|
|
|
Erik |
 |
susu
Aşçı
Kayıt: 16.05.2015
Mesajlar: 17
Şehir: Polatlı-Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc107652
Gönderme Tarihi: 17.May.2015
1,721 defa indirildi / yazdırıldı
|
Bahar mevsiminin gelmesiyle manav tezgâhlarında ışıldayan yeşil erik, her zaman tuza banılıp yenmiyor. Doğu ve Güneydoğu mutfağının eşsiz tatlarına da renk ve lezzet katıyor. Antep, Urfa, Hatay mutfaklarının erik tavası, erik kebabı, erikli yahni ile Van mutfağının erik kızartması ilk akla gelenlerd
Erik mevsiminde erik kebabına ne dersiniz?
Yeşil erik her zaman tuza banılıp yenmiyor, çeşit çeşit yemeklere renk ve lezzet katıyor. Mardin mutfağının kemikli ya da kemiksiz kuzu etiyle yapılan yeşil erikli Alluciye Kebabı bu örneklerden biri.
Antep, Urfa, Hatay mutfaklarının erik tavası, erik kebabı, erikli yahni, erikli kuzu gerdan, erik turşusu, erik ekşisi, Van mutfağının erik kızartması ilk akla gelenlerden. Bahar mevsiminin kültürle, sanatla, aşkla, mutfakla, lezzetle; sorunsuz, "düzeyli bir ilişkisinden" söz etmek mümkündür. Ne çok şarkı vardır baharı konu alan, ne çok şiir
Bir bahar akşamı rastlanılan ve siz diye hitap edilen sevgili, baharla gelen saygı dolu bir aşkın kahramanıdır.
Aşktan başka söz söyletmezler
Seher vakitlerinin yanık bülbülü ötmeye başladığında devran susar; günün en taze başlangıcı ona ayrılmıştır. Hem şevk dolu, hem de gam dolu gönüllerin sözcüsüdür. İnce bir serinlikle gelen sabah rüzgârından başka kapılarını çalanların olmadığı münzevilerin yoldaşıdır. Kızıl alevlerle donanmış bahar gülşenlerinin iflâh olmaz aşığıdır. Cümle şairler aşktan gayrı söz söyletmezler ki, bülbülün de bundan şikâyetçi olduğu işitilmemiştir. Gül dalında öterek kalplere dolan yalansız, dolansız bir aşkın sesidir onunkisi. En güzel İznik çinilerinde açar bahar dalları. Lâleyle, karanfille gönüldaştır coşup-taşan "pençler..."
Mutfakları sevince boğar
Bir tabak, bir kâse olup sofralara kurulur turkuazlı, mercanlı, çivit mavili İznikler... Yakıp kavurmayan bir güneş vardır dar patika yollarda yürüyüşlere eşlik eden. Dağı, bayırı, ovayı dolduran yeşilin bin türüdür. "...vuslat yine mi kaldı güzel başka bahara" diye kederlenenler olsa da ki, "dertleri" başkadır, bahar tabiatın tüm renklerinin coşkulu bir vuslatıdır. Her bahar o kavuşmanın mutfakları nasıl bir sevince boğup şevkle, aşkla yoğurduğunu lezzet tutkunları iyi bilirler.
Izgarası, kavurması, kebabı
Görkemli Antep mutfağı bu konuda da en ön saflarda yerini almıştır. Çağla bademden yoğurtlu, etli, nohutlu ve tereyağlı lezzetli bir "aş" yapmak onların hüneridir. Daha çok nadasa bırakılan tarlalarda, toprak altında büyüyüp "serpilen" keme mantarı bu mevsime aittir. Izgarası, kavurması, kebabı yapılır. Fakat en güzeli, etle birlikte "zırhtan geçirildikten" sonra şişlere dizilip ızgaraya sürülmesidir ki, bir yiyen bir daha unutmaz, unutamaz.
Yeşil erikli Alluciye kebabı
Yeşil erik her zaman tuza banılıp yenmiyor, çeşit çeşit yemeklere renk ve lezzet katıyor. Mardin mutfağının kemikli ya da kemiksiz kuzu etiyle yapılan yeşil erikli alluciye kebabı bu örneklerden biri. Antep, Urfa, Hatay mutfaklarının erik tavası, erik kebabı, erikli yahni, erikli kuzu gerdan, erik turşusu, erik ekşisi, Van mutfağının erik kızartması ilk akla gelenlerden. Bu ayların bir diğer "tazesi" de sarımsak.
Taze sarımsakla yapılan sarımsak kebabını denemeyenlerin çok şey kaçırdığını hatırlatmakta "sonsuz fayda" var. Ayrıca en küçük "dişine" kadar ayıklanıp kıymayla pişirilen "sarımsak tava", fazlasıyla müşkülpesent olanları bile yoldan çıkarabilecek güzellikte.
Evin avlusunda yenidünya
Mevsimin bir başka meyvesi malta eriği bizim deyişimizle de yenidünya... Çin kökenli olmasına rağmen ülkemize, 19. yüzyılın ikinci yarısında Amerika'dan gelmiştir. Rüzgârlardan kolay etkilendiği için daha çok evlerin avlularına dikilmesi uygun görülmüştür.
Ahşap evlerin, konakların, köşklerin, yalıların bahçelerinde bu ağaçtan mutlaka en azından bir tane bulunur. Hafif kekremsi tadıyla seveni pek çoktur. Etli kısmı fazla değildir.
Meyvenin büyük bölümü çekirdeğine "ayrılmıştır." Cimri olanların bu meyveyi fazla tüketmedikleri çünkü, çekirdeğe boşa para vermek istemedikleri dilden dile dolaşır.
Yenidünya sadece meyve olarak tüketilmez. Çok bilinmese de reçelini yapanlar mevcut. Şimdiye kadar hiç denemedim fakat deneyenlere göre müthiş bir lezzet.
Meyvenin kebabını yaptılar
Antepliler bu güzel meyvenin kebabını yapıyorlar. Bunun için 500 gr. yenidünya ve 500 gr. az yağlı kıyma gerekiyor. Kısaca tarif gerekirse: Kıyma az suyla yoğrularak ceviz büyüklüğünde köfteler yapılır. Yenidünya ikiye bölünüp çekirdeklerinden arındırılır. Şişe bir meyve bir köfte dizilerek kömür ateşinde pişirilir.
Kömür ateşi bulamayanların imdadına ise evdeki fırınlar yetişir. Meyve ve et tepsiye dizilerek fırınlanır. Fırın ve ızgara farklı pişirme yöntemleri olsa da, merakını gidermek isteyenler için fırın iyi bir alternatif olabilir. Meyvenin etle buluşmasından endişe duyanlar yapıp denediklerinde, endişe edilecek bir durum olmadığına tanık olacaklardır.
Bu hafta pek bilinmeyen bir tarifimiz var: Oğmaç Çorbası. Artık unutulmaya yüz tutan oğmaçı hem bu vesileyle hatırlamış hem de bilmeyenlere "öğretmiş" oluruz.
Yeşil erikli oğmaç çorbası
Bir yumurtaya aldığından daha fazla un konularak katı bir hamur yoğrulur. Bu hamurdan şehriye büyüklüğünde hamur parçaları kopartılarak parmaklar arasında yuvarlanıp "oğmaç taneleri" hazırlanır (hamurun yapışmaması için elin unlu olması gerekiyor.) Hazırlanan oğmaç yarım saat kadar kurumaya bırakılır. Tencerede bir yemek kaşığı tereyağı eritilir. Tereyağına doğranmış bir orta boy domates, kıyılmış üç adet taze yeşil soğan ve tuz eklenerek iyice kavrulur. Kavrulanların üzerine 5 su bardağı et suyu veya su konularak kaynatılır.
Kıvamını alıncaya kadar su ilave edin
Kaynayan suya bir su bardağı oğmaç ve yıkanmış küçük boyuttaki 20 adet kadar yeşil erik ilâve edilir. Bu arada hamurun durumuna göre su az gelirse istediğiniz kıvamı alıncaya kadar kaynamış sıcak su koyabilirsiniz. Erikler biraz yumuşayıncaya kadar orta ateşte pişirilen çorbanın üzerine, ayrı bir tavada bir çorba kaşığı tereyağı, bir çay kaşığı kırmızı pul biber ve kuru naneden hazırlanan yağlı karışım gezdirilerek "manzara" tamamlanır. Herkese şimdiden afiyet olsun.
|
Erik |
 |
Erdim
Aşçı
Kayıt: 02.08.2014
Mesajlar: 18
Şehir: Denizli |
Kısa URL: https://ml.md/lc101034
Gönderme Tarihi: 24.Ağu.2014
1,637 defa indirildi / yazdırıldı
|
Metin Okutan
Bahçeli bir evde yaşıyorsanız ve o bahçenin bir kısmını meyve bahçesine dönüştürmüşseniz, eğer içinde erik ağacı yoksa, o bahçe eksiktir. İlkbaharda başlayıp, sonbahara dek geniş bir zaman diliminde, geniş bir renk "skalasında" meyveye duran erik ağaçlarının varlığı, bahçelerin rengi olmaktan öte bir zenginliğidir aynı zamanda. Baharda ilk çiçeklenen ağaçlardandır. Bembeyaz küçük çiçekleriyle tabiata can katar. O çiçeklerin meyveye dönüşünü izlemek ise ayrı bir heyecandır. Tabiatın "erik faslı" başlamıştır artık. İlkin can erikleri boy gösterir.
YEŞİLDEN KIRMIZIYA
Parlak yeşilliği ve mayhoş tadı mest eder. Sonra papaz erik çıkar ortaya, cüssesine güvenerek yeşil eriklerin şahıyım der ki doğrudur. Sevenlerinin onu müstesna bir sevgili gibi yollarını gözlediğini bilir. Vuslat zamanı ise yolunu gözleyenlere neyi var neyi yok sunmasıdır. Buzdolabından üzerinde buğusuyla çıkıp tuza bandırılarak yenmesi en çok onun hoşuna gider. Ama bütün güzellikler gibi saltanatı çok sürmez. Fakat dedik ya "erik faslı" başladı diye, onun ortalıktan çekilmesiyle, renkler yeşilden sarıya ve kırmızıya doğru yol alır. Alacalı olanların dışında, sarılı-kırmızılı renkleriyle diğerleri boşluğu doldurur. Her gelen "çıkınındaki" lezzetleri insanlığın hizmetine vermekle programlanmış gibidir. Kırmızı erikten yapılan erik şurubunun tadı, sıcağın kavurduğu yaz günlerine, yüce dağların doruklarından inen serin rüzgârlara denktir.
DALLAR KIRILACAKTI
Bizim bahçemizde mürdüm, sarı erik ve can erik olmak üzere üç çeşit erik vardı. Uzun yıllar önce öylesine bereketli bir yaz yaşamıştık ki, sarı erik ağacının dalları meyveleri taşıyamayıp yere kadar uzanmıştı. Rahmetli babamla dalların kırılmasını önlemek içim kalın ağaç sopalarla destekler koymamıza rağmen yine de büyükçe bir dalın kırılmasına engel olamamıştık. O yaz bütün mahalle bizim sarı eriklerden bol bol yemişti. Çanta çanta komşulara dağıtan da ben olmuştum. Bugün güzel bir hatıra olarak, zaman zaman hep aklıma gelir.
BOL LiFLi BiR MEYVE
Eriğin anavatanı olarak Kafkasya-Azerbaycan bölgesi veriliyor ve dünyaya buradan dağıldığı söyleniyor. Dünyada 2000 kadar ülkemizde ise 200 den fazla erik cinsi biliniyor. Yani erik çeşitleri açısından çok zenginiz zengin olmasına da kaçımız bunun farkındayız. Oysa erik o denli yararlı ki, bol miktarda B vitaminleri içeriyor. Güç ve kuvvet verirken sakinleştiriyor da. Yeşil eriğin zayıflatıcı etkisi söylenenler arasında. Lif açısından zengin olduğu için de bağırsaklara iyi geliyor. Tazesini kurusunu hayatımızdan eksik etmememiz gerekiyor.
KURUTUN, SAKLAYIN KEBABINI YAPIN
Kastamonu'da yetiştirilen tatlı üryani eriği ise apayrı bir fasıl. Tadını bırakın adında bile adeta eşsiz bir şarkının füsunkâr nağmeleri gizli. Bu eriğin ömrü uzattığı söyleniyor. Çünkü içinde bol miktarda B vitamini varmış. Kurutulurken kabukları elle tek tek soyularak çam tahtasının üzerine seriliyormuş. Çamın kokusunu da içine alarak eşsiz lezzetlere ulaşıyormuş. Üzerini geçecek kadar suya konan üryani eriklerin kıvamlı suyu içilerek sindirim sisteminin rahatlaması sağlanıyormuş. Bu şekilde hiç denemedim ama ilk fırsatta kendime sözüm söz deneyeceğim.
Yeşil erikten erik ekşisi yapılıyor. Baharda lokum gibi etlere eşlik ettiği erik kebabı yapılıyor. Şurup ve şerbetten bahsettik ama reçeli de yapılıyor. Pervede diye belki çok duymadığınız bir lezzetten bahsettim. Pevrede, pervede, perverde, pelverde gibi söylense de hepsinin çıktığı kapı aynı salça ve marmelat anlamına geliyor ama her şeyin pevredesi de yapılmıyor. Bu hafta yine Osmancık Mutfağı'ndan erik pevredesinin tarifi var.
EN LEZİZİ MÜRDÜM
Mürdüm eriğine gelince şöyle bir duralım. Can eriğiyle birlikte memleketin en sevilen cinsidir. Eşsiz rengi, tadı ve kokusuyla büyük ilgiyi fazlasıyla hak ediyor. Çok koyu renginden ötürü kimi yerlerde adına "kara erik" dense de o kendi adını bir renge verebilmiştir. Soğuk kış gecelerinin sevilen yemişi onun kurutulmasıyla elde ediliyor.
En çok kurutulan erik cinsi mürdümdür. Bu mürdümlerin bir de "bardak erik" olarak anılan iri türü vardır ki yemelere doyulmaz. Tadı daha bir güzeldir. Buğulanmış gibi duran hareli rengi ve lezzetiyle 1001 Gece Masalları'nın soylu sofralarından günümüze gelmiş gibidir. Kendi namı hesabıma en sevdiğim erik türü budur. "Erik faslı"nın en leziz makamlarından biridir. En güzide meyveli pastalar onunla lezzet bulur. Sıcaktan bunalan bedenleri serinleten bir erik şerbetinin başrolünde o vardır. İyi pestili ondan yapılır. Pervedenin hası o olmadan olamaz. Erik hoşafı onun varlığıyla hayat bulur.
Hasıl-ı kelâm mürdüm "meyveli hayatı" vazgeçmezidir. Unutmadan söyleyim, damarlarından lezzet akan Antep şehri erik kurusuna da yaban kalmamış ve onunla ağızlara fazlasıyla lâyık bir pilâv yapmıştır.Bu pilâvı tadanlar vazgeçemiyor, kulaklara küpe olsun diye not düşüyorum. Fakat Bilecik civarında bolca yetişen bardak türü mürdüm ağaçları yenisi dikilmek bir yana eski dikilenleri de kesiliyormuş. Bu haberi okuduğumda bir daha bulamayacağım endişesine kapıldım. Oysa bu ağaçları kesmek cinayet işlemekten farksız. Üreticilerin bu konuya duyarlı olmaları en büyük dileğim.
|
|
Erik Tarifleri Diğer Konular
|
|
