|
|
|
Uskumru Dolması |
 |
lezzet yolu
Aşçıbaşı
Kayıt: 20.04.2016
Mesajlar: 24
Şehir: Van |
Kısa URL: https://ml.md/lc116349
Gönderme Tarihi: 22.Nis.2016
1,253 defa indirildi / yazdırıldı
|
Vedat Başaran
4 adet uskumru
1 adet kuru soğan
1 adet kırmızı soğan / Süslemek için
½ demet maydanoz
¼ demet taze nane
½ demet dereotu
1 demet roka / Süslemek için
1 adet göbek salata / Süslemek için
1 adet limon / Süslemek için
50 gr. çamfıstığı
50 gr. kuşüzümü
1 tatlı kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı kişniş
1 tatlı kaşığı tuz
Un
2 yumurta
Galeta unu
1 su bardağı ayçiçek yağı
½ su bardağı zeytinyağı
Mutfak makası ile baş altlarından kesip, uskumruların içini temizleyin. Akan suyun altında içlerini iyice yıkayın. Parmaklarınızla sıkarak, etinin derisinden ayrılması için yumuşatın. Kuyruk kısımlarını kıvırıp, kılçıklarını kırın. Avucunuzla bastırıp, yuvarlayarak, kılçıklarını etlerinden ayırın. Balıkların bütünlüğünü bozmadan kılçıklarını çekip çıkarın, üstündeki etleri ayırın. İçlerini de balıkların bütünlüğünü bozmadan boşaltın ve yüzgeçlerini kesin.
Kuşüzümlerini ıslayın. Soğanı ince ince küçük parçalar halinde doğrayın. ½ bardak zeytinyağını tavada kızdırın. Önce çamfıstıklarını, sonra soğanları renkleri dönünceye kadar 3 dakika kavurun. Balık etlerini katıp 1 2 dakika daha kavurup, ıslatıp suyunu süzdüğünüz kuşüzümlerini ilave edin. 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı toz karabiber, 2 tatlı kaşığı kişniş katın ve bir kez karıştırıp ocaktan alın.
Maydanoz, taze nane ve dereotunu ince ince kıyın. Kavurduğunuz balık içini geniş ve derin bir kabın içine boşaltın. Maydanoz, taze nane ve dereotunu katıp karıştırın. Bir tatlı kaşığı ile uskumruların içini, hazırladığınız harçla doldurun.
Bir kayık tabağın içine iki yumurta kırıp, çırpın. Uskumru dolmalarını önce una, sonra yumurtaya, daha sonra da galeta ununa bulayın. 1 bardak çiçek yağını tavada kızdırın. Uskumru dolmalarını çevirerek nar gibi kızartın. Emici mutfak kağıdı üzerine çıkarıp, fazla yağlarını emdirdikten sonra dilimleyerek, soğuk olarak servis yapın.
|
Uskumru Dolması |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc160405
Gönderme Tarihi: 03.Ekm.2021
376 defa indirildi / yazdırıldı
|
Tuğrul Şavkay
10 adet uskumru (iri boy)
100 gr. kuşüzümü (1/2 su bardağı)
225 ml. zeytinyağı (1 su bardağı)
100 gr. çamfıstığı (1/2 su bardağı)
300 gr. soğan (ince kıyılmış), (3 orta boy)
225 gr. pirinç (ayıklanıp, yıkanmış), (1 su bardağı)
Tuz
Taze çekilmiş karabiber
1/2 çay kaşığı tarçın
1/2 çorba kaşığı kakule (içi çıkarılıp dövülmüş)
1/2 çay kaşığı toz karanfil
125 gr. un (1 su bardağı)
Eğer balıklar taze ise en az 7-8 saat bekleterek etlerinin gevşemesini sağlayın. Uskumruların üzeri temizlendikten sonra balığın boğazından ucu çengelli bir şiş sokarak kuyruğuna kadar uzatın ve geri çekin. Sonra balığı iki avucunuzun arasına alıp, masaj yapar gibi ovuşturularak etlerini gevşetin. Baş kısmını aşağı tutup bu işlemi sürdürerek balığın alacasını ağzından akıtın ve orta kılçığının çıtırdayarak kırıldığını hissedin.
Ovalama işlemini sürdürerek kılçıkların parçalanması hissedildikten sonra şişi gene içeri sokup dışarı çekerek balığın içini lüle lüle boşaltın ve yalnızca tulum durumunda bırakın. Boşalan etlerin aralarındaki kılçıkları temizleyin. Bütün balıkları aynı biçimde hazırlayın.
Kuşüzümlerini bir tel süzgecin içine koyup, sertçe ovalayarak saplarının ayrılmasını sağlayın. Yıkayıp süzdürün ve soğuk suya koyarak biraz şişmeye bırakın.
Tencerede zeytinyağının yarısını kızdırın. Yağ kızınca fıstıkları içinde altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın. Soğanı katıp, fıstıklarla birlikte, pembeleşinceye kadar kavurun. Kavrulmuş soğana, ayıklanıp yıkanmış pirinci ekleyin. Pirinçlerin rengi matlaşıp, hafif sararıncaya kadar kavurmayı sürdürün. Suyu süzdürülmüş kuşüzümlerini, balık etlerini, (j/2su bardağı) suyu ve baharatı ekleyin. Tenceredeki dolma içini kapağı kapalı olarak kısık ateşte pirinçler yumuşayıncaya kadar 15 dakika pişirin.
Hazırladığınız dolma içini balık tulumlarına doldurun. İğne iplik alıp, doldurduğunuz yeri dikkatlice dikerek kapatın.
Bir tavada kalan zeytinyağını kızdırın. Uskumru dolmalarını una bulayıp tavaya yerleştirerek kızgın yağda altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın. Kızaran balıkları süzdürerek yağdan alıp, üzerine havlu kâğıt serilmiş bir tabağa çıkarın. Ilındıktan sonra servis yapın.
|
Uskumru Dolması |
 |
bozayı
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 20.07.2020
Mesajlar: 53
Şehir: Aydın |
Kısa URL: https://ml.md/lc156005
Gönderme Tarihi: 10.Şub.2021
252 defa indirildi / yazdırıldı
|
Melceü't - Tabbahin (Mehmed Kâmil 1844)
Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları
Matlûbü'l-mikdâr büyücek uskumru balığını ba'de't-tathîr avuç içinde biraz yuvarlayıp kulaklarının içinden kılçığını kırıp tûlüne doğru bir ince yassı teneke veya hilâl veya diğer âlet ile derisiyle eti arasını ayırıp ve kuyruğunun kemiğini dahi kırıp etini bütünce çekerek çıkarıp kılçıklarından ayırdıkta etini hazır edeler.
Badehu bir tava ya rûgan-ı zeyt koyup birkaç soğan ı ince çentip kızardıkta işbu hazırlanan eti ve fıstık, üzüm ve tuz ve biber ve döğülmüş tarçın ve karanfil ve kakule dahi koyup karıştırarak piştikte indirip balık derilerinin içine doldurup dakîk-i hâsa bastırıp rûgan-ı zeytte iki tarafı kızardıkta çıkarıp tabaklara tanzim birle tenâvül buyrula.
Ekseriya üstünü baharlı ve renkli şekerler ile telvîn ederler.
Latîfü'l-manzar ve nefis olur.
|
|
Uskumru Dolması Tarifleri Osmanlı Yemek Tarifleri
|
|
