Balıkları Temizleme
Balık alınır alınmaz temizlenmelidir. Temizlemeye balığı soğuk suda yıkayıp elle ovuşturarak başlanır. Az pullu balıkları, pulları kolay çıkıyorsa, su içinde ovuşturmak yeterlidir. Derisi yüzülerek fileto edilecek balıkların pullarını kazımaya gerek yoktur.
Pullu balıklar ise, sol elle kuyruğundan tutup, başı sağa gelmek üzere tahtaya yatırılır. Sağ eldeki bıçağın ağzı ile kazıyarak sürtülür. Bir yandan sürtme işlemine devam edilirken, bir yandan da sol elle tutulan balık çevrilerek pullar tamamen temizlenir. Pulları kolay çıkmayan balıkların gövdelerini iri tuzla (kaya tuzu) ovmak işi kolaylaştırır. Temizlemeye gelince;
• Bu iş için ayrılan makasla yüzgeçleri kesilir,
• Solungaçlar elle çıkarılır,
• Gövde altından itibaren sola doğru iki parmak kesilip, bağırsaklar boşaltılır.
• Balığın kafasını ve kuyruğunu koparmak isteğe ve hazırlanacak yemeğin özelliklerine bağlıdır (levrek gibi bazı balıkların kafalarının lezzetli ve besleyici olduğu unutulmamalıdır).
• Kan pıhtıları yok oluncaya kadar akar suda iyice yıkanmalıdır.
• Özellikle tavada kızartılacak balıklar, yıkandıktan sonra, temiz bir peçete içinde kurulanmalıdır.
• Dolma yapılacak balıkların içini, solungaç tarafından çekerek boşaltmak biraz güç olmakla birlikte mümkündür.
• İri ve kemikli balıklar, satıcılara temizletip, dilimlendirilmelidir. Ancak bu balıkların da yeniden yıkanmaları, kan kalıntılarından arınmaları ve bir peçete içinde kurulanarak pişirilinceye kadar serin bir ortama alınmaları gerekir.
• Kılıç, levrek, palamut gibi bazı balıkları, gövdeleri boyunca kemiklerinden ayırarak, fileto yapmak ve kılçıklarından kurtararak dilimlemek de mümkündür.
