|
|
|
Yoğurt |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35419
Gönderme Tarihi: 14.Nis.2009
2,226 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Vahşi doğada yaşamını sürdürmek için insanoğlunun yapması gereken ilk şey yiyecek bulmaktı. Tarımı keşfedinceye kadar avlandılar ve zaman içinde hayvanları evcilleştirmeyi başardılar. Koyun ve keçi insanoğlunun evcilleştirdiği ilk hayvanlar olarak bilinir. Kökeni ise Orta Asyaya dayanır. Koyunun yavrularını emzirmesi, sütün insanlar tarafından keşfini sağlar. Yapısı çok kırılgan olan süt, hava ile temas ettiği andan itibaren değişmeye başlar. Özellikle Orta Asya ve Kafkaslardaki iklim ve havadaki bakteri çeşitleri sütün fermantasyonunu hızlandırarak, sıvıyı katı bir yapıya dönüştürür. Bu kimyasal tepkimenin sonucunda ortaya çıkan fiziksel değişimi Türkler yoğurt olarak adlandırır.
Yumuşak, kadifemsi, mayhoş, damakta tazelik, beyinde zindelik hissi uyandıran yoğurt, aslında insanoğlunun keşfinden ziyade, doğanın hammaddelerini bir araya getirip insanoğluna sunduğu bir hediyedir. İnsanlık tarihi kadar eski olduğu bilinen yoğurt, belki de ilk üretilmiş gıdadır.
Yoğurdun Orta Asya, Ortadoğu ve Anadolu toplumlarının geleneksel beslenme tekniklerinde bugün dahi önemi büyük. Bu bölgenin insanlarında yoğurt yapmak, günlük sıradan işlerin başında gelir.
HEM SAĞLIKLI, HEM LEZİZ
Yoğurt ile ilgili ilk bilimsel çalışmaları yapan Pasteurun asistanı Rus biyolog Metchnikoffdu. Metchnikoff, yoğurdun Streptococus thermopilus ve Thermobacterium bulgaricum bakterilerinin tepkimesi ile oluştuğunu keşfetmişti. Bugünkü endüstriyel yoğurdun üretimi bu iki bakterinin yardımı ile yapılıyor. Evlerde ise sütün mayalanması, eski yoğurttan bir miktar katılarak sağlanıyor. Oysa Larousse Gastronomiquee göre eski zamanlarda Türklerin yoğurdu, sütü kaynatıp deriden veya topraktan yapılmış kaplarda kapalı olarak 2-3 gün bekleterek yaptıklarını aktarır. Yine, Larousse Gastronomique yoğurdun ilk defa I. François döneminde Fransaya geldiğini belirtiyor. Osmanlı döneminde İstanbullu bir Yahudi doktorun, Kral I. Françoisnın bağırsaklarını yoğurt yardımı ile tedavi ettiğini ve formülünü gizli tutarak İstanbula geri döndüğünü bildiriyor. Yoğurt, B vitamini, protein ve kalsiyum bakımından zengin olduğu gibi hazmı da kolay bir besindir. Tıbben bağırsakların ihtiyacı olan floranın oluşmasını sağlama açısından çok faydalı olduğuna inanılır. Yoğurdun dünyaya, daha doğrusu Batı'ya yayılması I. Dünya Savaşı sayesinde oldu. Fakat yoğurt hâlâ Batı mutfağında geniş yer bulamadı.
DÜNYANIN İLK HAZIR ÇORBASI
Yoğurt, Anadoluda insanların günlük yaşantılarının hemen her anında yer alır. Türklerin, göçebe toplum şartlarının sağlamış olduğu imkânlar ile yoğurdu adeta hazır gıda standardına getirdiğini görürüz. Örneğin, yoğurdu kurutup toz haline getirerek, torbalayıp gereğinde su katılarak tüketilmesi gibi teknikler, göçer kültürden yerleşik kültüre geçmiştir.
Anadoluda yapılan dünyanın ilk hazır çorbası olan tarhana bunun en somut örneği. Tarhana, yoğurdun muhafaza edilebilme ihtiyacından doğmuş. Buğdayın un haline gelerek sütün yoğurt hali ile birleşip mayalanarak kurutulması, toz haline getirilmesi ve bunun yıl boyunca saklanması süreci ile oluşan tarhana çorbasının Anadoluda 150ye yakın çeşidinin bulunduğu tahmin ediliyor.
YEMEK OLARAK YOĞURT
Türkler, yoğurdu doğrudan sıcak çorbaların ve yemeklerin yapımında da kullanır. Aslında yoğurt ısıtıldığında kesilir. Fakat yumurta beyazı ya da sadece sarısı, az mısır nişastası gibi katkılar yoğurdun kesilmesini önler. Sıcak yemeklerde kullanılan yoğurt, Batıda kullanılan çiğ kremanın aksine yemeğe dolgunluk verdiği gibi damakta ferahlatan bir lezzet bırakır, sindirimi kolaylaştırır. Özellikle Gaziantepte yuvalama, ali nazik, şiveydiz, sarımsak aşı gibi yemekler adeta yoğurdun yemeklere kattığı mucizeyi tanımlar.
DENİZLİNİN İSLİ YOĞURDU
Yoğurdun Anadoluda birçok çeşidine rastlamak mümkün. Fakat bunların içinde sadece Denizli yöresine ait olan isli yoğurt ve yanık yoğurdu anlatmak isterim. İsli yoğurdu tattığınızda olağanüstü bir füme tadı alınıyor. Denizlili üretici Tekin bey bu yoğurdun yapımını şöyle aktarıyor: Bakır kazanların içine bir miktar süt dökülerek iyice yakılır. Yakıla bu sütün üzerine yoğurda dönüşecek süt ilave edilerek kaynatılır. 41 dereceye geldiğinde mayası verilir, beklemeye alınarak yoğurt yapılır. Burada füme tadının sütün yakılması ile gerçekleştirilmesi, bana göre çok özel bir gastronomik buluştur.
|
Yoğurt |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172751
Gönderme Tarihi: 19.Haz.2023
214 defa indirildi / yazdırıldı
|
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Yoğurt Türk mutfağının temel taşlarından biridir. Yoğurt olduğu gibi yenildiği gibi çoğu kez çorbalardan tatlılara pek çok yemeğin önde gelen bir malzemesi olur, çoğu yemeğin de değişmez eşlikçisidir. Yoğurt koyun, keçi, manda ve inek sütünden yapılabilir. Endüstriyel olarak inek sütü yaygınlık kazanmış olsa da koyun, keçi ve manda sütü de üstün kaliteleri ve farklı lezzet profilleriyle aranır. Bu durumlarda yoğurt koyun yoğurdu, keçi yoğurdu, manda yoğurdu gibi kullanılan sütün cinsine göre adlandırılır. Günümüzde endüstriyel üretimde homojenize yoğurt üretilse de, geleneksel yoğurt üzerinde ince deri gibi bir yoğurt kaymağı tabakası olur. Yoğurt metal tepsi, çömlek gibi kaplarda yapıldığında tepsi yoğurdu, çömlek yoğurdu gibi isimlerle de anılır. Yoğurt torba içine konup fazla suyu süzülerek akıtılır ve normal yoğurda göre çok daha kıvamlı süzme yoğurt yapılır. Süzme yoğurt neredeyse yoğun krema gibi dokusuyla yemeklerde kullanım için tercih edilir, özellikle yoğurt bazlıların yapımı için çok uygundur. Sıra dışı yoğurt örnekleri ise Antakya’da tuzlanıp ısıtılarak yapılan tuzlu yoğurt ve Denizli’de yoğur yapılan sütün dibi tutturularak yanıksı bir tat kazanan yanık yoğurt örnekleri sayılabilir. Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan bir gelenek ise yoğurdun kurutularak saklanmasıdır. Keş ve kurut yoğurdun tuzlanıp süzdürülmesi ve kalıplanarak veya elle şekil verilerek kurutulmasıyla elde edilen çok sert bir peyniri andıran bir süt ürünüdür. Keş genellikle şekil olarak sabun kalıbına benzer. Kurut ise aynı ürünün yuvarlak ya da topaç gibi formlarda olur. Her ikisi de rendelenerek peynir gibi ya da yemeklerde kullanılacaksa tekrar suda çözdürülerek kullanılır. Kurutulmuş yoğurt türlerinin kökeni Orta Asya Türk mutfak kültüründe dayanır. Orta Asya’da ve Türkiye’de Doğu Anadolu bölgesinde kurut, Bolu ve çevresinde keş sözcüğü daha yaygındır.
|
|
Yoğurt Tarifleri Diğer Konular
|
|
