Karadeniz Bölgesi'nin Yöresel Mutfağı

Karadeniz Bölgesi'nin Yöresel Mutfağı

Mehmet Kabacık Ordu Üniversitesi

Batıda güneye doğru; Küre, Bolu-Ilgaz ve Köroğlu dağları bulunmaktadır. Ortada Canik Dağları, doğuda ise iki Giresun-Rize Dağları ve Mescit, Kop ve Çimen dağları uzanmaktadır.
Dağların kıyıya paralel uzanması sonucunda kıyılar fazla girintili - çıkıntılı değildir. Küçük koylar hariç, kıyılarda önemli girinti ve çıkıntı yoktur. Bu nedenle Sinop Limanı dışında, büyük gemileri barındıracak doğal limandan yoksundur. Bununla birlikte dağların kıyıya paralel olması tarım alanlarını sınırlandırmış, eğimin fazla olması da makineli tarımı zorlaştırmıştır. Bu nedenle bölgede hayvan ve insan gücüne halâ ihtiyaç duyulmaktadır.
Dağların geniş yer kaplaması büyük kentlerin kurulmasını önlemiş, kentlerin kıyıda birbirine yakın ve küçük olmasına yol açmıştır.
Türkiye’nin en fazla yağış alan bölgesi olan Karadeniz’de her mevsim yağışlı, yıllık sıcaklık farkı azdır. Yazları serin, kışları ılıktır. İl olarak Rize (2400 mm) en fazla yağış alan ilimizdir (Sebebi güneyindeki yüksek dağların hâkim rüzgâr yönüne dik olmasıdır) Yıllık yağış miktarı 1500 mm kadardır.
Dağlar kıyı kesimin nemli havasının iç kısımlara geçmesini engellediğinden bölgenin kıyı ile iç kesimleri arasında önemli iklim farkları vardır ve buna bağlı olarak da tarımı yapılan ürün çeşidinde değişiklikler görülmektedir. Kıyıdan iç kesimlere doğru gidildikçe hem yağış oranı azalmakta, hem de karasal iklim özellikleri nedeniyle sıcaklıklar düşmektedir.
Karasal iklimin görüldüğü yerlerde yazlar sıcak, kışlar soğuk ve kar yağışlıdır. Dağların yükselti ve doğrultusu nedeniyle Orta Karadeniz’de denizel iklimin yayılma alanı, Doğu ve Batı Karadeniz’e oranla daha geniştir. Doğu Karadeniz’in kıyı kesiminde kış sıcaklık ortalamaları fazla düşmediğinden burada narenciye (turunçgiller) tarımı yapılabilmektedir.
Bölgede dağların denize bakan yamaçları bol yağış aldığından gür ormanlarla kaplıdır. İç kısımlara gidildikçe soğuğa dayanıklı ağaç türleri ile bozkırlar bitki örtüsünü oluşturur.
Kıyıdan yamaç boyunca yükseldikçe sıcaklığın düşmesine bağlı olarak bitki örtüsünün değiştiği görülür. Kıyıdan 800 metre yüksekliğe kadar olan alanda yayvan yapraklı ağaçlar, 800-1500 metre arasında karışık yapraklı, 1500-2000 metreye kadar olan alanda iğne yapraklı ağaçlar, 2000 metreden sonra ise dağ çayırları görülmektedir. Kıyılardaki yağış miktarının fazla ve düzenli oluşuna bağlı olarak; akarsuların debileri yüksektir. Tarımda sulama fazla gerekmez ve nadas tarımı çok az görülür.
Bölgede her mevsim yağış görülmesi, yaz kuraklığı isteyen (buğday, arpa, yulaf, çavdar, mercimek, pamuk) ürünlerin yetişmesini önler. Kıyı kesimde tahılın yerini mısır almıştır.
Doğu Karadeniz’de kış mevsiminin ılık olması fındık, çay, turunçgiller, zeytin gibi ürünlerin yetişmesini kolaylaştırır. İç bölgelerde yağış azlığı orman örtüsünün azlığına, tahıl ve şekerpancarı gibi ürünlerin öne çıkmasına yol açar. Bölgede çalışan nüfusun % 70’i geçimini tarımdan sağlamaktadır. En verimli tarım arazileri kuzeye bakan yamaçlarda görülür. Bölgede en çok tarımı yapılan sebze ve meyveler aşağıda sıralanmıştır.

Fındık: Doğuda Çoruh Vadisi’nde Borçka civarında başlayan fındık bahçeleri batıda Akçakoca’ya kadar devam eder. Trabzon, Giresun ve Ordu başlıca üretim alanlarıdır. Son yıllarda özellikle Düzce ve Akçakoca dolaylarında önemli fındık bahçeleri tesis edilmiştir. Türkiye toplam fındık üretiminin % 83’ünü bu bölgeden karşılamaktadır.
Çay: ekim alanı en dar olan ürünlerden biri olan çay Giresun’dan Gürcistan’a kadar olan kıyı şeridinde yetiştirilir. Rize çevresinde yoğunlaşır. Türkiye’de toplam çay üretiminin % 100’ü bu bölgeden karşılanmaktadır.
Tütün: Daha çok Orta Karadeniz Bölümü’nde (Samsun, Amasya ve Tokat çevresi) yetiştirilen tütün, Batı Karadeniz’de Düzce dolaylarında da üretimi yapılmaktadır. Türkiye’de toplam tütün üretiminin % 15’i bu bölgeden karşılanmaktadır.
Mısır: Bütün kıyı boyunca yetiştirilen Mısır halkın temel besin maddesidir ve bölge ticaretinde önemi yoktur.
Pirinç: Ülkemizde üretilen pirincin yarıya yakın bölümü, Bafra ve Çarşamba delta sahaları ile Kızılırmak ve Yeşilırmak kollarında yetiştirilir. Osmancık, Tosya ve Terme pirinç üretimi yönünden önemli merkezler arasındadır.
Elma: Bölgede Amasya başta olmak üzere Kastamonu ve Tokat çevresinde yetiştirilmektedir.
Şekerpancarı: Amasya, Tokat, Kastamonu çevresinde tarımı yapılmaktadır.
Keten-kenevir: Kastamonu başta olmak üzere Sinop ve Zonguldak çevresinde tarımı gelişmiştir.
Soya Fasulyesi: Ordu- Giresun çevresinde tarımı yapılmaktadır.
Zeytin: Soğuktan korunmuş Çoruh Vadi oluğunda ( Artvin -Yusufeli) tarımı yapılmaktadır.
Turunçgiller: Kış ılıklığı sebebiyle Rize çevresinde üretilmektedir.
Kivi: Son yıllarda Ordu, Giresun, Rize ve Trabzon çevresinde tarımı yapılmaya başlamıştır.
Sarımsak: Kastamonu Taşköprü’de tarımı yapılmaktadır.

Bölgede hayvancılık faaliyeti önemli bir ekonomik etkinliktir. Kıyı kesiminde bitki örtüsünün gür olması, yüksek dağ çayırlarının bulunması, arazinin engebeli olması ve nemli iklim nedeniyle büyükbaş hayvancılık yapılır. Küçükbaş hayvancılık ise bölgenin iç kesimlerindeki ovaların kenarlarında yaygındır. Bölgenin kuzeyi balık potansiyeli bakımından zengindir. Türkiye’de balık üretiminin yaklaşık % 80’i Karadeniz’den karşılanır. Son yıllarda aşırı avlanma ve denizin kirlenmesi nedeniyle balık üretiminde düşme görülmüştür.
Bölgenin bir diğer hayvancılık faaliyeti arıcılıktır. Bölgenin ekolojik koşulları, arıcılık açısından büyük potansiyel gösterir. Karadeniz kıyısından başlayarak, yaylalara ve Karadeniz ardındaki yarı kurak bölgelere kadar olan son derece zengin bir ot topluluğu ve bunların farklı zamanlarda çiçek açmaları, aracılığın bölge genelinde yapılmasına olanak vermektedir.
Arı kovanları, otların çiçeklenme dönemlerine göre bölge içinde, İç Anadolu’ya veya Doğu Anadolu’ya doğru taşınır. İlkbaharda 1000 metrenin altındaki alanlara konulan kovanlar, yaz başlarına doğru yaylalara ve Doğu Anadolu’nun yüksek platolarına nakledilir.
Türkiye’de en çok bal üretilen il Ordu’dur. Türkiye’de üretilen balın yaklaşık % 55’i Ordu ilinde üretilirken bunu sırasıyla; Muğla, Adana, Mersin, Aydın, İzmir, Balıkesir, Sivas, Antalya ve Denizli’deki arıcılar tarafından üretilmektedir. Ayrıca Rize-Anzer yöresinin balları çok ünlüdür.