|
|
|
Koyun eti ve bölümleri |
 |
oymakbeyi
Aşçıbaşı
Kayıt: 30.05.2008
Mesajlar: 28
Şehir: Eskişehir |
Kısa URL: https://ml.md/lc24200
Gönderme Tarihi: 30.May.2008
9,445 defa indirildi / yazdırıldı
|
Ülkemizde etler arasında tercih edilen koyun eti, et tüketiminin % 32'sini sağlamaktadır. Erkeğine koç, yaşlı dişisine marya, 1 yaşında olana toklu, 2 yaşında olana şişek ve 1 yaşından küçüklerine kuzu adı verilen koyun eti, koyun adı altında satılmaktadır. Bir ile üç yaş arasındaki koyunların etleri yağlı, lezzetli ve besleyicidir. Yağ, kaslarının çevresinde olduğu gibi, kas liflerinin içinde de bulunur. Görünen yağları çıkarılmış olan koyun etinde % 2-4 oranında yağ vardır. Koyun etinin rengi pembe ve yağı beyazdır. Ülkemizdeki koyun cinsleri, karaman, dağlıç ve kıvırcık olmak üzere üç grupta toplanır. Bu cinsler arasında, dağlıç ve kıvırcık koyunların etleri daha iyidir. Dişi koyun etleri sert, erkek koyun etleri ise daha lezzetlidir. Koyun etleri, haziran ve kasım ayları arasında daha lezzetli ve besleyici olur. 2-3 yaşından fazla olan koyun etleri de sertleşir.
Koyun bölümleri bütün pişirme teknikleri için uygundur. Koyun başindan kızartma, çorba, söğüş ve terbiyeli yemekler yapılır. Gerdan, söğüş, haşlama, çorba ve etsuyu için uygundur. Filetolar dilimler halinde kesilirse pirzolalar elde edilir ve ızgarada ya da pane olarak kızartılır. Koyunun iki budu ve sırtını kapsayan bölümü "baaren" olarak adlandırılır. Şiş yapılabildiği gibi, fırında da kızartılabilir. Koyun kol ve butları, sığır kol ve butlarına göre daha lezzetli ve yumuşaktır. Haşlanabileceği gibi, fırında da kızartılabilir. Koyunun but tarafına yakın kaburga altı bölümüne "Pançeta" adı verilir.
|
Koyunun çeşitli parçalarının kullanılış yerleri |
 |
kimzan
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 18.02.2010
Mesajlar: 64
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc47486
Gönderme Tarihi: 21.Şub.2010
2,607 defa indirildi / yazdırıldı
|
But kısmından:
Şişlik Külbastı, Bonfile, Kuşbaşı, Kıyma
Sırt kısmından:
Pirzola
Gerdan kısmından:
Kıyma
Gerdan
Kol ve döş kısımlarından:
Rosto
|
Koyun Eti |
 |
layla
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 21.02.2009
Mesajlar: 33
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc33967
Gönderme Tarihi: 22.Şub.2009
2,535 defa indirildi / yazdırıldı
|
Koyunların kıymeti sırasiyle Kıvırcık, Dağlıç, Karaman. Fakat bu cinslerden başka bir de bu hayvanların erkeklik, dişilik, burma ve benzeri gibi daha başka özellikleri vardır ki, bunlar da etlerin lezzet çeşnisi üzerinde büyük rol oynamaktadır.
Erkek koyunlar: Herhangi cins olursa olsun koyunların erkeği dişisinden çok daha makbuldür. Yalnız erkek koyunların burulmuş olmaları, yani husyelerinin (erkeklik bezleri) çıkarılmış olmaları şarttır. Burulmamış koçların etleri yağsız ve sert olduktan başka aynı zamanda ağır kokmaktadır. Ancak burma işleminin de hayvan kuzu iken yapılması gereklidir. Koç halinde iken burulmuş hayvanların etleri de kokulu ve aynı zamanda fazla lifli olurlar. Bu özellikleri ayırt edebilmek için bu hayvanların husyelerine dikkat etmek gerekir. Kuzu iken burulmuş hayvanların husyeleri ancak fmdık büyüklüğünde olup renkleri beyaz ve yağ içine gömülmüş bir durumdadır. Koç burmalarının ise husyeleri küçük yumurta büyüklüğünde ve siyahtır.
Dişi koyunlar: Dişi koyunların cinsleri ne olursa olsun bunlara marya denilmektedir. Maryalar yıllarca yavruladıktan sonra çoğunlukla kart kesilmekte olduklarından bunların etleri lezzetsiz, sert ve güç pişmektedirler. Yağlan da mum yağı gibi donmuş bir haldedir. Bu nedenle cinsleri her ne olursa olsun maryaların etleri makbul sayılmaz. Koyunların dişi olup olmadıklarını anlamak için de, kasapta asılı hayvanların karınlarına bakmalıdır. Memeleri olan hayvanlar dişi demektir.
|
En İyi Koyun? |
 |
elifsun
Aşçıbaşı
Kayıt: 24.06.2010
Mesajlar: 21
|
Kısa URL: https://ml.md/lc52991
Gönderme Tarihi: 24.Haz.2010
2,495 defa indirildi / yazdırıldı
|
En iyi koyun Karnabat kıvırcığıdır. Bunun da 2 yaşında olanı ve erkeği geçerlidir. Eti çok lezzetlidir ve bütün etlerden üstündür. Lezzeti, otladığı ve beslendiği çayırların durumuyla değişir. Tuzlu otlarla büyüyenlerin eti daha tıkız, daha yağlı ve etinin rengi, başka otlarla otlayan koyunların etinin renginden daha koyudur. Denize yakın olan yerlerde, yani deniz suyu ile ıslanan çayır ve otlarla büyüyen koyunların etleri çok lezzetli ve yağlı olur. Bunlar hasta olmaz, çok besili, etleri çok lezzetlidir. Koyun kesildikten sonra yüzmeli, içini boşaltmalı, serin bir yerde bütün olarak başaşağı aşmalı, 24 saat böyle bırakmalıdır. Etin asıldıktan sonra tamamen suyunu çekmesi, donması gerekir. Taze iken istenildiği gibi parçalanmaz, bozulur, lezzetini kaybeder. Bundan başka kokusu kaybolmaz.
|
Koyun |
 |
Aycan
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 14.11.2005
Mesajlar: 74
Şehir: Muğla |
Kısa URL: https://ml.md/lc10458
Gönderme Tarihi: 27.Arl.2006
2,430 defa indirildi / yazdırıldı
|
Hangi cins olursa olsun koyunun dişisi yani marya makbul değildir. Maryaların etleri yavruladıktan sonra lezzetsiz ve sert olur. Yağları da donmuş durumdadır. Eti yenilebilecek dişi koyunlar, genç ve kısır olarak kesilmiş olanlardır.
|
Koyun |
 |
konuK
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.07.2009
Mesajlar: 58
|
Kısa URL: https://ml.md/lc37910
Gönderme Tarihi: 04.Tem.2009
2,139 defa indirildi / yazdırıldı
|
Koyun yedirilen yeme, otlatıldığı mer'aya, iklim koşullarına göre değişir. Koyun etinin yumuşak olabilmesi için kesildikten sonra 8-10 gün bekletilir. Koyun 2-3 yaşından daha büyük olmamalıdır. Bu yaş geçtikten sonra eti sertleşir.
Koyun etinin kullanıldığı yerler:
Baron: iki buruyla sırtını kapsayan bölüm, genellikle şiş veya fırında kızartılır.
Bütün sırt: Tavada kızartılır, dikey olarak ikiye bölündüğünde fırında kızartılacak filetoları verir. Bu filetolar dilimler halinde kesildiği takdirde pirzolalar elde edilir veya ızgarada pane olarak pişirilir.
Döşler: Genellikle fırında pişirilir veya pane olarak kızartılır.
Butlar: Fırında kızartılır veya haşlanarak pişirilir.
Kollar: Fırında kızartılır veya haşlanır.
Göğüs: Yahnilerde kullanılır.
Nuarlar: Döşten veya filetodan çıkarılmış eskaloplardır. Pane, kızarmış ve daha bir çok şekillerde servis edilirler.
|
Koyun Etinin Bölümleri |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc166377
Gönderme Tarihi: 30.Tem.2022
459 defa indirildi / yazdırıldı
|
Koyun Etinin Boyun Kısmından Ne Yenir?
Gerdan: Hayvanın direkt olarak boyun kısmıdır. Kemikli şekilde haşlama yapmak için uygun bir alandır. İsteğe göre sebzelerle pişirilebilir.
Koyun Etinin Kol Kısmından Ne Yenir?
Kürek: Koyunun kol kısmında yer alan kapama, haşlama gibi kemik içeren etlerin elde edildiği alandır.
Kol: Hayvanın etli bölümlerinden biri olan kol, özellikle tas kebabı yapmak için tercih edilir.
Kemiksiz kol: Kuzu kol kısmının kemik içermeyen yerinden kesilen ettir. Sote veya sebze yemekleri için kullanılır.
Rosto: Kuzu koldan kesilen rosto et, çeşitli baharatlar ve bitkiler kullanılarak kuzunun ağır tadı daha da leziz hale getirilir.
Külbastı: Döş alanının kola yakın olan en uç kısmından kesilir. Kemiksiz bir et olan bu bölge, külbastı yapımı için tercih edilir.
Kıyma: Koyunun kolundan yapılan kıyma, yağlı ve biraz ağır olmasına rağmen, köfte yapıldığı zaman özel bir lezzet barındırır.
İncik: Hayvanın dirsek ve diz ekleminin altından elde edilir. Fırında pişirme ve haşlama yapılır.
Koyun Etinin Sırt Kısmından Ne Yenir?
Küşleme: Koyunun en değerli eti olan küşleme, yumuşak bir kıvama sahiptir. Sinirsiz bir et parçası olarak bilinen bu bölge, her hayvanda yalnızca bir parçadır.
Sırt: Tıpkı küşleme gibi önemli olan bir et türüdür. Pirzola yapıldıktan sonra kalan etin kemikli olan bölümünden yapılır. Özellikle dolma ve haşlama için kullanılır.
Kalem pirzola: Kuzunun bu alanı kafes olarak da satılır. Bazı yerlerde ise dilimli şekilde de satışa sunulur ve mangalda pişirmek için uygundur.
Beyti: Sarma olarak da bilinen beyti, koyun etinin yağlı kısmıyla birlikte rulo şeklinde sarılır. Tavada ya da ızgarada pişirilir.
Koyun Etinin Döş Kısmından Ne Yenir?
Kıyma: Koyun döşünden yapılan kıyma, köftelik olarak kullanılır.
Koyun Etinin But Kısmından Ne Yenir?
Külbastı: Kemiksiz etten yapılan külbastı, ince şekilde dilimlenir. Her türlü pişirme yöntemine uyum sağlar. Bifteğe benzer.
Şişlik: Kemiklerinden temizlenmiş but etinden yapılır. Kuşbaşı olarak doğranan etler, genelde kuzu şiş olarak değerlendirilir.
Rosto: Koyunun hem kol hem de but alanından çıkarılan rosto et, daha çok fırında pişirilir.
|
|
Koyun Tarifleri Diğer Konular
|
|
