|
|
|
Karadeniz Bölgesi Yemek Kültürü |
 |
Gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10636
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc177773
Gönderme Tarihi: 16.May.2024
240 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.cumhuriyet.com.tr
Karadeniz Bölgesi’nde çay kültürü oldukça önemlidir ve bölgede yetişen çay, Türkiye’nin en önemli içeceği olarak kabul edilir. Fındık ve balıkta, çay kadar önemli bir yere sahiptir. Hamsi ve diğer deniz ürünleri, mısır ve karalahana gibi sebzeler, hamur işleri ve yöresel tatlılarla ünlüdür.
Karadeniz coğrafya olarak ulaşımı zor olduğu için iç kesimleri, kıyıdaki yerleşimlere nispetle geleneksel mutfak kültürünü korumayı başarmıştır. Yemek çeşitleri diğer bölgelere göre daha sınırlıdır. Yöresel mutfağın temel özelliği, bölgede yetişen ürünlerin yani kolay ulaşılabilen yemek malzemelerinin kullanımına dayanmasıdır. Hayvancılığın bölge şartlarında zorlukla yapılması nedeniyle yemek kültüründe deniz ürünleri ve tarımsal ürünlerin kullanımı daha yaygın durumdadır.
HAMSİ VE DENİZ ÜRÜNLERİ
Karadeniz mutfağı, hamsi ve diğer deniz ürünleriyle öne çıkar. Hamsi tava, hamsi pilavı, hamsi köftesi ve hamsi buğulama gibi çeşitli hamsi yemekleri bu bölgenin karakteristik lezzetlerindendir. Ayrıca, palamut, mezgit ve istavrit gibi diğer deniz ürünleri de tüketilir.
MISIR VE SEBZELER
Karadeniz mutfağı, mısır ve sebzeler konusunda da zengindir. Mısır ekmeği, mısır unlu helle, kuymak ve laz böreği gibi mısır yemekleri bu bölgede popülerdir. Ayrıca, karalahana, ıspanak ve pazı gibi yeşil sebzelerle yapılan sarmalar, dolmalar ve sulu yemekler de tüketilir.
HAMUR İŞLERİ
Karadeniz Bölgesi mutfağı, hamur işleri ve börek çeşitleri konusunda da zengindir. Simit, pide, çörek, pisi ve gözleme gibi hamur işleri, bu bölgenin yemek kültüründe önemli bir yer tutar.
YÖRESEL PEYNİRLER
Karadeniz Bölgesi, yöresel peynir çeşitleriyle de ünlüdür. Kolot peyniri, Trabzon peyniri, Rize peyniri ve Giresun peyniri, bölgenin önemli peynir çeşitlerindendir.
TATLILAR
Karadeniz Bölgesi mutfağı, sütlü tatlılar, şerbetli tatlılar ve helva çeşitleriyle de öne çıkar. Laz böreği, siron, kadayıf dolması ve fındıklı baklava gibi tatlılar, bölgenin tatlı kültürünü temsil ediyor.
TRABZON HURMASI
Trabzon ili, yöresel lezzetleri ve özellikle Trabzon hurmasıyla ünlüdür.
|
Karadeniz Bölgesi Yemek Kültürü |
 |
Çetin Ceviz
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 26.05.2005
Mesajlar: 6328
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc188819
Gönderme Tarihi: 14.Haz.2026
19 defa indirildi / yazdırıldı
|
Abdullah Deniz Gürsoy
Bölgenin kıyı kesiminde iklim her mevsim yağışlı ve ılımandır. En fazla yağışı sonbaharda, en azını yazın alır. Bitki örtüsünü orman oluşturur. En fazla yağış alan bölgemizdir.
Karadeniz’e paralel dağların güney yamaçlarında, yazları sıcak ve kurak, kışları soğuk ve kar yağışlı bir iklim görülür. Bitki örtüsü ise buralarda bozkırdır.
Karadeniz Bölgesi, kuzeyde Kafkaslar ve güneyde dağlarla korunduğu için tarıma uygun olsa da ancak dağlık ve engebeli olduğu için tarıma uygun arazi azdır.
Kıyı şeridinde balık, karalahana ve mısır, en önemli üç mutfak girdisidir. Mısır, kıyı şeridinde buğday yerine ekilir. Ziraat çoğunlukla yamaçlarda, teraslanarak yapılır.
Doğuya gittikçe, yamaçlar zaman zaman o kadar dikleşir ki, mahsülün teleferikle aşağıya indirildiği olur. Karadeniz kıyı şeridi, Akdeniz’deki gibi değildir, birden bire sarp dağ yamaçları beliriverir. Doğu Karadeniz’de yapılan fındık ve çay ziraati, bölgeye büyük para akıtırken fındık mutfakta da yer alır. Batı bölümünde kestane, ceviz çok yetişir ve patates çok ekilir. Tosya, Boyabat ve Çarşamba ovalarında pirinç ziraati yapılır. Ordu-Bulancak ve Giresun’un fındığı meşhurdur. Fındık yetiştirilen yörelerde baklava, ceviz yerine fındıklı yapılır, Hamsiköy sütlacına fındık kırığı dökülerek yenir. Karadeniz dağ kitlesinin güneydoğusunda kalan Amasya ile Tokat, sebze ve meyve bakımından zengindir. Amasya’nın elması, Kastamonu’nun siyez bulguru, üryani eriği. Bafra’nın karpuzu ve Tokat’ın üzümü, domatesi meşhurdur. Yörede kaya tuzu da fazlaca bulunur. Etin ve tuzun bol olduğu bu yörede Kastamonu pastırmasıyla, Tokat ise bezli sucuğuyla tanınır. Salep içeceği ve Maraş dondurması için gerekli olan orkide yumrusu bu bölgede Safranbolu ve Doğu Karadeniz’de yetişir.
Dağlarda çeşit çeşit ot biter ve bunlar mevsiminde sofrada yerini aldığı gibi kış için de kurutulur. Tabii yabani ot ve çiçek olunca arıcılık da yaygındır. Doğu “tiridine, tiridine, suyuna da bandım...”
Karadeniz, bal deryası olarak bilinmekle kalmaz, aynı zamanda balının kalitesiyle de ünlüdür.
Bölge, büyükbaş hayvancılığa elverişlidir.
Trabzon’da “pileki taşı” denilen özel taştan pileki güveci yapılır. Gümüşhane’nin Dölek Köyü’nde de “gudi” ya da “gudu’’ olarak bilinen güveç kaplarını bu konuda uzmanlaşmış kadınlar yapıyor.
bölgedeki iller Batı bölümünde Bartın, Bolu, Düzce, Karabük, Kastamonu, Sinop, Zonguldak; Orta bölümde Amasya, Çorum, Ordu, Samsun, Tokat; Doğu bölümünde Artvin, Bayburt, Giresun, Gümüşhane, Rize, Trabzon.
pişirme teknikleri Az yağda kızartma, sacda kavurma, fırınlama, yahni ve tandır teknikleri yaygın olarak kullanılır. Bölgeye özgü “dible’’ ise, küçük doğranmış taze ya da salamura sebzelerin az haşlandıktan sonra soğanla az yağda sote yapılarak hazırlanan bir yemektir. Sebzeyi haşladıktan sonra kavurma yöntemi, başka bölgelerimizde pek görülmez.
etnik, inanç ve değişik kültürlerin etkileri Karadeniz’de dağların kuzeyi ile güneyinin mutfak kültürleri tamamen birbirinden farklıdır. Bu fark hem iki ayrı iklim şartlarına hem de kültür farkına bağlanabilir. Esas fark kültür farkıdır. Yörede uzunca bir süre Pontus medeniyeti hüküm sürmüş ve izlerini bırakmıştır. Hâlâ kıyı şeridinde o yemekler hâkimdir. Batı Karadeniz’de Marmara bölgesinin, Doğu Karadeniz’de ise Kafkaslar’ın etkisi görülür mutfaklarda. Karadeniz kıyı şeridi, dağlar güneye çok az geçit verdiği için, kültür ilişkisini ya Karadeniz’in diğer kıyıları ile deniz yoluyla, ya da Kafkaslar’dan karayolu bağlantısıyla kurmuştur. Örneğin bu bölge Gürcistan’dan çok göç almıştır. Bu kıyıların uzun yıllar Ceneviz ve Venedik ticaret kolonileri olarak kalmasından dolayı, İtalyan kültür etkisini de unutmamamız gerekir. Laz böreğinin aynısı olan tatlı, İtalya’da sphogliotella adıyla yapılıyor. Sakın mıhlama da İtalyanların polenta’sının ya da İsviçrelilerin fondüsünün atası olmasın? Bir zamanlar Trabzon limanı ile Cenova ve Venedik arasında yoğun bir gemi trafiği vardı. Oraya taşınıp oradan da kuzeye gitmiş ya da oralardan buralara gelmiş olabilir. Mıhlamadan söz etmişken, bu sözcüğün Arapça olduğunu ve Arapça bir sözcüğün Karadeniz Bölgesi’nin en ünlü yemeğine nasıl ve neden verilmiş olduğunu anlayamadığımı da belirtmeden geçemeyeceğim.
Dağların kuzeyinde İskitler (Sakalar) ve sonrasında da Pontus Medeniyeti, toplamda yaklaşık 2000 yıl hüküm sürerken, aynı dağların güneyinde Hitit, Frig, Galat, Roma ve Selçuklu medeniyetleri yaşamıştır. Bu kültürlerin hepsi, oraların mutfağına bir şeyler katmış olmalı. Bugün bölgede Türkler, Çerkesler, Abhazalar, Tatarlar, Gürcüler ve daha ziyade Pazar, Ardeşen, Fındıklı, Arhavi, Hopa ve Borçka’nın bir kısmında Lazlar yaşamaktadır. Biz hepsine Karadenizli diyoruz.
Bölgede yakın zamana kadar çok sayıda Ortodoks Hristiyan yaşardı. Örneğin Safranbolu’da Rum; Kastamonu’da hem Rum, hem de Ermeni vardı. Şimdi kalmamıştır.
Dağların kuzeyinde kalan kıyı şeridi tamamen Sünni Müslüman’dır. Dağların güneyinde Alevilere rastlanır. Düzce’de çok sayıda Çerkes yaşamaktadır. Bölgede Kürt nüfus azdır.
mutfak kültürü Karadeniz kıyı şeridinde ideal sabah kahvaltısı, sıcak süte bandırılmış mısır ekmeğidir.
Mısır ekmeğine Karadeniz’in balığı da eklenince, karşımıza yaklaşık 40 tane hamsili yemek tarifi çıkar. Bu bölgenin tamamında, yağı alınmış koyun yoğurdunun kurutulmasıyla yapılmış olan “keş”, baş mezedir. Sabun gibi topak hâlinde muhafaza edilir, yeneceği zaman ufacık parçalara bölünür. Safranbolu’da parmak şeklinde yapılır.
Karadenizliler karalahanaya pancar, mısıra darı, pazıya da pezük derler.
Bolu’nun Mengen kazası, oradan yetişen kişilerin genellikle aşçı olmasıyla ünlü.
Osmanlı sarayının aşçıları çok uzunca bir süre hep Mengenli olmuştur. Zira, Fatih Sultan Mehmet zamanında Bolulu Yakup Ağa aşçıbaşı yapılmış, o da güvenlik nedeniyle olsa gerek tüm personelini kendi köyünden getirmiş ve bu gelenek sürüp gitmiştir. Bir ara Eğinli, Karamanlı ve Nevşehirliler de sarayda aşçılık yaptılar ama en uzun süre, Mengenlilere ait.
Bartın’da kuru tatlı adını verdikleri baklavayı 60 katlı yapıyorlar. Burada düğünlerde tavukla yaptıkları okuntu yemeği veriyorlar. Aynı yemek, aynı isimle Muğla’da da düğün yemeği ama onu keçi etiyle yapıyorlar. Amasra bir tavada balık ve salata cenneti. Benzerine zor rastlayabileceğiniz 22 çeşit ot ve kökten salata yapıyorlar ve meyve ağacından oyularak yapılmış bir kâse içinde sunuyorlar. Salata sofrada, üzerindeki şekil verilmiş turp ve havuçlarla, âdeta bir tablo gibi duruyor.
Safranbolu’da ev baklavası 45 kat yapılıyor ve mutlaka yuvarlak tepsilerde yapılıp ortadaki yıldız deseninden etrafa yayılan ışık hüzmeleri etkisini verecek biçimde esiliyor. Ayrıca burada yapılan etli yaprak sarma sunulurken üstüne kırmızı biberle kızdırılmış tereyağ dökülüyor.
“tiridine, tiridine, suyuna da bandım...”
Kastamonu’nun tamamen kuzu etinden yapılan ve ilk defa 1820 yılında Sineğin Hafız adlı bir ustanın yaptığı söylenen döneri çok meşhur. Kastamonu’daki en eski
dönerci Naila ise 1944’ten bu yana döner çeviriyor. Taşköprü ilçesinin ise sarmısakları çok meşhurdur. Kastamonulular pişmaniyeye “çekme helva” diyorlar. İnebolu
ilçesinde ise çok farklı bir gelenek var. Güveç, sabah kahvaltıda yeniyor. Paça denilince genellikle akla hayvan ayağından yapılan kıvamlı paça çorbası gelir. Oysa
Kastamonu’da tavuk paçası, patates paçası ve patlıcan paçası yapılıyor. Patates ve patlıcan paçaları etsiz yemekler ve üçüne de sirke ve sarmısak ilave edilerek yoğurtlu
ya da sade olarak tüketiliyor. Kastamonu tarhanasıyla da ünlü. Gerek geleneksel tarhana, gerekse kızılcık tarhanası yörede sevilerek tüketiliyor. Ormanlarla çevrili
olan bu ilimizde mantarlı yemekler de çok yaygındır.
Çorum’un İskilip ilçesi, İskilip dolmasıyla bilinir. Aslında bu düğün yemeği dolma değil, etli pilavdır, ama dolma diye bilinir. Yanında mutlaka bol sirkeli cacık içmek gibi bir gelenek vardır. Haşlanmış Osmancık akçeltik pirinci, patiska torbalara doldurulur. Bir kazanın dibine iki üç sıra porsiyonlanmış kuzu eti parçaları döşenir ve üzerine bir sacayak yerleştirilir. Pirinç dolu torbalar, sacayağın üstüne yığılır ve kazanın kapağı kapatılıp kenarları hava sızdırmaması için hamurla sıvanır. Kapağın üzerine kocaman iki taş konur, altındaki ateş arada bir odunla beslenerek kuzunun yaşına göre 8-12 saat pişirilir. Bu dolmayı yemek isteyenler aşçıya bahşiş vermezlerse, kazanın hamurla sıvanarak kapatılmış kapağı açılmaz.
Samsun mutfağı, ağırlıklı olarak mısır, lahana, fasulye ve hamur işlerinden oluşur.
Yörede tavuk, kaz ve ördek çok beslendiğinden bu kanatlılarla yapılan yemekler
de mutfakta ağırlığını koyar. Düğünlerde genellikle keşkek ve yahni sunulur. Pazar sabahları pide yemek gelenektir. En meşhur yemeği tirittir. Samsun’da başka bir yerde eşine rastlayamayacağınız, haşlanmış yeşil fasulyenin ceviz, sarmısak ve yeşil biberle karışımından yapılan bir meze olan “yena” var. Bafra’da pidenin eni 4-5 cm, boyu ise 1 metre; ince uzun ve kapalı. Kıymalısı, pastırmalısı ve peynirlisi var.
Peynirli olanı açık yapılır ki, peynir eriyince taşmasın. Kullanılan tereyağ mutlaka Vakfıkebir tereyağıdır.
Tokat’ta honça denilen, altında altı tane yarım küre şeklinde oyuk bulunan bakır tepsi var. Honça Türkmen dilinde “çukur kap” anlamına geliyor. Tokat’ta honçanın her oyuğuna birer çeşit yemek konularak önünüze getiriliyor. Tokat yöresindeki düğünlerde, gelinle damadın, içinde yemek yedikleri bu çok gözlü bakır servis tabağı, çiftin yemekle yeni hayatlarına başladıkları bir ritüele adını veriyor aynı zamanda.
Tokat’ın Erbaa ilçesinin ince, damarı az asma yaprağı sarma yapmak için büyük şehirlerimizde en çok talep edilen yapraktır. Tokat son yıllarda üzüm üretiminin yanısıra domates üretimiyle de öne çıktı. Tokat’ın tescilli kebabının yanısıra bir başka yemeği de Hititler’den miras olduğu söyleniyor. Bu yemek “but yarması”dır. Hitityemekleri üzerine araştırma yapmış bir akademisyen ekip bu yemeğin, Hitit kraliçesi Puduhedpa’nın yemeği olduğunu iddia ettiler. Diğer bazı akademisyenler karşı
görüşte olsalar bile yemek Hitit yemeği oldu çıktı. Hitit zamanında but yarmasının içine kuzunun yüreği, ciğeri ve nar taneleri de konulurmuş.
Evliya Çelebi, 16. yy ortasında Karadeniz kıyılarına yaptığı ziyaretini anlatırken, orada yediği bir hamsi yemeğinin tarifini verir:
“Temizlenen hamsiler onar onar şişe dizilir, maydanoz, kereviz, soğan ve pırasa karıştırılır ve bu karışımın içine karabiber ve tarçın atılır. Sonra tavaya, ilk sırası balıkla başlamak üzere üst üste sebze ve balıklar dizilir. Üzerine zeytinyağı dökülür ve hafif ateşte birbuçuk saat kadar pişirilir.” Bugün bu yemek, kerevizin yerine havuç konularak Trabzon ve civarında yapılmaktadır. Trabzon yakınında Pileki mağarası var ve özel bir taş çıkartılıyor bu mağaradan. İşte bu taştan güvece benzer bir kap yapıyorlar ve ona da pileki diyorlar. Pilekide pişen ekmek ve yemeklerin tadı bir başka güzel oluyor. Örneğin içine hamsi koyuyor, üzerini taze incir yapraklarıyla kapatıp fırına gönderiyorlar ve bu yemeğe çıtma ya da çıtlama diyorlar. İncir yapraklarının lezzeti hamsiye bulaşıyor ve ortaya bambaşka bir lezzet harmonisi çıkıyor. Trabzon’da 4 çeşit ekmek var: Gömme, pileki, bazlama ve tava pidesi. Burada orma, golot (kolot), kurut ve imansız peynirleri çok tüketiliyor. Kalkanoğlu pilavcısı Trabzon’un merkezinde, çarşı içinde 1856’dan bu yana hizmet vermekte. Akçay Lokantası ise 1954 yılından beri Trabzon döneri yapıyor. Trabzon’da iki şekil pide var. Tırnaklı ve kapalı. Pide çeşitleri bu ilk ayırım yapıldıktan sonra sayılmaya başlanıyor: Kıymalı, peynirli ve sade. Pidenin hamuru biraz kalın tutuluyor. Trabzon pidesinin eni 7-8 cm, uzunluğu ise 30 cm. Kıymalı pide illaki yuvarlak olacak ama iki şekilde de yapılabiliyor: Kapalı ve açık. Kullanılan yağ ise Akçaabat tereyağıdır.
Giresun, kirazıyla meşhur. Lüks sözcüğünü adına borçlu olduğumuz meşhur Romalı General Lucullus, İS 50 yılı civarında, Giresun’dan ayrılıp Roma’ya dönerken yanına birkaç kiraz çubuğu almayı ihmal etmemiş. Anlaşılan arka bahçesindeki ağacı bunlarla aşılayınca tutmuş olmalı ki, şu anda Roma’da kiraz yetişmekte. Giresunlular, mevsiminde kirazları tuzlayıp kışlık olarak ayırıyorlar. Giresun-Görele’nin pidesi meşhur. Bu pidenin özelliği çok ince, çıtır çıtır olmasıdır. Peynirlisi çok sevilir.
Yöre halkı buna “yağlı’’ der. Yuvarlak ve kenarları açık olur. Kenarları biraz daha kalındır. Kıymalısı ise kapalı şekilde yapılır.
|
|
Karadeniz Mutfağı Tarifleri Diğer Konular
|
|
