|
|
|
Fransız Mutfağı |
 |
ERBAP
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.07.2008
Mesajlar: 74
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc25058
Gönderme Tarihi: 04.Tem.2008
3,171 defa indirildi / yazdırıldı
|
«Louis XIV 1637 - 1715» tahta çıkıncaya kadar Fransa'da yemekler bir kaideye göre yenmez ve protokol bilinmez idi «Louis XIV» tahta çıkınca mutfağa büyük bir ehemmiyet verdi. Her gün mutfağa iner Ahçıbaşısı «Monnier» den Mutfak hakkında izahat alır. Onun mutfak için fıer istediğini yerine getirdi ve «XV ve XVI» ncı Louis'ler 1710-1774-1754-1793 ah-çıbaşlarına büyük hediyeler vererek servis eden ağız subaylarına göz alıcı üniformalar giydirerek mutfak sanatına büyük ehemmiyet verdiler. Bu durum, Fransa'da Mutfağın ilerlemesine sebep oldu. Fransa'daki bu ilerlemeyi gören diğer ülkelerin kral ve prensleri de mutfaklarına ehemmiyet vererek bu yarışa katıldılar.
1800 senesinde şef ahçı «Viard»ın meşhur spesyalitelerini «leguipier»in lezzetli soslarını Parisliler meth ede ede bitiremiyordu.
1783-1833 Fransız mutfağının eşsiz şef alıcılarından birisi doğdu. «Antonin Çareme» Careme kendi seviyesine ulaşılmıyacak seviyede bir usta idi ve Grand Officier de sa Majeste nişanı ile taltif edildi. Çareme devrine kadar Fransa'da iyi lokanta yoktu. Çareme devrinde «Chez vefaur, cafe de Paris, la tour d'argent lokantaları açıldı. Bu lokantalarda onun spes-yoliteleri yenirdi. Çünkü, onun tarif ettiği veya yaptığı her yemek ve pasta şaheser addedilirdi. Careme'den sonra şef ahçı «Urbain dubois Bernard ve Brillat Savarin» yazdıkları eserlerle ahçılık tarihine isimlerini yazdırdılar. İşte bunlardan sonra Fransız mutfağının en büyük yıldızı doğdu: «August Escoffier» 1846-1935 (Nice) Nis'de amcasının yanında ahçı çıraklığına başladı, 1970'de Paris (Petit Moulin) Poti Mulen'de ahçıbaşı oldu. Icad ettiği yemekler Paris'te günün konusu oluyordu. Paris'in muhteşem salonlarındaki altın yaldızlı koltuklarda oturarak 20 çeşit yemeği yiyen Paris'in ünlü kişileri ve müşkülpesent müşterileri (Petit Moulin) Pöti Mulen'in soğuk salonunda palto ile oturarak (Escoffier) in hazırladığı herhangi bir yemeği yiyebilmeyi kendileri için nimet sayıyorlardı. 1870 harbinden sonra Avrupa tarihinin en mutlu günlerini yaşıyordu. Avrupa'da otel ve lokanta yapımı büyük bir hızla ilerliyordu. İşte bu esnada İsviçreli bir keçi çobanının oğlu olan (Cezar Ritz) Eskofie ile işbirliği yaparak bütün Avrupa'da modern'otelciliği ve modern otelleri kurdu. (Escoffier) yazın Lucern'de Nasyonal'de sonbahar, Londra'da Savcy'da ve Carlton'da, kışın Roma Excelsior'da ve Nice'de İlkbahar ve Veisbaden ve Paris'de yılmadan çalıştı. Başında eskofie gibi bir şef bulan yemek pişirme sanatı modern bir şekil aldı ve ünü bütün dünyaya yayıldı. Fakat 1914 harbinde beyaz ahçı şapkaları, zırhlı şapkalarla yer değiştirdi. Bombalar, otel, lokanta kıymetli şef, ahçı tanımadı. Oteller, lokantalar yıkıldı, yetişmiş ahçılar, kıymetli ustalar hayatlarını kaybettiler. 1924'den sonra hayat tekrar başladı. Çalışma saatleri çok uzun, çırak ve kalfa da yoktu. Eskofie yılmadan çalışarak Avrupa'nın bir çok yerlerinde yemek teşhir müsabakaları hazırlayarak yaptıklarını halka taddırdı ve tanıttı.
İşte 1928 ekiminde Fransız Başvekili (Eduard Herriot 1872-1957) Plais d'orsay'da 600 seçkin davetli huzurunda ahçıbaşı «Escoffier»in şerefine vermiş olduğu yemekte ona «Siz Fransa'nın yetiştirdiği en büyük sanat elçisiniz» diyerek Fransa'nın en büyük nişanı olan Legion D'HONNEUR nişanını (Escoffier) in göğsüne taktı.
Bu, mutfak tarihine altın bir sayfa ekleyen eşsiz bir olaydı. Çünkü tarihin doğuşundan bugüne kadar ilk defa bir başbakan bir ahçıbaşı şerefine bir ziyafet veriyor, ona ülkesinin en büyük nişanını takıyordu.
NECİP USTA
|
Fransa Mutfağı |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc39304
Gönderme Tarihi: 13.Ağu.2009
3,634 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.lezzetsirri.com
Fransız Mutfağı, dünyanın en ünlü ve zengin mutfaklarından biridir. Mutfağın zenginliği bölgelere göre farklılık gösteren iklim nedeni ile sahip olduğu sebze, meyve, av ve yetiştirme hayvanlarının çeşitliliğinden olduğu kadar, yemeklerin hazırlanışı, pişirme teknikleri, özellikle de süt, krem, baharat, çeşitli taze ve kuru ot kullanımından da kaynaklanır.
Fransız Mutfağı genelde et ve sebze ağırlıklı bir mutfaktır. 1962 yılında Katolik kilisesindeki modernleşme hareketi ile birlikte balık da bu mutfakta ağırlıklı bir yere sahip olmuş ve Fransız damak tadına uygun metotlarla pişirilerek mutfaktaki saygın yerini almıştır. Ayrıca deniz ürünleri de Fransız Mutfağı'nın en gözde giriş yemeklerindendir.
Kırmızı ve beyaz etler genellikle beyaz ve kırmızı soslu olarak pişirilir. Eğer et fırında veya tava ve tencerede kızartılmışsa, yanında genellikle nefis bir sos ile servis yapılır. Sebzeler ise haşlanmış olarak, ya tereyağı veya çeşitli soslarla, ya da gratine veya glase edilerek servis yapılır.
Fransız Mutfağı denilince, dünyaca ünlü ve hemen her mutfakta yerini alınış Amerikalıların "French fry" dedikleri patates kızartması ile giriş yemeği veya tatlı olarak hazırlanabilen sufleleri de unutmamak gerekir.
Tatlılar da Fransız Mutfağında çok önemli bir yer tutar. Meyveli tartlar, kremalı pastalar, baba tatlıları, muslar, çikolata soslu meyveler ve tabii sufleler. Peynir Fransız Mutfağının sihirli kelimesidir. 11 ayrı bölgede en az 350 çeşit peynir üreten Fransızlar öğle ve akşam yemeklerinin sonunda mutlaka peynir yerler. Çiğ veya pişmiş olarak yapılan bu peynirler inek, koyun ve keçi sütlerinden hazırlanır. Bazı Fransız peynirleri bozulacağı için üretildiği bölge dışına taşınamaz.
Fransızlar günde üç öğün yemek yer. Sabah kahvaltısında genellikle sütlü kahve içer, tereyağı, reçel, kendilerine özgü nefis ekmekler ve ünlü 'Croissant'lardan yerler. Öğle yemeğini daha hafif olarak yiyen Fransızlar, bu yemekte de genellikle, et ve balık çeşitleri ile salata ve sebze tüketirler. En önemli olan akşam yemeği ise, önce "entree" yani "giriş" dedikleri, sıcak veya soğuk bir giriş yemeği, bazen ikisi, et veya balık yanında sebze, daha sonra peynir çeşitleri ve tatlı veya meyveden oluşur.
Soğuk giriş yemekleri; salata çeşitleri, domates ve salatalık, havuç, haşlanmış taze fasulye gibi sebzelerin, tek olarak, sirke, sıvıyağ ve taze otlarla hazırlanan soslar eşliğinde yendiği girişler ve ünlü Fransız şarküteri çeşitlerinden oluşur. Yumurta yalnızca salataların bir parçası değil, tek başına da mayonezle birlikte sık yenen bir giriş yemeğidir. Ayrıca kavun, soğuk etler ve özellikle de glase edilmiş av etleri sevilen ve çok özel giriş yemekleri arasındadır.
Sıcak girişler ise yine başlıbaşına birer sanat eseri olduğu gibi çeşitleri açısından da çok zengindir. Bu sıcak girişler, kişler, börek çeşitleri, volovanlar, sufleler, gratineler, terrinler, bıldırcın, keklik gibi av hayvanlarının değişik ve özel hazırlanmış etleri, kaz, ördek ve tavuk ciğerleridir.
Tüm deniz mahsülleri ve çorbalar ise sıcak ve soğuk olarak hazırlanarak yine bu iki giriş yemeği kategorisinde yer alır. Ana yemekler ise av hayvanları etlerinden başlayarak, yine tüm balıklar ve deniz mahsülleri, çeşitli hayvan etleri, sakatat ve yanında yan yemek olarak verilen sebze, makarna ve pirinçten oluşur. Fransızlar ana yemekten sonra yalnızca maruldan yapılmış salata yerler. Bu onları peynir yemeye hazırlar. Salata her zaman yenmeyebilir. Ana yemekten sonra yenen peynirler Fransız Mutfağının en özgün bölümüdür. Özellikle ünlü Fransız ekmeği peynirlere eşlik eder. Peynirler çiğ veya pişmiş olanlardan seçilerek 2-3 çeşit olarak servis yapılır. Tatlı, akşam yemeğinin en hafif bölümüdür. Genellikle vanilyalı bir krema veya meyveli bir tart akşam yemeğini noktalar.
|
Fransız Mutfağı |
|
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc40816
Gönderme Tarihi: 18.Eyl.2009
2,740 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kültür ve Turizm Bakanlığı
Dünyanın en meşhur mutfaklarından birisi, Fransız mutfağıdır. Her ülkenin yemekleri bakımından belli bir özelliği varsa, Fransa’ya “Peynir Ülkesi” diyebiliriz. En çok tüketilen ve esas yemeği oluşturan yiyecek, biftek yanında patatestir.Ayrıca her yemekten sonra ve özellikle ikindi saatlerinde aperatifle birlikte önemli oranda peynir tüketirler.
Esas yemekten önce ordövr denilen yiyecekleri alırlar, bunlar, mayonezli balık, salata, enginar, salam, Rus salatası gibi soğuk yiyeceklerdir.Akşamları ise genellikle çorba içerler. Soğan çorbasını çok severler.Sarımsak da çok tüketirler.
Tüm Avrupalılar, soğan ve sarımsağın çok değerli bir yiyecek olduğunu bildikleri ve kendileri de tükettikleri halde, “Sarımsak kokan Türkler” diye oradaki işçilerimizi küçümserler. Ekmek çeşitleri çok zengindir. Baston gibi uzun ekmekleri dünyaca meşhurdur. Kurbağa bacağı, salyangoz, kaplumbağa gibi şeyleri de çok sever ve tüketirler. Yemeklere lezzet katan bütün sosların mucidi Fransızlardır.
|
Fransız Mutfağı |
 |
Yemek Tarifleri
Robot
Kayıt: 18.06.2006
Mesajlar: 10595
Şehir: Türkiye |
Kısa URL: https://ml.md/lc45430
Gönderme Tarihi: 29.Arl.2009
5,261 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.herkessofraya.com
Fransız mutfağı hem göze hem de mideye hitap eden yemekleriyle ünlüdür.
Ekmekler ve tatlılar yemeğin vazgeçilmezleri arasındadır.
Kahvaltılar, kahve, kruvasan, baget ve tostlardan oluşur.
Tipik bir yemek, önden alınan iştah açıcı bir aperatif, peşi sıra alınan bir çorba ya da salata, et veya balık ile yapılmış özel soslu bir ana yemekle devam eder. Tatlı çok önemli bir unsurdur.
Fransız mutfağı dünyanın en zengin mutfaklarından biridir. Fransa’nın her bölgesinin kendine has karakteristiği vardır.
Tüm av etleri, balıklar, kırmızı ve beyaz etler hatta at, kurbağa ve salyangoz gibi hayvanların etleri bile Fransız mutfağında kullanılmaktadır.
Öğle yemekleri 12:00 ile 14:30 arasında servis edilir. Bu öğün sandviçler veya hamur işlerini izleyen bir tatlıdan ibarettir. Öğle yemeklerinde sıkça kahve tüketilir.
Şu anda yasalarla koruma altında olan 56 çeşit Fransız peyniri vardır. Fransa’da üretilen toplam peynir çeşidi ise 360 civarındadır.
Etler genellikle az pişmiş olarak servis edilir. Dış kabuğu pişirilen etin içi hala pembe ve kanlıdır.
Tuzlu tereyağı yemeklerde oldukça sık bir şekilde kullanılır.
Kruvasan: Ay şekilde hazırlanmış, bol yağlı ve tatlı bir çörektir.
Creme Brule: Taze krema ve yumurta ile hazırlanan, üst katmanında ise ateşte karamelize edilmiş çıtır bir katman bulunan bir tatlı türüdür.
Château Brillant: Dövülmüş sığır etinden yapılan baharat, peynir ve ekmekle sunulan bir yemektir.
Beef Bourguignon: Geleneksel bir Fransız yemeğidir. Klasik tarifinde sığır etinin, havuç, mantar, sarımsak, beyaz soğan eşliğinde pişirilir.
Croque-monsieur: Izgara peynir ve jambon ile hazırlanmış, sıcak bir sandviç türüdür. Sandviç ekmeğinin üzerine peynir eklenerek kızartılır.
Macaron: Geleneksel bir Fransız hamurişidir. Yumurta beyazı, badem, toz şeker ve pudra şekeri eşliğinde fırınlarda hazırlanır. Hamur küçük bir burger şekline getirilerek fırınlanır.
|
Fransız Mutfağı |
 |
adda
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 12.03.2016
Mesajlar: 70
Şehir: Amasya |
Kısa URL: https://ml.md/lc119536
Gönderme Tarihi: 10.Eyl.2016
1,248 defa indirildi / yazdırıldı
|
Nergis Kılıç
Dünyanın en meşhur mutfaklarından birisi kuşkusuz Fransız Mutfağıdır.
Yemek pişirmenin sanatsal yönünü ön plana çıkaran bu mutfağın kökeni Orta Çağa kadar uzanmaktadır. Akdeniz Mutfakları arasında sayılan Fransız Mutfağı, özellikle kolonileşme döneminde dünyaya açılmış, zenginleşmiş, yaygınlık ve ün kazanmıştır.
Napolyon Bonapart döneminde ün kazanmış Marie-Antoine Carême(1784-1833) gibi aşçılar, haute cuisine(yüksek aşçılık sanatı) denilen özenli bir yemek tarzını geliştirerek Fransız Mutfağına büyük katkılarda bulunmuşlardır.
Fransız Mutfağı, bölgelere göre farklılıklar gösterir. Picardie, Normandia, Bretania, Nord-Pas-de-Calais gibi deniz kıyısındaki bölgelerde midye, karides, ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünleri, Ringa, levrek, dil balığı gibi balık türleri sıkça tüketilir. İç bölgelerde av etleri, özel yetiştirilmiş mantarlar ve ünlü Fransız peynirleri önemli yer tutar.
Akdeniz Mutfak Kültürünün en önemli unsurları arasında yer alan peynir, Fransız Mutfağının da en önemli öğeleri arasında yer almaktadır. Fransız Tarım Bakanlığı, bu yiyecek maddelerinin kalitesini devamlı denetlemektedir.
Böylece Fransız mutfağının ana unsurları, devlet güvencesi altında varlığını sürdürmektedir. Günümüzde Fransız peynir çeşitlerinin sayısı 1000i geçmektedir.
Bunlardan birkaç tanesi Türk Mutfağında da tanınmakta ve tüketilmektedir. Örneğin Rokfor peyniri bunlardan biridir.
Fransanın güneyindeki Provence bölgesi, Fransız Mutfağının en sağlıklı örneklerini sunar. Tamamen organik, hormonsuz gıdalarla yapılan yemekleriyle ünlü bu bölge, taze otları, sebzeleri, üzümleri, evde yapılmış peynirleri ve zeytinyağıyla sağlıklı bir Akdeniz Mutfağı örneği sunar.
Fransız Mutfağı, ekmekleriyle de çok ünlüdür. Baston gibi uzun ekmekleri dünyaca meşhurdur. Soğan çorbası, başka ülke mutfaklarında da sıkça yapılan, sevilen bir Fransız yemeğidir. Kurbağa bacağı, salyangoz, kaplumbağa da Fransız Mutfağında kendine yer bulan ilginç besinlerdir.
|
Fransız Mutfağı |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc159379
Gönderme Tarihi: 12.Ağu.2021
295 defa indirildi / yazdırıldı
|
Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
Fransız Mutfağı, dünyanın en tanınmış mutfaklarından biridir. Fransızlar yemek pişirmeyi bir sanat olarak değerlendirirler. Taş blok içerisindeki saklı kalmış heykeli oyarak açığa çıkarmak gibi Fransız bir aşçı da basit bir sebze ya da bir parça etin içerisindeki saklı kalmış lezzeti açığa çıkartır (Waldee, 2002: s.7-8). Fransa’da 350’den fazla peynir çeşidi bulunmaktadır (Sarıışık, 2013: s.8). Pierre François de la Varenne, 1651 yılında “Fransız Aşçısı” adlı kitabıyla, Fransız mutfağı’nda hızlı, köklü ve nitelikli bir değişimi başlatmıştır. 1789 yılındaki “Fransız Devrimi” sonrası Fransız Mutfağı büyük bir evrim geçirmiştir. Fransız Mutfağı özellikle aristokratların yanında çalışan aşçıların yazdıkları kitaplar sayesinde gelişimini hızlı bir şekilde sürdürmüş ve bugün birçok yemeğin temel olarak hazırlanma prensiplerinin de temelini oluşturmuştur. Bu prensipleri gastronomi kuralları olarak da ele almak mümkündür. Genel olarak bakıldığında; Fransa’da iki tür mutfak anlayışından söz etmek mümkündür. İlk olarak Fransız aşçılar Yüksek Mutfak (Haute Cuisine/Grande Cuisine) olarak adlandırdıkları yeni teknikleri ve yeme içme kurallarını içeren geleneksel olanın arındırılarak yeniden ele alındığı bir mutfak geliştirmişlerdir. Yüksek Mutfak anlayışında restoranlarda ve lüks otellerde yemekler titizlikle ve özenli bir şekilde hazırlanmaktadır. Bu gelişmeyle beraber Fransız aşçılar tüm Avrupa’ya ve Amerika’ya ünlerini yaymış oldular. Diğer mutfak anlayışı ise Fransızların nesilden nesile aktardıkları geleneksel yemek tariflerini içeren ev usulü pişirme yöntemlerini ele alan mutfak anlayışıdır. Geleneksel tarzda yemekleri pişirmek Fransa’da hâlen küçük restoranlarda ya da evlerde uygulanmakta olan bir tarzdır
Toplumların ekonomik yapıları ve bu yapıların şekillendirdiği gündelik hayat pratikleri mutfağın temel belirleyicisi konumundadır. Topluluğun yaşadığı coğrafyanın fiziksel özellikleri beslenme kültürünü, yiyecekleri tüketilebilir hâle getirme şeklini belirleyecektir (Beşirli, 2010: s.160). Coğrafi özellikler Fransa’nın bölgesel yemek kültüründe önemli bir etkiye sahiptir. Fransa genelinde yiyecek tüketimi coğrafi çeşitlilik ve etnik etkilerin paralelinde gelişmiştir. Fransa’nın Avrupa ana karasındaki Fransa Metropolitanı olarak tanımlanan toprakları yirmi bir bölgeye ayrılmaktadır. Bu bölgelerin her biri coğrafya, iklim, tarihsel ve etnik etkilerle birlikte Fransa’nın yemek kültürüne katkı sağlamaktadır. Fransa’nın kıyı kesimlerinde yer alan “Nord Pas de Calais” ve “Picardy” gibi “Normandiya”, “Bretagne”, “Provence” ve “Côte d’Azure” bölgelerinin kendine has olarak balık ve deniz ürünleri kullanılarak hazırlanan bouillabaisse (bulyabez) yemeği çok ünlüdür.
Fransız Mutfağı Fransa’nın bölgelerine göre büyük farklılıklar göstermektedir. Örneğin; Champagne, Alsace ve Lorraine bölgelerinde jambon ve av etleri yaygındır. Picardie, Normandiya, Bretagne ve Nord-Pas-de-Calais gibi deniz kıyısındaki bölgelerde midye, karides ve ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünleri, ringa, levrek ve dil balığı sıkça kullanılır. Loire vadisinde koyun eti, av etleri, özellikle yetiştirilmiş mantar çeşitlerine ve keçi sütünden yapılmış peynirlere rastlanır. Gaskonya’nın başını çektiği güneybatı mutfağının spesiyaliteleri pate, terin, ördek konfi ve magretdir. Bu bölge özellikle foie gras üretimi ile ünlüdür.
Paris civarındaki Île-de-France bölgesi ise ülkenin her bölgesinde yaratılmış yemeklerin kolayca bulunabildiği ortak bir noktadır ve ülkedeki bütün yöresel lezzetler turizmde en çok gelir elde edilen kentlerden birisi olan Paris’te buluşur. Paris’in dışındaki şehirler ayrı ayrı yöresel lezzetleriyle dikkati çekmektedir. Picardie’de pırasalı börek, yanında yörenin leziz sebze çorbasıyla sunulmaktadır. Alsace’de ise; tatlı su balıkları ve av hayvanları ile bilinmesiyle birlikte, bölgede Fransız, Alman, Yahudi yemeklerinin kültürel karşımı sunulmaktadır. Charolais Bifteği, yanında özel sosu ile takdim edilmektedir. Bretanya, deniz mahsulleriyle (istiridye, deniztarağı, midye, karides, deniz salyangozu, deniz kulağı) gibi yiyeceklerden oluşmaktadır. Loire Vadisi, tatlı su balıklarıyla tanınmaktadır. Bölgenin spesiyal lezzeti yılanbalığıdır.
Fransa’nın gastronomi başkenti olarak bilinen Lyon şehri ise yabani hayvanları, sebze ve meyveleriyle bilinir. Fransızların ünlenmiş soğan çorbasının merkezi burasıdır. Fransa’nın "Toulouse" bölgesi sosisleri ile bilinen bir bölgedir. Bölgeye özgü hazırlanan cassoulet yemeği içerisinde ördek, kaz ya da kuzu kullanılarak hazırlanan ve kuru fasulye, sosis ve domates sos ile uzun süre pişirilen özel bir yemektir. Normandiya’nın kuzey kıyısında sığır otlatmak ve meyve yetiştirmek için pek çok alan vardır. Bölge bu özelliğinden dolayı elma, krema ve peynirleri ile özel bir konuma sahiptir.
Kuzeybatı kıyılarında yer alan Bretagne ise yeterli alana sahip olamadığı için yenilebilir bitki ya da otlak alanları bulunmamaktadır. Bunun yerine, bölgenin mutfak zenginliği, okyanustan gelmektedir. Bretagne’de bulunan aşçılar ıstakoz, karides, midye ve tuzlu su balıkları ile çeşitli çorbalar ve yemekler hazırlarlar. Fransa’nın bazı bölgelerindeki yemek alışkanlıkları komşu ülkelerden etkilenir. Fransa’nın güneyindeki karla kaplı Pirine Dağları İspanya’ya yakın olduğu için yemek pişirme alışkanlıkları da İspanyol tarzına benzerlik gösterir. Yemeklerde domates, biber ve sosis kullanır. Güneydoğu Fransa’da Provence bölgesi İtalya’ya komşudur. Zeytinin yanı sıra çok sayıda otlar, Provence’nın tepeleri üzerinde büyür. Provence yemek alışkanlıklarında ise Kuzey İtalya’da kullanılan zeytinyağı ve fesleğen, kekik, biberiye gibi otlar bol miktarda kullanılır (Waldee, 2002: s.8-10).
Fransa’nın farklı bölgelerinde çeşitli şekillerde hazırlanan bouillabaisse (bulyabez) içinde pişmiş balık, kabuklu deniz hayvanı ve sebze çeşitleri bulunan bir çorbadır. Malzemelere ek olarak aromatik otlar ve sarmısak, defneyaprağı, fesleğen, rezene ve safran gibi baharatlar da kullanılabilir.
Foie gras (fua gra): Fransızlar’ın kaz ve ördek ciğerinin yağlandırılması yoluyla elde ettiği yiyecektir.
Fiks menü, yiyecek fiyatına içeceğin de dahil edilerek servis edilecek yiyecek ve içeceklerin önceden belirlendiği menü çeşididir.
Peynir üretimi Fransız Mutfağında en kaliteli üretim ürünlerinin sağlanması için yasalarca düzenlenir. Farklı bölgelerde üretilen yiyecek ürünleri toprağın kalitesinin yanı sıra hava ve iklim kalitesini de yansıtır. Eskiden üç yüz elli, dört yüz civarında olan Fransız peynir çeşitleri günümüzde bini aşmıştır. Tanınmış Fransız peynirleri arasında Brie, Camembert ve Rokfor gibi çeşitler bulunur.
Fransız evlerindeki yemek masasının sadeliği dekorasyonun anahtarıdır. Özenle hazırlanmış gıdaların görünüşü, kokusu ve tadı Fransız mutfak kültürünün merkezini oluşturur. Çeşitli masa dekorasyonları ve gösterişli tabaklar masalarda minimum düzeyde yer alır. Masa örtüleri ve bez peçeteler düz renkte veya sade görünüştedir. Asla kağıt peçete kullanılmaz. Öğünlerde masadaki yiyeceklerin aromasını engelleyeceği ve yemekten yeteri kadar keyif alınmayacağı düşüncesiyle kokulu çiçekler kullanılmaz. Masada çeşitli baharat ve sosluklar bulunabilir. Baharat ve sosluklarda genellikle cam şişelerde zeytinyağı, sirkeyle hazırlamış hardal, tuz, karabiber bulunur. Baharatlar yemeğe eklenmek için kullanılırken, baharatlar için kullanılan kaplar masa dekorasyonuna yardımcı olarak kullanılır. Fransızların öğlen ve akşam yemeklerini genellikle yavaş ve dolu dolu yemelerine rağmen sabah kahvaltıları çok abartılı değildir. Bir fincan kahve veya sıcak çikolata, çörek ya da ekmek tipik kahvaltılarını oluşturur.
Fransa’ da başlangıç yemeği olarak çorba içilip daha sonra ana yemeğe geçilmekte ve sonrasında yemeğe tatlıyla devam edilmektedir. İyi ve taze malzemelerle hazırlanmış bir yemek Fransızlar için çok önemlidir. Yemek sofrada ekmek olmadan tamamlanmış sayılmaz. Fransızlar evlerinde hazırladıkları yemekler ile birlikte ev dışında da yemek yerler ve çeşitli yiyecek içecek işletmelerinin kalitesi ile dünyaya örnek olan işletme çeşitliliğine sahip bulunmaktadır.
Restoran, kalitesine göre çeşitli fiyatlarla yemek sunan işletmelerdir. Ala carte hizmet veren restoranların menüleri özenle hazırlanmış ve ilgi çekici yemeklere sahiptir. Fransız yasalarına göre restoranlar, ala carte servis menülerinde fiks menü seçeneği de sunmak zorundadırlar.
Bistro (bistro), restoranlara göre daha küçük mekânlardır. Basit ve hızlı yemek servisi hizmetinin verildiği işletmelerdir. Her zaman matbu bir yemek menüsü olmayan bistrolarda yemekler kapı önündeki tahtaya tebeşirle yazılabilir.
Bouchon (buşon), Fransa’nın Lyon şehrinde yaygın olan bir yiyecek içecek işletmesi türüdür. Kaz ciğeri (Foie gras), sucuk gibi Lyon’un yöresel yemekleri üzerine birçok lezzetli yemekler sunulur.
Brasserie (brasseri), birahane anlamına gelir. Alsace ve Lorraine bölgesinden gelen göçmenler tarafından 1870 yıllarında açılmıştır. Yiyecek olarak deniz ürünlerini de bulmak mümkündür. Brasserie bütün gün açıktır ve günün her saatinde aynı menü geçerlidir.
Daha çok kahve ve alkollü içeceklerin servis edildiği Café (kafe) masa ve sandalyeler genellikle kaldırım üzerinde işletme için ayrılmış bölümde bulunur. Yemek seçenekleri sınırlıdır. Tost çeşitleri, salata ve atıştırmalık olarak bulunabilecek yiyecekleri servis eder. Yiyeceklerin dışında pek çok alkolsüz içkinin de servis edildiği yerlerdir.
Salon de Thé (salon dö te), pastane tarzındaki çay salonlarına denir. Alkollü içki servisi yapılmaz. Pasta, salata, sandviç gibi yiyecekler ile çay, kakao, kakaolu içecekler bulunur. Genellikle öğleye doğru açılır, akşama doğru kapanırlar.
|
Fransız Mutfak Kültürü |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc166486
Gönderme Tarihi: 04.Ağu.2022
155 defa indirildi / yazdırıldı
|
Fransız mutfağı, Çin ve Türk Mutfağı ile birlikte dünyanın en tanınmış mutfaklarından birisi olarak gösterilmektedir.
Pek çok mutfak kültüründe olduğu gibi sarayın etkisiyle zenginleşen Fransız mutfağının ortaya çıkışında; aydınlanma döneminde taşra baronlarının isyanından korkan saray, onları Paris'e çağırarak şaşalı hayat içerisinde yaşatmak istemiş, bu yaşantıdan vazgeçmek istemeyen aristokratlar köylüleri her geçen gün daha fazla ezmişler, çalışanların sırtından yeme-içme ve lüks hayatı sürdürmüşler ve bu adaletsizlik Fransız İhtilalını ortaya çıkarmış ve sonuçta Fransız mutfağı da ortaya çıkmıştır. Ayrıca Fransa tahtının varisi II.Henry"nin 1533"te İtalya soylularından Catherine de Medici ile evlenmesiyle yeni gelinin İtalyan aşçı ekibini de beraberinde getirmesi ile İtalyan mutfak kültürü Fransız mutfağını etkilemiş ve gelişmesine de zemin hazırlamıştır.
Fransız mutfağında kullanılan gıdalar her ülkede olduğu gibi bölgeye göre farklılık göstermekle birlikte sebzelerden; patlıcan, taze fasulye, lahana, pırasa, havuç, sarımsak, soğan, patates ve domates, meyvelerden; elma, armut, kiraz, kayısı, çilek ve portakal yaygın olarak tüketilmektedir.
Fransız mutfağını öne çıkaran özelliklerden bazıları; sosların yaygın olarak kullanılması, et yemekleri çeşitlerinin çok fazla olması, etin marine edilmesi, peynir ve tereyağının vazgeçilmezliği ve çorbanın genelde sıvı olarak tüketilmesidir.
Başlangıç olarak çorba içilip, sonra ana yemekler; et, balık ve tatlı gibi yemekler devam etmektedir. Nezaketin oldukça önemli olduğu bu mutfakta, her bir yemeğin servisi için ayrı çatal bıçak takımı kullanılmakta, kâğıt peçetenin yerini kumaş peçete almaktadır.
|
Fransız Mutfağı ve Yemek Kültürü |
|
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc178117
Gönderme Tarihi: 08.Haz.2024
152 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.cumhuriyet.com.tr
Fransız yemek kültürü, kısaca ‘yemekten keyif al’ sloganı ile tanımlanabilir. Fransa’da yiyeceğin, yemek yemenin ve pişirmenin verdiği zevk, sanat olarak kabul ediliyor. Zenginliği ve çeşitliliği ile ünlü olan Fransız mutfağı, Ortaçağa kadar uzanan geçmişiyle UNESCO Kültür Mirası Listesinde ‘Somut Olmayan Kültürel Miras’lar arasında yer alıyor.
Fransız mutfağının başarısının temel sırlarından biri de köklü geçmişi. 1533 yılında Fransa tahtının varisi II. Henry ile İtalya’nın en köklü ailelerinden birinin kızı olan Catherine de Medici’nin evlenmesi, Fransız mutfak kültürünü oldukça zenginleştirmiş. Çünkü Catherine de Medici, Fransa’ya taşınırken beraberinde özel aşçılarını da getirmiş ve İtalyan lezzetlerini ülkeye taşımış. Fransa yemek kültürü de bu değişiklikten oldukça etkilenmiş. Yüzyıllar önce Fransız aşçılar tarafından keşfedilen teknikler, bugün modern yemek akımlarını benimseyen aşçılar için de yol gösterici olarak kabul ediliyor.
Fransız mutfağının ününü artıran başka bir özellik ise, her bölge mutfağının kendine özgü bir karakteristiğinin olması. Ülkenin orta ve doğu bölgelerinde jambon ve av etleri; kıyı bölgelerinde kabuklu deniz ürünleri ve çeşitli balıklar; Loire bölgesinde koyun eti, av etleri ve mantar tüketimi yaygın. Paris bölgesi ise tüm bölgelerin bir harmanı.
Fransa’da kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere üç ana öğün kabul ediliyor. Ara öğün alışkanlıkları yok; çünkü acıkmanın, yemekten alınan keyfi artırdığını düşünüyorlar. Yemek saatleri düzenli ve zamanında yemek yemeye önem veriyorlar.
Kahvaltıda kruvasan, krep gibi hamur işleri; taze ekmekler ile tereyağı ve çikolata ile kahve tüketiyorlar.
Öğle ve akşam yemekleri ise geniş kapsamlı. İştah açısı aperatifleri, çorba ya da salata takip ediyor ardından sebze, et ya da balık ile yapılmış özel soslu ana yemek geliyor ve finalde peynir tabağı ile tatlı yer alıyor. Tatlı, akşam yemeğinin en hafif bölümü ve yemeklerden sonra az miktarda güçlü alkollü bir içkinin hazmı kolaylaştırdığına inanıyorlar.?
Peynir, şarap, tatlı ve hamur işleri kadar et çeşitliliği de fazla olan Fransız mutfağında kırmızı ve beyaz et, balık ve av etlerinin yanı sıra kurbağa, salyangoz ve at eti tüketimi de yaygın.
En ünlü yiyecekleri arasında kruvasan, creme caramel, chateau briand, beef bourguignon, macaroon, croque-monsieur, soğan çorbası, pırasa çorbası, ekler, tart ve krep bulunuyor.
Fransa’da öğle ve akşam yemeklerinde su ve mineralli suyun yanında genellikle şarap da ikram ediliyor. On şarap üretim bölgesi bulunan Fransa, gelişmiş bir şarap endüstrisine sahip.
Fransa’da yasalarda koruma altına alınan 50’den fazla ve toplamda 1000’i aşkın peynir çeşidi bulunuyor. Neredeyse her bölgenin kendine özgün bir peynir çeşidi var. En ünlüleri arasında camembert, rokfor ve brie yer alıyor. Fransız mutfağına ait yemekleri tatmak isteyenler evde kendi imkanlarıyla rahatlıkla yapabilir.
Ratatouille, Nice menşeli Fransız geleneksel haşlanmış sebze yemeğidir. Fransız mutfağının en tanınmış yemeklerinden olan ratatouille (ratatuy) ülkemizde türlü yemeği tarifine benzemektedir. Sırrı sebzelerinin incecik ve aynı boyutlarda kesilmiş olması. Sebzelerin fırında pişirilmesiyle yapılan ratatuy tarifi…
Soğan Çorbasının tarihi antik çağlara dayanmaktadır. Antik çağlarda çanaklar içinde yapılan soğan çorbası, 18. yüzyılda modern şekilde Fransa’da çıkmıştır. Zamanla Fransız mutfağının en ünlü ve önemli çorbası olarak farklı kültürlerde yer edinmiştir. Lezzetli bir soğan çorbası elde etmenin en önemli iki malzemesi ve kriteri vardır. Bunlar; hiç şeker kullanılmadan kısık ateşte sabırla karamelize edilmiş soğanlar ve iyi haşlanmış kemik suyudur.
|
|
Fransız Mutfağı Tarifleri Diğer Konular
|
|
