Fransız Mutfağına Özgü Kavramlar
Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
Fransız mutfak kültürü içerisinde yer alan kavramlar, kültürler arası etkileşimlerle tüm dünyaya yayılmıştır. Özellikle otel, restoran gibi işletmelerde yer edinen Fransızca mutfak kavramlarına rastlamak mümkündür. Fransız mutfağında kullanılan özel araç-gereç, yöntem, teknik ve ekipmanların bazılarına kısa açıklamalarla aşağıda yer verilmiştir (Gisslen, 2011: s.1061-1076; Nenes, 2009: s.649-659):
À la Carte (alakart), menü içerisinde yer alan yiyeceklerin ayrı ayrı listelendiği ve fiyatlandırıldığı listelerdir. Yemekler sipariş verildiği anda hazırlanır.
Amuse Bouche (amüzbuş), müşterilerin yemek masasına oturduğunda sipariş vermeden önce ya da sipariş verdikten sonra sunulan hafif başlangıç yiyeceğidir. Masaya servis edilen baharatlı tereyağı ve kızarmış ekmek gibi örnekler verilebilir.
Appetizer (apetayzır), genellikle küçük porsiyonlar hâlinde hazırlanan yiyeceklerden oluşur. Appetizer ana yemeğe başlanmadan önce içilen içeceklere iştah açıcı olarak eşlik eder.
Artisan (artizan), tamamen doğal ve kaliteli malzemelerle el emeğinin yoğun olarak kullanılmasıyla hazırlanan yiyeceklerdir. Artizan ekmek, artizan peynir gibi örnekler verilebilir.
Au Gratin (o graten), Yiyeceklerin üzerine peynir, ekmek kırıntısı gibi malzemeler koyduktan sonra salamander tarzı fırınlarda yiyeceğin üzeri kahverengi olacak şekilde kızartılmasıdır.
Bain-Marie (benmari), yiyecekleri sıcak tutmak için kullanılan içi sıcak su dolu ekipmandır.
Beurre Manié (bör manye), eşit miktardaki tereyağı ve unun pişirilmeden karıştırılarak macun hâline getirilmesidir. Soslara ve çorbalara kıvam vermek için kullanılır.
Bisque (bisk), kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kremalı çorbalara verilen isimdir.
Blanch (bılanç), yiyecek malzemelerini tamamen pişirmeden önce yapılan ön pişirme tekniğidir. Aynı zamanda yiyeceklerin kabuklarını soymak, dondurucuya koymak için hazırlamak, renklerini daha belirgin hâle getirmek gibi amaçlarla da kullanılabilir.
Bouquet Garni (buket garni), yemekleri ya da sosları lezzetlendirmek için kullanılan baharat karışımını bir arada tutmak için bağlanarak hazırlanmasıdır.
Café au Lait (kafe ole), latte olarak bilinen kahveye benzemekle beraber koyu, güçlü ve kavrulmuş kahvenin süt ile hazırlanması anlamında kullanılan bir terimdir.
Chef (şef), mutfakta bulunan usta aşçıdır.
Chef de Cuisine (şef de kuizin), aşçıbaşı anlamına gelir.
Concassé (konkasse), soyularak çekirdekleri ayrılmış ve küçük küpler hâlinde doğranmış domatestir.
Confit (konfit), sebzeler için sirke, meyveler için şeker ve alkol, kümes hayvanı ve etler için yağ kullanılarak hazırlanan yiyecekleri uzun süre muhafaza etmek için kullanılan koyu kıvamlı bir yiyecektir.
Crudité (kurudite), çeşitli soslarla servis edilen çiğ sebzelerdir.
Demi-Glace (dömiglas), kahverengi sosun yarı yarıya azaltılmasıyla elde edilen bir başka sostur.
Fusion Cuisine (füzyon mutfak), farklı mutfak kültürlerinin içerik ve tekniklerini aynı anda tek bir yemek için kullanılarak hazırlandığını anlatan bir kavramdır.
“Bana ne yediğinizi söyleyin, size kim olduğunuzu söyleyeyim” (Brillat Savarin).
Dünyanın her yanındaki Fransızlar 14 Temmuz Bastille gününde Fransız Cumhuriyeti’nin kuruluşunu kutlar.
Jus Lié (jülie), fırında pişmiş etin tepside kalan suyu, yağı ve parçasıyla elde edilen koyu kıvamlı sostur.
Lyonnaise (liyonez), soğan içeren ya da soğan garnitürü kullanılarak hazırlanan yemeklere denilir. Fransa’ nın soğanıyla ün kazanmış bir bölgesini anımsatmak için de kullanılır.
Magret (magret), kemiksiz ördek göğsü anlamına gelir.
Médaillon (madalyon), sıcak ya da soğuk olarak servis edilebilen et, tavuk ve balığın yuvarlak dilimler hâlinde kesilmesini ifade eder.
Monter au Beurre (montobör), sos ya da çorbayı tamamlamak için kullanılan çiğ tereyağıdır. Sos veya çorbayı pişirirken ocağı kapatmadan hemen önce kıvam vermek için kullanılır.
Pâté Choux (pateşu), ekler gibi tatlıları hazırlamak için kullanılan hamura verilen isimdir.
Quenelle (könel), iki adet kaşık kullanılarak hazırlanan üç köşeli ve oval görünümlü yiyecekler için kullanılan bir terimdir.
Ratatouille (ratatuy), soğan, domates, kabak, patlıcan ve dolmalık yeşilbiberin kulla-nılarak kapalı bir kapta hazırlandığı yemektir.
Roux (ru), eşit miktardaki un ve tereyağının karıştırılarak pişirilmesi ile elde edilir. Sos ve çorbalara kıvam verir.
Sous Vide (su vid), yiyecekleri vakumlu paketler içerisinde belirli ısılarda pişirerek hazırlama tekniğidir.
Table d’Hôte (tabıldot), yemek seçeneğinin olmadığı ve sabit bir ücreti olan menüdür.
