|
|
|
Palamut |
 |
tiryaki
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 28.05.2008
Mesajlar: 45
Şehir: Yenimahalle-Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc24166
Gönderme Tarihi: 29.May.2008
2,384 defa indirildi / yazdırıldı
|
Bol siyah etli, lezzetli, pulsuz, kaim kılçıklı, uzun ve basık gövdeli, sırt kısırımda koyu renkte eğik çizgiler bulunan, ortalama 1-2 kg. ağırlığında iri bir deniz balığıdır. En çok sonbaharda tutulan palamut, yağlıdır. Bu aylarda ızgara ve tava yapılabilir. Pilakisi de lezzetli olur. Bir yaşından küçük palamutlar, "çingene palamutu" olarak adlandırılır. Ağırlığı 2,5 kilo olunca "Torik" adını alır. 5 kilodan büyük olanlarına "Sivri" denir. Çok seyrek rastlanmakla birlikte 6 kiloyu geçen palamutlara "Altıparmak" denilir. Kolay filetolara ayrılır. Fırında pişirilince de lezzetli olur. Yahnisi, köftesi, lakerdası, fümesi yapılır.
|
PALAMUT BALIĞI |
 |
XXL
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 16.02.2009
Mesajlar: 33
Şehir: Bursa |
Kısa URL: https://ml.md/lc33806
Gönderme Tarihi: 16.Şub.2009
2,267 defa indirildi / yazdırıldı
|
Siyah etli olan bu balığın boylarına göre adları değişmektedir. Ağustos sonuna doğru Çingene palamudu olarak görünmeye başlayan bu balıklar bir süre sonra Palamut Vazonu, ekim ve kasım aylarında da asıl Palamut halini alırlar. Daha sonraları da Torik olarak piyasaya sürülürler. Tavaya elverişlidir.
|
Palamut |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc84016
Gönderme Tarihi: 03.Arl.2012
2,107 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Karadeniz ve Marmara’nın en ünlü ve hızlı balığı palamut, baharda Karadeniz’e çıkar, sonbahardan itibaren Çanakkale’ye kadar iner. Orkinos ve uskumruyla kuzen olan palamut, 20 santimetrelik vonozken büyür, Çingene palamudu ve torik olur; sonra da artık hatırlayanın kalmadığı, tezgahlarda nadiren bulunan 10-12 kiloluk piçuta, zindandelen ve sivri denen dev boylara ulaşır. Gümüş renkli palamut, kuyruğundaki çizgileriyle ton ve Ege’de yaşayan benekli orkinoslardan ayrılır. Boğaz’ın bereketi palamut bol siyah eti, pulsuz, lezzetli ve kalın kılçıklı gövdesi ile sofraların gözdesidir. Avlanma sezonunun açılmasıyla ızgaradan fırına, buğulamadan lakerdaya ve hatta tuzlamaya kadar uzanan geniş bir yelpazede yer bulur sofralarda. Nasıl pişirse pişsin, aslında biten bir yazı anlatır palamut. Yeni bir mevsimin başladığını, hayatın yeni bir dönemece daha girdiğini müjdeler. Çingene palamudu olarak ağustosta sofralarda boy gösterse de aslında olgunlaşıp yağlandığında ve toriğe döndüğünde bulur tam lezzetini. Takoz tavası ve ızgarasından lakerdasına geçiş işte tam bu zamanda olur. Bizans döneminde paralara resmi dahi basılan palamut şimdi alışılagelmişin dışında tariflerle ve tekniklerle yeniden yorumlanıyor. Tadına doyulmaz lezzetini çiğ köfte ve turşu gibi beklenmedik yöntemlere katıp yüzyıllardır soframıza gelen tariflerinden farklı ve şaşırtıcı bir karakter kazanıyor.
|
Palamut |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc24468
Gönderme Tarihi: 09.Haz.2008
2,035 defa indirildi / yazdırıldı
|
İBB Su Ürünleri Hali Müdürlüğü
Uzun ve iri vücutludur. Kuyruk gövdesinin iki yanında büyük birer çıkıntı bulunur. Vücudu çok küçük pullarla kaplıdır. Bası çıplaktır.
Sırt yüzgeçlerinin kaidesi boyunca ve göğüs yüzgeçlerinin üst tarafında, pullar daha büyüktür, yan çizgisi genellikle hafifçe girintili çıkıntılıdır. Bası ve ağzı büyüktür. Çenelerinde sivri ve batıcı disler bulunur. Damak üzerinde de ayrıca küçük disler vardır. Gözleri vücuduna göre küçüktür.
Palamutlarda sırt mavimtraktır. Gençlerde sırt üzerinde genis ve koyu renkte, enine çizgiler bulunur. Yanlarının altı ve karın gümüssüdür.
Azami uzunluğu 90 cmye kadar ulasır. Ortalama 25-65 cm arasında bulunur.
Genel olarak küçüğüne palamut, büyüğüne torik adı verilen bu türün, muhtelif boylarına verilen isimler söyledir.
Vonoz (0-10 cm), gaco (10-20 cm), çingene palamudu (20-30 cm), palamut (30-40 cm), kestane palamudu (40-45 cm), zindandelen (45-50), torik (50-60 cm), sivri (60-65 cm), altıparmak (65-70 cm), peçuta (75 ve daha fazla).
ÜREME DÖNEMİ: Yumurtlama yerleri genel olarak Karadeniz, Marmara ve Ege Denizi olmaktadır. Yumurtlamaları Mayıs ortasından, Haziran sonuna kadar devam eder. Zaman zaman bu süre klimatolojik ve hidrolojik değisikliklere bağlı olarak Temmuz ayına da sarkabilmektedir.
AV YASAĞI : 1 Nisan-31 Ağustos Tarihleri arasında ağ dalyanları dahil her türlü istihsal vasıtası ile avcılığı yasaktır. Ancak 15-31 Ağustos Tarihleri arasında çapari ile avcılığı serbesttir.
TÜKETİM ŞEKLİ: Tavası, haslaması, buğulaması, pilakisi, köftesi, ızgarası, torik kafasından çorbası ve özellikle de lakerdası yapılır.
|
Palamut |
 |
Altaylı
Aşçıbaşı
Kayıt: 02.10.2015
Mesajlar: 24
Şehir: Tekirdağ |
Kısa URL: https://ml.md/lc111831
Gönderme Tarihi: 04.Ekm.2015
1,882 defa indirildi / yazdırıldı
|
Metin Okutan
1 Eylül'de av yasağının sona ermesiyle "vira bismillah" diyerek denize açılan tekneler, "zenginleşmiş" olarak dönerler limanlarına. Balık halleri, pazarları, tezgâhları daha bir renklenmiş, daha da zenginleşerek donanmışlardır. Balık tutkunlarının "lezzet panayırı" başlamış, birbiri ardı sıra sökün eden balıklar kırmızı tablalardaki yerlerini almışlardır artık. Bunlardan biri de Palamut Balığıdır...
Bilimsel adı "sarda sarda" olan palamut Ege, Marmara ve Karadeniz'in sularında yaşar. '5 cm'nin altındaki balıkların avlanmasına ve satılmasına yasak konmuştur. Halk arasında boyuna-posuna göre adlandırılan palamutun 20 cm'ye kadar olan yavrusuna
vanoz, 20-30 cm olanlarına çingene palamudu, 31-40 cm arasında olanlarına ise palamut deniyor. 45-50 cm olanların adı sivri torik, 51-60 cm torik, 61-70 cm arası altıparmak, 61-70 cm peçuta, 70 cm'nin üzerindekiler ise zindandelen olarak adlandırılıyor.
Bizans'tan bu yana sofralarımızdaki yerini koruyan palamutun özelliklerine gelecek olursak; orta sıkı siyah ve bol etli, yağlı, lezzetli, son derece yararlı, pulsuz, kalın kılçıklı; uzun ve basıl gövdeli, sürüler halinde yaşayan göçmen bir kıyı balığıdır. Palamut uskumru, kolyoz ve orkinosla aynı ailenin üyesidir. Sırt kısmında eğik çizgileri bulunur, karın bölümü ise gümüş rengidir. Yağlı bir balık olduğu için ızgaraya iyi gelir. Çok az yağda tavası, fırını ve güveci çok lezzetli olur. Aynı zamanda en lezzetli lakerda palamuttan yapılır.
1500'lü yıllarda Fransız Bilgin Pierre Giles kitabında İstanbul Boğazı'ndaki balık akınıyla ilgili şu bilgileri verir: "...Boğaz'da balık o kadar boldur ki, bir kimse rastgele çok sayıda balık tutabilir. Balık tutmakta hüner sahibi olmayanlar, hatta çocuklar ve kadınlar evlerinde pencerelerden sarkıttıkları sepetlerle balık tutabilirler. Balık tutmakta deneyimsiz olanlar, yemsiz olta iğneleriyle tüm Yunanistan'a ve diğer uluslara yetecek kadar palamut tutar..."
Günümüze geldiğimizde ise şu soruyu soruyoruz: Palamutlar nerede? Palamut gibi göç eden yani bir denizden diğerine yolculuk yapan balıklar, göç yollarını değiştirmek mecburiyetinde kaldıklarında devamlılıkları önemli ölçüde azalıyor. Bu tehlikeden yola çıkan Türk Deniz Araştırmaları Vakfı TÜDAV, METRO Toptancı Market'iyle iş birliği yaparak, İstanbul'un dününde ve bugününde olan palamut gelecek nesillere de kalsın diye, lüferin başına gelenler palamutun da başına gelmesin diye, 2012 yılından bu yana Palamutlar Nerede Projesi'ni yürütüyorlar.
Palamutların göç yollarını güncelleyerek, türün devamlılığının koruma altına alınmasını amaçlıyorlar. Çünkü, denizlerde giderek artan kirlenme, iklim değişiklikleri ve mevsimsel rüzgârların yön değiştirmesi balıkların göç yollarının da değişmesine sebep oluyor. Bu balık nesli için büyük bir tehdit anlamına geliyor. Deniz suyu sıcaklığının artmasıyla birlikte gelen oksijen miktarındaki düşüş, balıkların güneyde daha az kalmasına, bunun sonucu olarak kuzeye döndüklerinde sayı ve hacim olarak daha küçük kalmalarına neden oluyor. 50 yıl önce balıklar Akdeniz ve Karadeniz arasında göç ederken, bugün stoktaki balıkların bir bölümü Karadeniz'den çıkmıyor. Bu hususta www.palamutlarnerede.org adlı sitede çok daha geniş bilgi bulmak mümkün.
"Site sakinleri" artık geçmişte kalmış yerel palamut yemekleri tariflerinizi kendilerine gönderilmesini istiyor. Bu konuda bir kitap yazmak hedefleri arasında... Tarif deyince usta yazar Selim İleri Rüyamdaki Sofralar adlı kitabında palamutla olan "ülfetinden" bahisle bir palamut köftesi tarifi veriyor:
"1960'larda İstanbul'un denizleri sonbahar yaklaşırken palamut akınına uğrardı. Hanımların ve beylerin, evlerin ve lokantaların değişik değişik palamut yemekleri iştahlar açar, gönüller yakardı. Palamut yemeklerinden biri de, palamut köftesiydi. Malzemesinde büyükçe bir palamutun, bir dilim ekmeğin, bir veya iki yumurtanın, bir baş soğanın, tuz, karabiber, yenibahar, tarçın, maydanoz, dereotu, un ve bir sap pırasanın yer aldığı bir köfte. Limonu da unutmayalım. İncir yaprağı döşeli kıpkırmızı tablalarda sergilenen palamutu seçtikten sonra, balıkçınıza dörde böldürüyorsunuz. Eve dönünce yıkayın, hafif limonlu, tuzlu, defneli suda haşlayın. Haşladıktan sonra suyunu iyice süzün, kılçıklarını, kara etlerini özenle ayıklayın. Beyaz etleri biraz didikleyin. Rendelenmiş soğanı, incecik kıyılmış pırasayı sıvı yağda öldürün. Sıvı yağı mümkün olduğu kadar az tutun. Köftemizi ağırlaştırmayalım. Çukur kapta balık etlerini, soğanı, pırasayı, ekmek içini, yenibaharı, tarçını, tuzu, karabiberi, kıyılmış maydanoz ve dereotunu, kırdığımız yumurtayı, tümünü karıştırıyoruz. Adeta bulamaç haline gelinceye kadar. Bulamaçtan alıp yuvarlak köfteler yapıyoruz ve köftelerimizi yassılaştırıyoruz. Tavada sıvı yağ sıcacık, kızdı kızacak. Köfteleri una, çırpılmış yumurtaya buladık ve tavaya attık. Altı üstü pembeleşinceye kadar kızarttık. Servis tabağını limon dilimleriyle süslemiştik, köfteleri döşedik. Bol yeşil salatayla yenirse hem daha lezzetli olur, hem de hazmı kolaylaşır. Edebiyatçımız palamut köftesini böyle anlatırken Yazar ve Pisikiyatr Engin Gençtan ise "Kızarmış Palamutun Kokusu" adlı kitabında "İnsan hiçbir şeyi bıraktığı yerde bulamıyor, kızarmış palamutun kokusunu bile..." diyor.
|
Palamut |
 |
Bahtiyar Canlı
Aşçıbaşı
Kayıt: 05.12.2017
Mesajlar: 24
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc130255
Gönderme Tarihi: 06.Arl.2017
1,046 defa indirildi / yazdırıldı
|
Anadolujet Magazin
Kimselere benzemez o. Söz dinlemez, ele avuca sığmaz. Nihayet yakaladım derken bir anda kayıp gider avuçlarınızdan. Zekidir, uyanıktır. Huysuzluğunu bilmeyen yoktur denizlerde. Yine de sevmeyeni yoktur pazarlarda, çok kıymetlidir.
Onun gelişine sevinip upuzun sofralar kurmak, eşi dostu çağırmak, ızgaraların en büyüğünü yakmak, bol ekşili salatalarla her akşam şenlik yapmak boşuna değil. Başka balıklara benzemediği de lafın gelişi değil. Mesela eti beyaz değil, siyah. Kılçıklı değil, kemikli... Orkinoslar kadar uzaklara gitmese de mevsimi geldiğinde uzun sular boyunca göç ediyor. Karadenizdeki balıkların en hızlısı o. Ve aynı zamanda huysuz ve pulsuz da... "Fukaranın kestanesi" diye ünlenmiş. Onun yeri apayrı olsa da kardeşleri ve birinci dereceden akrabaları olan çingene palamudu, kestane palamudu, zindan delen, torik, sivri altıparmak, piçuta da neredeyse onun kadar seviliyor.
Denizlerin bu göçmen balığı sürüler hâlinde dolaşıyor. Soframıza gelene kadar kim bilir ne yollar, ne dalgalar aşıyor! Diplerde değil, suyun yüzeyine epey yakın yerlerde yaşadığından denizlerin en temiz, en faydalı balıklarından biri. Protein ve D vitamini bakımından çok zengin. Etindeki D vitamini saçların güçlenmesini sağlıyor. Yalnızca eski balıkçıların değil tıp araştırmacılarının da söylediği üzere cildi gençleştirmede ve gözlerin daha iyi görmesinde şaşırtıcı bir etkisi var. Hatta vücuttaki yaraların iyileşmesini hızlandırdığı bile iddia ediliyor.
Kendisi hakkındaki efsaneler de az değil. Örneğin Bizansta şehrin bir sembolü varmış; amia yani palamut. Bir balık nasıl olur da bir şehrin sembolü olabilir ki? Eğer o balık bir şehri zengin ediyorsa elbette olur. Şehrin o zamanki en önemli gelir kaynaklarındanmış palamut. Antik Çağ sikkelerinde palamut kabartmalarının paraların üstünü süslemesi de boşuna olmasa gerek.
MS 1inci yüzyılın yazar ve filozoflarından Gaius Plinius Secundus Maior yani adıyla sanıyla Yaşlı Plinius ise Altın Boynuz isminde geçen altın sözcüğünün, Haliçteki palamutlardan geldiğinden bahsediyor. Eski balıkçılar da bir zamanlar İstanbulda palamudun elle bile tutulacak kadar bol olduğunu anlatıyor.
Palamut akını eylül sonunda başlıyor ve şubat ortalarına kadar devam ediyor. Etinin rengi nedeniyle buğulaması ve çorbası tavsiye edilmiyor. Lezzetinin doruklarında olduğu bu günlerde epey de yağlı oluyor; dolayısıyla tavada değil de ızgarada ve fırında yapılanı makbul. Palamudun lakerdası damaklara şenlik yaşatacak kadar lezzetli.
Palamut alırken önce gözlerine bakın. Gözleri içeri çökmüş ve sönük olan palamut bayattır. Taze palamudun derisi gergin olmalı, değilse almayın. Ayrıca taze bir balığın solungaçları canlı kırmızı olur, solungaçlara bakmayı da ihmal etmeyin. Eğer hemen yemeyecekseniz, dondurmadan önce biraz tuzlamanızda yarar var. Temizleyip tuzladıktan sonra buzdolabının alt raflarında 3 gün, -180 derecelik derin dondurucularda ise 4 ay saklanabilir. Balığı derin dondurucuya atarken buzdolabı poşetinizin üzerine tarih yazmayı unutmayın ve çözülmüş balıklarınızı sakın tekrar dondurmayın.
Fırında Palamut ve Börülce Salatası
1 büyük boy palamut/1 orta boy kırmızı soğan/4 taze defne yaprağı/1 su bardağı kuru börülce/Frenk üzümü/1 yeşil mandalina/Bebek roka/Üzüm sirkesi/Zeytinyağı/Deniz tuzu/Tane karabiber/Kuskus
Palamudumuzun içini iyice temizliyoruz. Ardından zeytinyağı, deniz tuzu, tane karabiber ve defne yaprağını harmanlayıp balığımızın karın kısmına dolduruyoruz. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 30 dakika pişiriyoruz.
Balığımız fırındayken kuru börülcemizi kaynar suya atıp yumuşayıncaya kadar yaklaşık 10 dakika haşlıyoruz. Tencereden alınca börülcemizi buzlu ya da çok soğuk suya tutarsak hem pişmesini durdurmuş hem de rengini korumuş oluruz.
Ardından derin bir kapta kırmızı soğan, Frenk üzümü, bebek roka, mandalina, zeytinyağı, deniz tuzu ve sirkeyi karıştırarak basit bir salata hazırlıyoruz.
Servis tabağımıza önce kuskus ile bir zemin yapıyor, üzerine salatamızı ve en üste de balığımızı koyuyoruz. Tabağımızı süslemek için biraz daha aromatik meyve kullanabiliriz.
|
Palamut |
 |
şale
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.08.2020
Mesajlar: 31
Şehir: Bolu |
Kısa URL: https://ml.md/lc152465
Gönderme Tarihi: 20.Ağu.2020
496 defa indirildi / yazdırıldı
|
Uskumru, torik ve orkinosu içeren bir familyadandır. Sürüler halinde yaşayan pulsuz, siyah etli bir göçmen balıktır. Sırtı çizgili, karnı gümüş rengindedir. Uzunluğu 1 metreye kadar varır. Bu familyanın çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmarada avlanılan tipleridir. Karadeniz ve Marmara palamutunda baştan kuyruğa doğru muntazam çizgiler halinde giden, dördü koyu, üçü açık menevişli yedi adet bant bulunur. Egede yaşayan, Tombik, Benekli Orkinos ve Yazılı Orkinos isimleri alan yakın akrabasında ise sırttan karına doğru dalgalar halinde inen en az 16 adet alacalı bant ile karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin tadı, hakiki palamuta nazaran hiç güzel değildir. Ama çok kişi bu özelliği bilmeyip "palamut" diye aldanır ve sonra palamuttan soğur. Palamut avı Ağustos ayında başlar. Önce Karadenizden sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu, Eylülden itibaren de palamut gelmeye başlar. En lezzetli zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar. Bu nedenle ızgarası ve fırını tavsiye edilir. Aynı mevsimde yahnisi de harika olur. Diğer mevsimlerde tavası yapılabilir. Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez.
Palamutun boyuna göre isimlendirilmesi aşağıdaki gibidir:
20 cmye kadar......................... palamut vanozu
20-30 cm arası..........................çingene palamutu
31-40 cm arası..........................palamut
40-45 cm arası..........................kestane palamutu
45-50 cm arası .........................zindandelen
51-60 cm arası..........................torik
61-65 cm arası..........................sivri
65-70 cm arası..........................altıparmak
|
Palamut |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc175605
Gönderme Tarihi: 21.Arl.2023
210 defa indirildi / yazdırıldı
|
Palamut avı ağustos ayında başlıyor. En lezzetli zamanı ise eylül başlarından şubat ortalarına kadar. Önce vanoz ve çingene palamudu, eylülden sonra da diğer palamut çeşitleri gelmeye başlıyor. Pek çok palamut türü var. Palamut türlerini palamut vozonu, çingene palamudu, palamut, kestane palamudu, zindandelen, torik, sivri altıparmak ve piçuta olarak sayabiliriz.
Palamut balığı; içinde fosfor, sülfür ve vanadyum bulundurur. Balık türlerinin içinde en çok protein ve D vitamini bulunduran balıktır. İçerisindeki vitaminler saçlarınızın güçlenmesini sağlar. Palamudu sık tüketen kişilerin diş yapısının normalden daha düzgün olduğu görülmüştür. Kandaki kolesterolü düzenleyici etkisi vardır. Açık yaraların kısa zamanda iyileşmesini sağlar. Cildi gençleştirdiği gibi cildi onarıcı özelliğe de sahiptir. Bütün balıklar gibi palamut da gözlere faydalıdır.
Tarih kitaplarına göre; palamut, bize Bizans'tan miras kalmış. O dönemde o kadar bolmuş ki; Bizans'ı, kuşatmalarda açlıktan kurtarmış. Onun için, M.S. 1'inci ve 3'üncü yüzyıllar arasında basılan bronz sikkelerin arka yüzünde palamut kabartması yer almış. Yani palamut, İstanbul'un ilk simgelerinden biri olmuş.
|
|
Palamut Tarifleri Diğer Konular
|
|
