Yiyiniz iciniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
lezzetler.com yemek tarifleri paylaşım sitesi

Yemek Tarifleri > Aşçılığın Püf Noktaları > Balık Pişirme (4,353 defa yorumlandı, indirildi, yazdırıldı)

BALIK PİŞİRME USULLERİ



Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Genel Konular
Besinlerin Değerleri
Şifalı Bitkiler
Aşçılığın Püf Noktaları
Sofra Düzeni ve Servis
Mutfak Takımları
Yemek Hakkında Sözler
Yemek Rüyaları
Yemek Fıkraları
Diğer Konular
Sağlık Konuları
Site Hakkında
Makaleler
Söyleşiler
Anketler
Mütevazı Lezzetler®

Üye Girişi
Üye Ol



BALIK PİŞİRME USULLERİ

Necip Usta

Balıklar 9 muhtelif şekilde pişirilirler. Herhangi bir yiyecek maddesiyle kıyaslandığında, bunların çok kısa zamanda piştikleri görülür. Ancak, pişerken büyük bir itina ve dikkat isterler. Bir eti hızlı ateşte kaynatırsanız bir şey olmaz, fakat bir balığı hızlı ateşte kaynatırsanız eti sertleşir ve dağılır. Her çeşit pişirmenin kuralları vardır. Onlara uymak gerekir. Şimdi hangi balıkların hangi usullerle pişirildiklerini görelim:

HAŞLANARAK PİŞEN BALIKLAR:
Balıkları haşlamak için bütün başlı 3, 4, 5, 6 kiloluk balıkları suda haşlayınız.

SİRKELİ SUDA HAŞLANARAK PİŞEN BALIKLAR:
Sirkeli suda yalnız porsiyon olarak kesilmiş fileto balıklar ve porsiyonluk alabalık haşlanır. Haşlama şu şekilde yapılır: 5 litre su, 1/2 litre sirke, 50 gram tuz. Hepsi birlikte bir dakika kaynatılır ve ağır ateşe alınır. Balık, içine atıldığı zaman suda küçük noktacıklar çıkmalı, yani kaynar vaziyette olmalı, fakat kaynamamalıdır. Alabalık haşlanırken balığı sirkeye daldırıp sonra haşlanmaya atmalıdır. Üzeri mavi olur. 1 porsiyon herhangi bir balık filetosunun bu şekilde pişme müddeti 20 dakikadır. 1 adet 200-250 gramlık alabalığın ise 10-12 dakikadır.

SOS İÇERİSİNDE PİŞEN BALIKLAR:
Sos (Salça), bir yemeğin lezzetini bozmak için değil, daha fazla lezzet vermek için kullanılmalıdır. Bu bakımdan sos içerisinde pişen balıklara, kabuğu soyulup çekirdekleri çıkmış ve ince doğranmış taze domates kullanınız. Sos içerisinde daha çok fileto balıklar, ender olarak da porsiyonluk balıklar hazırlanır. Yalnız, daha önce balığı pişireceğiniz tava hafif kızdırılır, tereyağı ilâve edilerek balık çok ince kıyılmış soğan ile 1 dakika alt üst çevrilerek sote yapılır, sonra tuz, domates ve balık suyunun içinde pişirilir. Eğer sosu fazla ise, balık başka bir kaba alınmalıdır ve sosu kaynatılıp çektirilerek kontrol edilip, üzerine dökülmelidir.

BUĞULAMA PİŞEN BALIKLAR:
Buğlama daha çok fileto balıklardan ve yumuşak etli beyaz balıklardan yapılmalıdır. Kırmızı etli balıklar ancak domatesli buğulamalarda kullanılabilir. Kafalı porsiyonluk ve küçük balıklar da buğulama olarak kullanılırlar. Beyaz etli balıklar hafif kremayla buğulama yapılırlar ve ne kadar beyaz olurlarsa o kadar güzel ve makbuldürler. Balık, ağzı sıkıca kapalı kapta az tereyağı üzerinde yarım defne yaprağı, 1 dilim kabuğu soyulmuş limon, çok az krema ve kendi buharı ile de buğulama olarak pişer.

BOL YAĞDA KIZARAN BALIKLAR (FRİT):
Küçük dilimlenmiş fileto balıklar veya kemiği ile dilimlenmiş küçük balıklar, yassı balıklardan da bütün dil filetosu, pisi filetosu dumanı çıkan bol yağda kızartılırlar. Yalnız bu balıkları kızartmadan önce biranın içine sokup, sonra una bulayınız ve sonra kızgın yağa atınız. 2-3 dakika kızartıp yağdan çıkarınız. Servisten önce tekrar kızgın yağa atıp, 1-2 dakika kızartıp servis yapınız. Not: Yumurtaya bulanmış balıkları bol yağda kızartmak gerekli değildir.

TAVADA PİŞEN BALIKLAR:
Tava yemekler, mutfağımızda en çok uygulanan çeşitlerdendir. Kalkan tava, levrek tava, mpisi tava, tekir tava... denilince bu balıkların tavada kızartıldığı anlaşılır. Bu pişirme şeklinde balık, yalnız unlanır ve tavanın dibindeki kızgın yağda alt üst çevrilerek pişer. Yalnız, balığı unlamadan önce maden suyuna veya süte sckup, sonra unlar kızartırsanız balık çok daha güzel renk alır. Kızmamış veya dipleri düzgün olmayan tavalarda güzel balık pişmez ve pişirilemez. Tava balıklar, dantel kâğıt üzerinde, yoksa tevzi tabağında, limon ve birkaç dal maydanoz yaprağı ile servis yapılırlar.

TEREYAĞLI BALIK PİŞİRME (MONIYER):
Bu pişirme şeklinde balık, yalnız unlanır ve tavanın dibindeki kızgın yağda alt üst çevrilerek pişer. Balığın üzerine maydanoza batırılmış bir dilim limon, biraz limon suyu ve kızarmış tereyağı dökülerek servis yapılır. Bu usulde 3-4 kiloluk bütün balıklar da hazırlanır. Not: Taze esmer et suyu mevcutsa 1 çorba kaşığı esmer et suyu ilâve etmek uygun olur.

IZGARADA BALIK PİŞİRME:
Izgarada pişen balıkların çoğu unlanır, sonra yağlanır ve daha sonra da ızgaraya konur. Sebebi şudur: Yapışmasın, derileri kalkmasın ve balık suyunu dışarı bırakmasın. Izgarada hangi balık pişerse pişsin, zaman zaman üzerlerini fırça ile yağlamalısınız, böylece kurumasını önlemiş olursunuz. 175 gramdan iri kafalı balıklar da sıcaklık içlerine işlesin diye, enine iki yerinden bıçakla kesilmelidirler.

ÖĞRETEN OLARAK PİŞEN BALIKLAR:
Öğreten olarak pişen balıklar fileto balıklardır. Bunlar, evvelâ dibi tereyağıyla yağlanmış ve çok ince kıyılıp yıkanmış soğan serpilmiş, tepside veya kasrolda, az sirke ve az balık suyu ve birkaç damla limon suyu ile pişer. Sonra balık başka bir kaba çıkarılır. Kalan su, dibinde az bir miktar su kalıncaya kadar çektirlir ve hangi sosu kullanacaksanız, (Beyaz Balık Sosu veya Beşamel), lüzumlu miktar sos ilâve edilir. Servisten önce biraz Hollandez ve biraz vurulmuş Krem Şanti karıştırılır ve balığın üzerine dökülür. Biraz rende gravyer serpilip salamandre da gratine yapılır. Sos katiyetle kalın olmaz. Balık sosun içinde pişmez. Fırında yapılan öğretenlerde ise, fazla krema ve Hollandez konmaz. Daha ziyade Mornay Sos ve biraz fazla rendelenmiş gravyer peyniri kullanılır.


lezzetler.com sitesinde bulunan .
BALIK PİŞİRME USULLERİ tarifi, Aşçılığın Püf Noktaları bölümüne ait bir tariftir.
BALIK PİŞİRME USULLERİ tarifi, 4,353 defa yorumlandı, indirildi ve yazdırıldı.










lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mütevazi Lezzetler® English
Mütevazi Lezzetler® Español
Mütevazi Lezzetler® Deutsch
Mütevazi Lezzetler® Français
Mütevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.ml.md
Youtube
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası