Baharatlar
Türk mutfağında baharat kullanımı dengelidir. Yemeklerde ot ve baharat kullanımı hiç bir zaman yemeğin ana malzemelerinin kendi tadını maskeleyecek şekilde kullanılmaz, ancak bazı baharatlar bazı yemekler için elzemdir. Baharat karışımları ise azdır, zaman içinde bazı yemekler için birlikte kullanılmasına alışılmış baharatlar bir arada dolma baharatı, köfte baharatı gibi isimlerle piyasada geçerlik kazanmıştır. Ancak bu iki bileşim dışında baharatlar ve otlar hemen hemen genellikle ayrı ayrı yemeğe katılır, ayrıca bazıları damak tadına göre sofrada da yemeğe eklenebilir.
Anadolu tarih boyunca ipek yolu ticaretinin geçtiği güzergahlardan biri olarak her zaman baharat ticareti açısından önemli olmuştur. Dolayısıyla Hindistan ve Uzakdoğu hattından gelen pek çok baharat Bizans döneminden başlayarak Osmanlı mutfağında da yer almıştır. Bunlar arasında karabiber, tarçın, karanfil, zencefil, zerdeçal, küçük hindistancevizi, kakule, havlıcan sayılabilir.
Öte yandan, kökeni Anadolu coğrafyası olan pek çok baharat vardır. Bunlar da Anadolu medeniyetlerinde kullanılagelen baharatlar olmuşlardır. Bunlar arasında kimyon, rezene, anason, kişniş, çörekotu, hardal tohumu, haşhaş tohumu, sumak yanı sıra nane, kekik türleri, zahter, biberiye, reyhan, mercanköşk, dereotu, defne gibi otlardır.
Amerika’nın keşfinden sonra dünyaya yayılan bazı baharatlar da Türk mutfağında önemli yer edinmiştir. Bunların arasında tarçın, karanfil, zencefil kokularının toplamını çağrıştıran yenibahar önemli bir yer edinmiştir ve zeytinyağlı dolmaların önemli bir baharatı haline gelmiştir.
Sonradan gelen bu yeni lezzetler arasında en önemlisi kuşkusuz kırmızı biber türlerdir. Kırmızı biber ve türleri ise Türk mutfağında çok benimsenmiş ve özellikle Güneydoğu bölgesinde olduğu gibi bugünkü yerel mutfağa karakterini verecek kadar önemli olmuştur. Bugün Antep, Urfa, Maraş biberleri il adıyla anılacak kadar yerel önem kazanmıştır. Tatlı ve acı toz kırmızı biber, pul kırmızı biber, isot gibi pek çok kırmızı biber türü Türkiye’nin önemli baharatları arasındadır.
Baharatların mutfaktaki kullanım biçimlerine bakarsak Türk mutfağına tipik lezzetini veren önemli eşleşmeler görürüz. Bazı yemekler belirli baharatlardan ayrı düşünülemeyecek şekilde o lezzetlerle bütünleşmiştir. Kuru nane, sumak, pul biber, kekik pek çok sofrada tuz, biber gibi yer alır.
Nane, sumak, pul biber üçlüsü mantı yanında sofrada bulundurulur. Kekik, kimyon, sumak ve pul biber ise köfte yanında yer alır.
Türk mutfağında sütlü tatlılar ve salep gibi içeceklerde mutlaka tarçın kullanılır. Özel bir yabani sakız ağacının reçinesinden elde edilen sakız ve yabani mahlep kirazının çekirdeğinden elde edilen mahlep ikilisi özellikle kurabiye, ve fırın ürünlerinde kullanılan son derece özgün tatlardır. Damla sakız sütlü tatlılar ve dondurmada da önemli bir lezzet öğesidir.
Çörekotu pide ve poğaça gibi fırın mamullerinin önemli bir ekidir, susamsız simit düşünülemez. Susam sadece fırın ürünlerinde değil, tahinin ana maddesi olarak da son derece önemlidir. Tahin pek çok yemeğin ve mezenin önemli bir malzemesi olduğu kadar pekmez ile birlikte kahvaltı sofrasının en önemli ögelerinden biridir. Benzer şekilde hamur işlerinde haşhaş sürtmesi olarak bilinen haşhaş sürtmesi de önemli bir Anadolu lezzetidir.
