibi balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. Anüsün üzerine atacağınız derince bir bıçak kesiğiyle bağırsakların vücuttan ayrılması sağlanır. Karın az yarılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı dışarı alınır. Palamut ve torik gibi balıkları iki şekilde doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto çıkarmak. Eğer tava veya yahni yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler halinde kesebilirsiniz. Fırın balık için fileto çıkarılması daha iyi olur. Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık paralelinde balığı ikiye ayırmak gerekir. Palamut ve toriğin baş kısmında fazla bir şey olmadığından kuyruğu ile birlikte kesip atabilirsiniz. Eğer bu balıklardan lakerda yapacaksanız dilimlerin kalınlığı iki misli yani asgari 4 santim olmalıdır. Lakerda için balık temizlenmesi özel itina ve işlem gerektirir, bunun için ilgili bahise bakmanız tavsiye olunur.
Çingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balıklar yeterince büyük olmadıklarından dilimleme veya filetolama yapılmaz. Ancak çingene palamutları karnı tamamen yarılarak, sırt derisi kesilmeksizin iki yana açılabilir.
Pullu balıkların ise önce pullarının kazınması gerekir. Bu işlem için balığı yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa sürtmek gerekir. Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın kesilmemesi için bıçağı dik tutmak gerekir. İç organlarının temizlenmesi aynen palamutta olduğu gibidir. Balık büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe göre bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. Pilaki yapılması düşünülüyorsa kalın dilimlere bölebilirsiniz. Lüfer büyüklüğüne göre, kofana ise mutlaka fileto yapılmalıdır. Sarı kanat ise lüferin küçüğü olduğundan iki tarafı boyunca bıçakla çizilerek bütün bırakılır. Çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur.
Lüfer, çinekop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya uygun kırlangıç, öksüz, adabeyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları koparılmaz. Özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok lezzetlidir.
Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Örneğin sinarit veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini komple çıkarabilirsiniz. Bu işleme tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın ucunu kuyruk kısmından derinin altına sokup biraz ayırmak ve sonra oradan tutp yavaş yavaş yukarı doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada bıçağınızla tulum çıkartmaya yardım edebilirsiniz. Bu iºlemlerden sonra bolca akan kan temizlenmelidir.
Pullu balıkların temizlenmesinde pullar etrafa saçılır ve eğer bu işlemi mutfağınızda yapıyorsanız etrafı batırır. Bu nedenle balıkçıda temizletmeyi tercih etmelisiniz, yoksa bu işlemi evli bir erkek olarak yapıyorsanız karınızdan yiyeceğiniz aile boyu fırçaya peşinen hazır olmalısınız.
|
Balık Temizleme |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc177167
Gönderme Tarihi: 04.Nis.2024
157 defa indirildi / yazdırıldı
|
Balık
Su
Keskin bıçak
Balık fileto kesme tahtası
Havlu veya kağıt havlu
Balığı Yıkama: İlk adım, balığı temizlemek için iyice yıkamaktır. Soğuk su altında balığı dikkatlice yıkayın. İç organlarını çıkarmak için balığın karnını açın.
Karnı Temizleme: Balığın karnını bir bıçakla yavaşça açın. İç organları ve bağırsakları dikkatlice çıkarın. Bu işlemi yaparken balığın etini zarar vermemeye dikkat edin.
Pulları Temizleme (Opsiyonel): Balığın pullarını temizlemek istiyorsanız, keskin bir bıçak veya pullarını temizlemek için özel bir alet kullanın. Balığı ters çevirerek ve bıçağı balığın kuyruğundan başlayarak pulların karşı yönünde sırtına doğru sürterek pulları temizleyin.
Başın Temizlenmesi: Balığın başını kesmek istiyorsanız, keskin bir bıçak kullanarak balığın başını çıkarın.
Fileto Alma (Opsiyonel): Balığı fileto almak istiyorsanız, keskin bir bıçak kullanarak balığın etli kısmından kesin ve balık filetolarını çıkarın.
Balığı Durulama: Balığı tekrar su altında durulayın ve iyice temizleyin. Taze ve lezzetli balığınız hazır!
|
|
BALIĞIN TEMİZLENMESİ Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları
|
|
