Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü

Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü

Mehmet Kabacık Ordu Üniversitesi

Bir yörenin mutfak kültürü denildiğinde akla mutfağın evdeki konumu ve önemi, o yöreye has mutfak araç-gereçleri, yiyecek-içecek adları ve yapılışları, sofra adabı, yemek öğünleri, yiyecek saklama ve kışlık hazırlama yöntemleri ve özel günlerde yapılan yöreye özgü yemekler gelmektedir. Bir bütün olarak düşünüldüğünde mutfak kültürünü etkileyen ve şekillendiren önemli unsurlar vardır. Bu unsurlar; başta yörenin baskın olan üretim ilişkileri olmak üzere, bölgenin coğrafi konumu ve özelliği, yetiştirilen tarım ürünleri, sosyo-ekonomik durumu, iç ve dış göçlerdir. Mutfak kültürü; bir bölgede yaşayanların iklim ve coğrafi koşullara uygun olarak yetiştirdikleri/sağladıkları yiyecek ve içecekleri, bu ürünlerle üretilen yemekleri, yemeklerin pişirme ve servis edilme şeklini kapsamaktadır (Kızılırmak vd., 2014: 75). Bu tanımda, yemeklerin hazırlanma, pişirilme ve tüketilme süreçleri sırasında ortaya çıkan davranış kalıpları, ritüeller ve inanmalar yer almamaktadır.
Mutfak kültürü kavramının, bu bağlamda ortaya çıkan gelenek, görenek ve ritüellerle birlikte ele alınması daha uygun olacaktır. Böylece mutfak kültürü; yemeği oluşturan malzemelerin elde edilişi, yemeğin hazırlanması, tüketilmesi ve saklanması süreçlerini ve bu süreçlerde ortaya çıkan her türlü davranış kalıplarını, rutinleri, ritüelleri ve inanmaları kapsayan bir kavram olarak tanımlanabilir. Bu tanım, mutfak kültürünün kültür turizmi açısından taşıdığı önemin, sadece ürünlerden kaynaklanmadığını, o ürünlerin ortaya çıkmasını sağlayan süreçlerin ve bu süreçlerde ortaya konan her türlü halk bilimsel (folklorik) değerin de kültür turizmi açısından önem taşıdığını vurgulamaktadır.
Karadeniz Bölgesi mutfağının zenginleşmesinde Türk misafirperverliğinin önemli bir yeri vardır. Sünnet düğünü, evlenme törenleri, mevlitler, bağbozumu, iftar yemekleri, Hıdırellez gibi pek çok dini ve folklorik törenler, muharrem ayında aşure, kandillerde helva ve lokma ile kurban bayramında kurban etinin dağıtımı, ölü evine arkadaş ve akrabaların yemek götürmeleri, bebeklerin ilk dişlerinin çıkmasında diş buğdayı yapımı, doğumdan sonra ikram edilen loğusa şerbeti gibi kültürel etkinlikler hala popülaritesini korumaktadır.
Karadeniz Bölgesi mutfağı denince akla balık ve özellikle hamsiden hazırlanan yiyecekler gelir. Öyle ki hamsinin birçok yemeği yapılır. Hamsi türküleri ve fıkralarıyla birlikte, hamsi için yazılmış şiir ve gazellere rastlanır. Bölgede en çok tüketilen yiyeceklerden birisi de mısır unu ve mısırdan yapılan yiyeceklerdir. Lahana ve karalahanadan yapılan yiyecekler de bölgede sevilerek tüketilir. Çay sadece bölgede değil tüm ülkede sevilerek tüketilen bu bölgeye has bir içecektir.
Bölgedeki tarım alanlarının darlığı ve iklim özellikleri nedeniyle sınırlı türde sebze (mısır, karalahana, fasulye, kabak vb.) yetiştirilebilmektedir. İklim koşulları elma, mandalina, armut, hurma gibi çeşitli meyvelerin yetişmesine olanak tanısa da bahçecilik için yeterli alanların olmamasından dolayı genelde aile içi tüketime yönelik üretim yapılmaktadır. Bununla birlikte 1990’larla birlikte, bölgede ticari amaçlı “kivi” yetiştiriciliğine başlanmıştır.
Karadeniz Bölgesi, diğer bölgelerde görülmeyen coğrafi şartlara sahiptir ve bölgenin yemek kültürü de bu coğrafi şartlardan etkilenmiştir. Doğu Karadeniz’de görülen coğrafi özelliklerin dayattığı şartlar, bölgenin genelinde benzer bir mutfak kültürünün oluşmasına neden olmuştur. Kurak bir mevsimin yaşanmamasına bağlı olarak bölgede buğday yetişmez, bu yüzden bölgenin temel gıdası mısır unundan elde edilen mısır ekmeğidir.
Karadeniz Bölgesi genel olarak pratik ve basit bir mutfağa sahiptir. Yemeklerde kullanılan temel malzemeler; karalahana, kabak, taze veya kuru fasulye, hamsi/alabalık, mısır unu, tereyağı ve iç yağdır. Yemekler, bu malzemelerin tek başlarına ya da çeşitli birleşimlerle ve değişik tekniklerle pişirilmesiyle hazırlanır. Sahilden iç kesimlere doğru gidildikçe temel ekonomik faaliyet olan tarım, yerini hayvancılığa bırakır. Bu değişime bağlı olarak, bal ve süt ürünleri sahil kesimine kıyasla bölge mutfağında daha fazla yer tutar. Dağlık bölgelerin en önemli geçim kaynağının hayvancılık olmasına rağmen, et ürünlerinin bölge mutfağı içindeki payı büyük değildir. Bunun nedeni, özellikle kış aylarında hayvanları besleyecek yeterli ot bulmanın zor olması ve Karadeniz’de hayvanların etleri için değil, sütleri için beslenmesidir. Bu yüzden bölge mutfağında et yemekleri çok yaygın ya da özel değildir. Etler yapılan yemeklerin içine eklenerek ya da kıyma haline getirilerek etli sarma, köfte gibi yemek çeşitlerinde kullanılmaktadır. Özellikle kemikli etler veya etin sıyrılıp kullanılmasından arta kalan kemikler kuru fasulye, karalahana gibi yemeklerin yapımında değerlendirilir.
Karadeniz yemek kültürü çevresindeki coğrafyalarla da etkileşim göstermiştir. Karadeniz mutfağındaki balık kültürü Yunan kültüründen gelmektedir. Bunun yanı sıra özellikle Doğu Karadeniz’de tüketilen yiyecekler Gürcistan ve Kafkaslarla benzerlik taşımaktadır. Bölge yemeklerinde göçler nedeniyle Laz ve Gürcü etkileri de görülmektedir. Ayrıca Cumhuriyet’in ilk yıllarında sanayi şehri olarak kurulan Zonguldak ve Karabük’e yerleşim nedeniyle Doğu Karadeniz’den gelen grupların karalahana, kuymak gibi yemekleri ve mutfak kültürlerini beraberlerinde getirdikleri görülmektedir.
Mutfakları o bölgede yetişen ürünlerin şekillendirdiği düşünülürse, Karadeniz Bölgesi yemeklerinin de çoğunlukla bölgede yetişen ürünlerle şekillendiği söylenebilir. Bu durum geniş bir coğrafyaya sahip Karadeniz Bölgesi’nin batı, orta ve doğu olarak üç ayrı şekilde ele alınmasını gündeme getirmiştir. Genel olarak Karadeniz Bölgesi’nde fazla tereyağı kullanımı dışında, kullanılan ürünler ve pişirme yöntemleri ele alındığında, sağlıklı beslenme kurallarına uygun bir mutfak bulunduğu görülmektedir.
Karadeniz Bölgesi mutfağı konusunda özellikle Rize ve pastacılık ile Mengen ve aşçılık üzerinde ayrıca durulması gereken bölgelerdir. Osmanlı döneminde, Çarlık Rusya’sına giderek fırıncılık ve pastacılık mesleğini öğrenen Rize-Hemşinliler, bu ülkede kendi fırın ve pastanelerini açmışlar, kazandıkları paralarla köylerinde lüks konaklar yaptırmışlardır.
1917’deki Ekim Devrimi’nin ardından bir kısmı Türkiye’ye dönmeyi başarırken, bir bölümü Rusya’da mahsur kalmış, hatta bazıları Josef Stalin döneminde Rus olmayan diğer azınlıklarla birlikte Sibirya’ya sürgüne gönderilmişlerdir. Hemşinliler, Rusya’da öğrendikleri fırıncılık ve pastacılık mesleğini, daha da geliştirerek bugün Türkiye’de ve dünyada bu meslek dalında önemli bir yere sahip olmuşlardır. Mengen’in aşçılarıyla ünlü olmasının öyküsü ise Osmanlılara dayanmaktadır. Osmanlı ordusu, Anadolu üzerinden seferlere giderken suyu bol, yeşili çok, bereketli yayla ve ovalarda yol alır. Anadolu üzerinden yapılan bir sefer esnasında Mengen güzergâhından geçen padişah, Mengen’de yapılan yemeği beğenir.
Aşçısını saray mutfağına götürür. Fatih Sultan Mehmet Devri’nde Yakup Ağa Mengenli aşçıların ilki olarak bilinir. Mengen’de aşçılık Yakup Ağa’dan itibaren bir Osmanlı geleneği halini alır. 1826 yılında Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasıyla, sarayda, yeniçerilerin tarafını tutan Nevşehirli aşçıların etkisi azalır, böylece Mengenli aşçılar Matbah-ı Amire, Has Mutfak, Helvahane gibi kısımlara kadar yayılırlar. O günden bugüne aşçılık geleneği Mengen’de süregelmiştir.
Mengenliler sadece ustalık hünerlerini saraya taşımamışlardır. Usta-çırak ilişkileri aşçılığı Mengenliler için bir saray mesleği haline getirmiştir. Sarayın nezafeti, nezaketi ve letafeti kendilerine sirayet eder. Sarayda yetişen aşçılara mektepli tabiri kullanılırken, saray dışında yetişenlere alaylı/çantaaltı/ocaklı/kepçeden yetişme gibi tabirler kullanılır. Bugün sarayın yerini alan 1985’ten beri Mengen de bulunan Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nden mezun olan okullu aşçılar, bu mesleği Türkiye’de ve dünyada başarı ile sürdürmektedirler.