Pastırma
THY Skylife
Sığır, manda gibi büyük baş h
ayvanların
pastırmaya elverişli etleri tuzlanıyor, yıkanıp baskılanıyor, sonra da çemenleniyor.
Etin tuzlanarak kurutulması, insanlığın ilk dönemlerinden kalan et saklama tekniklerinden biridir ve bugün dünyanın tüm mutfak kültürlerinde rastlanabilir. Ülkemizde de var olan bu teknik, diğerlerinden farklı uygulamaya tabi tutulmuş; kurumaya yüz tutmuş etin çemenle kaplanmasıyla efsanevi bir lezzet olan
pastırma üretilmiştir. Kasım ayının başlarına denk düşen
pastırma yazı, geleneksel
pastırmanın üretildiği en yoğun zamandır.
Sultanlara layık
pastırma Kayseride imal edilirmiş. Yeniçeri avcılarının Istranca Dağlarında avladığı geyik ve karaca etlerinden de
pastırma yapılırmış eskiden. Bu
pastırmalar havası latif (yani hoş) olan Boğazdaki Yeniköyün çimenliklerinde terbiye edilir ve padişahın sofrasına sunulurmuş. Evliya Çelebinin kaydettiği ve üretimleri hakkında bilgi verdiği
pastırmalar arasında bugün bildiğimiz çemenle kaplanmış
pastırmaya en yakın olanı bu geyik
pastırmalarıdır.
Ahalinin ihtiyacı olan
pastırma yapımı için İstanbula çok sayıda
sığır getirilirmiş. Yine Evliya Çelebinin kaydettiğine göre Çoğunlukla Eflak ve Boğdan Hristiyanlarından seçilen
sığır celepleri, her yıl
pastırma zamanında yani kasım günlerinde Terkos Gölü civarından ve Istranca Dağlarından üç yüz bin
sığır getirirler, kırk gün boyunca Yedikule dışında kurulan
sığır pazarında bu h
ayvanları satarlardı. Kesilen
sığırların etleri ağırlıklı
pastırmacılara, bir kısmı sayıları pek de k
alabalık olmayan
sucukçulara, bir kısmı da
sığır kasaplarına satılırdı.
Muhteşem bir "et" ürünü olan
pastırma dilediğiniz şekilde tüketebileceğiniz bir lezzet. Kahvaltıda tüketilebilir,
fasulyenin içinde eklenebilir, pidesi yapılabilir.