Karadeniz Mutfağında Özel Pişirme Yöntemleri
Mehmet Kabacık Ordu Üniversitesi
Karadeniz Bölgesi farklı coğrafi yapılardan meydana geldiği için Türk Mutfağında kullanılan hemen hemen tüm pişirme yöntemleri kullanılır. Kıyıya yakın yerlerde balık ve sebze ağırlıklı yiyecekler tüketildiği için, haşlama, yağda kavurup sos içerisinde pişirme, buharda pişirme, kendi suyunda pişirme, sote, yağda kızartma ve ızgara gibi daha çok kısa sürede pişirilen yöntemler kullanılır. Bu yöntemlerle yemek pişirilirken çoğunlukla kuzine ve ocak tercih edilir. İç kesimlerde ise kıyı kesimlerinde kullanılan yöntemlere ek olarak, yiyecekler kuru ısıda kuyuda, tandırda ve taş fırında uzun süre pişirilir.
Tokat kebap ocağı bilinen diğer kebapların pişirildiği ocaklardan oldukça farklıdır. Üç ayrı bölümden oluşur. İlki tava-yağdanlık bölümü, ikincisi kebap şişlerinin ocağa sürüldüğü giriş bölümü, en üstteki üçüncü bölme ise baca kısmıdır. Ateşlik kısmı sıcaklığı iyi muhafaza eden ateş tuğlasından yapılır ve ısı kaybını engellemek için tuğlalar birbirlerine özel bir kille tutturulur. Ocağın içinde tam merkezde kebap şişlerinin asıldığı yatay bir metal mil bulunur. Bu yatay milin her iki tarafında yan duvarlara (ateş tuğlası) bitişik halde fırın boyunca uzanan ateşin yakıldığı bölmeler bulunur. Bu bölümler şiş asma metal milden daha alt seviyededir. Ocağın en alt kısmına ise yine ocak boyunca uzanan ve öne doğru eğimli, dikdörtgen uzun bir tava yerleştirilir. Tavanın ön kısmının hemen altında da şişlerde eriyen et yağı ve kuyruk yağının toplandığı ve tavadan süzülerek aktığı yağdanlık yer alır. Şişin en üst kısmına ceviz büyüklüğünde kuyruk yağı takılır. Kuyruk yağının altına patates dilimi ile iç yüzeyleri öğütülmüş kaya tuzuna bastırılmış ve ortadan ikiye uzunlamasına dilimlenmiş patlıcanlar dizilir. Patlıcanın içine tekrar patates, patatesin altına et dizilip bu işlem üç kez tekrar edilir. Sonuç olarak bir Tokat Kebabı şişine bir kuyruk yağı, üç et (bütün alınan kuzunun farklı bölümleri) ve dört patates dizilir. Domatesler, biberler ve sarımsaklar da ayrı ayrı şişlere bütün halinde takılır. Şişler kebap ocağının ortasındaki metale dik olarak takılarak yandan gelen ateş ve köz ile 20-25 dakikada pişirilir. Sonra ocağın ön tarafında yanan odunların ateşi ile pembeleşmesi istenen kebap bu kısımda 10-12 dakika bekletilir. İstenirse şişler arka bölümdeki köz kısmına sürülüp 10 dakika daha kızartılır. Patateslerin nar gibi kızarması ama etin yumuşak, sulu ve pembe kalması gerekmektedir.
