Yoğurt
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Yoğurt Türk mutfağının temel taşlarından biridir. Yoğurt olduğu gibi yenildiği gibi çoğu kez çorbalardan tatlılara pek çok yemeğin önde gelen bir malzemesi olur, çoğu yemeğin de değişmez eşlikçisidir. Yoğurt
koyun,
keçi, manda ve inek
sütünden yapılabilir. Endüstriyel olarak inek
sütü yaygınlık
kazanmış olsa da
koyun,
keçi ve manda
sütü de üstün kaliteleri ve farklı lezzet profilleriyle aranır. Bu durumlarda
yoğurt koyun yoğurdu,
keçi yoğurdu, manda yoğurdu gibi kullanılan
sütün cinsine göre adlandırılır. Günümüzde endüstriyel üretimde homojenize
yoğurt üretilse de, geleneksel
yoğurt üzerinde ince deri gibi bir
yoğurt kaymağı tabakası olur. Yoğurt metal tepsi, çömlek gibi kaplarda yapıldığında tepsi yoğurdu, çömlek yoğurdu gibi isimlerle de anılır. Yoğurt torba içine konup fazla suyu süzülerek akıtılır ve normal yoğurda göre çok daha kıvamlı süzme
yoğurt yapılır. Süzme
yoğurt neredeyse yoğun
krema gibi dokusuyla
yemeklerde kullanım için tercih edilir, özellikle
yoğurt bazlıların yapımı için çok uygundur. Sıra dışı
yoğurt örnekleri ise Antakya’da tuzlanıp ısıtılarak yapılan tuzlu
yoğurt ve Denizli’de yoğur yapılan
sütün dibi tutturularak yanıksı bir tat
kazanan yanık
yoğurt örnekleri sayılabilir. Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan bir gelenek ise yoğurdun kurutularak saklanmasıdır. Keş ve kurut yoğurdun tuzlanıp süzdürülmesi ve kalıplanarak veya elle şekil verilerek kurutulmasıyla elde edilen çok sert bir
peyniri andıran bir
süt ürünüdür. Keş genellikle şekil olarak sabun kalıbına benzer. Kurut ise aynı ürünün yuvarlak ya da topaç gibi formlarda olur. Her ikisi de rendelenerek
peynir gibi ya da
yemeklerde kullanılacaksa tekrar suda çözdürülerek kullanılır. Kurutulmuş
yoğurt türlerinin kökeni Orta Asya Türk mutfak kültüründe dayanır. Orta Asya’da ve Türkiye’de Doğu Anadolu bölgesinde kurut, Bolu ve çevresinde keş sözcüğü daha yaygındır.
