Karadeniz Mutfağına Özgü Kavramlar

Karadeniz Mutfağına Özgü Kavramlar

Mehmet Kabacık Ordu Üniversitesi

Karadeniz denilince genellikle bol yağmur, yeşillik, hamsi, mısır, karalahana, fındık, çay gibi Karadeniz’le özdeşleşmiş kavramlar akla gelir, oysa Karadeniz batısından doğusuna kocaman bir kültür yumağıdır. Deniz kıyısındaki iller ile dağların ardında, İç Anadolu (Çorum, Tokat, Amasya ve Karabük) ve Doğu Anadolu’ya (Gümüşhane ve Bayburt) bakan iller birbirlerinden çok farklıdır. Dolayısıyla Karadeniz Bölgesi’ndeki şehirlerin ve buralara has kavramların tek tek ele alınması bölge mutfağının tanımlanmasında oldukça önemlidir.
Düzce-Bolu: Balkabağı ve patatesin ağırlıklı olarak yetiştiği bu illerde; kabaklı gözleme, kabaklı hoşaf, kabaklı baklava, patatesli ekmek yapılır. Yerli mısır unuyla yemek olarak cevizli veya keşli, tatlı niyetiyle kedibatmaz yapılır. Kaymak eritilir, kavrulur ve yöreye has “dartı” elde edilir. Kavrulmuş kaymak, yani dartı yörede yayım denen eriştenin, keşkeğin üzerine konur. Gene dartıyla melengüççeği (melengiç çiçeği, Düzce-Akçakoca) tatlısı yapılır. Süzme yoğurt üçgen şekli verilerek kurutulur, buna “keş” denir. Çeşit çeşit yabani mantar yetişir, kestane ormanları, üvez ve alıç gibi yabani meyve ağaçları boldur. Bolu Mengen aşçılarıyla, Düzce Türkiye’deki bütün etnik grupların (Çerkez, Abhaz, Çeçen, Laz, Kürt, Boşnak, Arnavut, Arap, Arnavut, vb.) yemekleriyle ünlüdür.
Bartın-Karabük-Zonguldak: Bu bölge de daha çok hamur işleri yapılmaktadır. Çullama gibi tatlı, gözleme gibi tuzlu hamur işlerinde, önceden sacda pişirilmiş yufka kullanılır. Bu kuru yufkalar, süt ve yumurta karışımıyla ıslatılır. Eflani (Karabük)’de haşlanmış tavuğun suyunun üzerinde biriken yağla çıraklar çöreği hazırlanır. Osmanlı’da tavuk yetiştiriciliğiyle ünlenmiş Bartın’da tavuk hamuru gibi su buharında pişirilen ve başka hiçbir bölgede görülmeyen bir yemek hazırlanır. Safranbolu (Karabük), safran baharatının vatanıdır. Amasra (Bartın) ise ekşi maya, mısır, arpa ve buğday unuyla hazırlanan çöven ekmeği, tazecik balık yemekleri ve salatasıyla oldukça ünlüdür. Son yıllarda yaygınlaşan ünlü Osmanlı çileği Ereğli(Zonguldak)’de yetiştirilmektedir.
Çorum: Karadeniz Bölgesi sınırları içerisinde olmasına rağmen, İç Anadolu mutfağına daha yakın olan Çorum da koyun etiyle hazırlanan yemekler, kavurmalar ve kebaplar ağırlıktadır. Yemekleri arasında en çok bilineni İskilip Dolması veya diğer ismi ile “ca” dolmasıdır. Kocaman kazanlar içinde altta et, bir sacayak üstünde ve ca denen çuvallar içinde pilav pişer. Kazanın hava almaması için kenarları sıvanır, sadece küçücük bir delikten buharın dışarı çıkması sağlanır. Odun ateşinde pişen ve daha çok düğünlerde ikram edilen bir yemektir. Özlü böreklik baklavalık unu, çeşit çeşit mantıları ve börekleri vardır.
Kastamonu: Ormanları, yeşil bitki örtüsü, yabani meyveleri ile kendine has bir mutfağı olan Kastamonu mutfağı da hamur ağırlıklıdır. Büyük şehirlerde poğaça-açma yapan ustaların çoğu bu ildendir. Yörede kiren denen kızılcık meyvesi ile yapılan tarhana, ormanlarda yetişen ekşi elmayla hazırlanmış elma ekşisi, tirit, banduma ve ıslama isimleriyle bilinen hamur işleri çok yaygındır. Bölgede atadan kalma Anadolu tohumlarıyla siyez buğdayı halen yetiştirilmektedir. Tek başakçıklı ve sıkı bir kavuz yapısına sahip olan bu buğday, hastalıklara ve bitki zararlılarına dayanıklı, kurak şartlarda ve fakir topraklarda herhangi bir gübre, ilaç desteği gerekmeden kolaylıkla yetişmektedir. Siyez buğdayında yapılan bulgurla eğşili pilav gibi pilavlar hazırlanır. Etli ekmek her ne kadar Konya ile özdeşleşmiş olsa da Kastamonu’da da etli ekmek meşhurdur. Etli ekmek genellikle yanında soğukluk denen sulandırılmış elma ekşisi, kızılcık ekşisi gibi yiyeceklerle birlikte servis edilir. Beyaz altında denilen Kastamonu Taşköprü sarımsağı lezzetli olması ve dayanıklı olması ile ön plana çıkmaktadır. Siyez buğdayı, tek başakçıklıdır ve sıkı bir kavuz yapısına sahip. Bu nedenle hastalıklara ve bitki zararlılarına dayanıklı, kurak şartlarda ve fakir topraklarda herhangi bir gübre, ilaç desteği gerekmeden kolaylıkla yetişmektedir.
Amasya-Tokat: Tokat denilince ilk akla bat gelir. Bat, yeşil mercimek, bulgur ve bol yeşillikle hazırlanan, Tokat’ın asma yapraklarıyla yenilen sulu bir salatadır. Turşu yapımı konusunda ustalaşmış bir bölge olan Tokat’ın kendine has bir sobada pişirilen “Tokat Kebabı” da bölgeye özgü yemeklerdendir. Elde hazırlanmış bezden minik torbalara doldurulan bez sucukları, yine elde hazırlanan çemen ve pastırmaları özellikle Zile (Tokat)’de yapılmaktadır. Zile’de pazar sabahları genellikle elde hazırlanan sucuk, çemen ve pastırma ile güveçlerde ve mahalle fırınlarında pişirilen keşkekleri hala devam eden geleneklerin dendir. Amasya’nın fırınlarında nohut mayası ile kabartılmış “noğudulu” çörek ve tel tel ayrılan cevizli ve haşhaşlı “Amasya Çöreği” oldukça yaygın olarak tüketilir. Ayrıca Amasya Elması da tüm Türkiye’de bilinen bölgeye özgü meyvedir.
Samsun-Sinop: Çarşamba ve Bafra ovalarını barındırdığı için bölgeye özellikle Doğu Karadeniz ve Balkanlardan yoğun göç gelmiştir. Bu göçler sonucu Samsun mutfağında, Arnavut, Selanik, Artvin, Rize, Trabzon ve Ordu yemeklerini görmek mümkündür. Sinop ise daha çok Kastamonu mutfağından etkilenmiştir. Samsun ve Sinop da özellikle bayram günleri “lokul” veya “nokul” denen hamur işinin tatlısı, tuzlusu, mayalısı, mayasızı, cevizlisi, patateslisi ve ıspanaklısı yapılır. Balığın bol bulunduğu Samsun da ve Sinop da balık yemekleri oldukça önemli yer tutar. Samsunda kaz yetiştirildiği için kaz yemeklerine de rastlanır.
Ordu-Giresun: Bu bölgede bol miktarda sarı kiraz yetiştirilmektedir. Turşusu da yapılan bu kirazlar tuzda bekletilir ve bununla kiraz tuzlusu kavurması yapılır. Yörede yetişen bir diğer ürün taflan veya karayemişinde turşusu ve kavurması yapılmaktadır. Bol sarımsakla hazırlanan fasulye turşusu her evde bulunur ve tereyağı ile kavrularak tüketilir. Ayrıca kurutulmuş yeşil fasulye birçok yemekte kullanılır. Mısır yarması ile yapılan pancar(karalahana) dolması, pancardan ve fasulyeden yapılan “diple” bölgeye özgü yemeklerdendir. Düğünler de mutlaka keşkek vardır. Bölgenin bir diğer geleneği ise hafta sonları mahalle fırınlarında kapalı pidelerin yaptırılıp kahvaltıda yenilmesidir. Yemeklerinde fırınlanmış mısır unu kullanılan bu bölgede “mısır helvası” ve çöğen otuyla yapılan “koz helvası” yöresel yemeklerdendir. Ayrıca sakarca, melocan (dikenucu) gibi çeşitli yabani otlardan yapılan yemekler bu yörenin en önemli özelliğindendir.
Trabzon-Rize: Karadeniz mutfağı denince ilk akla gelen çoğu yemek Trabzon ve Rize de yapılan yemeklerdir. Karalahanadan yapılan yemekler, tuzlu hamsi veya hamsiyle yapılan hamsikoli, hamsili pilav, kuymak veya mıhlama, taze sütle yapılan Hamsiköy sütlacı, yörenin yaylalarında yetiştirilen hayvanların etleriyle hazırlanan Akçaabat Köftesi, bol kaymaklı sütlerde yapılan muhallebi, baklava, yufkalı ve bol tereyağlı laz böreği en bilinen yemekleridir.
Gümüşhane-Bayburt: Karadeniz’in Doğu Anadolu’ya açılan kapısında bulunan bu iki şehir de her iki bölgenin yemekleri ve kültürüne rastlanılmaktadır. Evelek (labada) yapraklarına lor peynirli, bulgurlu bir harç sarılıp tereyağı ve sütle tandırda “lor dolması” yapılır. Kuşburnu yörenin en önemli meyvesidir. Kuşburnu, buğday ve kuru meyvelerle “kokoç çorbası” yapılır. Kuşburnu ezmesi çıkarılır, suyu hazırlanıp kışlık olarak kavanozlara doldurulur, kuşburnu ve dut ile yapılan “pestil” ve “köme” bölge mutfağına özgü çeşitlerdir. Yeşil mercimek, kıyma ve süzme yoğurtla hazırlanan “galacoş” Bayburt’ta sevilerek tüketilen bir yemektir.
Artvin: Kendine has iklimi ve coğrafyası ile Artvin, Karadeniz Bölgesi’nde zeytin ağaçlarının doğal olarak bulunabildiği(Yusufeli) bir yerdir. Kıyı kesimlerinde balık ve sebze yemekleri, iç kesimlerde daha çok et, süt ve hamur işleri tüketilir. Şeker fasulyesi ve cevizin bol miktarda yetiştirildiği bölgede ayrıca kışın her evde fırında pişirilmiş kabak tatlısı bulunur. Yine her evde sacda pişirilmiş, dürüm yapılmış ve lokma büyüklüğünde parçalara bölünmüş “siron” denen yufkalar bulunur ve yufkalar genellikle sarımsaklı yoğurt, ceviz ve pekmezle tüketilir.