Kelle (Gaziantep)
Gaziantep Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi
1 adet kuzu veya toklu (1 yaşını aşmamış) kellesi
4 adet ayak (arzu edenler)
1 adet toklu boynu (gerdan)
2-3 diş sarımsak
Yeterli miktarda limon (yenirken)
1-2 yemek kaşığı kırmızı pul biber (yenirken)
1 tatlı kaşığı karabiber
Kelle ve ayaklar öncelikle çok iyi ütülmeli, bıçakla temizlenmeli ve defalarca suda bekletilip yıkanmalıdır. Uygun bir tencereye boyun eti ile birlikte konulur, üzerini aşacak kadar su ilave edilir. Kaynayınca bu su süzülüp, yeniden üzerine sıcak su konulur. Su oranı kontrol edilerek 3-4 saat kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilir, tuz ilave edilir. Etler yumuşayıncaya kadar pişirilip ocaktan alınır. Suyu servis yapılacak tencereye süzülür. Etler de kemiklerinden ayırtılıp ilave edilir. Bıçak yardımıyla çıkarılan beyni ayrı bir tabağa alınıp, servis yapılır. Hazırlanan kelle hafif ısıtılır. İçine ince kıyılmış sarımsaklar ve karabiber ilave edilir. Tabaklara servis yapılıp arzu edilen kadar limon ve kırmızı biber ilave edilir.
