Yağlı Hamur
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
500 g un
2 adet yumurta (isteğe bağlı olarak kullanılır.)
½ yemek kaşığı tuz
1 su bardağı su
300 g tereyağı veya margarin
Un elenir. Tuz una serpilir. Ortası açılır, yumurta kırılır. Suyun ¾ ü ilave edilip yumurta ile karıştırılır. Ortadan dışarı doğru un alınarak bulamaç haline getirilir. Daha sonra unun tamamı karıştırılarak hamur yoğrulmaya başlanır. Kıvam yeterli ise su ilave edilmez. Ancak kıvam istenilen düzeyde değilse su ilave edilir. Hamur kesilir. Gözenek kalmadıysa yoğurma işi tamamlanır. Hamur serin bir yerde nemli bir bez altında 30 dakika dinlendirilir.
Ölçülü yağ eritilerek devamlı karıştırılarak soğutulur. Hafif donma durumuna gelince bırakılır.
Dinlenmiş olan hamur her tarafı aynı kalınlıkta 78 cm çapında silindir şekline getirilerek, 67 eşit parçaya kesilir. Kesilen yanlar alta ve üste getirilerek düzeltilir ve beze yapılır.
Her bir parça 25-30 cm çapında düzgün daire şeklinde açılır. Hafif donmuş olan yağ 67 parçaya eşit olarak dağıtılır. Açılan hamurlara sürülür. Yağlanmış hamurlar üst üste konur. En üstteki hamur yağlanmaz.
Hamurlar nemli bir bez örtülerek serin yerde dinlendirilir. Dinlenmiş hamurlar tekrar açılarak gerekli ürünlerin yapımında kullanılır.
Yağlı hamurların diğer yapım şekilleri:
Yoğrulmuş hamur yuvarlak açılır. Üzerine hazırlanmış yağ sürülür.
Ortada boşluk kalacak şekilde kenarlardan ortaya doğru 8 eşit dilim kesiniz.
Dilimleri ortaya doğru üst üste gelecek şekilde katlayınız. Islak bez altında buzdolabında dinlendiriniz. Aynı şekilde tekrar açarak puf böreği vb hazırlamada kullanabilirsiniz.
Sarıyer böreği gibi börekleri yaparken, hamur açıldıktan sonra tekrar yağlanır, bohça şeklinde katlanır. Sıvı yağ ile yağlandıktan sonra çok ince açılır, kullanılır. Bu hamurlara katmerli hamur, gözleme hamuru gibi isimler de verilir.
Kullanıldığı yerler:
Puf böreği, çiğ börek,
Sarıyer, mekik ve benzeri böreklerde,
Talaş kebabında,
Mini sigara böreklerinde kullanılır.
