|
|
|
Karadeniz Mutfağı |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35263
Gönderme Tarihi: 09.Nis.2009
2,282 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Karadeniz Mutfağı, kendine has özelliklerini hâlâ koruyabilen ender mutfaklardan biri olmayı sürdürüyor.
Coğrafya ve iklimsel özellikler dünyadaki mutfak kültürlerini şekillendiren en önemli etkenlerin başında gelir. İnsanların birbirinden habersiz yaşadıkları çağlarda dünyanın farklı yerlerinde farklı beslenme sistemleri ortaya çıkmıştı. Günümüzde binlerce yılda oluşturulmuş bu mutfak kültürleri artık karşılıklı etkileşim içinde ve dünya artık iç içe geçmiş bir mutfak kültürü boyutuna geçiyor. Karadeniz Mutfağı ise hâlâ kendine özgü yapısını koruyan ender mutfaklardan biri. Çünkü burada, hemen hemen hiçbir mutfak kültüründen etkilenmeden, kendine özgü bir beslenme sistemi oluşmuş ve sofralar her gün geleneksel tatlar eksik olmadan kurulmaya devam ediyor.
COĞRAFYA VE MUTFAK KÜLTÜRÜ
Karadeniz Bölgesi'nde kıyı şeridi ile dağların diğer tarafında kalan karasal coğrafya mutfağı farklılık gösterir. Akdeniz kıyıları da Toros dağları ile kordon şeklinde kuşatılmıştır ama dağlar ile deniz arasında tarıma elverişli geniş araziler bulunur. Karadeniz'de tarım için elverişli düzlük alanlar yoktur. Dolayısıyla bölgede yerleşim ve hayat oldukça zor şartlar altında gerçekleşir. Öncelikle iklim, Akdeniz'deki gibi cömert değildir. Böyle zor şartlar altında yaşayan Karadeniz insanı zaman içinde diğer kıyı coğrafyaları ile kıyaslanamayacak bir mutfak kültürü yaratır.
EN LEZZETLİ BALIKLARIN DENİZİ
Karadeniz dünyanın en lezzetli balıklarına sahip. Birçok nehrin buraya dökülmesi sayesinde balıkların beslenmesine imkân veren plankton zenginliği oldukça yüksek. Deyim yerindeyse Karadeniz balıklar için bir vaha gibi. Balıkçılık kıyı şeridinde en önemli geçim kaynağı ve balık beslenmede önemli yer tutuyor.
KARALAHANA VE SEBZE TURŞULARI
Karadeniz Mutfağı'nın simgelerinden biri de karalahana. Karalahana, lahana ailesinin 450 çeşidinden biri. Çorbasından kavurmasına ve dolmasına, Karadeniz Mutfağı'nda yoğun olarak kullanılan bir vazgeçilmez.
Bölge mutfağını diğerlerinden farklı kılan başka bir özellik ise sebze turşularından yapılan yemekler. Özellikle fasulye turşusunun tuzu alındıktan sonra kavurması ve diplesi çok yoğun olarak pişirilir. Burada turşu bir anlamda sebzeyi muhafaza etmek için de kullanılır.
MISIR MUTFAĞIN BAŞ KÖŞESİNDE
Karadeniz halkı asırlar boyu yeniliklere açık kalmış, bölgeye getirilen her yeni ürünü kısa zamanda geleneksel hayata uydurmuştur. Özellikle mısır adeta bölgeyle özdeşleşmiştir. Güney Amerika kökenli bitki 17. yüzyıldan sonra Karadeniz'e gelmiş ve bölgenin mutfağında neredeyse baş köşeye oturmuştur. Mısır, Karadeniz Mutfağı'nda pek çok şekilde kullanılır. Tarıma elverişli olmayan tepeliklerde yaşayan halk, mısırı bahçelerinde yetiştirerek taze, kurutulmuş, haşlanmış veya öğütülmüş olarak değerlendirir, dönüştürür.
Karadenizliler tereyağ, peynir çeşitleri ve kavurma da üretir. Özellikle muhlama ve kuymak denilen peynir eritmesi, yöre halkının yaratıcılığını sergiler. Muhlama dünya mutfaklarında en az fondue kadar ilgi uyandıracak bir lezzettir.
KARADENİZ’İN RAMAZAN LEZZETLERİ
Özellikle Ramazan ayında hamur işleri, sahur ve iftar sofralarını donatır. Karadeniz Mutfağı'nın meşhur pideleri Ramazan ayı boyunca Türkiye'nin her tarafında kendini gösterir. Pide ülkemizin her tarafında yapılır fakat en iyisi Karadeniz'in kavurması, peyniri ve tereyağı ile yapılandır. Burada ilginç olan buğday tarımının yaygın olmadığı bölgede fırıncılık mesleğinin de çok gelişmiş olmasıdır. Hamsinin mutfaktaki tartışılmaz hakimiyeti Karadeniz Mutfağı'nın diğer lezzetlerinin üzerine biraz gölge düşürse de Karadeniz pidesi de gelecek yıllarda İtalyan pizzası gibi dünya mutfaklarındaki yerini bulacaktır.
Muhlamasından mısır ekmeğine, karalahana çorbasından Laz böreğine her damağa hitap edebilecek tatlara sahip Karadeniz Mutfağı tüm dünya tarafından keşfedilmeyi hak ediyor ve belli ki bir gün keşfedilecek.
|
Karadeniz'in Lezzetleri |
|
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc51714
Gönderme Tarihi: 17.May.2010
4,926 defa indirildi / yazdırıldı
|
Anadolujet Magazin
Karadeniz insanı heyecanlı, neşeli ve kıvrak zekâlı olmasını bölgenin bol yağış alan iklimine, balığı çokça tüketmesine ve toprakta yetişen her tür bitkiyi ve otu bir şekilde yiyip tüketmesine borçludur.
Haşin dalgaların boğuştuğu deniziyle, yemyeşil dağlarıyla, tüm heyecanların ortaya döküldüğü Horonuyla, inanılmaz lezzetli tatlarıyla hakikaten bir başkadır Karadeniz. Folklorik danslarındaki çoşkunun ve heyecanın ise doğanın Karadeniz’e verdiklerini ifade ettiği söylenir. Örneğin, horonda görülen omuz silkme figürünün yakalanan balığın can çekişmesini ya da dalgalar arasında takaların sallanmasını tasvir edildiği ileri sürülmüştür.
Bildiğiniz gibi Türkiye ekonomisinde önemli bir rolü olan Karadeniz Bölgesi coğrafi olarak üçe ayrılır. Dolayısıyla yemek konusunda da bu farklılıkları izlemek mümkün. Ancak genel olarak bakıldığında pratik ve basit bir mutfağa sahip olan Karadeniz Bölgesi denince herkesin aklına önce fındık, çay, mısır ve hamsi geliyor. Aslında Karadeniz ot yemekleri ile de bilinmesi gereken bir bölge. Yeşilliğin yer almadığı bir sofra düşünemezsiniz Karadeniz’de. Fasulye turşusu kavurmaları, kaygana, karalahana, kiraz kavurma ve daha niceleri. Kiraz, adını aldığı şehir Giresun’da oldukça önemli bir meyvedir ve rengi bilinenin aksine sarıdır.
Bu bölgede hamsi balıkların şahıdır ve Ekim Ayının ikinci haftası dualar okunarak, kurbanlar kesilerek hamsi avı sezonu açılır. Evliya Çelebi’nin de zamanında belirttiği gibi en az kırk çeşit yemeği yapılmaktadır. Hamsi öylesine önemli bir balıktır ki, hamsi ile ilgili özdeyişler ve hikâyeler bir Karadenizlinin olmazsa olmazıdır. Karadenizlilerin çocukluğunun yıllarına ait en güzel lezzet anılarını hamsili pilav ve kaygana süsler.
Karadenizli doğa ile içiçe olmayı sever. Doğu Karadeniz bölgesinde odaların zemin kısmı tahta olmasına rağmen Aşhane denilen mutfak kısmının zemini topraktır. Ev halkı ahiralti adıyla da bilinen ve fasülye, salatalık, patates, karalahana ekilen bahçeyle sürekli ilişki içindedir ve çamurlu ayakkabılarını çıkarmadan topladıklarını eve aşhane üzerinden ulaştırabilmektedir. Yemek yer sofrası üzerine konulan sinide yenilir, yere veya gorc da denilen arkalıksız basit oturaklara oturulurdu. Aşhane’de tavanda ucundaki çengele kazanların asıldığı bir zincir (kremul) bulunmakta, altında sürekli ateş yakılan bir bölüm yeralmakta burası yemek pişirme, su ısıtma amacıyla kullanılmaktaydı.
Birkaç yüzyıl önce bu bölgeye getirilip iklime adapte ettirilmiş olan mısırın da Karadeniz Mutfağında önemli bir yeri vardır. Mısır ve mısır unundan yapılan yiyecekler bu bölgede çok önemli bir yer tutar. O kadar ki “Mısır Mecisi” diye adlandırılan mısır soyma işlemi için kadınlar bir araya toplanır ve şarkılar, türküler söyleyerek bu önemli ve eğlenceli görevi yerine getirirler. Mısırın her bölümünü değerlendirir Karadenizli. Kabuklarını hayvanlara yedirir ve püsküllerini de tütünle sarıp sigara niyetine içerler. Çoğu Karadenizlinin kendinden geçerek yediği mısır ekmeği ve süzme yoğurt, sanırım mutlaka tadılması gereken bir zevktir. İtalyada Polenta adı verilen Mısır unu Karadeniz Bölgesinde sıklıkla kullanılmaktadır. En çok bilineni, Rizede Mıhlama,Trabzon ve çevresinde Kuymak diye adlandırılan mısır unlu yemektir. Geleneksel ekmek mısır unundan geniş metal tepsilerde veya pileki adı verilen yayvan çömleklerde yapılırdı. Doğu Karadeniz’de ekmeğin hammadesi olan geleneksel tahıl mısırdır. Mısır ekmeği içerisine ballı fasülye (soya fasülyesi - Lazca pitanaşi lobiya) eklenirse uzun süre taze kalabilir.
Batı Karadeniz’e baktığımızda UNESCO tarafından koruma altına alınan Safranbolu şehrini görüyoruz. Evleriyle ünlü bu tarihi şehirde yenen yemekler temelinde Doğu Karadenizden çok farklı olmasa da farklılıklar gösterir. Kavurma iki bölgede de önemlidir. Eskiden daha çok önem verilen kıyma ve kavurma, bugün de tavalarda uzun süre pişirilip kavrulur, kıyma sahanı denilen büyük sahanlara doldurulur, soğuduktan sonra kalıplaşan kıymalar serin bir yerde korunur ve kış boyunca bu kıyma kalıplarından küçük parçalar halinde kesilerek yemeklerde kullanılır. Özellikle tarhana çorbası, yayım ve bükmede kullanılır. Bu bölgede de lahana çorba ve dolması da önemli yer tutar. Bu bölgede yer alan Şehzadeler şehri Amasya’ya da dünyanın belkide en güzel elmalarına sahip bir şehridir Karadeniz’in ve elma pekmezini yemeden bu şehri gördüm diyemezsiniz.
Diğer bir önemli Karadeniz sebzesi ise Karalahanadır. Karalahanadan yapılan çorba ve dolma (Lahana Vurması) önemli yemek alışkanlıklarıdır Karadenizlilerin.
Bölgeler arası isim farklılıkları gösterse de temelinde biraz değişikliklerle yemek alışkanlıkları ve teknikleri aynıdır. Karadeniz yemekleri diğer bölgelere ilk yayılmaları sırasında daha ziyade Trabzon Pidesi ile ünlenmiştir. Peyniri ve tereyağı özel olan bu pide popülaritesini günümüzde de korumaktadır. Temeli aynı olmasına rağmen, açık ya da kapalı oluşu, içindekiler ve boyları itibariyle oluşan farkları Karadeniz pidesinin şehirlerin adıyla anılmasına neden olmuştur. (Trabzon, Bayburt, Artvin, Bafra gibi)
Tatlılar konusunda tüm bölgelerde kadayıfın önemli bir yer tuttuğunu görüyoruz. Artvin bölgesinde yaygın olan papara (ekmeka) Giritlilerinde çok iyi bildiği bir tatlıdır. Kahvaltı alışkanlıkları da çok çeşitli değildir Karadenizde. Kimileri mısır ekmeğini yoğurtla tercih ederken, kimileri de kaymakla yiyip mis gibi kokan bir çayla tamamlamayı tercih eder. Bunun yanı sıra tereyağı ile sote edilmiş Öğmeç adlı yumurtalı ekmeği de unutmamak lazım.
Karadenizli olmak ya da kendinizi Karadenizli hissetmek için gerekenler
-Kahvaltı dahil her öğünde balık yemek
-Hamsiyi diğer balıklardan ayrı tutup sanki farklı bir şeyden söz ediyormuşçasına, hamsi ve balık gibi bir ifade kullanmak
-Yoğurt ve ayran tüketmeden yaşamamayı öğrenmek
-Yeşil fasulyeden turşu kurup bir de üstüne, bu turşuyu soğanla kavurarak yemek
-Un kullanmak gereken her yerde mısır ununu tercih etmek
-Kirazı tuzlayıp salamura yaparak, kışın et gibi kavurmasını pişirmek
-Dünyadaki en güzel müziğin ve dansın Kolbastı ve Horon olduğunu düşünmek
-Dalgasız bir denizin olduğunu hayal bile edememek
|
Karadeniz Bölgesi'nin Yöresel Mutfağı |
 |
son fasıl
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 02.08.2019
Mesajlar: 48
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc144732
Gönderme Tarihi: 06.Ağu.2019
685 defa indirildi / yazdırıldı
|
Mehmet Kabacık Ordu Üniversitesi
Batıda güneye doğru; Küre, Bolu-Ilgaz ve Köroğlu dağları bulunmaktadır. Ortada Canik Dağları, doğuda ise iki Giresun-Rize Dağları ve Mescit, Kop ve Çimen dağları uzanmaktadır.
Dağların kıyıya paralel uzanması sonucunda kıyılar fazla girintili - çıkıntılı değildir. Küçük koylar hariç, kıyılarda önemli girinti ve çıkıntı yoktur. Bu nedenle Sinop Limanı dışında, büyük gemileri barındıracak doğal limandan yoksundur. Bununla birlikte dağların kıyıya paralel olması tarım alanlarını sınırlandırmış, eğimin fazla olması da makineli tarımı zorlaştırmıştır. Bu nedenle bölgede hayvan ve insan gücüne halâ ihtiyaç duyulmaktadır.
Dağların geniş yer kaplaması büyük kentlerin kurulmasını önlemiş, kentlerin kıyıda birbirine yakın ve küçük olmasına yol açmıştır.
Türkiyenin en fazla yağış alan bölgesi olan Karadenizde her mevsim yağışlı, yıllık sıcaklık farkı azdır. Yazları serin, kışları ılıktır. İl olarak Rize (2400 mm) en fazla yağış alan ilimizdir (Sebebi güneyindeki yüksek dağların hâkim rüzgâr yönüne dik olmasıdır) Yıllık yağış miktarı 1500 mm kadardır.
Dağlar kıyı kesimin nemli havasının iç kısımlara geçmesini engellediğinden bölgenin kıyı ile iç kesimleri arasında önemli iklim farkları vardır ve buna bağlı olarak da tarımı yapılan ürün çeşidinde değişiklikler görülmektedir. Kıyıdan iç kesimlere doğru gidildikçe hem yağış oranı azalmakta, hem de karasal iklim özellikleri nedeniyle sıcaklıklar düşmektedir.
Karasal iklimin görüldüğü yerlerde yazlar sıcak, kışlar soğuk ve kar yağışlıdır. Dağların yükselti ve doğrultusu nedeniyle Orta Karadenizde denizel iklimin yayılma alanı, Doğu ve Batı Karadenize oranla daha geniştir. Doğu Karadenizin kıyı kesiminde kış sıcaklık ortalamaları fazla düşmediğinden burada narenciye (turunçgiller) tarımı yapılabilmektedir.
Bölgede dağların denize bakan yamaçları bol yağış aldığından gür ormanlarla kaplıdır. İç kısımlara gidildikçe soğuğa dayanıklı ağaç türleri ile bozkırlar bitki örtüsünü oluşturur.
Kıyıdan yamaç boyunca yükseldikçe sıcaklığın düşmesine bağlı olarak bitki örtüsünün değiştiği görülür. Kıyıdan 800 metre yüksekliğe kadar olan alanda yayvan yapraklı ağaçlar, 800-1500 metre arasında karışık yapraklı, 1500-2000 metreye kadar olan alanda iğne yapraklı ağaçlar, 2000 metreden sonra ise dağ çayırları görülmektedir. Kıyılardaki yağış miktarının fazla ve düzenli oluşuna bağlı olarak; akarsuların debileri yüksektir. Tarımda sulama fazla gerekmez ve nadas tarımı çok az görülür.
Bölgede her mevsim yağış görülmesi, yaz kuraklığı isteyen (buğday, arpa, yulaf, çavdar, mercimek, pamuk) ürünlerin yetişmesini önler. Kıyı kesimde tahılın yerini mısır almıştır.
Doğu Karadenizde kış mevsiminin ılık olması fındık, çay, turunçgiller, zeytin gibi ürünlerin yetişmesini kolaylaştırır. İç bölgelerde yağış azlığı orman örtüsünün azlığına, tahıl ve şekerpancarı gibi ürünlerin öne çıkmasına yol açar. Bölgede çalışan nüfusun % 70i geçimini tarımdan sağlamaktadır. En verimli tarım arazileri kuzeye bakan yamaçlarda görülür. Bölgede en çok tarımı yapılan sebze ve meyveler aşağıda sıralanmıştır.
Fındık: Doğuda Çoruh Vadisinde Borçka civarında başlayan fındık bahçeleri batıda Akçakocaya kadar devam eder. Trabzon, Giresun ve Ordu başlıca üretim alanlarıdır. Son yıllarda özellikle Düzce ve Akçakoca dolaylarında önemli fındık bahçeleri tesis edilmiştir. Türkiye toplam fındık üretiminin % 83ünü bu bölgeden karşılamaktadır.
Çay: ekim alanı en dar olan ürünlerden biri olan çay Giresundan Gürcistana kadar olan kıyı şeridinde yetiştirilir. Rize çevresinde yoğunlaşır. Türkiyede toplam çay üretiminin % 100ü bu bölgeden karşılanmaktadır.
Tütün: Daha çok Orta Karadeniz Bölümünde (Samsun, Amasya ve Tokat çevresi) yetiştirilen tütün, Batı Karadenizde Düzce dolaylarında da üretimi yapılmaktadır. Türkiyede toplam tütün üretiminin % 15i bu bölgeden karşılanmaktadır.
Mısır: Bütün kıyı boyunca yetiştirilen Mısır halkın temel besin maddesidir ve bölge ticaretinde önemi yoktur.
Pirinç: Ülkemizde üretilen pirincin yarıya yakın bölümü, Bafra ve Çarşamba delta sahaları ile Kızılırmak ve Yeşilırmak kollarında yetiştirilir. Osmancık, Tosya ve Terme pirinç üretimi yönünden önemli merkezler arasındadır.
Elma: Bölgede Amasya başta olmak üzere Kastamonu ve Tokat çevresinde yetiştirilmektedir.
Şekerpancarı: Amasya, Tokat, Kastamonu çevresinde tarımı yapılmaktadır.
Keten-kenevir: Kastamonu başta olmak üzere Sinop ve Zonguldak çevresinde tarımı gelişmiştir.
Soya Fasulyesi: Ordu- Giresun çevresinde tarımı yapılmaktadır.
Zeytin: Soğuktan korunmuş Çoruh Vadi oluğunda ( Artvin -Yusufeli) tarımı yapılmaktadır.
Turunçgiller: Kış ılıklığı sebebiyle Rize çevresinde üretilmektedir.
Kivi: Son yıllarda Ordu, Giresun, Rize ve Trabzon çevresinde tarımı yapılmaya başlamıştır.
Sarımsak: Kastamonu Taşköprüde tarımı yapılmaktadır.
Bölgede hayvancılık faaliyeti önemli bir ekonomik etkinliktir. Kıyı kesiminde bitki örtüsünün gür olması, yüksek dağ çayırlarının bulunması, arazinin engebeli olması ve nemli iklim nedeniyle büyükbaş hayvancılık yapılır. Küçükbaş hayvancılık ise bölgenin iç kesimlerindeki ovaların kenarlarında yaygındır. Bölgenin kuzeyi balık potansiyeli bakımından zengindir. Türkiyede balık üretiminin yaklaşık % 80i Karadenizden karşılanır. Son yıllarda aşırı avlanma ve denizin kirlenmesi nedeniyle balık üretiminde düşme görülmüştür.
Bölgenin bir diğer hayvancılık faaliyeti arıcılıktır. Bölgenin ekolojik koşulları, arıcılık açısından büyük potansiyel gösterir. Karadeniz kıyısından başlayarak, yaylalara ve Karadeniz ardındaki yarı kurak bölgelere kadar olan son derece zengin bir ot topluluğu ve bunların farklı zamanlarda çiçek açmaları, aracılığın bölge genelinde yapılmasına olanak vermektedir.
Arı kovanları, otların çiçeklenme dönemlerine göre bölge içinde, İç Anadoluya veya Doğu Anadoluya doğru taşınır. İlkbaharda 1000 metrenin altındaki alanlara konulan kovanlar, yaz başlarına doğru yaylalara ve Doğu Anadolunun yüksek platolarına nakledilir.
Türkiyede en çok bal üretilen il Ordudur. Türkiyede üretilen balın yaklaşık % 55i Ordu ilinde üretilirken bunu sırasıyla; Muğla, Adana, Mersin, Aydın, İzmir, Balıkesir, Sivas, Antalya ve Denizlideki arıcılar tarafından üretilmektedir. Ayrıca Rize-Anzer yöresinin balları çok ünlüdür.
|
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü |
|
son fasıl
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 02.08.2019
Mesajlar: 48
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc144733
Gönderme Tarihi: 06.Ağu.2019
839 defa indirildi / yazdırıldı
|
Mehmet Kabacık Ordu Üniversitesi
Bir yörenin mutfak kültürü denildiğinde akla mutfağın evdeki konumu ve önemi, o yöreye has mutfak araç-gereçleri, yiyecek-içecek adları ve yapılışları, sofra adabı, yemek öğünleri, yiyecek saklama ve kışlık hazırlama yöntemleri ve özel günlerde yapılan yöreye özgü yemekler gelmektedir. Bir bütün olarak düşünüldüğünde mutfak kültürünü etkileyen ve şekillendiren önemli unsurlar vardır. Bu unsurlar; başta yörenin baskın olan üretim ilişkileri olmak üzere, bölgenin coğrafi konumu ve özelliği, yetiştirilen tarım ürünleri, sosyo-ekonomik durumu, iç ve dış göçlerdir. Mutfak kültürü; bir bölgede yaşayanların iklim ve coğrafi koşullara uygun olarak yetiştirdikleri/sağladıkları yiyecek ve içecekleri, bu ürünlerle üretilen yemekleri, yemeklerin pişirme ve servis edilme şeklini kapsamaktadır (Kızılırmak vd., 2014: 75). Bu tanımda, yemeklerin hazırlanma, pişirilme ve tüketilme süreçleri sırasında ortaya çıkan davranış kalıpları, ritüeller ve inanmalar yer almamaktadır.
Mutfak kültürü kavramının, bu bağlamda ortaya çıkan gelenek, görenek ve ritüellerle birlikte ele alınması daha uygun olacaktır. Böylece mutfak kültürü; yemeği oluşturan malzemelerin elde edilişi, yemeğin hazırlanması, tüketilmesi ve saklanması süreçlerini ve bu süreçlerde ortaya çıkan her türlü davranış kalıplarını, rutinleri, ritüelleri ve inanmaları kapsayan bir kavram olarak tanımlanabilir. Bu tanım, mutfak kültürünün kültür turizmi açısından taşıdığı önemin, sadece ürünlerden kaynaklanmadığını, o ürünlerin ortaya çıkmasını sağlayan süreçlerin ve bu süreçlerde ortaya konan her türlü halk bilimsel (folklorik) değerin de kültür turizmi açısından önem taşıdığını vurgulamaktadır.
Karadeniz Bölgesi mutfağının zenginleşmesinde Türk misafirperverliğinin önemli bir yeri vardır. Sünnet düğünü, evlenme törenleri, mevlitler, bağbozumu, iftar yemekleri, Hıdırellez gibi pek çok dini ve folklorik törenler, muharrem ayında aşure, kandillerde helva ve lokma ile kurban bayramında kurban etinin dağıtımı, ölü evine arkadaş ve akrabaların yemek götürmeleri, bebeklerin ilk dişlerinin çıkmasında diş buğdayı yapımı, doğumdan sonra ikram edilen loğusa şerbeti gibi kültürel etkinlikler hala popülaritesini korumaktadır.
Karadeniz Bölgesi mutfağı denince akla balık ve özellikle hamsiden hazırlanan yiyecekler gelir. Öyle ki hamsinin birçok yemeği yapılır. Hamsi türküleri ve fıkralarıyla birlikte, hamsi için yazılmış şiir ve gazellere rastlanır. Bölgede en çok tüketilen yiyeceklerden birisi de mısır unu ve mısırdan yapılan yiyeceklerdir. Lahana ve karalahanadan yapılan yiyecekler de bölgede sevilerek tüketilir. Çay sadece bölgede değil tüm ülkede sevilerek tüketilen bu bölgeye has bir içecektir.
Bölgedeki tarım alanlarının darlığı ve iklim özellikleri nedeniyle sınırlı türde sebze (mısır, karalahana, fasulye, kabak vb.) yetiştirilebilmektedir. İklim koşulları elma, mandalina, armut, hurma gibi çeşitli meyvelerin yetişmesine olanak tanısa da bahçecilik için yeterli alanların olmamasından dolayı genelde aile içi tüketime yönelik üretim yapılmaktadır. Bununla birlikte 1990larla birlikte, bölgede ticari amaçlı kivi yetiştiriciliğine başlanmıştır.
Karadeniz Bölgesi, diğer bölgelerde görülmeyen coğrafi şartlara sahiptir ve bölgenin yemek kültürü de bu coğrafi şartlardan etkilenmiştir. Doğu Karadenizde görülen coğrafi özelliklerin dayattığı şartlar, bölgenin genelinde benzer bir mutfak kültürünün oluşmasına neden olmuştur. Kurak bir mevsimin yaşanmamasına bağlı olarak bölgede buğday yetişmez, bu yüzden bölgenin temel gıdası mısır unundan elde edilen mısır ekmeğidir.
Karadeniz Bölgesi genel olarak pratik ve basit bir mutfağa sahiptir. Yemeklerde kullanılan temel malzemeler; karalahana, kabak, taze veya kuru fasulye, hamsi/alabalık, mısır unu, tereyağı ve iç yağdır. Yemekler, bu malzemelerin tek başlarına ya da çeşitli birleşimlerle ve değişik tekniklerle pişirilmesiyle hazırlanır. Sahilden iç kesimlere doğru gidildikçe temel ekonomik faaliyet olan tarım, yerini hayvancılığa bırakır. Bu değişime bağlı olarak, bal ve süt ürünleri sahil kesimine kıyasla bölge mutfağında daha fazla yer tutar. Dağlık bölgelerin en önemli geçim kaynağının hayvancılık olmasına rağmen, et ürünlerinin bölge mutfağı içindeki payı büyük değildir. Bunun nedeni, özellikle kış aylarında hayvanları besleyecek yeterli ot bulmanın zor olması ve Karadenizde hayvanların etleri için değil, sütleri için beslenmesidir. Bu yüzden bölge mutfağında et yemekleri çok yaygın ya da özel değildir. Etler yapılan yemeklerin içine eklenerek ya da kıyma haline getirilerek etli sarma, köfte gibi yemek çeşitlerinde kullanılmaktadır. Özellikle kemikli etler veya etin sıyrılıp kullanılmasından arta kalan kemikler kuru fasulye, karalahana gibi yemeklerin yapımında değerlendirilir.
Karadeniz yemek kültürü çevresindeki coğrafyalarla da etkileşim göstermiştir. Karadeniz mutfağındaki balık kültürü Yunan kültüründen gelmektedir. Bunun yanı sıra özellikle Doğu Karadenizde tüketilen yiyecekler Gürcistan ve Kafkaslarla benzerlik taşımaktadır. Bölge yemeklerinde göçler nedeniyle Laz ve Gürcü etkileri de görülmektedir. Ayrıca Cumhuriyetin ilk yıllarında sanayi şehri olarak kurulan Zonguldak ve Karabüke yerleşim nedeniyle Doğu Karadenizden gelen grupların karalahana, kuymak gibi yemekleri ve mutfak kültürlerini beraberlerinde getirdikleri görülmektedir.
Mutfakları o bölgede yetişen ürünlerin şekillendirdiği düşünülürse, Karadeniz Bölgesi yemeklerinin de çoğunlukla bölgede yetişen ürünlerle şekillendiği söylenebilir. Bu durum geniş bir coğrafyaya sahip Karadeniz Bölgesinin batı, orta ve doğu olarak üç ayrı şekilde ele alınmasını gündeme getirmiştir. Genel olarak Karadeniz Bölgesinde fazla tereyağı kullanımı dışında, kullanılan ürünler ve pişirme yöntemleri ele alındığında, sağlıklı beslenme kurallarına uygun bir mutfak bulunduğu görülmektedir.
Karadeniz Bölgesi mutfağı konusunda özellikle Rize ve pastacılık ile Mengen ve aşçılık üzerinde ayrıca durulması gereken bölgelerdir. Osmanlı döneminde, Çarlık Rusyasına giderek fırıncılık ve pastacılık mesleğini öğrenen Rize-Hemşinliler, bu ülkede kendi fırın ve pastanelerini açmışlar, kazandıkları paralarla köylerinde lüks konaklar yaptırmışlardır.
1917deki Ekim Devriminin ardından bir kısmı Türkiyeye dönmeyi başarırken, bir bölümü Rusyada mahsur kalmış, hatta bazıları Josef Stalin döneminde Rus olmayan diğer azınlıklarla birlikte Sibiryaya sürgüne gönderilmişlerdir. Hemşinliler, Rusyada öğrendikleri fırıncılık ve pastacılık mesleğini, daha da geliştirerek bugün Türkiyede ve dünyada bu meslek dalında önemli bir yere sahip olmuşlardır. Mengenin aşçılarıyla ünlü olmasının öyküsü ise Osmanlılara dayanmaktadır. Osmanlı ordusu, Anadolu üzerinden seferlere giderken suyu bol, yeşili çok, bereketli yayla ve ovalarda yol alır. Anadolu üzerinden yapılan bir sefer esnasında Mengen güzergâhından geçen padişah, Mengende yapılan yemeği beğenir.
Aşçısını saray mutfağına götürür. Fatih Sultan Mehmet Devrinde Yakup Ağa Mengenli aşçıların ilki olarak bilinir. Mengende aşçılık Yakup Ağadan itibaren bir Osmanlı geleneği halini alır. 1826 yılında Yeniçeri Ocağının kaldırılmasıyla, sarayda, yeniçerilerin tarafını tutan Nevşehirli aşçıların etkisi azalır, böylece Mengenli aşçılar Matbah-ı Amire, Has Mutfak, Helvahane gibi kısımlara kadar yayılırlar. O günden bugüne aşçılık geleneği Mengende süregelmiştir.
Mengenliler sadece ustalık hünerlerini saraya taşımamışlardır. Usta-çırak ilişkileri aşçılığı Mengenliler için bir saray mesleği haline getirmiştir. Sarayın nezafeti, nezaketi ve letafeti kendilerine sirayet eder. Sarayda yetişen aşçılara mektepli tabiri kullanılırken, saray dışında yetişenlere alaylı/çantaaltı/ocaklı/kepçeden yetişme gibi tabirler kullanılır. Bugün sarayın yerini alan 1985ten beri Mengen de bulunan Anadolu Aşçılık Meslek Lisesinden mezun olan okullu aşçılar, bu mesleği Türkiyede ve dünyada başarı ile sürdürmektedirler.
|
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü |
 |
Selver Somuncu
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 1024
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc166466
Gönderme Tarihi: 03.Ağu.2022
325 defa indirildi / yazdırıldı
|
Karadeniz Bölgesi Karadeniz'e paralel bir yayılım gösterdiğinden gerek batı ve doğu kısımlarda, gerekse kıyıdan iç tarafa gidildikçe mutfak kültüründe farklılaşma yaşansa da çok fazla ortak özelliğe sahiptir. Gelirinin büyük bir kısmını tarımdan sağlayan bölgede mısır, fındık, çay, fasulye ve karalahana hem üretimin hem de mutfakta kullanılan besinlerin temelini oluşturmaktadır.
Bunların yanında pirinç, ayçiçeği, soğan, patates, mısır, elma ve kivi bölgede üretilmekte ve mutfaklarda kullanılmaktadır.
Hayvancılığın da önemli bir besin kaynağı olduğu bölgede balıkçılık, büyük ve küçükbaş hayvancılık ve arıcılık yapılmaktadır. Buna bağlı olarak tereyağı ve peynir, bal ve balıklar bölge mutfağında önemli bir yere sahiptir. Özellikle çorbası, turşusu, pilavı, böreği, köftesi, buğulaması, tavası gibi pek çok yemek türü ve yapılış şekliyle hamsi, yöreyle özdeşleşen bir balık çeşididir. Balıkla beraber kırmızı etin de mutfakta yeri önemlidir. Kavurma, tava yemekleri, köfte çeşitleri, kuzu dolması ve piran Karadeniz Bölgesi mutfağının et yemeklerine örnektir.
Mısır ve unundan yapılan pek çok yemek, hamur çeşidi ile mısır ekmeği, muhlama ve kuymak, karalahana çorbası, sarması ve sulu yemekleri, fasulye yemekleri ve turşusu, pazı, ısırgan gibi otlar da tüm bölge mutfağında yer alan lezzetler arasındadır.
Bölgede öne çıkan ve bölge mutfağıyla özdeşleşmiş olan ürün ve yemeklerden bazıları; Trabzon pidesi, Vakfıkebir ekmeği, Akçaabat köftesi, kuymak, kaygana, karalahana sarması, Hamsiköy sütlacı, laz böreği, şskilip dolması, İskilip turşusu, Bartın gözlemesi, tavuklu börek, Sinop mantısı, ıslama, nokul, katlama, Taşköprü sarımsağı, Tosya pirinci, banduma, simit tiridi, ekşili pilav, cırık tatlısı, Merzifon Keşkeği, Bafra pidesi, Terme pidesi, Amasya elması, şıngır kebabı, Rize kavurması, etli kuru fasulye, turşu kavurması, hamsili pilav, pepeçura, mısır ekmeği, Gümüşhane ekmeği, Gümüşhane dut pestili, Gümüşhane sironu, Tokat kebabı, Niksar cevizi, Turhal yoğurtmacı, zile pekmezi, Bolu kebabı, Safranbolu safranı, Bayburt tavası, bal helvası, Giresun tombul fındığıdır.
Bölgede; doğum (çay), sünnet, askere uğurlama (tavuklu pilav, lahana sarması, ayran), nişan (börek, tavuklu pilav, ayran, sarmalar), düğün (et kavurma, pilav, komposto, börek, dolma, sarma, çay), ölüm (un helvası), mevlit ( pilav, ayran), ve dini günlere ait (Ramazan Bayramı: çorba, börek, pilav, tatlı, Kurban Bayramı: kavurma) farklı geleneklere ve törenlere sahiptir ve bu törenlerin çoğunda tören yemekleri de düzenlenmektedir.
|
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü |
|
Selver Somuncu
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 1024
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172774
Gönderme Tarihi: 20.Haz.2023
289 defa indirildi / yazdırıldı
|
Karadeniz Bölgesi mutfağı denince akla balık ve özellikle hamsiden hazırlanan yiyecekler gelir.
Bölgedeki tarım alanlarının darlığı ve iklim özellikleri nedeniyle sınırlı türde sebze (mısır, karalahana, fasulye, kabak vb.) yetiştirilebilmektedir.
İklim koşulları elma, mandalina, armut, hurma gibi çeşitli meyvelerin yetişmesine olanak tanısa da bahçecilik için yeterli alanların olmamasından dolayı genelde aile içi tüketime yönelik üretim yapılmaktadır. Bununla birlikte 1990’larda bölgede ticari amaçlı “kivi” yetiştiriciliğine başlanmıştır.
Doğu Karadeniz’de buğday yetişmez, bu yüzden bölgenin temel gıdası mısır unundan elde edilen mısır ekmeğidir.
Karadeniz Bölgesi genel olarak pratik ve basit bir mutfağa sahiptir. Yemeklerde kullanılan temel malzemeler; karalahana, kabak, taze veya kuru fasulye, hamsi/alabalık, mısır unu, tereyağı ve iç yağdır.
Yemekler, bu malzemelerin tek başlarına ya da çeşitli birleşimlerle ve değişik tekniklerle pişirilmesiyle hazırlanır. Sahilden iç kesimlere doğru gidildikçe temel ekonomik faaliyet olan tarım, yerini hayvancılığa bırakır. Bu değişime bağlı olarak, bal ve süt ürünleri sahil kesimine kıyasla bölge mutfağında daha fazla yer tutar.
Dağlık bölgelerin en önemli geçim kaynağı hayvancılık olmasına rağmen, et ürünlerinin bölge mutfağı içindeki payı büyük değildir. Bunun nedeni, özellikle kış aylarında hayvanları besleyecek yeterli ot bulmanın zor olması ve Karadeniz’de hayvanların etleri için değil, sütleri için beslenmesidir. Bu yüzden bölge mutfağında et yemekleri çok yaygın ya da özel değildir.
Etler yapılan yemeklerin içine eklenerek ya da kıyma hâline getirilerek etli sarma, köfte gibi yemek çeşitlerinde kullanılmaktadır. Özellikle kemikli etler veya etin sıyrılıp kullanılmasından arta kalan kemikler kuru fasulye, karalahana gibi yemeklerin yapımında değerlendirilir.
Karadeniz mutfağındaki balık kültürü Yunan kültüründen gelmektedir. Bunun yanı sıra özellikle Doğu Karadeniz’de tüketilen yiyecekler Gürcistan ve Kafkaslarla benzerlik taşımaktadır. Bölge yemeklerinde göçler nedeniyle Laz ve Gürcü etkileri de görülmektedir.
|
Karadeniz Bölgesi Yemek Kültürü |
 |
Gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10636
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc177773
Gönderme Tarihi: 16.May.2024
240 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.cumhuriyet.com.tr
Karadeniz Bölgesi’nde çay kültürü oldukça önemlidir ve bölgede yetişen çay, Türkiye’nin en önemli içeceği olarak kabul edilir. Fındık ve balıkta, çay kadar önemli bir yere sahiptir. Hamsi ve diğer deniz ürünleri, mısır ve karalahana gibi sebzeler, hamur işleri ve yöresel tatlılarla ünlüdür.
Karadeniz coğrafya olarak ulaşımı zor olduğu için iç kesimleri, kıyıdaki yerleşimlere nispetle geleneksel mutfak kültürünü korumayı başarmıştır. Yemek çeşitleri diğer bölgelere göre daha sınırlıdır. Yöresel mutfağın temel özelliği, bölgede yetişen ürünlerin yani kolay ulaşılabilen yemek malzemelerinin kullanımına dayanmasıdır. Hayvancılığın bölge şartlarında zorlukla yapılması nedeniyle yemek kültüründe deniz ürünleri ve tarımsal ürünlerin kullanımı daha yaygın durumdadır.
HAMSİ VE DENİZ ÜRÜNLERİ
Karadeniz mutfağı, hamsi ve diğer deniz ürünleriyle öne çıkar. Hamsi tava, hamsi pilavı, hamsi köftesi ve hamsi buğulama gibi çeşitli hamsi yemekleri bu bölgenin karakteristik lezzetlerindendir. Ayrıca, palamut, mezgit ve istavrit gibi diğer deniz ürünleri de tüketilir.
MISIR VE SEBZELER
Karadeniz mutfağı, mısır ve sebzeler konusunda da zengindir. Mısır ekmeği, mısır unlu helle, kuymak ve laz böreği gibi mısır yemekleri bu bölgede popülerdir. Ayrıca, karalahana, ıspanak ve pazı gibi yeşil sebzelerle yapılan sarmalar, dolmalar ve sulu yemekler de tüketilir.
HAMUR İŞLERİ
Karadeniz Bölgesi mutfağı, hamur işleri ve börek çeşitleri konusunda da zengindir. Simit, pide, çörek, pisi ve gözleme gibi hamur işleri, bu bölgenin yemek kültüründe önemli bir yer tutar.
YÖRESEL PEYNİRLER
Karadeniz Bölgesi, yöresel peynir çeşitleriyle de ünlüdür. Kolot peyniri, Trabzon peyniri, Rize peyniri ve Giresun peyniri, bölgenin önemli peynir çeşitlerindendir.
TATLILAR
Karadeniz Bölgesi mutfağı, sütlü tatlılar, şerbetli tatlılar ve helva çeşitleriyle de öne çıkar. Laz böreği, siron, kadayıf dolması ve fındıklı baklava gibi tatlılar, bölgenin tatlı kültürünü temsil ediyor.
TRABZON HURMASI
Trabzon ili, yöresel lezzetleri ve özellikle Trabzon hurmasıyla ünlüdür.
|
Karadeniz Bölgesi Yemek Kültürü |
 |
Çetin Ceviz
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 26.05.2005
Mesajlar: 6328
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc188819
Gönderme Tarihi: 14.Haz.2026
19 defa indirildi / yazdırıldı
|
Abdullah Deniz Gürsoy
Bölgenin kıyı kesiminde iklim her mevsim yağışlı ve ılımandır. En fazla yağışı sonbaharda, en azını yazın alır. Bitki örtüsünü orman oluşturur. En fazla yağış alan bölgemizdir.
Karadeniz’e paralel dağların güney yamaçlarında, yazları sıcak ve kurak, kışları soğuk ve kar yağışlı bir iklim görülür. Bitki örtüsü ise buralarda bozkırdır.
Karadeniz Bölgesi, kuzeyde Kafkaslar ve güneyde dağlarla korunduğu için tarıma uygun olsa da ancak dağlık ve engebeli olduğu için tarıma uygun arazi azdır.
Kıyı şeridinde balık, karalahana ve mısır, en önemli üç mutfak girdisidir. Mısır, kıyı şeridinde buğday yerine ekilir. Ziraat çoğunlukla yamaçlarda, teraslanarak yapılır.
Doğuya gittikçe, yamaçlar zaman zaman o kadar dikleşir ki, mahsülün teleferikle aşağıya indirildiği olur. Karadeniz kıyı şeridi, Akdeniz’deki gibi değildir, birden bire sarp dağ yamaçları beliriverir. Doğu Karadeniz’de yapılan fındık ve çay ziraati, bölgeye büyük para akıtırken fındık mutfakta da yer alır. Batı bölümünde kestane, ceviz çok yetişir ve patates çok ekilir. Tosya, Boyabat ve Çarşamba ovalarında pirinç ziraati yapılır. Ordu-Bulancak ve Giresun’un fındığı meşhurdur. Fındık yetiştirilen yörelerde baklava, ceviz yerine fındıklı yapılır, Hamsiköy sütlacına fındık kırığı dökülerek yenir. Karadeniz dağ kitlesinin güneydoğusunda kalan Amasya ile Tokat, sebze ve meyve bakımından zengindir. Amasya’nın elması, Kastamonu’nun siyez bulguru, üryani eriği. Bafra’nın karpuzu ve Tokat’ın üzümü, domatesi meşhurdur. Yörede kaya tuzu da fazlaca bulunur. Etin ve tuzun bol olduğu bu yörede Kastamonu pastırmasıyla, Tokat ise bezli sucuğuyla tanınır. Salep içeceği ve Maraş dondurması için gerekli olan orkide yumrusu bu bölgede Safranbolu ve Doğu Karadeniz’de yetişir.
Dağlarda çeşit çeşit ot biter ve bunlar mevsiminde sofrada yerini aldığı gibi kış için de kurutulur. Tabii yabani ot ve çiçek olunca arıcılık da yaygındır. Doğu “tiridine, tiridine, suyuna da bandım...”
Karadeniz, bal deryası olarak bilinmekle kalmaz, aynı zamanda balının kalitesiyle de ünlüdür.
Bölge, büyükbaş hayvancılığa elverişlidir.
Trabzon’da “pileki taşı” denilen özel taştan pileki güveci yapılır. Gümüşhane’nin Dölek Köyü’nde de “gudi” ya da “gudu’’ olarak bilinen güveç kaplarını bu konuda uzmanlaşmış kadınlar yapıyor.
bölgedeki iller Batı bölümünde Bartın, Bolu, Düzce, Karabük, Kastamonu, Sinop, Zonguldak; Orta bölümde Amasya, Çorum, Ordu, Samsun, Tokat; Doğu bölümünde Artvin, Bayburt, Giresun, Gümüşhane, Rize, Trabzon.
pişirme teknikleri Az yağda kızartma, sacda kavurma, fırınlama, yahni ve tandır teknikleri yaygın olarak kullanılır. Bölgeye özgü “dible’’ ise, küçük doğranmış taze ya da salamura sebzelerin az haşlandıktan sonra soğanla az yağda sote yapılarak hazırlanan bir yemektir. Sebzeyi haşladıktan sonra kavurma yöntemi, başka bölgelerimizde pek görülmez.
etnik, inanç ve değişik kültürlerin etkileri Karadeniz’de dağların kuzeyi ile güneyinin mutfak kültürleri tamamen birbirinden farklıdır. Bu fark hem iki ayrı iklim şartlarına hem de kültür farkına bağlanabilir. Esas fark kültür farkıdır. Yörede uzunca bir süre Pontus medeniyeti hüküm sürmüş ve izlerini bırakmıştır. Hâlâ kıyı şeridinde o yemekler hâkimdir. Batı Karadeniz’de Marmara bölgesinin, Doğu Karadeniz’de ise Kafkaslar’ın etkisi görülür mutfaklarda. Karadeniz kıyı şeridi, dağlar güneye çok az geçit verdiği için, kültür ilişkisini ya Karadeniz’in diğer kıyıları ile deniz yoluyla, ya da Kafkaslar’dan karayolu bağlantısıyla kurmuştur. Örneğin bu bölge Gürcistan’dan çok göç almıştır. Bu kıyıların uzun yıllar Ceneviz ve Venedik ticaret kolonileri olarak kalmasından dolayı, İtalyan kültür etkisini de unutmamamız gerekir. Laz böreğinin aynısı olan tatlı, İtalya’da sphogliotella adıyla yapılıyor. Sakın mıhlama da İtalyanların polenta’sının ya da İsviçrelilerin fondüsünün atası olmasın? Bir zamanlar Trabzon limanı ile Cenova ve Venedik arasında yoğun bir gemi trafiği vardı. Oraya taşınıp oradan da kuzeye gitmiş ya da oralardan buralara gelmiş olabilir. Mıhlamadan söz etmişken, bu sözcüğün Arapça olduğunu ve Arapça bir sözcüğün Karadeniz Bölgesi’nin en ünlü yemeğine nasıl ve neden verilmiş olduğunu anlayamadığımı da belirtmeden geçemeyeceğim.
Dağların kuzeyinde İskitler (Sakalar) ve sonrasında da Pontus Medeniyeti, toplamda yaklaşık 2000 yıl hüküm sürerken, aynı dağların güneyinde Hitit, Frig, Galat, Roma ve Selçuklu medeniyetleri yaşamıştır. Bu kültürlerin hepsi, oraların mutfağına bir şeyler katmış olmalı. Bugün bölgede Türkler, Çerkesler, Abhazalar, Tatarlar, Gürcüler ve daha ziyade Pazar, Ardeşen, Fındıklı, Arhavi, Hopa ve Borçka’nın bir kısmında Lazlar yaşamaktadır. Biz hepsine Karadenizli diyoruz.
Bölgede yakın zamana kadar çok sayıda Ortodoks Hristiyan yaşardı. Örneğin Safranbolu’da Rum; Kastamonu’da hem Rum, hem de Ermeni vardı. Şimdi kalmamıştır.
Dağların kuzeyinde kalan kıyı şeridi tamamen Sünni Müslüman’dır. Dağların güneyinde Alevilere rastlanır. Düzce’de çok sayıda Çerkes yaşamaktadır. Bölgede Kürt nüfus azdır.
mutfak kültürü Karadeniz kıyı şeridinde ideal sabah kahvaltısı, sıcak süte bandırılmış mısır ekmeğidir.
Mısır ekmeğine Karadeniz’in balığı da eklenince, karşımıza yaklaşık 40 tane hamsili yemek tarifi çıkar. Bu bölgenin tamamında, yağı alınmış koyun yoğurdunun kurutulmasıyla yapılmış olan “keş”, baş mezedir. Sabun gibi topak hâlinde muhafaza edilir, yeneceği zaman ufacık parçalara bölünür. Safranbolu’da parmak şeklinde yapılır.
Karadenizliler karalahanaya pancar, mısıra darı, pazıya da pezük derler.
Bolu’nun Mengen kazası, oradan yetişen kişilerin genellikle aşçı olmasıyla ünlü.
Osmanlı sarayının aşçıları çok uzunca bir süre hep Mengenli olmuştur. Zira, Fatih Sultan Mehmet zamanında Bolulu Yakup Ağa aşçıbaşı yapılmış, o da güvenlik nedeniyle olsa gerek tüm personelini kendi köyünden getirmiş ve bu gelenek sürüp gitmiştir. Bir ara Eğinli, Karamanlı ve Nevşehirliler de sarayda aşçılık yaptılar ama en uzun süre, Mengenlilere ait.
Bartın’da kuru tatlı adını verdikleri baklavayı 60 katlı yapıyorlar. Burada düğünlerde tavukla yaptıkları okuntu yemeği veriyorlar. Aynı yemek, aynı isimle Muğla’da da düğün yemeği ama onu keçi etiyle yapıyorlar. Amasra bir tavada balık ve salata cenneti. Benzerine zor rastlayabileceğiniz 22 çeşit ot ve kökten salata yapıyorlar ve meyve ağacından oyularak yapılmış bir kâse içinde sunuyorlar. Salata sofrada, üzerindeki şekil verilmiş turp ve havuçlarla, âdeta bir tablo gibi duruyor.
Safranbolu’da ev baklavası 45 kat yapılıyor ve mutlaka yuvarlak tepsilerde yapılıp ortadaki yıldız deseninden etrafa yayılan ışık hüzmeleri etkisini verecek biçimde esiliyor. Ayrıca burada yapılan etli yaprak sarma sunulurken üstüne kırmızı biberle kızdırılmış tereyağ dökülüyor.
“tiridine, tiridine, suyuna da bandım...”
Kastamonu’nun tamamen kuzu etinden yapılan ve ilk defa 1820 yılında Sineğin Hafız adlı bir ustanın yaptığı söylenen döneri çok meşhur. Kastamonu’daki en eski
dönerci Naila ise 1944’ten bu yana döner çeviriyor. Taşköprü ilçesinin ise sarmısakları çok meşhurdur. Kastamonulular pişmaniyeye “çekme helva” diyorlar. İnebolu
ilçesinde ise çok farklı bir gelenek var. Güveç, sabah kahvaltıda yeniyor. Paça denilince genellikle akla hayvan ayağından yapılan kıvamlı paça çorbası gelir. Oysa
Kastamonu’da tavuk paçası, patates paçası ve patlıcan paçası yapılıyor. Patates ve patlıcan paçaları etsiz yemekler ve üçüne de sirke ve sarmısak ilave edilerek yoğurtlu
ya da sade olarak tüketiliyor. Kastamonu tarhanasıyla da ünlü. Gerek geleneksel tarhana, gerekse kızılcık tarhanası yörede sevilerek tüketiliyor. Ormanlarla çevrili
olan bu ilimizde mantarlı yemekler de çok yaygındır.
Çorum’un İskilip ilçesi, İskilip dolmasıyla bilinir. Aslında bu düğün yemeği dolma değil, etli pilavdır, ama dolma diye bilinir. Yanında mutlaka bol sirkeli cacık içmek gibi bir gelenek vardır. Haşlanmış Osmancık akçeltik pirinci, patiska torbalara doldurulur. Bir kazanın dibine iki üç sıra porsiyonlanmış kuzu eti parçaları döşenir ve üzerine bir sacayak yerleştirilir. Pirinç dolu torbalar, sacayağın üstüne yığılır ve kazanın kapağı kapatılıp kenarları hava sızdırmaması için hamurla sıvanır. Kapağın üzerine kocaman iki taş konur, altındaki ateş arada bir odunla beslenerek kuzunun yaşına göre 8-12 saat pişirilir. Bu dolmayı yemek isteyenler aşçıya bahşiş vermezlerse, kazanın hamurla sıvanarak kapatılmış kapağı açılmaz.
Samsun mutfağı, ağırlıklı olarak mısır, lahana, fasulye ve hamur işlerinden oluşur.
Yörede tavuk, kaz ve ördek çok beslendiğinden bu kanatlılarla yapılan yemekler
de mutfakta ağırlığını koyar. Düğünlerde genellikle keşkek ve yahni sunulur. Pazar sabahları pide yemek gelenektir. En meşhur yemeği tirittir. Samsun’da başka bir yerde eşine rastlayamayacağınız, haşlanmış yeşil fasulyenin ceviz, sarmısak ve yeşil biberle karışımından yapılan bir meze olan “yena” var. Bafra’da pidenin eni 4-5 cm, boyu ise 1 metre; ince uzun ve kapalı. Kıymalısı, pastırmalısı ve peynirlisi var.
Peynirli olanı açık yapılır ki, peynir eriyince taşmasın. Kullanılan tereyağ mutlaka Vakfıkebir tereyağıdır.
Tokat’ta honça denilen, altında altı tane yarım küre şeklinde oyuk bulunan bakır tepsi var. Honça Türkmen dilinde “çukur kap” anlamına geliyor. Tokat’ta honçanın her oyuğuna birer çeşit yemek konularak önünüze getiriliyor. Tokat yöresindeki düğünlerde, gelinle damadın, içinde yemek yedikleri bu çok gözlü bakır servis tabağı, çiftin yemekle yeni hayatlarına başladıkları bir ritüele adını veriyor aynı zamanda.
Tokat’ın Erbaa ilçesinin ince, damarı az asma yaprağı sarma yapmak için büyük şehirlerimizde en çok talep edilen yapraktır. Tokat son yıllarda üzüm üretiminin yanısıra domates üretimiyle de öne çıktı. Tokat’ın tescilli kebabının yanısıra bir başka yemeği de Hititler’den miras olduğu söyleniyor. Bu yemek “but yarması”dır. Hitityemekleri üzerine araştırma yapmış bir akademisyen ekip bu yemeğin, Hitit kraliçesi Puduhedpa’nın yemeği olduğunu iddia ettiler. Diğer bazı akademisyenler karşı
görüşte olsalar bile yemek Hitit yemeği oldu çıktı. Hitit zamanında but yarmasının içine kuzunun yüreği, ciğeri ve nar taneleri de konulurmuş.
Evliya Çelebi, 16. yy ortasında Karadeniz kıyılarına yaptığı ziyaretini anlatırken, orada yediği bir hamsi yemeğinin tarifini verir:
“Temizlenen hamsiler onar onar şişe dizilir, maydanoz, kereviz, soğan ve pırasa karıştırılır ve bu karışımın içine karabiber ve tarçın atılır. Sonra tavaya, ilk sırası balıkla başlamak üzere üst üste sebze ve balıklar dizilir. Üzerine zeytinyağı dökülür ve hafif ateşte birbuçuk saat kadar pişirilir.” Bugün bu yemek, kerevizin yerine havuç konularak Trabzon ve civarında yapılmaktadır. Trabzon yakınında Pileki mağarası var ve özel bir taş çıkartılıyor bu mağaradan. İşte bu taştan güvece benzer bir kap yapıyorlar ve ona da pileki diyorlar. Pilekide pişen ekmek ve yemeklerin tadı bir başka güzel oluyor. Örneğin içine hamsi koyuyor, üzerini taze incir yapraklarıyla kapatıp fırına gönderiyorlar ve bu yemeğe çıtma ya da çıtlama diyorlar. İncir yapraklarının lezzeti hamsiye bulaşıyor ve ortaya bambaşka bir lezzet harmonisi çıkıyor. Trabzon’da 4 çeşit ekmek var: Gömme, pileki, bazlama ve tava pidesi. Burada orma, golot (kolot), kurut ve imansız peynirleri çok tüketiliyor. Kalkanoğlu pilavcısı Trabzon’un merkezinde, çarşı içinde 1856’dan bu yana hizmet vermekte. Akçay Lokantası ise 1954 yılından beri Trabzon döneri yapıyor. Trabzon’da iki şekil pide var. Tırnaklı ve kapalı. Pide çeşitleri bu ilk ayırım yapıldıktan sonra sayılmaya başlanıyor: Kıymalı, peynirli ve sade. Pidenin hamuru biraz kalın tutuluyor. Trabzon pidesinin eni 7-8 cm, uzunluğu ise 30 cm. Kıymalı pide illaki yuvarlak olacak ama iki şekilde de yapılabiliyor: Kapalı ve açık. Kullanılan yağ ise Akçaabat tereyağıdır.
Giresun, kirazıyla meşhur. Lüks sözcüğünü adına borçlu olduğumuz meşhur Romalı General Lucullus, İS 50 yılı civarında, Giresun’dan ayrılıp Roma’ya dönerken yanına birkaç kiraz çubuğu almayı ihmal etmemiş. Anlaşılan arka bahçesindeki ağacı bunlarla aşılayınca tutmuş olmalı ki, şu anda Roma’da kiraz yetişmekte. Giresunlular, mevsiminde kirazları tuzlayıp kışlık olarak ayırıyorlar. Giresun-Görele’nin pidesi meşhur. Bu pidenin özelliği çok ince, çıtır çıtır olmasıdır. Peynirlisi çok sevilir.
Yöre halkı buna “yağlı’’ der. Yuvarlak ve kenarları açık olur. Kenarları biraz daha kalındır. Kıymalısı ise kapalı şekilde yapılır.
|
|
Karadeniz Mutfağı Tarifleri Diğer Konular
|
|
