|
|
|
Mantar |
 |
asil
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 10.03.2009
Mesajlar: 39
Şehir: İstanbul |
Kısa URL: https://ml.md/lc34444
Gönderme Tarihi: 10.Mar.2009
2,373 defa indirildi / yazdırıldı
|
Anadolujet Magazin
Mantar, içindeki zengin mineral ve vitaminlerle vücudumuzun ihtiyacı olan besinleri sağlayan ve çok az yağ içeren bir besindir. Bu sebeple diyet yemeklerinin olmazsa olmaz malzemelerinden biridir.
Mantar, hafızayı güçlendirir, Alzheimer hastalığına karşı vücudu korur, kansızlığa, kemik erimesine ve kalp rahatsızlıklarında da etkilidir. Ayrıca içerdiği çinko ve folik asit nedeniyle yaraların iyileşmesine yardımcı olur, cildi güzelleştirir. Antioksidan olması sebebiyle kronik hastalıklara iyi gelir ve bağışıklık sistemini güçlendirir.
Mantarı bir ziyafete çevirmenin pek çok yolu var. Mangal ve ocakta kızartma, çorba ve sotesi nefistir. Çeşitli sebze ve et yemeklerinde, böreklerde, pilavlarda, balık ve tavukla birlikte pişirilerek de tüketilebilir. Ayrıca çiğ mantar salatası da maydanoz, dereotu ve ince kıyılmış sarımsakla çok besleyicidir.
Ancak bilinmeyen yerlerden, bilmediğiniz kişilerin topladığı mantarlar asla yenmemelidir. Büyük marketlerde kültür mantarının her çeşidini bulabilirsiniz.
İlk ve özellikle sonbaharda bol miktarda bulunmakta olan mantarların küçük ve etli olanları makbuldür. Yüzer gramlarında 28 kalori vardır.
|
Mantar |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35441
Gönderme Tarihi: 15.Nis.2009
3,390 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Mantarların bir kısmı ilkbahar, çoğunluğu ise sonbahardaki yağış miktarlarına göre tabiattaki yerlerini alırlar. İyi bir mantar sever için yağışsız bir yaz, kabus olabilir. Humus bakımından zengin topraklarda ve ağaçlık alanlarda yetişen mantar, içeriğinde yüksek oranda su bulundurur. Mantarlar yeşil sebzelere kıyasla daha fazla besin değerine sahip olsalar da kök sebzeler kadar besleyici değildir. Mantar, aromatik ve dolgunluk bakımından gastronomi dünyasının çok özen gösterdiği gıdaların başında gelir. Yabani mantarların zehirsiz olanları kolay tanımlanamadığından ve tarihte oldukça yoğun miktarda zehirlenme vakalarına rastlandığından, insanlar ancak Ortaçağ’dan itibaren mutfaklarında yabani mantar çeşitlerini kullanmaya başlamışlardır.
Eğer mantar çeşitleri hakkında uzman derecesinde bilgi sahibi değilseniz, kesinlikle deneysel davranış içerisinde bulunup, tabiattan topladığınız mantarı yemeyiniz. Zira bilindiği gibi mantar mevsimi başladığında medyada sürekli olarak zehirlenme vakalarına
rastlanmaktadır. Bu konuda mantarların yetiştiği bölge insanları geçmişten bugüne sizlere binlerce olay anlatabilirler.
MANTAR ÇEŞİTLERİ
Anadolu’da yoğun olarak tüketilen mantar çeşitleri, büyük kentlerimizde pek fazla tanınmadığı gibi çok özel olan Kuzugöbeği (morel), Elik (chanterelles) ve toprakaltı
mantarlarından Keme (beyaz trüf) gibi mantarlar daha Türkiye pazarına girmeden dünya ülkelerinin lüks restoranlarının mönülerini zenginleştirmektedirler.
Daha çok kırsal kesimde tüketilen mantarlar ise, Tel Teli, Göknar Kanlıcası (içi kızıl, kanlıca, çintar ), Çam Kanlıcası, Ayı Kösü (boletus), Mal Kadın ve Sütlüce Mantarları adıyla anılır ve sonbaharda çıkan mantarlardır.
Mevsimi boyunca yöre insanlarınca tüketilmekte, büyük şehirlerin semt pazarlarına dahi gelmemektedir; ancak birkaç restoran bu ürünleri sınırlı dahi olsa mönülerine sokmaktadırlar. Pazar günleri Kasımpaşa ya da Balat’ta Kastamonulu’ların kurduğu pazarda bazen Kanlıca ve Mal Kadın mantarlarına rastlayabilirsiniz. Eğer Ege’deki semt pazarlarına rastgelirseniz Bolulu’ların Çam Kanlıcası dedikleri, Egelilerin ise Çintar diye adlandırdıkları mantarı bol miktarda bulmak mümkündür. Aslında Çintar veya Çam Kanlıcası türünden mantar İstanbul’da Fatih Ormanları, Beykoz, Çavuşbaşı ve civarı gibi ormanlık alanlarda rahatlıkla bulunabilir. Fakat zehirlenme korkusu maalesef bu mantarların toplanmasına ve tüketilmesine mani olmaktadır. Dolayısıyla Sütlüce mantarından türetilmiş kültür mantarı daha yoğun tercih edildiğinden tabiatın bize sunduğu bu lezzetli yabani mantarlar kentlerde yaşayan insanların mutfaklarına girememiştir. Asillerin mutfaklarında ise Kuzugöbeği (morel), beyaz ve siyah Keme (trüf) gastronomik bir şöhrete sahip olmuş, asırlar boyu yeraltı mantarlarının yerini keşfetmek için eğitilmiş köpek ve keçi gibi hayvanların yardımı gerekmiştir.
SİYAH VE BEYAZ TRÜF MANTARLARI
Çok nadiren rastlandığı ve çıkarılıp toplanması özenli bir maliyet getirdiği için Siyah Trüf (keme) mantarları İtalya’da kuyumcu tartılarında tartılarak satın alınır ve özel kasalarda saklı tutulur. Siyah Trüf mantarlarından ne yazık ki Anadolu’da bulunmamaktadır. Beyaz Trüf ise Doğu Akdeniz bölgesinde yetişir ve ilkbaharda ortaya çıkıncaya kadar meraklıları tarafından sabırsızlıkla beklenir. Daha çok şişte kebabı meşhur olan Keme tencere yemeklerinde de kullanılmaktadır. Yabani mantarların biyolojik yapıları, diğer sebzelere göre çok ilkeldir. Fotosentez işlevini yapamadıkları için ağaç köklerine yapışır ve şeker ihtiyacını bu yolla köklerinden temin ederken ağaçlara da mineral (fosfor) takviyesinde bulunurlar. Tabiattaki diğer bitkilerden farklı yapıda olan mantarlar, glutamik asit içerdiklerinden içine katıldığı yemeklerin lezzetini önemli ölçüde arttırırlar. Yani Uzakdoğu mutfaklarında yemeklerin lezzetini arttırmak için kullanılan monosodyum glutamatın doğal bir halidir denebilir.
MANTAR NASIL TÜKETILMELİDİR?
Tabii ki bu değerleri muhafaza edebilmek için mantarları tazeyken tüketmek gerekir. Zira mantar koparıldığı andan itibaren değerini çok hızlı yitirmeye başlar. Dört günlük bir zaman içerisinde aşağı yukarı besin değerinin yarısını kaybeder. Eğer buzdolabında sıkıca paketlenmiş bir şekilde saklanırsa mantarın bayatlama hızı düşürülebilir. Aslında mümkün olan en kısa zamanda tüketilmesi önerilmektedir. Peki mantarın pişirmeye hazırlanması nasıl olmalıdır?
Mantarın lezzetini tümüyle korumak istiyorsanız kesinlikle onu yıkamayın ve soymayın. Nemli bir bez ile silerek temizleyip kurulayabilirsiniz. Mantarların sap kısmı sert veya kılçıklı ise et suyu veya sebze suyunda tatlandırıcı olarak kullanabilirsiniz.
Bazı Ayı Kösü (boletus) gibi mantarlar çok nemli ve ıslak ise kabukları soyulabilir. Ya da çok hızlı bir şekilde yıkanıp kurutulabilir. Fakat mantarlar kesinlikle suda bekletilmeye gelmezler. Sert kabuklu mantarlar ise (Kuzugöbeği) fırçalanarak temizlenebilir.
Soğuk yemeklerden sıcak yemeklere kadar birçok reçetede kullanılan mantarlar aslında tek başlarına pişirildiğinde kendilerine ait lezzet karakterini tadabilme fırsatını verecektir. Mantarı sadece kendi suyu ile pişirmeyi denemenizi tavsiye ederim.
Fotoğraf "pandemir" tarafından gönderildi. 28.04.2020
|
Mantar |
 |
Ewa Atabaş
Aşçıbaşı
Kayıt: 20.05.2010
Mesajlar: 23
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc51866
Gönderme Tarihi: 20.May.2010
2,193 defa indirildi / yazdırıldı
|
Mantarlar binlerce yıldır doğada kendi hallerinde yetişiyorlardı. Ancak insanoğlunun bu hoş bitkiyi keşfedip, nasıl yetiştirilebileceğini öğrenmesi sadece üç yüzyıl önceye dayanıyor. Batıda yetiştirilen mantar (Agaricus bisporus) tarla mantarının (Agaricus com-pestris) yakın akrabası. Yetiştirme mantarlar bütün sene boyunca bulunabiliyorlar. Mantarın pek çok türü var. Ancak zehirsiz mantarlarla zehirli mantarlar arasındaki görünüş farkının çok az oluşu nedeniyle açıkta satılan veya doğadan toplanan mantarlar yenilmemeli, tamamen tehlikesiz olan kültür mantarı tercih edilmeli.
SATIN ALIRKEN BUNLARA DİKKAT EDİN
Kültür mantarları eğer doğru saklanırlarsa uzun süre tazeliklerini korurlar. Mantarı kesekağıdında ağzı kapalı olarak buzdolabının sebze gözüne yerleştirebilirsiniz. En az 2-3 gün tazeliğini kaybetmez. Mantarı hiçbir zaman plastik torbada tutmayın aksi takdirde yapış yapış olur.
HAZIRLANIP, PİŞİRİLMESİ
Kültür mantarını, eğer özellikle tercih etmiyorsanız, boyutları ne olursa olsun soymaya hiç gerek yok. Hafif ıslatılmış bir bezle üstünün kirini silmek yeterli olur. Eğer çok fazla mantarı temizlemeniz gerekiyorsa, soğuk suyun altından hızlıca geçirin. Ve kağıt bir mutfak havlusunun üzerinde fazla sularını süzün. Mantarın saplarının en uç noktasını da kesebilirsiniz.
Mantarlar yemeğin özelliğine göre bütün olarak pişirilebildiği gibi ikiye, dörde bölünmüş veya dilimlenmiş olarak da kullanılabilir. Mantarlar doğal olarak yumuşacıktır onun için çok fazla pişirmekten kaçınmalısınız.
SERVİS İÇİN ÖNERİLER
Mantar, salatalarda ince dilimlenmiş ve çiğ olarak kullanılabilir. Limonlu suda haşlandığında da çok lezzetli olur. Domates, yeşil biber, sarımsak ve çeşitli otlar katılarak yapılan mantar yahnisi, ızgara mantar ve olağanüstü lezzetteki mantar çorbası mantarla yapılan yemeklere sadece birkaç örnek. Mantarlar sadece tek başına yendiğinde değil değişik yiyeceklere katıldığında da çok hoş bir aroma veriyor. Örneğin pizzada, çeşitli etlerde, deniz mahsûllerinde, soslarda çok sıkça kullanıyor.
MANTARIN BESİN DEĞERİ
Mantar, diyet yapanlar tarafından özellikle tercih edilen bir besin türü. Bunun nedeni ise mantarın kalorisinin son derece düşük olması. Bununla birlikte kolesterol ve karbonhidratının hiç yok. Ayrıca özellikle yaşlılar için gerekli olan potasyum ve fosfor değerleri çok yüksek. B3 vitamini ve folik asit yönünden de çok zengin olan mantar kendisine gösterilen ilgiyi hak eden bir besin maddesi.
Fotoğraf "pandemir" tarafından gönderildi. 28.04.2020
|
Mantar |
 |
sarı yaldız
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 18.10.2014
Mesajlar: 46
Şehir: Balıkesir |
Kısa URL: https://ml.md/lc102361
Gönderme Tarihi: 19.Ekm.2014
2,199 defa indirildi / yazdırıldı
|
Metin Okutan
Romalılar mantara tanrının yiyeceği derken, Ruslar, Çinliler, Lâtin Amerikalılar onun güç verdiğine inanmışlar. Şeytanın yemeği diyenlere inat Asyalılar daha çok iyileştirici yönüne dikkat kesilmişler.
Asla vazgeçemediğimiz lezzet:
Tohumu yok, çiçeğe de durmuyor, bir gecede ortaya çıkıveriyor. Bitki olarak kabul görmüyor, meyve desen hiç değil ama "tabiatın bir canlı varlığı" olarak pek çoğumuzu cezbedebiliyor. Biraz bilmece gibi olsa da sadece yabani mantarlardan söz etmeye çalışıyorum. Zehirli ve tehlikeli bir güzellik olarak hayatımızda yer alıyorlar. Her yıl mantar zehirlenmesi sonucu hayatını kaybedenleri, duyuyoruz-okuyoruz ama bunlar bile bizi onlardan vazgeçiremiyor.
Aslında bu zehirlenme vakaları daha çok "ekmek kavgası" için yerini yurdunu terk ederek, yaban ellerde yeni bir hayat kuranlar arasında yaygın. Çünkü, memleketlerinde yıllarca toplayıp yediği mantarları "yeni memleketinde" görünce de gönül rahatlığıyla toplayıp yediklerinde bunun bedelini hayatlarıyla ödeyebiliyorlar. Görüntüde birebir aynısı gibi görünse de zehirli bir tür olduğunu asla fark edemiyorlar. Mikroskobun icadıyla ortaya çıkan mikoloji yani mantar bilimi ve bu bilimle uğraşan mikologlar, zehirli olanla olmayanı ayırdebiliyorlar. Herkes bir mikolog olamayacağına göre, yaban ellerin mantarına hiç bulaşmamak en iyisi gibi duruyor.
Bu arada yabani mantar toplayıp yemeyi, Rus Ruleti oynamaya benzetenler de pek haksız gibi görünmüyorlar. Her şeye rağmen mantar kimileri için büyük bir tutku, büyük bir lezzet. Güvenle tüketilen kültür mantarlarına göre yabanî mantarlar daha lezzetli. Fakat her mantarın kültürü yapılamıyor.
Romalılar mantara tanrının yiyeceği derken, Ruslar, Çinliler, Lâtin Amerika-lılar onun güç verdiğine inanmışlar. Şeytanın yemeği diyenlere inat Asyalılar daha çok iyileştirici yönüne dikkat kesilmişler. Hepimizin malûmu penisilinin ana maddesi, Penicilium Notatum mantarının küfünden elde ediliyor ve antibiyotik olarak kullanılıyor.
Yenilebilir olan türlerin pek çoğu yetiştiği bölgeyle sınırlı. Ancak "bilenlerin bildiği türden" diyebileceğimiz bu mantarların dışında öyle bir tanesi var ki şu aralar tam mevsimi olan kanlıca veya melki ya da çintar veyahut çam mantarı. Aslında bu isimlerin hepsi aynı kapıya çıkıyor.
Bu denli isim değişikliğinin sebebi ise "yöre farkı."
ÇİNTAR
Egeliler çintar diyor, ilginçtir dünyanın bir ucundaki Meksikalılar da çintar adını vermiş. Genel kabul ise Kanlıca... Karadeniz'in batısı en çok görülen yer. Bolu, Mengen, Mudurnu, Kastamonu'nun Küre Dağları, Cide bu mantarın bolca toplandığı yerler olarak öne çıkıyor. Ben de hep Kanlıca adıyla bildim. Fakat öteden beri de yabanî mantarlara mesafeliyim ki sebebi malûm. Sonbahar yağmurlarında boy gösteren "somon" renkli bu mantar, bizim evin mutfağını da zamanı gelince hep şenlendirmiştir. Rahmetli annem küçük küçük doğradığı mantarları zeytinyağında soğan, yeşil biber ve biraz da domatesle kavurmayı pek sevmiştir. Aynı kavurmayı elleriyle açtığı yufkaya "harc ederek" börek yapmayı da ihmal etmezdi.
Zehirsiz olsun da
Kanlıcanın en çok ızgarası yapılıyor, seviliyor ve yeniyor. Oda sıcaklığında yumuşattığınız hâlis tereyağına istediğiniz miktarda kırmızı pul biber ekleyin ve bunu temizlediğiniz mantarların üzerine sürerek ızgara edin. Kömür ateşinde bir mangal üzerinde yapmak en doğrusu olsa da, bu imkândan mahrumsanız, evde bulunan kapaklı bir elektrikli ızgara ya da fırının ızgara "modu" yaraya tuz basacaktır. Farklı bir şey olsun derseniz, yüzeyi geniş, derin tırtıkları olan bu mantar size pane yapma şansı verecektir. Una batırıp az yağda kızartabileceğiniz gibi, klâsik pane harcıyla da (un, yumurta ve galeta unu) leziz bir mantar pane yapmak sizin ellerinizde. Sonuç olarak, zehirsiz olduktan sonra hem yabanîsi hem de kültür olanı, yararlı ve lezzetli, tercih sizin...
TRÜF
Dünyanın yenebilir mantarlarından aynı zamanda en lezzetli en pahalı yiyeceklerinden biri ve haklı olarak da çok rağbet görüyor. Toprağın altında büyüyen trüfün bizde yetişenlerine keme mantarı deniyor ki pek lezzetli değiller. Özellikle beyaz trüf en çok tutulanı aynı zamanda beyaz elmas olarak adlandırılıyor. Bu konuda İtalyanlar'ın Alba şehri şansı en bol olan yer. Özel eğitilmiş köpek ve domuzlarla beyaz türüf "avına" çıkılıyor. Gerek Fransa'nın Perigord bölgesinin siyah trüfü olsun, gerekse Alba'nın beyaz trüfü olsun, incecik dilimlenmiş bir kaç dilimiyle bile içine girdiği yemeklerin lezzetini kat kat artırabiliyor.
|
Mantar |
 |
kamu
Aşçıbaşı
Kayıt: 11.01.2018
Mesajlar: 28
Şehir: Elazığ |
Kısa URL: https://ml.md/lc131122
Gönderme Tarihi: 12.Oca.2018
1,193 defa indirildi / yazdırıldı
|
Tunceli Valiliği
Bitkilerle yapılan yemeklerin başında mantar yemekleri gelmektedir. Mantar, ilkbaharda, özellikle Nisan-Mayıs aylarında, yağmurların yağmasıyla birlikte kısa süreliğine çakşır otlarının içinde ve meşe ağaçlarının altında doğal ortamda kendiliğinden yetişen ve besin değeri oldukça yüksek olan bir bitkidir.
Mantara, yörede göbelek adı verilmektedir. Mantardan, sütlü mantar, sebzeli mantar ve közde mantar olmak üzere çeşitli yemekler yapılabilmektedir.
|
Mantar |
 |
egzantrik
Aşçıbaşı
Kayıt: 07.11.2019
Mesajlar: 29
Şehir: Mardin |
Kısa URL: https://ml.md/lc146635
Gönderme Tarihi: 10.Kas.2019
551 defa indirildi / yazdırıldı
|
Anadolujet Magazin
Aslına bakarsanız mantarın gizemli tarafları vardır. Bitki veya sebze sınıfına sokulamaz, hatta ışığa ve toprağa da muhtaç değildir. Doğanın mucizesi olarak kendiliğinden yetişebilme becerisine sahiptir.
Besin değeriyüksektir ve vücudumuzun ihtiyaç duyduğu neredeyse bütün amino asitleri içerir. Kolesterol ve yağdan yoksun bir gıda maddesi olarak kalpdamar sağlığının yararını gözetir.
Diyet listelerinin aranan lezzetidir.
Bütün bu etkileyici nitelikleriyle insanoğlu binlerce yıl önce mantarı keşfetmiştir.
Türkiye mantar çeşitliliği bakımından oldukça zengin. Ancak sadece görüntüsüne bakarak yenilebilir türleri ayırt etmek tehlikeli sonuçlar doğurabilir. Bu nedenle mantar toplarken işin ehli biriyle yola çıkmakta fayda var.
Türkiyede yenilebilir mantar türlerinin sayısı 200e yakındır.
Türkiyede dünya mutfağında kabul gören kuzugöbeği (morel), matsutake, trüf, ayı mantarı (porcini), istiridye gibi lezzetli türler de yetişiyor.
Mutfakta mantar kadar uyumlu bir eşlikçi bulmak zordur. Et, kekik, sarımsak, maydanoz, peynir gibi malzemelerle mantarı bir araya getirince en basit tarifler bile lezzetlenir.
|
Mantar Hakkında |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc165810
Gönderme Tarihi: 14.Haz.2022
367 defa indirildi / yazdırıldı
|
Her mantara zehirleyebileceği şüphesiyle yaklaşılsa da en iyi mantarı seçmenin ilk şartı, mantarı güvenilir bir adresten almaktır. Sağlık kontrolleri yapılmış ve ambalajlanmış her çeşit doğru mantarı güvenle alabilirsiniz.
Ambalajlı mantarların son tüketim tarihine dikkat edilmelidir.
Kültür mantarı gibi beyaz renkli mantarların kararmamış, rengini korumuş olması gerekmektedir.
Mantarın %90’ı sudur ve tazeliğini koruyan mantar bu suyu hapsetmiştir. Bayatlamaya başlayan bir mantar su kaybeder. Taze mantarın şapka ve sap kısmında yumuşama başlamışsa su kaybı yaşanmış ve mantar bayatlamaya başlamış demektir.
Taze mantarın rengi solmuşsa ve diriliğini yitirdiği gözleniyorsa, mantarın sapında kararma varsa mantar bozulmuş olabilir.
Mantarlar hakkında İlginç bilgiler:
Horoz Mantarı’na Fener Mantarı da denilmesinin nedeni, gece ışık verme özelliğinin olmasıdır.
Mantarlar da insanlar gibi güneş ışığında D vitamini üretirler.
Mantarlar güneşi izleyerek döner ve büyürler.
Bir Portabello Mantarı’nda muzdan daha fazla potasyum vardır.
Mantarlar çevreyi tehdit eden zirai ilaçları, endüstriyel atıkları absorbe ederek ekolojiyi iyileştirebilir.
Potabello Mantarı et ile aynı seviyede bir protein kaynağıdır.
Mantar kırmızı etten sonra protein bakımından en zengin besindir. Bu nedenle ona “sebze dünyasının eti” denir.
Tarihte mantar; firavunlar için lezzet, Yunanlılar için savaşçıların güç kaynağı, Romalılar için tanrının armağanı, Çinliler için sağlıklı bir besin kaynağı demekti.
Mantarlar bitki değildir.
Mantarların %90’ı sudur.
Yağ oranı yok denecek kadar düşük olan mantarların çok lezzetli olmasının nedeni bir çeşit şeker olan mannitol içermeleridir.
|
|
Mantar Tarifleri Diğer Konular
|
|
