Fransız Mutfağı
Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
Fransız Mutfağı, dünyanın en tanınmış mutfaklarından biridir. Fransızlar yemek pişirmeyi bir sanat olarak değerlendirirler. Taş blok içerisindeki saklı kalmış heykeli oyarak açığa çıkarmak gibi Fransız bir aşçı da basit bir sebze ya da bir parça etin içerisindeki saklı kalmış lezzeti açığa çıkartır (Waldee, 2002: s.7-8). Fransa’da 350’den fazla peynir çeşidi bulunmaktadır (Sarıışık, 2013: s.8). Pierre François de la Varenne, 1651 yılında “Fransız Aşçısı” adlı kitabıyla, Fransız mutfağı’nda hızlı, köklü ve nitelikli bir değişimi başlatmıştır. 1789 yılındaki “Fransız Devrimi” sonrası Fransız Mutfağı büyük bir evrim geçirmiştir. Fransız Mutfağı özellikle aristokratların yanında çalışan aşçıların yazdıkları kitaplar sayesinde gelişimini hızlı bir şekilde sürdürmüş ve bugün birçok yemeğin temel olarak hazırlanma prensiplerinin de temelini oluşturmuştur. Bu prensipleri gastronomi kuralları olarak da ele almak mümkündür. Genel olarak bakıldığında; Fransa’da iki tür mutfak anlayışından söz etmek mümkündür. İlk olarak Fransız aşçılar Yüksek Mutfak (Haute Cuisine/Grande Cuisine) olarak adlandırdıkları yeni teknikleri ve yeme içme kurallarını içeren geleneksel olanın arındırılarak yeniden ele alındığı bir mutfak geliştirmişlerdir. Yüksek Mutfak anlayışında restoranlarda ve lüks otellerde yemekler titizlikle ve özenli bir şekilde hazırlanmaktadır. Bu gelişmeyle beraber Fransız aşçılar tüm Avrupa’ya ve Amerika’ya ünlerini yaymış oldular. Diğer mutfak anlayışı ise Fransızların nesilden nesile aktardıkları geleneksel yemek tariflerini içeren ev usulü pişirme yöntemlerini ele alan mutfak anlayışıdır. Geleneksel tarzda yemekleri pişirmek Fransa’da hâlen küçük restoranlarda ya da evlerde uygulanmakta olan bir tarzdır
Toplumların ekonomik yapıları ve bu yapıların şekillendirdiği gündelik hayat pratikleri mutfağın temel belirleyicisi konumundadır. Topluluğun yaşadığı coğrafyanın fiziksel özellikleri beslenme kültürünü, yiyecekleri tüketilebilir hâle getirme şeklini belirleyecektir (Beşirli, 2010: s.160). Coğrafi özellikler Fransa’nın bölgesel yemek kültüründe önemli bir etkiye sahiptir. Fransa genelinde yiyecek tüketimi coğrafi çeşitlilik ve etnik etkilerin paralelinde gelişmiştir. Fransa’nın Avrupa ana karasındaki Fransa Metropolitanı olarak tanımlanan toprakları yirmi bir bölgeye ayrılmaktadır. Bu bölgelerin her biri coğrafya, iklim, tarihsel ve etnik etkilerle birlikte Fransa’nın yemek kültürüne katkı sağlamaktadır. Fransa’nın kıyı kesimlerinde yer alan “Nord Pas de Calais” ve “Picardy” gibi “Normandiya”, “Bretagne”, “Provence” ve “Côte d’Azure” bölgelerinin kendine has olarak balık ve deniz ürünleri kullanılarak hazırlanan bouillabaisse (bulyabez) yemeği çok ünlüdür.
Fransız Mutfağı Fransa’nın bölgelerine göre büyük farklılıklar göstermektedir. Örneğin; Champagne, Alsace ve Lorraine bölgelerinde jambon ve av etleri yaygındır. Picardie, Normandiya, Bretagne ve Nord-Pas-de-Calais gibi deniz kıyısındaki bölgelerde midye, karides ve ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünleri, ringa, levrek ve dil balığı sıkça kullanılır. Loire vadisinde koyun eti, av etleri, özellikle yetiştirilmiş mantar çeşitlerine ve keçi sütünden yapılmış peynirlere rastlanır. Gaskonya’nın başını çektiği güneybatı mutfağının spesiyaliteleri pate, terin, ördek konfi ve magretdir. Bu bölge özellikle foie gras üretimi ile ünlüdür.
Paris civarındaki Île-de-France bölgesi ise ülkenin her bölgesinde yaratılmış yemeklerin kolayca bulunabildiği ortak bir noktadır ve ülkedeki bütün yöresel lezzetler turizmde en çok gelir elde edilen kentlerden birisi olan Paris’te buluşur. Paris’in dışındaki şehirler ayrı ayrı yöresel lezzetleriyle dikkati çekmektedir. Picardie’de pırasalı börek, yanında yörenin leziz sebze çorbasıyla sunulmaktadır. Alsace’de ise; tatlı su balıkları ve av hayvanları ile bilinmesiyle birlikte, bölgede Fransız, Alman, Yahudi yemeklerinin kültürel karşımı sunulmaktadır. Charolais Bifteği, yanında özel sosu ile takdim edilmektedir. Bretanya, deniz mahsulleriyle (istiridye, deniztarağı, midye, karides, deniz salyangozu, deniz kulağı) gibi yiyeceklerden oluşmaktadır. Loire Vadisi, tatlı su balıklarıyla tanınmaktadır. Bölgenin spesiyal lezzeti yılanbalığıdır.
Fransa’nın gastronomi başkenti olarak bilinen Lyon şehri ise yabani hayvanları, sebze ve meyveleriyle bilinir. Fransızların ünlenmiş soğan çorbasının merkezi burasıdır. Fransa’nın "Toulouse" bölgesi sosisleri ile bilinen bir bölgedir. Bölgeye özgü hazırlanan cassoulet yemeği içerisinde ördek, kaz ya da kuzu kullanılarak hazırlanan ve kuru fasulye, sosis ve domates sos ile uzun süre pişirilen özel bir yemektir. Normandiya’nın kuzey kıyısında sığır otlatmak ve meyve yetiştirmek için pek çok alan vardır. Bölge bu özelliğinden dolayı elma, krema ve peynirleri ile özel bir konuma sahiptir.
Kuzeybatı kıyılarında yer alan Bretagne ise yeterli alana sahip olamadığı için yenilebilir bitki ya da otlak alanları bulunmamaktadır. Bunun yerine, bölgenin mutfak zenginliği, okyanustan gelmektedir. Bretagne’de bulunan aşçılar ıstakoz, karides, midye ve tuzlu su balıkları ile çeşitli çorbalar ve yemekler hazırlarlar. Fransa’nın bazı bölgelerindeki yemek alışkanlıkları komşu ülkelerden etkilenir. Fransa’nın güneyindeki karla kaplı Pirine Dağları İspanya’ya yakın olduğu için yemek pişirme alışkanlıkları da İspanyol tarzına benzerlik gösterir. Yemeklerde domates, biber ve sosis kullanır. Güneydoğu Fransa’da Provence bölgesi İtalya’ya komşudur. Zeytinin yanı sıra çok sayıda otlar, Provence’nın tepeleri üzerinde büyür. Provence yemek alışkanlıklarında ise Kuzey İtalya’da kullanılan zeytinyağı ve fesleğen, kekik, biberiye gibi otlar bol miktarda kullanılır (Waldee, 2002: s.8-10).
Fransa’nın farklı bölgelerinde çeşitli şekillerde hazırlanan bouillabaisse (bulyabez) içinde pişmiş balık, kabuklu deniz hayvanı ve sebze çeşitleri bulunan bir çorbadır. Malzemelere ek olarak aromatik otlar ve sarmısak, defneyaprağı, fesleğen, rezene ve safran gibi baharatlar da kullanılabilir.
Foie gras (fua gra): Fransızlar’ın kaz ve ördek ciğerinin yağlandırılması yoluyla elde ettiği yiyecektir.
Fiks menü, yiyecek fiyatına içeceğin de dahil edilerek servis edilecek yiyecek ve içeceklerin önceden belirlendiği menü çeşididir.
Peynir üretimi Fransız Mutfağında en kaliteli üretim ürünlerinin sağlanması için yasalarca düzenlenir. Farklı bölgelerde üretilen yiyecek ürünleri toprağın kalitesinin yanı sıra hava ve iklim kalitesini de yansıtır. Eskiden üç yüz elli, dört yüz civarında olan Fransız peynir çeşitleri günümüzde bini aşmıştır. Tanınmış Fransız peynirleri arasında Brie, Camembert ve Rokfor gibi çeşitler bulunur.
Fransız evlerindeki yemek masasının sadeliği dekorasyonun anahtarıdır. Özenle hazırlanmış gıdaların görünüşü, kokusu ve tadı Fransız mutfak kültürünün merkezini oluşturur. Çeşitli masa dekorasyonları ve gösterişli tabaklar masalarda minimum düzeyde yer alır. Masa örtüleri ve bez peçeteler düz renkte veya sade görünüştedir. Asla kağıt peçete kullanılmaz. Öğünlerde masadaki yiyeceklerin aromasını engelleyeceği ve yemekten yeteri kadar keyif alınmayacağı düşüncesiyle kokulu çiçekler kullanılmaz. Masada çeşitli baharat ve sosluklar bulunabilir. Baharat ve sosluklarda genellikle cam şişelerde zeytinyağı, sirkeyle hazırlamış hardal, tuz, karabiber bulunur. Baharatlar yemeğe eklenmek için kullanılırken, baharatlar için kullanılan kaplar masa dekorasyonuna yardımcı olarak kullanılır. Fransızların öğlen ve akşam yemeklerini genellikle yavaş ve dolu dolu yemelerine rağmen sabah kahvaltıları çok abartılı değildir. Bir fincan kahve veya sıcak çikolata, çörek ya da ekmek tipik kahvaltılarını oluşturur.
Fransa’ da başlangıç yemeği olarak çorba içilip daha sonra ana yemeğe geçilmekte ve sonrasında yemeğe tatlıyla devam edilmektedir. İyi ve taze malzemelerle hazırlanmış bir yemek Fransızlar için çok önemlidir. Yemek sofrada ekmek olmadan tamamlanmış sayılmaz. Fransızlar evlerinde hazırladıkları yemekler ile birlikte ev dışında da yemek yerler ve çeşitli yiyecek içecek işletmelerinin kalitesi ile dünyaya örnek olan işletme çeşitliliğine sahip bulunmaktadır.
Restoran, kalitesine göre çeşitli fiyatlarla yemek sunan işletmelerdir. Ala carte hizmet veren restoranların menüleri özenle hazırlanmış ve ilgi çekici yemeklere sahiptir. Fransız yasalarına göre restoranlar, ala carte servis menülerinde fiks menü seçeneği de sunmak zorundadırlar.
Bistro (bistro), restoranlara göre daha küçük mekânlardır. Basit ve hızlı yemek servisi hizmetinin verildiği işletmelerdir. Her zaman matbu bir yemek menüsü olmayan bistrolarda yemekler kapı önündeki tahtaya tebeşirle yazılabilir.
Bouchon (buşon), Fransa’nın Lyon şehrinde yaygın olan bir yiyecek içecek işletmesi türüdür. Kaz ciğeri (Foie gras), sucuk gibi Lyon’un yöresel yemekleri üzerine birçok lezzetli yemekler sunulur.
Brasserie (brasseri), birahane anlamına gelir. Alsace ve Lorraine bölgesinden gelen göçmenler tarafından 1870 yıllarında açılmıştır. Yiyecek olarak deniz ürünlerini de bulmak mümkündür. Brasserie bütün gün açıktır ve günün her saatinde aynı menü geçerlidir.
Daha çok kahve ve alkollü içeceklerin servis edildiği Café (kafe) masa ve sandalyeler genellikle kaldırım üzerinde işletme için ayrılmış bölümde bulunur. Yemek seçenekleri sınırlıdır. Tost çeşitleri, salata ve atıştırmalık olarak bulunabilecek yiyecekleri servis eder. Yiyeceklerin dışında pek çok alkolsüz içkinin de servis edildiği yerlerdir.
Salon de Thé (salon dö te), pastane tarzındaki çay salonlarına denir. Alkollü içki servisi yapılmaz. Pasta, salata, sandviç gibi yiyecekler ile çay, kakao, kakaolu içecekler bulunur. Genellikle öğleye doğru açılır, akşama doğru kapanırlar.
