|
|
|
Baharat |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35214
Gönderme Tarihi: 07.Nis.2009
2,543 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Dünyanın farklı topraklarındaki insanlar, birbirinden habersiz farklı tarzda mutfak kültürleri oluşturdular asırlarca. Bu farklılığın birincil etkeni, yaşadıkları coğrafyadaki bölgesel iklim oldu. Diğer etkenler zaman aralıklarında şekillendi. Ama asıl belirleyici, mutfak kültürünün oluştuğu coğrafya ve doğanın oraya sunduklarıydı. Yerkürenin bazı bölgeleri, sadece et ve balık ile beslenirken, bazı bölgeleri sadece sebze veya bakliyatla beslendi. Bazı bölgelerde insanlar sadece deniz mahsülleri ile beslenirken, bazıları deniz mahsüllerini tüketme şansını belki de hiç bulamadı.
Bu farklılık içerisinde birçok yemeğin hazırlığında baharatlar da, birbirlerinden habersizce kullanıldı. Farklı yöntemlerle belki ama, hep aynı amaç için; daha fazla lezzet için
HAYATIN TADI
Günümüzde baharatlar sadece yemeğin lezzet değerini ortaya çıkarması için kullanılıyor. Fakat binlerce yıl öncesinde durum biraz daha farklıydı. Belki bugün garip gelebilir; hayatın tamamı baharat üzerine kuruluydu. Özellikle biber (tane), tarçın, zencefil, hint cevizi (muskat), ticareti birçok imparatorluğun aklını çeliyor, asırlarca süren savaşlara neden oluyor, semavi dinlerin yayılmasını etkiliyor, soyluların zenginlik statüsünü biçimlendiriyor, en önemlisi Avrupada yeniden doğuşun ateşleyicisi oluyordu. İnsanoğlu asırlar boyunca sağlık ve güzellik alanlarında da baharattan yoğun olarak faydalanmayı ihmal etmiyordu.
GASTRONOMİK OLARAK BAHARAT
Yemeksiz bir hayat olamayacağı gibi, baharatsız bir yemek de söz konusu olamaz. Hayatımızın derinlerine bu kadar yerleşmiş baharatın tanımını gastronomik açıdan yapmak oldukça zor aslında. Baharatlar, genelde tropik ve subtropik iklimlerde yetişen bitkilerden elde edilir. Baharat, bitkilerin kurutulmuş yaprak, kök, çekirdek veya kabuklarından da elde edilir. Oysa bu aromalı bitkilerin taze yapraklarına, ot da denmektedir. Bu nedenle baharat üzerine yazılan kitaplarda ve araştırmalarda baharatın kesin tanımına pek değinilmez.
BAHARAT YOLU
Adriyatikden Çine kadar uzanan coğrafyada yaşananlar, dünya tarihinin önemli bölümünü oluşturur. Bu coğrafya üzerinde gerçekleşen ipek ve baharat ticareti ekonomi sisteminin temelini oluşturduğu gibi, dünya siyasetine ve kültürlerine de yön vermiştir.
Biber, tarçın, zencefil, hint cevizi, çubuk vanilya gibi baharatlar doğunun uç noktasından birçok devletin kontrolündeki toprakları aşarak uzun bir yolculuk sonrası Avrupaya taşınmış. Kullanılan güzergâhlar zaman zaman değişmek zorunda kalmıştır. Batı Hindistan kıyılarına getirilen ürünler gemilerle İran Körfezine taşınıp buradan Akdeniz pazarlarına dağıtılmıştır.
Uzun ve tehlikeli bir yolculuk boyunca, birçok el değiştirirek Avrupaya ulaşan baharat oldukça pahalıya mal olsa da ticareti oldukça yoğundu. Çünkü, aristokratlar arasında bol baharatlı ve aromalı yemekleri tüketmek modaydı ve baharatların önemli bir şifa kaynağı olduğuna inanılmaktaydı.
Roma İmparatorluğunun gerilemesi ve İstanbulun Osmanlılar tarafından fethi ile İpek Yolunun tarihteki etkin görevi sona erdi. Avrupalılar kara yoluyla ticaret maliyetlerinin karşılanamayacak boyutlara ulaşmasıyla, deniz yolundan Hindistana ve diğer adalara ulaştılar. Bunu yeni dünyanın keşfi takip etti. Eski dünyadan yeni dünyaya, yeni dünyadan eski dünyaya birçok yeni yiyecek taşındı. Baharatın izindeki insanoğlu yeniden doğuşu gerçekleştirdi.
İMPARATORLUK MUTFAKLARININ VAZGEÇİLMEZİ
Özellikle Roma İmparatorluğu mutfaklarında baharat çok yoğun kullanılırdı. Günümüze aktarılan Roma imparatorluk yemeklerinin tariflerinde oldukça karmaşık ve ağır baharat kullanımına rastlanır. Ortaçağ batı mutfaklarında da hiç alışılagelmedik baharatlar tercih edildiği görülür. Böylesine farklı ve ağır tatlar aslında, Avrupa damak alışkanlıklarına uygun değildi. Bu nedenle Avrupalılar mutfaklarında daha sonraki yıllarda yoğun baharat kullanımından vazgeçtiler.
Türk toplumu ise, tarih sahnesine çıktığı günden beri, daima baharat coğrafyasında yaşadı. Dolayısıyla baharat kültürü Türk mutfağının geleneksel yapıtaşlarından biri oldu. Ancak, baharat yoğunluğu hiçbir zaman yemekteki ana malzemenin önüne geçmedi.
Özellikle Osmanlı saray mutfağının ustaları, aromaları çok etkili baharatları ustaca kullanarak görkemli bir o kaar da zarif lezzetler yarattılar. Akdeniz ve Uzak Doğu baharatları ile bir mutfak sentezi ortaya koyuldu. Bu sentezin baş aktörleri sakız ve tarçındı. Günümüz mutfağında sakız ve tarçın ancak bir ya da iki sütlü tatlı dışında pek tercih edilmese de, Osmanlı mutfağında et, balık, tavuk ve pilav yemeklerinde sakız-tarçın ikilisi mutlaka kullanılıyordu.
Baharat, dengesi iyi ayarlanması gereken bir ustalıktır aynı zamanda. İyi ayarlanamaz ise dünyanın en pahalı yemeği dahi keyiften uzak olur. Bazı baharatlar vardır olmazsa olmaz; bazıları ise keyfe kederdir. Ama baharat her zaman yemeğin lezzeti, rengi, kokusu, tadı, kısacası büyüsüdür
|
Baharatlar |
 |
bitmeyen şarkı
Editor
Kayıt: 07.01.2011
Mesajlar: 2219
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc71375
Gönderme Tarihi: 04.Oca.2012
1,908 defa indirildi / yazdırıldı
|
Anadolu baharat yönünden pek yoksul sayılacak bir bölgede bulunmamasına ve Osmanlı mutfağında oldukça zengin baharat çeşitleri kullanılmış olmasına karşılık, günümüz Türk mutfağı bu yönden fazla zengin sayılmaz. Ülkemizde çeşitli baharatlar ne fazla kullanılır, ne de yaygın olarak bulunur. Baharat denince akla yalnız karabiber, kırmızıbiber, sarımsak, kimyon, nane, dereotu, maydanoz gibi sınırlı sayıda bitki gelir, oysa baharatlar meraklılarına çok zengin bir yelpaze sunar.
|
Baharatlar |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc171951
Gönderme Tarihi: 09.May.2023
252 defa indirildi / yazdırıldı
|
Acı Kırmızı Toz Biber
Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiştir. Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.
Adaçayı
Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Ege bölgesinde, çay yapılan bir aromalı ot. Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.
Anason
Anayurdu Mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı bir tohumudur. Hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır.
Ardıç
Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.
Beyaz Toz Biber
Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır. Karabiberden daha keskin kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir.
Biberiye
Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, et yemeklerinde ve soslarda kullanılır. Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.
Çemenotu
Sert, kahverengimsi sarı renkli bir tohumdur. Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır.
Cevz-i Bevva
Sıcak bölgelerde yetişen bir ağacın bir yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır.
Çörekotu
Çöreklerde ve ekmeklerin üzerine pişirilirken serpilir. Salatalarda da çörekotu kullanılabilir.
Defne
Çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda ayrıca bazı turşu ve konservelerde kullanılır.
Dereotu
Maydonozdan sonra en çok kullanılan taze ot. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Birçok salata ve zeytinyağlı yemeklerde kullanılır.
Dolmalık Fıstık
Özellikle dolma içlerinde kullanılır.
Fasulye Otu
Özellikle kurufasulye ya da diğer baklagiller pişirilirken katılırsa lezzet veren bir ottur.
Frenk Fesleğeni
Nanegillerden tropik kökenli bir ot. Domatesle mükemmel bir uyumu vardır. Patlcan ve biberli yemeklerle de önerilir. Sarımsakla birleştiğinde biberli bir tat kazanır.
Frenk Maydanozu
Yerli maydanozun kıvırcık yapraklısı. Kokusu daha hafiftir. Süslemeye çok uygundur.
Hardal
Bu bitkinin tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Izgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır.
Haşhaş Tohumu
Haşhaş bitkisinin tohumudur. Mavi-siyah veya beyaz renkte olur. Ekmek, çörek, börek gibi fırın ürünlerinde kullanılır.Ayrıca kavrularak salata, kanepe, meze ve sebze yemeklerine de katılır.
Hintcevizi
Bir diğer adı muskattır. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır. En ince rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda kullanılmalıdır.
Karabiber
Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumda kullanmak mümkündür.
Kakule
Sıcak iklimlerde yetişen kakulenin tohumları küçük ve beyazımsı renktedir. İştah açıcı ve mide bozukluklarını giderici özelliği vardır. Bu nedenle hem baharat, hem de ilaç olarak kullanılır.
Karanfil
Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır. Elma ile ilginç bir uyumu vardır.
Kerbel
Bir maydanoz türüdür. Salatalarda kullanılır.
Kereviz
Kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı yerlerde yaprakları çiğ olarak da kullanılmaktadır.
Kekik
Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır.
Kimyon
Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır.
Kişniş
Kişniş genellikle şuruplarda ve likörlerde kullanılmaktadır. Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir.
Köfte Baharı
Köftelerde kullanılır.
Köri
Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan bir baharat karışımıdır.
Kuru Tarhun
Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.
Kuşüzümü
Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır.
Maydanoz
Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sularında bu köklerden yararlanılmaktadır.
Melisotu
Salata veya taze meyveler ile kullanılır.
Mercanköşk
Kekiğe çok yakın bir ottur. Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır. Genellikle yemeğe pişmesine yakın konur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.
Miskotu
Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde kullanılır. Vermut tipi bazı şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur.
Muskat (küçük Hindistan cevizi)
Kullanılan kısmı tohumudur. Itırlı bir tada ve kokuya sahip olan muskat çok sert olduğundan rendelenmiş olarak da satılır. Antiseptik, iştah açıcı, mide ve kalbi kuvvetlendirici ve safra taşlarının erimesine yardımcı özellikleri vardır.
Nane
Çorbalardan sebzelere kadar birçok yemekte kullanılır. Etlerden koyun ve kuzuya konulur.Ayrıca genellikle salatalarda da kullanılır.
Pembe biber
Özellikle soslarda, et ve balık yemeklerinde kullanılır.
Pimpinel
Bir anason türüdür. Genellikle çorba, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır.
Pul Kırmızı Biber
Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır.
Rezene
Anason kokulu bir ot. Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır.
Roka
Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır.
Safran
Safran, kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir. Keskin ve hafif acımsı bir tadı vardır. Bazı balık ve deniz mahsulleri yahnilerinde, pilavlarda ve sütlü, pirinçli tatlılarda kullanılır. Zeytinyağında ise hiç erimez. Ayrıca safrandan zerde adı verilen bir tatlı da yapılır.
Sumak
Toz haline getirilerek kullanılmaktadır. Ekşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılır.
Susam
Simit ve benzer çeşitli hamurlu yiyeceklerde ya da tahin yapımında kullanılır.
Tarçın (çubuk)
Bazı pasta, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmaktadır.
Tarhun
Bazı soslarda, salçalı et yemeklerde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda kullanılır.
Tatlı Kırmızı Toz Biber
Tatlı kırmızı biberlerin kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Pek çok yemekte kullanılır.
Tere
Bu bitkinin yaprakları genellikle salata olarak yenir. Servis tabakların süslenmelerinde de kullanılır.
Toz Tarçın
Çubuk tarçının kullanıldığı her yerde kullanılır.
Vanilya
Meksika kökenli bir baharat. Pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma, komposto, poşe meyveler ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır.
Yenibahar
Kullanılan kısmı meyvesidir. İştah açıcı, gaz söktürücü ve kabıza karşı etkilidir. Mutfakta ise etli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ve dolmalarda kullanılır.
Zencefil
Bir bitkinin toprak altında kalan gövdesinin kurutulmasıyla elde edilir. Genellikle içecek yapımında kullanılmaktadır.
Zerdeçal
Yaprakları sivri uçlu, çiçekleri sarı renkte bir bitkidir. Et, balık, yumurtalı yemeklere katılır. Ayrıca kimi zaman safranın yerine de kullanılmaktadır.
|
Baharatlar |
|
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172764
Gönderme Tarihi: 20.Haz.2023
217 defa indirildi / yazdırıldı
|
Türk mutfağında baharat kullanımı dengelidir. Yemeklerde ot ve baharat kullanımı hiç bir zaman yemeğin ana malzemelerinin kendi tadını maskeleyecek şekilde kullanılmaz, ancak bazı baharatlar bazı yemekler için elzemdir. Baharat karışımları ise azdır, zaman içinde bazı yemekler için birlikte kullanılmasına alışılmış baharatlar bir arada dolma baharatı, köfte baharatı gibi isimlerle piyasada geçerlik kazanmıştır. Ancak bu iki bileşim dışında baharatlar ve otlar hemen hemen genellikle ayrı ayrı yemeğe katılır, ayrıca bazıları damak tadına göre sofrada da yemeğe eklenebilir.
Anadolu tarih boyunca ipek yolu ticaretinin geçtiği güzergahlardan biri olarak her zaman baharat ticareti açısından önemli olmuştur. Dolayısıyla Hindistan ve Uzakdoğu hattından gelen pek çok baharat Bizans döneminden başlayarak Osmanlı mutfağında da yer almıştır. Bunlar arasında karabiber, tarçın, karanfil, zencefil, zerdeçal, küçük hindistancevizi, kakule, havlıcan sayılabilir.
Öte yandan, kökeni Anadolu coğrafyası olan pek çok baharat vardır. Bunlar da Anadolu medeniyetlerinde kullanılagelen baharatlar olmuşlardır. Bunlar arasında kimyon, rezene, anason, kişniş, çörekotu, hardal tohumu, haşhaş tohumu, sumak yanı sıra nane, kekik türleri, zahter, biberiye, reyhan, mercanköşk, dereotu, defne gibi otlardır.
Amerika’nın keşfinden sonra dünyaya yayılan bazı baharatlar da Türk mutfağında önemli yer edinmiştir. Bunların arasında tarçın, karanfil, zencefil kokularının toplamını çağrıştıran yenibahar önemli bir yer edinmiştir ve zeytinyağlı dolmaların önemli bir baharatı haline gelmiştir.
Sonradan gelen bu yeni lezzetler arasında en önemlisi kuşkusuz kırmızı biber türlerdir. Kırmızı biber ve türleri ise Türk mutfağında çok benimsenmiş ve özellikle Güneydoğu bölgesinde olduğu gibi bugünkü yerel mutfağa karakterini verecek kadar önemli olmuştur. Bugün Antep, Urfa, Maraş biberleri il adıyla anılacak kadar yerel önem kazanmıştır. Tatlı ve acı toz kırmızı biber, pul kırmızı biber, isot gibi pek çok kırmızı biber türü Türkiye’nin önemli baharatları arasındadır.
Baharatların mutfaktaki kullanım biçimlerine bakarsak Türk mutfağına tipik lezzetini veren önemli eşleşmeler görürüz. Bazı yemekler belirli baharatlardan ayrı düşünülemeyecek şekilde o lezzetlerle bütünleşmiştir. Kuru nane, sumak, pul biber, kekik pek çok sofrada tuz, biber gibi yer alır.
Nane, sumak, pul biber üçlüsü mantı yanında sofrada bulundurulur. Kekik, kimyon, sumak ve pul biber ise köfte yanında yer alır.
Türk mutfağında sütlü tatlılar ve salep gibi içeceklerde mutlaka tarçın kullanılır. Özel bir yabani sakız ağacının reçinesinden elde edilen sakız ve yabani mahlep kirazının çekirdeğinden elde edilen mahlep ikilisi özellikle kurabiye, ve fırın ürünlerinde kullanılan son derece özgün tatlardır. Damla sakız sütlü tatlılar ve dondurmada da önemli bir lezzet öğesidir.
Çörekotu pide ve poğaça gibi fırın mamullerinin önemli bir ekidir, susamsız simit düşünülemez. Susam sadece fırın ürünlerinde değil, tahinin ana maddesi olarak da son derece önemlidir. Tahin pek çok yemeğin ve mezenin önemli bir malzemesi olduğu kadar pekmez ile birlikte kahvaltı sofrasının en önemli ögelerinden biridir. Benzer şekilde hamur işlerinde haşhaş sürtmesi olarak bilinen haşhaş sürtmesi de önemli bir Anadolu lezzetidir.
|
|
Baharatlar Tarifleri Diğer Konular
|
|
