Yoğurt

Yoğurt

THY Skylife

Vahşi doğada yaşamını sürdürmek için insanoğlunun yapması gereken ilk şey yiyecek bulmaktı. Tarımı keşfedinceye kadar avlandılar ve zaman içinde hayvanları evcilleştirmeyi başardılar. Koyun ve keçi insanoğlunun evcilleştirdiği ilk hayvanlar olarak bilinir. Kökeni ise Orta Asya’ya dayanır. Koyunun yavrularını emzirmesi, sütün insanlar tarafından keşfini sağlar. Yapısı çok kırılgan olan süt, hava ile temas ettiği andan itibaren değişmeye başlar. Özellikle Orta Asya ve Kafkaslar’daki iklim ve havadaki bakteri çeşitleri sütün fermantasyonunu hızlandırarak, sıvıyı katı bir yapıya dönüştürür. Bu kimyasal tepkimenin sonucunda ortaya çıkan fiziksel değişimi Türkler ‘yoğurt’ olarak adlandırır.
Yumuşak, kadifemsi, mayhoş, damakta tazelik, beyinde zindelik hissi uyandıran yoğurt, aslında insanoğlunun keşfinden ziyade, doğanın hammaddelerini bir araya getirip insanoğluna sunduğu bir hediyedir. İnsanlık tarihi kadar eski olduğu bilinen yoğurt, belki de ilk ‘üretilmiş gıda’dır.
Yoğurdun Orta Asya, Ortadoğu ve Anadolu toplumlarının geleneksel beslenme tekniklerinde bugün dahi önemi büyük. Bu bölgenin insanlarında yoğurt yapmak, günlük sıradan işlerin başında gelir.

HEM SAĞLIKLI, HEM LEZİZ
Yoğurt ile ilgili ilk bilimsel çalışmaları yapan Pasteur’un asistanı Rus biyolog Metchnikoff’du. Metchnikoff, yoğurdun ‘Streptococus thermopilus’ ve ‘Thermobacterium bulgaricum’ bakterilerinin tepkimesi ile oluştuğunu keşfetmişti. Bugünkü endüstriyel yoğurdun üretimi bu iki bakterinin yardımı ile yapılıyor. Evlerde ise sütün mayalanması, eski yoğurttan bir miktar katılarak sağlanıyor. Oysa Larousse Gastronomique’e göre eski zamanlarda Türklerin yoğurdu, sütü kaynatıp deriden veya topraktan yapılmış kaplarda kapalı olarak 2-3 gün bekleterek yaptıklarını aktarır. Yine, Larousse Gastronomique yoğurdun ilk defa I. François döneminde Fransa’ya geldiğini belirtiyor. Osmanlı döneminde İstanbullu bir Yahudi doktorun, Kral I. François’nın bağırsaklarını yoğurt yardımı ile tedavi ettiğini ve formülünü gizli tutarak İstanbul’a geri döndüğünü bildiriyor. Yoğurt, B vitamini, protein ve kalsiyum bakımından zengin olduğu gibi hazmı da kolay bir besindir. Tıbben bağırsakların ihtiyacı olan floranın oluşmasını sağlama açısından çok faydalı olduğuna inanılır. Yoğurdun dünyaya, daha doğrusu Batı'ya yayılması I. Dünya Savaşı sayesinde oldu. Fakat yoğurt hâlâ Batı mutfağında geniş yer bulamadı.

DÜNYANIN İLK HAZIR ÇORBASI
Yoğurt, Anadolu’da insanların günlük yaşantılarının hemen her anında yer alır. Türklerin, göçebe toplum şartlarının sağlamış olduğu imkânlar ile yoğurdu adeta hazır gıda standardına getirdiğini görürüz. Örneğin, yoğurdu kurutup toz haline getirerek, torbalayıp gereğinde su katılarak tüketilmesi gibi teknikler, göçer kültürden yerleşik kültüre geçmiştir.
Anadolu’da yapılan dünyanın ilk hazır çorbası olan tarhana bunun en somut örneği. Tarhana, yoğurdun muhafaza edilebilme ihtiyacından doğmuş. Buğdayın un haline gelerek sütün yoğurt hali ile birleşip mayalanarak kurutulması, toz haline getirilmesi ve bunun yıl boyunca saklanması süreci ile oluşan tarhana çorbasının Anadolu’da 150’ye yakın çeşidinin bulunduğu tahmin ediliyor.

YEMEK OLARAK YOĞURT
Türkler, yoğurdu doğrudan sıcak çorbaların ve yemeklerin yapımında da kullanır. Aslında yoğurt ısıtıldığında kesilir. Fakat yumurta beyazı ya da sadece sarısı, az mısır nişastası gibi katkılar yoğurdun kesilmesini önler. Sıcak yemeklerde kullanılan yoğurt, Batı’da kullanılan çiğ kremanın aksine yemeğe dolgunluk verdiği gibi damakta ferahlatan bir lezzet bırakır, sindirimi kolaylaştırır. Özellikle Gaziantep’te yuvalama, ali nazik, şiveydiz, sarımsak aşı gibi yemekler adeta yoğurdun yemeklere kattığı mucizeyi tanımlar.

DENİZLİ’NİN İSLİ YOĞURDU
Yoğurdun Anadolu’da birçok çeşidine rastlamak mümkün. Fakat bunların içinde sadece Denizli yöresine ait olan ‘isli yoğurt’ ve ‘yanık yoğurdu’ anlatmak isterim. İsli yoğurdu tattığınızda olağanüstü bir füme tadı alınıyor. Denizlili üretici Tekin bey bu yoğurdun yapımını şöyle aktarıyor: “Bakır kazanların içine bir miktar süt dökülerek iyice yakılır. Yakıla bu sütün üzerine yoğurda dönüşecek süt ilave edilerek kaynatılır. 41 dereceye geldiğinde mayası verilir, beklemeye alınarak yoğurt yapılır.” Burada füme tadının sütün yakılması ile gerçekleştirilmesi, bana göre çok özel bir gastronomik buluştur.