ZARAFET DOLMASI
Necip Usta
Sararması için:
250 gr. toz şeker
Şurubu:
1 kg. şeker
500 gr. su
1/4 kahve kaşığı limon tuzu
Kadayıfı:
1 tek ekmek kadayıfı
İçinin harcı:
300 gr. yeşil fıstık
250 gr. pudra şekeri
2 kahve fincanı su
Kaymağı:
250 gr. kaymak
Ekmek kadayıfı
Kenarlarına sıvamak için:
50 gr. çekilmiş yeşil fıstık
Şurup malzemesini hep beraber 2 dakika kaynatınız, soğumaya bırakınız.
250 gr. şekeri çelik bir tavada veya küçük çelik bir kapta gayet ağır ateşe koyarak tahta bir kaşıkla ağır ağır karıştırarak sarartınız ve şuruptan 2 kepçe şurup ilâve ederek yine ağır ateşte karıştırarak eritip şurubunu içine boşaltınız. Kadayıfı kendisinden 6-7 santim büyük kenarlı bir tepsiye kızarmış yerini dibe getirerek yerleştiriniz ve üzerine 2 parmak taşıncaya kadar kaynar su doldurup üzerine temiz bir peçete kapatarak suyun yukarı çıkmasını temin edin. 20 dakika sonra dikkatlice kadayıfı kırmadan suyunu süzdürünüz. Aynı peçeteyi sıkıp tekrar üzerine bastırarak suyunu iyice alın ve tepsiyi yana eğerek akacak suları da alıp ortasını çarpı işareti yapar gibi hafifçe yarıp şurubunu üzerine dökün. 90 derece hararette kaynatmadan ocağın üzerine küçük bir kepçe veya kaşıkla tepsinin kenarlarmdaki şurupları kadayıfın üzerine alarak tamamen çektiriniz ve ateşten alıp biraz harareti geçince kadayıf tepsisi dediğimiz çok ince kenarlı tepsiye çeviriniz.
Kaynar suda fıstığı 1 dakika haşlayıp süzdürerek bir bezin üzerine dökerek bezi kapayınız. Bezin üzerinden fıstıkları ovarak kabuklarını temizleyiniz. Sonra bir ceviz veya peynir makinasından fıstığı çekiniz. Çekilmiş fıstığı pudra şekeri ile bir kapta ovarak evvelâ suyun bir kahve fincanını ilâve edip iyice ovarak avucunuzla sıkınız, eğer sıktığınız gibi kalırsa olmuş demektir. Dağılıyorsa biraz daha su ilâve ederek biraz daha ovunuz. Avucunuzda sıktığınız zaman parmaklarınızın izi kalıp aynen durması lâzımdır. Sonra kadayıfın üzerine 16 santim kutrunda bir tabak kapatıp 2 yuvarlak kadayıf kesiniz, bir tanesini tepsiden aldığınız gibi genişçe yuvarlak bir tepsi veya tabağa yerleştiriniz. Üzerine fıstıklı harcı döküp bir santim kalınlığında düzgünce sıvayınız. 10 dakika buzdolabında dinlendirip üzerine müsavi şekilde kaymağı keserek diziniz ve tepsideki kadayıfın altını üstüne çevirerek kaymağın üzerine yerleştiriniz ve kenarlarına elinizle veya bir paletle yeşil fıstık bastırıp arzu ettiğiniz zaman dilim dilim keserek servis ediniz.
