|
|
|
Baklava (Gaziantep) |
 |
Göksen
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 23.01.2015
Mesajlar: 6647
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc110753
Gönderme Tarihi: 17.Ağu.2015
2,178 defa indirildi / yazdırıldı
|
Gaziantep Kültür ve Turizm Müdürlüğü
1 kg. sert buğday unu
3 yumurta
10 gr. tuz
50 gr. nişasta
1 kg. sade yağ
500 gr. Antepfıstığı içi
500 gr. süt
50 gr. irmik
750 gr. şeker
350 gr. su
Un tezgah üzerine daire şeklinde dökülür. 3 yumurta, 10 gr. tuz ile çırpılarak su ilave edilerek yoğurulur. Fitil şeklinde uzatılarak iki parmak eninde kesilen hamurlar oklavayla kenarından ortasına doğru elle inceltilir.
Hamurun yarı çapı 25-30 cm. olunca, elle nişasta seprilerek, hamur üst üste getirilir. Hamur eni 60 cm boyu 120-140 cm kadar açılır. Açılan hamur baklava yapılacak tepsinin büyüklüğünde kesilir. İçinden en ince ve en pürüzsüz olanı yüzlük ve yüzlük altı olarak seçilir.
Tepsi büyüklüğünde kesilen yufkadan oklavayla iki kat serilir. Bu işlem 12 veya 14 kat yufka serilene kadar devam eder. Daha önceden hazırlanmış krema halindeki kaymak tepsinin ortasına dökülüp bıçak yardımı ile her tarafına yayılır.
Üzerine çekilmiş fıstık serpilir ve üstü açılan yufka ile döşenir.
Üstüne yüzlük diye ayırılan hamurdan 10-12 kat serilir. Keskin dilim bıcağı ile mekik, muska ve parmak kare şeklinde kesilir, eritilmiş sıcak yağ üzerine gezdirilir ve fırına verilir. Fırında tepsiler devamlı yer değiştirerek çevrilir.
Hazır olduktan sonra dilim halinde kesilen yerlerin bıçakla arası açılır. Ateş üzerinde 2-3 dakika tutulur ve şeker verme işlemine başlanır. 1 kg. şeker 350 gr. su ile iyice kaynatılıp kıvam yapılır, kepçeyle üzerine sıcak olarak yavaşça yedirilir.
|
Baklava (Gaziantep) |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc86408
Gönderme Tarihi: 02.Şub.2013
3,345 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.gaziantepmutfagi.org
Hamuru:
1 kg sert buğday unu
3 adet yumurta
10 g tuz
İrmikli Kaymak:
750 ml süt
75 g irmik
Baklava Harcı, Yağı ve Şerbeti:
1 kg sadeyağ
500 g boz fıstık
Malzemeler çok az su ile kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğrulur. Hamur pazılara bölünüp oklava ile ince açılır. Tezgâha nişasta serpilerek yufkalar iyice inceltilir. Yağlanmış tepsiye aralarına sadeyağ serpilen kat kat yufkalar yerleştirilir. Araya irmik ve sütle hazırlanan kaymak ve çekilmiş Antep fıstığı eşit miktarda yayılır, diğer yufkalar yerleştirilerek katlar tamamlanır. Kare veya dikdörtgen şeklinde veya havuç dilimi gibi kesildikten sonra üstüne ılık sadeyağ gezdirilip fırına verilir.
Baklava, kadayıf gibi tatlılara gerçek kaymak değil, süt-irmik karışımı konur. Süt kaynatılır, irmik eklenir, sürekli karıştırılarak muhallebi gibi şekersiz olarak pişirilir. Soğuyunca kıvamı iyice koyulaşır. İrmikli kaymak baklavada fıstığın altına bir kat olarak döşenir. Sadece kuru baklavaya konmaz.
Bir tepsiye 1 kg sadeyağ ve 500 g boz fıstık yetecektir. Fırından çıkan baklava sıcak şerbeti verildikten sonra yerinden oynatılmadan soğuyuncaya kadar bekletilir. Şerbete kıvam denir. 1 kg şeker ve 450 ml su kaynatılarak kıvam yapılır.
Not: Baklavanın sayısız sırrı vardır. İyi baklava toprakta başlar. Hamurun yapıldığı un, unun yapıldığı buğdayın türü, buğdayın yetiştiği toprak önemlidir. Fıstığın hasat zamanından, sadeyağ için sütün sağıldığı hayvanın bahar otlarıyla beslenmesine kadar birçok detay Antep baklavasının eşsiz tadını belirler. İyi bir baklavacı, un, şeker, sadeyağ ve fıstığı özel seçer. Harran Ovası’ndan gelen sert buğday unu makbuldür. Antep fıstığı daha dalında iken seçilir, erken hasat yapılır. Baklava fırını, yörenin volkanik taşından yapılır, ateşin harı meşe veya pelit odunundan gelir.
Baklavada malzeme kadar el emeği de önemlidir. Yufkaları açan ustanın maharetine, şerbeti verenin tecrübesi eklenir. Baklava fırınında tepsileri tek tek kontrol etmek, yağı eksikse tamamlamak, tepsileri fırın içinde döndüre döndüre her tarafının kızarmasını ayarlamak yıllar alan deneyim gerektirir. Gerçek Antep baklavasının hakkını verenler asırlık geleneği günümüzde yaşatan ustalardır. Bu ustalık, babadan oğula, ustadan çırağa aktarılan el becerisi ve meslek disipliniyle yoğrulmuştur.
Baklavada Antep tadını başka yerde yakalamak zordur. Deyim yerindeyse Gaziantep’in havası suyu bile baklavanın kalitesini etkiler. Yufkaların açıldığı ortamın rutubeti, sert buğday unu ile açılan hamurun istenilen incelikte olmasını sağlar. Hafif esen rüzgârın etkisi, kuru kara ikliminin havası baklavayı istenen gevreklikte tutar. Gereken ideal koşulları başka yerde sağlamak ve aynı kıvamı tutturmak zordur. Özetle, baklavanın hası Gaziantep’te yenir.
|
BAKLAVA (Gaziantep) |
|
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc40501
Gönderme Tarihi: 09.Eyl.2009
4,197 defa indirildi / yazdırıldı
|
Gaziantep İl Emniyet Müdürlüğü
1 kg. sert buğday unu
3 yumurta
10 gr. tuz
50 gr. nişasta
1 kg. sade yağ
500 gr. antepfıstığı içi
500 gr. süt
50 gr. irmik
750 gr. şeker
350 gr. su
Un tezgah üzerine daire şeklinde dökülerek ortası boş bırakılır.Üç yumurta tuz ile çırpılarak az miktarda su ilave edilir ve unla yoğrulur.Yoğurma sırasında hamurun üzerine hafif su serpilerek kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğrulur.
Hamur fitil şeklinde uzatılarak iki parmak eninde kesilir (her biri yaklaşık 75-100 gr) el ile yassılaştırılır.Tekrar hafif nişasta serpilerek üst üste konur.(6-12 adet arası).Ve bu hamurlar açılır.Hamurlar oklavayla kenarından ortasına doğru inceltilir.Hamurun yarı çapı 25-30 cm. olunca elle nişasta serpilerek hamur üst üste getirilir.Baştaki işlem 3 defa tekrarlanır.Hamur eni 60 boyu 120-140 cm. kadar açılır.Açılan hamur baklava yapılacak tepsinin büyüklüğünde kesilir.Bunlar küçük oklavaya sarılır.İçinden en pürüzsüz olan iki tanesi yüzlük ve yüzlük altı olarak seçilir.Tepsiye ince bir kat yağ sürülür.Tepsi büyüklüğünde kesilen yufkadan oklava ile iki kat serilir.Bu işlem 12 veya 14 kat yufka serilene kadar devam eder.Daha önceden hazırlanmış krema halindeki kaymak tepsiye dökülüp bıçak ile iyice yayılır.Üzerine çekilmiş fıstık serpilir ve üstü açılan yufka ile döşenir.Üstüne yüzlük diye ayrılan hamurdan 10-12 kat serilir.Aralarına yağ atılır.Kenarları düzeltilir.Keskin dilim bıçağı ile mekik,muska ve parmak kare şeklinde kesilir,eritilmiş sıcak yağ üzerinde gezdirilir ve fırına verilir.Fırın 230-260 derecede olmalıdır.Fırında baklavalar sürekli yer değiştirerek sürekli çevrilir.Baklava 4-5 dk. sonra hazır olur.Daha sonra dilim halinde kesilen yerlerin arası bıçak ile açılır.Ateş üzerinde 2-3 dk. tutulur ve şeker verme işlemine başlanır.1 kg. şeker 350 gr. su ile iyice kaynatılıp kıvam yapılır.Kepçeyle üzerine sıcak olarak yavaşça yedirilir. Oynatılmayarak soğuyuncaya kadar bekletilir ve servise hazır hale gelir.
Kaymağın hazırlanması; 500 gr. süt ateş üzerinde kaynatılır. Sonra irmik yavaş yavaş boşaltılır ve devamlı karıştırılıp soğumaya bırakılır.
Havuç Dilimi Kesim
|
Baklava (Gaziantep) |
 |
marko paşa
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 12.08.2009
Mesajlar: 39
Şehir: Tokat |
Kısa URL: https://ml.md/lc39297
Gönderme Tarihi: 12.Ağu.2009
2,843 defa indirildi / yazdırıldı
|
Baklava hamuru:
5 kahve fincanı un
3/4 kahve fincanı su
2 tane yumurta
1 kahve kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı zeytinyağı
4 kahve kaşığı nişasta
İçine:
1 bardak sadeyağ
200 gr Antepfıstığı
1/2 bardak toz şeker
Şurubu:
2 bardak toz şeker
1,5 bardak su
1 tatlı kaşığı limon
Hamur tahtasının üzerine iyice silindikten sonra ayıklanmış Antepfıstığı konulur ve toz şekeri serpilerek iyice karıştırılır. Sonra bunların üstlerine merdane ile bastırılır ve ezilir, bir tabağa alınarak bir tarafa bırakılır. Hamur tahtasının üzeri iyice silinir ve kuruduktan sonra un elenir, ortası havuz şeklinde açılarak buraya yumurta kırılır, tuz serpilir su ilâve edilir. Sonra hepsi karıştırılıp, yuğrulur, hamur yapılır. Hamur yuvarlamak suretiyle uzatılır, çaprazlayıp yeniden yuvarlayarak 15 dakika yuğrulur.
Sonra hamurun üzerine nemli bir bez örtülerek yarım saat dinlendirilir. Süre dolunca hamura zeytinyağı sürülür 15 dakika aynı şekilde yoğrulur ve hamur uzatılarak 8 eşit parçaya kesilir. Her bir parça yassıltılır ve hepsinin üzerine nişasta serpilir ve hepsi birbirinin üzerine oturtulur, istiflenir. Sonra hamurlar birer birer alınarak merdane ile tabak çapında açılır, üzeri nişastalanır ve önceki gibi nişastalanıp istif edilir, 20 dakika dinlendirilir.
Sonra hamurlar teker teker alınarak merdane ile vurulup biraz daha büyütülür. Bu iş her hamur için 2 - 3 kez tekrar edilir. Sonra hamurlar hep nişastalanmak suretiyle açılıp üst üste oklavaya sarılır, tahtaya yayılır, nişasta serpilir ve böylece hamurlar iyice büyütülür ve üst üste hamur tahtasıa yayılır.
Tepsi iyice yağlanır ve yufkalardan biri tepsiye döşenir yarım kaşık yağ gezdirilir ve böylece yufkaların yarısı tepsiye döşenir. Yufkaların üzerine ezilmiş olan şekerli Antepfıstıkları yayılır ve yeniden yufkalar döşenerek her yufka yağlanır. Sonra yufkanın üzerine de kalan yağ gezdirilir. Yufkalar bastırılarak baklava biçimi kesilir ve tepsi orta ısıdaki fırına sürülür. Bir saat pişirilir. Baklava pişerken bir tencereye su, toz şekeri ve limon suyu konularak ateşte karıştırılmak suretiyle 15 dakika kaynatılır, sonra ılınmaya bırakılır. Baklavalar pişince tepsi fırından alınır ve ılındıktan sonra bir fırça ile üzerine hafifçe yağ sürülür, sonra da ılık, koyu şurup azar azar dökülerek içirilir. Bundan sonra da baklavalar tabaklara alınarak servis yapılır.
Fotoğraf "Göksen" tarafından gönderildi. 17.08.2015
|
|
Baklava (Gaziantep) Tarifleri Güneydoğu Anadolu Yemekleri
|
|
