Karadeniz Mutfağının Araç Gereçleri
Mehmet Kabacık Ordu Üniversitesi
Seranderler (Nayla): Direkler üzerine kurulmuş, genellikle tahıl ambarı veya erzak deposu olarak kullanılan geleneksel-küçük ahşap yapılardır. Seranderlere, özellikle Doğu Karadeniz Bölgesinde ve dağınık köylerde sıkça rastlanır. Hemen her evin yanı başında konumlanan bu yapının ana işlevi; bir kültür bitkisi olan mısırı, ekşimeden veya acımadan uzun süre tüketebilmek amacıyla, ihtiyaç duyulduğunda el değirmeninde yarma ya da su değirmeninde un yapmak için kurutmak ve saklamak, haşere ve kemirgenlere karşı korumaktır. Ayrıca; arpa, yulaf, fasulye, patates, kabak, soğan, sarımsak, kırmızıbiber, fındık, ceviz, elma, armut, hurma, yağ, peynir, turşu, pekmez gibi yiyecekler de bu kuru ortamda muhafaza edilebilirler.
Kuzine: Karadenizde kullanımı yıllar öncesine dayanan kuzine soba, çoğunlukla Doğu Karadenizde kullanılır, mutfakta ocak ve fırın özelliğinin bir arada olmasından dolayı hemen hemen her yemeğin pişirildiği, yakıtı odun olan bir araçtır. Her ne kadar teknoloji gelişmiş olsa da üretilen kuzineler hala el emeği ile üretilmektedir.
Tandır: Tandır aslında, bir et yemeği türü olmaktan ziyade, yerin içine gömülü küp şeklinde bir fırın çeşidine verilen isimdir. Bu fırın içinde uygulanan pişirme tekniği de tandır adını almıştır. Tandır ocağı, çamur, saman ve keçi tüyüyle hazırlanan küplerin, güneşte kurutulup toprağa gömülmesiyle yapılır. İçinde odun veya mangal kömürü yakılır. Günümüzde genellikle sadece yemek pişirmek için kullanılan tandırlar, eskiden evlerde ısınmak için soba olarak da kullanılan çeşididir. Tandır çoğunlukla Gümüşhane, Bayburt, Amasya, Tokat ve Çorumda kullanılır.
Tokat Kebabı Sobası: Tokat Kebabı Sobasının ortasında bulunan yatay demire şişler asılır. Fırının iki tarafında bulunan yatay bölümde yanan odunların ateşi ile pişmeye bırakılır. Fırının alt kısmında bulunan şaç tepsiye damlayan yağlar toplanır. Özel pişirilmiş pideler bir tepsiye yayılır. Pişen etler ve sebzeler bunun üzerine sıyrılır. Tepsinin ortasına pişen domatesler konulur. Üzerine toplanan yağlardan gezdirilerek servise alınır. Tokat Kebabı taze kuzu eti, tereyağı, patlıcan, domates, yeşilbiber, patates, soğan, sarımsak ve özel pişirilmiş kebap pidesi kullanılarak yapılan Tokat yöresine ait bir yemektir. Özel kebap ocaklarında yapılır. Küçük parçalar halinde kesilen etler baharat, biber ve soğanla terbiye edildikten sonra hafif yağlanmış şişlere takılmak üzere bekletilir.
Taş Fırın: Bölgede özellikle kışlık sebze ve meyveleri (fasulye, mısır, elma, armut, vb.) kurutmak, bazı yiyecekleri (ekmek, pide, gibi) pişirmek için kullanılır. Yörede bu fırınları yapan ustalar bulunmakta ve geleneği devam ettirecek olan çırakları yetiştirmektedirler. Fırınların tabanında Osmanlılar zamanında Şamot adı verilen, günümüzde ise daha çok Bayburt dolaylarında yapılmakta olan fırın taşı veya kara fırın taban taşı denilen ateşe dayanıklı taş kullanılmaktadır. Kara fırınlarda taban taşından başka aynı özelliklere sahip olan ateş tuğlaları da kullanılmaya başlanmıştır.
