|
|
Kelle Paça Çorbası (Gaziantep) |
 |
OlurMuOlur
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 24.07.2020
Mesajlar: 2211
Şehir: Sincan |
Kısa URL: https://ml.md/lc153587
Gönderme Tarihi: 18.Ekm.2020
451 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.sabah.com.tr
1 adet koyun kellesi
1 adet dana dili
10 adet koyun paçası
4-5 baş sarımsak
3-4 limonunun suyu
Kırmızı biber
Tuz
Ön hazırlık olarak paçaların tırnaklarını ortasından ayırarak içindeki tüylü kısmı alıyoruz. Daha sonra ayakların tüylerini ocakta yakıyoruz. Ardından kellenin arkasındaki kursak bölümünü kesiyoruz, buradan su akıtarak kellenin içini temizliyoruz. Dana dilinin de arka tarafındaki kemikli kısmı varsa çıkartıyoruz. Bütün malzemeleri geniş bir kaba alıp sürekli suyunu değiştirmek sureti ile 4 saat kadar suda bekletiyoruz. Tüm malzemeyi tenceremize alıp ocağa yüksek ateşe koyuyoruz. Kaynadıkça üzerinde biriken kefi alıyoruz. Bu işlem biraz uzun sürebilir ama suyun berrak olması için gerekli. İyice kefini aldıktan sonra altını kısıp kapağını kapatıyoruz. Pişen malzemeyi tepsiye alıp kemiklerinden ayırıyoruz. Sarımsak, tuz, kırmızı biber ve limon suyu ile servis ediyoruz.
|
Kelle (Gaziantep) |
 |
esra yol
Aşçıbaşı
Kayıt: 26.12.2017
Mesajlar: 25
Şehir: Çorum |
Kısa URL: https://ml.md/lc130739
Gönderme Tarihi: 27.Arl.2017
1,353 defa indirildi / yazdırıldı
|
Gaziantep Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi
1 adet kuzu veya toklu (1 yaşını aşmamış) kellesi
4 adet ayak (arzu edenler)
1 adet toklu boynu (gerdan)
2-3 diş sarımsak
Yeterli miktarda limon (yenirken)
1-2 yemek kaşığı kırmızı pul biber (yenirken)
1 tatlı kaşığı karabiber
Kelle ve ayaklar öncelikle çok iyi ütülmeli, bıçakla temizlenmeli ve defalarca suda bekletilip yıkanmalıdır. Uygun bir tencereye boyun eti ile birlikte konulur, üzerini aşacak kadar su ilave edilir. Kaynayınca bu su süzülüp, yeniden üzerine sıcak su konulur. Su oranı kontrol edilerek 3-4 saat kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilir, tuz ilave edilir. Etler yumuşayıncaya kadar pişirilip ocaktan alınır. Suyu servis yapılacak tencereye süzülür. Etler de kemiklerinden ayırtılıp ilave edilir. Bıçak yardımıyla çıkarılan beyni ayrı bir tabağa alınıp, servis yapılır. Hazırlanan kelle hafif ısıtılır. İçine ince kıyılmış sarımsaklar ve karabiber ilave edilir. Tabaklara servis yapılıp arzu edilen kadar limon ve kırmızı biber ilave edilir.
|
Kelle Paça Çorbası (Gaziantep) |
 |
Kezban
Editor
Kayıt: 14.08.2005
Mesajlar: 165
Şehir: Balgat/ANK |
Kısa URL: https://ml.md/lc87207
Gönderme Tarihi: 28.Şub.2013
3,447 defa indirildi / yazdırıldı
|
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
1 adet orta boy koyun başı (kelle)
4 adet koyun ayağı
1 adet boyun eti
3-4 parça kabuk tarçın
1 yemek kaşığı tane karabiber
2 adet tane yenibahar
1 adet kuru soğan
Dövülmüş sarımsak
Toz kırmızıbiber
Tuz
1 adet limon
Baş ve ayakların tüylerini iyice alevden geçirin. Bu işleme ütülmek denir ve evde yapmak zor olduğundan dışarıda yaptırtılır. Ütme sırasında ayakların ve başın çukur ve girintili yerleri ayrıca kızgın demirle dağlanır. Kellenin burun kısmı kırılıp atılır.
Kelle, ayaklar ve boynu defalarca yıkayın, bir süre soğuk suda bekletin. Birkaç kez suyunu değiştirdikten sonra hepsini büyük bir tencereye koyun. Üstünü geçecek kadar su koyun ve bir taşım kaynatın. Kaynama suyunu dökün ve üstüne tekrar sıcak su koyun. Soğan, tarçın, yenibahar ve yeterince tuz ekleyin ve haşlamaya bırakın. Kaynama sırasında çıkan köpüğü, diğer bir deyişle kefi, sürekli olarak alın. Bu köpük alındıkça, kellenin suyu berraklaşır ve temiz bir görünüm kazanır. Kelle-paçayı kefi alındıktan sonra hafif ateşte 5-6 saat kaynatın. Karabiberi en son ekleyin.
Etlerini ayıklayıp didikleyin. Üstüne süzülmüş et suyunu koyun ve bol dövülmüş sarımsak, toz kırmızıbiber katarak sıcak sıcak servis yapın.
Not: Kelle-paça ağır bir yemektir. Bu nedenle çoğunlukla soğuk kış aylarında yapılır. Kelle ve paçanın tüylerinin ütülüp temizlenmesi zor olduğundan ve dikkat gerektirdiğinden herkesin her zaman yapabileceği bir yemek değildir. Temiz ve özenli yapıldığında bol sarımsakla tadına doyum olmaz.
Fotoğraf "gül" tarafından gönderildi. 09.01.2024
|
|
