Sığır, manda gibi büyük baş hayvanların pastırmaya elverişli etleri tuzlanıyor, yıkanıp baskılanıyor, sonra da çemenleniyor.
Etin tuzlanarak kurutulması, insanlığın ilk dönemlerinden kalan et saklama tekniklerinden biridir ve bugün dünyanın tüm mutfak kültürlerinde rastlanabilir. Ülkemizde de var olan bu teknik, diğerlerinden farklı uygulamaya tabi tutulmuş; kurumaya yüz tutmuş etin çemenle kaplanmasıyla efsanevi bir lezzet olan pastırma üretilmiştir. Kasım ayının başlarına denk düşen pastırma yazı, geleneksel pastırmanın üretildiği en yoğun zamandır.
Sultanlara layık pastırma Kayseride imal edilirmiş. Yeniçeri avcılarının Istranca Dağlarında avladığı geyik ve karaca etlerinden de pastırma yapılırmış eskiden. Bu pastırmalar havası latif (yani hoş) olan Boğazdaki Yeniköyün çimenliklerinde terbiye edilir ve padişahın sofrasına sunulurmuş. Evliya Çelebinin kaydettiği ve üretimleri hakkında bilgi verdiği pastırmalar arasında bugün bildiğimiz çemenle kaplanmış pastırmaya en yakın olanı bu geyik pastırmalarıdır.
Ahalinin ihtiyacı olan pastırma yapımı için İstanbula çok sayıda sığır getirilirmiş. Yine Evliya Çelebinin kaydettiğine göre Çoğunlukla Eflak ve Boğdan Hristiyanlarından seçilen sığır celepleri, her yıl pastırma zamanında yani kasım günlerinde Terkos Gölü civarından ve Istranca Dağlarından üç yüz bin sığır getirirler, kırk gün boyunca Yedikule dışında kurulan sığır pazarında bu hayvanları satarlardı. Kesilen sığırların etleri ağırlıklı pastırmacılara, bir kısmı sayıları pek de kalabalık olmayan sucukçulara, bir kısmı da sığır kasaplarına satılırdı.
Muhteşem bir "et" ürünü olan pastırma dilediğiniz şekilde tüketebileceğiniz bir lezzet. Kahvaltıda tüketilebilir, fasulyenin içinde eklenebilir, pidesi yapılabilir.
