|
|
|
Yeşil Zeytin Salamurası |
 |
vardar
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 09.02.2007
Mesajlar: 394
|
Kısa URL: https://ml.md/lc11872
Gönderme Tarihi: 10.Şub.2007
7,090 defa indirildi / yazdırıldı
|
Yeşil zeytin salamurasının saklanmasını, yapımında kullanılan tuzlu suyla salamuranın ihtimarı sırasında oluşan süt asidi sağlar. Yeşil zeytin salamurası, iyi yapıldığı takdirde lezzetli ve değerli bir besindir. Yurdumuzda yetiştirilen zeytinlerin çoğu, salamura için elverişlidir.
Yeşil zeytinin toplanması, taşınması ve ayırılması: Zeytinler normal büyüklüklerini alıp da renkleri koyu yeşilden açık yeşile dönünce, toplanma çağları gelmiş demektir. Olgun zeytinleri zedelememek için, sırıkla düşürmeyip elle toplamak gerekir. Taşıma sırasında da zeytinleri koruyabilmek için, çuvalla kaplanmış küfe veya selelere yerleştirmek gerekir. Zeytinler iriliklerine göre ayırılırsa, salamura işlemi daha düzenli olur. Bu ayırım sırasında, zeytinlerin kurtlu, hastalıklı ve çürümüş taneleri ıskartaya atılır.
Salamurası yapılmak üzere ayırılmış olan zeytinlerin, önce acılığını gidermek gerekir. Bu işlem, aşağıdaki usullerle yapılır:
a - Kırarak veya çizerek suda tatlandırma: Yeşil zeytinler taşla kırılır veya jiletle üç dört yerinden ve uzunlamasına, çekirdeğe kadar çizildikten sonra, kireci az temiz suya konur. Günde 3-4 defa suyunu değiştirmek suretiyle, yeşil zeytinlerin acılığı 25-30 günde giderilir. Bu süre içinde, zeytinlerin havayla temas edip kararmamaları için üzerlerine temiz bir bez parçası serilir. Tatlandırılmış zeytinler, sirke ve zeytinyağı içinde saklanır.
b Su içinde tatlandırma: Taneler doğrudan doğruya suyun içine konur. Zeytinlerin suyu günde 3-4 defa değiştirilerek, 2-3 ayda tatlanmaları sağlanır.
c Sudkostikle tatlandırma: Zeytinleri en çabuk tatlandırma usulüdür. Sudkostikle tatlandırma, halk dilinde sabuncu sodası denilen sudkostiğin sudaki eriyiği kullanılır. Eriyikteki sudkostiğin suya oranı, zeytinin cinsine göre % 1,5 - % 3 olmalıdır. Sudkostik eriyiği tahta fıçılarda, emaye kaplarda veya içi sırlanmış küplerde hazırlanır. Kabın içine önce sudkostik konur, üzerine de gereği kadar su dökülür ve karıştırılır. Hazırlanan eriyik, fıçılara yerleştir^ miş zeytinlerin üzerine, zeytinleri örtünceye kadar dökülür. (Fıçılar musluklu olursa, yıkama işlemi kolaylaşır.) Sudkostik eriyiğindeki zeytinler. 2 saat sonra kontrola başlanır. Kontrol için kabın ortasından iki-üç tane alınır ve bunlar bir jiletle çekirdeklerine kadar kesilerek, ortalarından birer dilim çıkarılır. Zeytinlerin kesik yerlerine fenolftalein eriyiğinden birkaç damla damlatılınca, kostiğin tesir ettiği yerlerin hemen kırmızı pembe bir renk aldığı görülür. Fenolftalein eriyiği yoksa, kesik yerler 1-2 dakika açık havada bırakılır; sudkostik tesirini göstermişse, bu yerler koyu kahverengi olur. Fıçıdaki eriyik, 5-10 dakika içinde 5-6 defa boşaltılıp doldurularak değiştirilir. Sonunda, fıçı suyla doldurulur. 1 saat geçince bu su da değiştirilir. Bundan sonra, sabah, öğle ve aksam olmak üzere günde üç defa suyu değiştirilmek suretiyle zeytinler yıkanır 2-3 gün sonra zeytinleri kayganlıktan gidecek ve hafif acılıkları kalacak kadar yıkanmalıdır. Yıkanan zeytinler % 10 - % 12'lik salamuraya konur. (Salamura hazırlanırken, tuz, kaynar suda eritilmeli ve salamura, soğuduktan sonra süzülmelidir.) Zeytinler, salamuraya, ağzı iyice kapatılabilen kaplarda konur ve üzerleri bir çuval parçasıyla örtülür. Salamuradaki zeytinler, 20-30 derece sıcaklıktaki bir yerde ihtimara bırakılır. İhtimar süresince salamuranın tuzu kontrol edilir ve tuz miktarı % 8'-den aşağı düşürülmez. Zeytinlerin ihtimarı 1-1,5 ay sürer ve bu süre bitince, zeytinler yenilebilecek hâle gelir.
Yenilecek zeytinler limon ve zeytinyağıyla terbiye edilirse çok daha lezzetli olurlar.
|
Yeşil Zeytin |
 |
iksir
Aşçı
Kayıt: 21.05.2008
Mesajlar: 19
Şehir: Amasya |
Kısa URL: https://ml.md/lc23977
Gönderme Tarihi: 21.May.2008
8,508 defa indirildi / yazdırıldı
|
5 kilo yeşil zeytin
Tuz
Zeytinler tahta havanın tersiyle kırılır. Bol suya konup bırakılır. İki günde bir suyu değiştirilir. Acısı gittikten sonra tuzlu su yapıp, suyu süzülüp bidona konmuş zeytinlerin üzerine dökülür. Aralarına limon dilimleri koyup kapağını kapatıp 15 gün sonra yenilir.
ML® Yeşil Zeytin Salamurası için tıklayın
|
Yeşil Zeytin Yapımı |
 |
O'kadın
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 26.08.2008
Mesajlar: 61
Şehir: Çankaya |
Kısa URL: https://ml.md/lc30352
Gönderme Tarihi: 16.Kas.2008
9,013 defa indirildi / yazdırıldı
|
Yeşilken toplanan zeytin çekiç veya havan eli ile bir tahtanın üzerinde kırılır, bol suda her gün bir kaç kez suyu döküp yenilenerek tatlandırılır. Ama siyah zeytine göre daha zahmetlidir. Yaklaşık 10-15 gün süren tatlandırma sonrası kavanozlara alınır, üzerine bol zeytinyağı dökülür.
ML® Sele Zeytini için tıklayın
|
Ev Yapımı Yeşil Zeytin |
 |
safhir
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 02.04.2010
Mesajlar: 62
Şehir: Zürich |
Kısa URL: https://ml.md/lc49950
Gönderme Tarihi: 05.Nis.2010
6,325 defa indirildi / yazdırıldı
|
İstediğiniz kadar yeşil zeytin
Tuz
Limon tuzu
Az yağ
Limon
Zeytinler iki üç yerinden çizilir yada taşla kırılır (kırma işlemini dısarıda yapınız, ortalık batmasın) bir kapali kaba koyun (5 LT su damacanasi ideal) zeytinleri doldurun üstüne cikana kadar su doldurun, ertesi gün dökün taze doldurun en az on bes gün, taaki zeytinler aciligini kaybedip tatlanana kadar, isleme devam edin. Sararip tatlandiginda yeterince tuzla su yapip icine limon tozu, limon suyu, dilimleri, az miktarda yag koayarak, zeytinlerin üstüne cikana kadar doldurun. Bir iki gün sonra yemege baslayabilirsiniz. Arada bir sallayin ki malzemeler içine islesin.
|
Yeşil Zeytin Salamurası |
 |
edessa
Aşçıbaşı
Kayıt: 29.09.2010
Mesajlar: 20
Şehir: Şanlıurfa |
Kısa URL: https://ml.md/lc56400
Gönderme Tarihi: 29.Eyl.2010
4,538 defa indirildi / yazdırıldı
|
4-5 kilo (ham) zeytinleri evvelâ yıkamalı ve birer birer çakı ile çizmelidir. Yan taraftan bir çizgi kâfidir.
Sonra, büyük bir turşu kavanozuna doldurup zeytinleri koymalıdır.
Bu ameliye, zeytinlerin acıklıklarını gidermek içindir. Bir hafta içinde bir iki defa suyunu değiştirmelidir.
Bundan sonra, salamura için, suya lüzumu kadar tuz atmalıdır. Hem zeytinlerin renkleri kızarmağa başladığı zaman tuzlu suyu süzmelidir. Bu defa, su yerine halis zeytinyağı doldurmak ve bir iki limonu dilim dilim keserek zeytinlerin üstüne koymalıdır. Bir müddet sonra, zeytinler yağları emince, kemale ermiş olurlar.
Çok lezzetli ve nefis bir ev zeytini olmuş olur. Bazıları, bu salamuraya kekik otunu da oyalayıp koyarlar.
|
Salamura Yeşil Zeytin |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc158531
Gönderme Tarihi: 30.Haz.2021
396 defa indirildi / yazdırıldı
|
1 Kg Yeni toplanmış zeytin
2 Kaşık Tuz
2 yemek kaşığı kaya tuzu
1 Tane konserve yaptığımız cam kavanoz veya pet şişe
4 Yemek kaşığı kaya tuzu
1 Yemek kaşığı limon tuzu
Yeni toplanan zeytinler, yapraklarından ve eziklerinden ayıklanır.
Ortadaki çekirdeğe gelecek şekilde, iki yanından bıçakla çizilir.
Bu çizikleri fazla atarsanız, zeytin kısa sürede yenmeye hazır hale gelir.
Uzun sürede olması için, çizik atılmayabilir.
Atılan bu çizikler zeytinde bulunan acı suyun çıkarılması için atılır.
Zeytinler çizme işleminden sonra kavanoza konur, üzerine su eklenip, kapağı kapatılır.
Haftada bir bu su değiştirilir.
Ortalama 2 hafta bu işlemle zeytinler olgunlaşır ama yine de kontrolü yaparak tatlandırma işlemine geçilmelidir.
Acı suyu giden zeytinler cam kavanoza doldurulur.
Su 1 yemek kaşığı limon tuzu 4 yemek kaşığı kaya tuzuyla karıştırılıp, zeytinlerin üzerine eklenir.
Bu işlemle zeytinler çok daha lezzetli oluyor.
Sofralarımıza hazır hale gelen zeytini, tüketebilirsiniz.
|
Yeşil Zeytin |
 |
Doctor
English Admin
Kayıt: 15.01.2007
Mesajlar: 2416
Şehir: KKTC |
Kısa URL: https://ml.md/lc163241
Gönderme Tarihi: 23.Şub.2022
334 defa indirildi / yazdırıldı
|
3.5 kilogram zeytin
1 kilogram kaya tuzu
İlk olarak zeytinlerinizi güzelce temizleyin. Ayıklama işlemini de unutmayın. Yani çürük ve ezilmiş zeytinleri atın. Çünkü bu zeytinler, diğerlerinin de bozulmasına sebep olur.
Yaprak ve saplarını temizlediğiniz zeytinleri iyice yıkayın. Sonrasında güzelce çizin. Tüm bunları yaptıktan sonra da kavanoza yerleştirin.
Üzerine kaya tuzu eklediğiniz suyu aldığı kadar dökün. Kavanozunuzun kapağını sıkıca kapatın ve güneş görmeyen serin bir yerde 1 ay dinlendirin.
|
Kırma Çizme Yeşil Zeytin |
 |
dolu
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 28.01.2014
Mesajlar: 1959
Şehir: Denizli |
Kısa URL: https://ml.md/lc180589
Gönderme Tarihi: 29.Kas.2024
26 defa indirildi / yazdırıldı
|
Yeşil zeytin tatlandırma yöntemlerinden biridir.
Zeytinler renk yeşilden sarıya veya hafif pembeye döndüğü anda elle toplama yapılır.
İşlemeye getirilen zeytinler yaralı, bereli çürük daneler ayıklanır.
Sağlam daneler boylarına göre ayrılır, sonra zeytinler yıkanarak 1 veya 3 yerinden boylamasına çizilir veya kırılır.
Kırılan-çizilen zeytinler haftada bir iki suyunu değiştirmek üzere suda bırakılır.
Zeytinde yumuşama görülürse veya hassas bir çeşit ise bu taktirde % 20’lik tuzlu su kullanılır.
Rengin su değişme esnasında kararmaması için % 0.1 oranında limon tuzu kullanılır.
Su değiştirme işlemi zeytin çeşidine bağlı olarak 3-4 hafta sürer.
Bu süre içerisinde zeytinde bulunan acılık maddesi tatlanma suyuna geçer.
Bu acılık maddesi zeytinin bozulmasını önler.
Tatlanan zeytinler % 8-10 tuzlu su, % 0.5-0.6’lık sitrik asit içerisinde 7-15 gün bekletilir. Zeytinler % 5-8 tuz, % 1-1,5 limon tuzu ve kesilmiş limon dilimleri içeren salamurada saklanır.
Ayrıca çizme-kırma zeytine muhafazası esnasında sarımsak, defne yaprağı, kekik, kırmızı biber gibi aromatik bitkiler katılarak değişik tat verilebilir.
|
|
Yeşil Zeytin Salamurası Tarifleri Turşular Konserveler
|
|
