|
|
|
YAĞLI HAMUR |
 |
Hasefe
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 17.11.2010
Mesajlar: 46
Şehir: Amasya |
Kısa URL: https://ml.md/lc57557
Gönderme Tarihi: 17.Kas.2010
3,618 defa indirildi / yazdırıldı
|
Necip Usta
Samsa tatlısı gibi tatlılar için
1 kg. un
1 çorba kaşığı limon suyu
4 yumurta sarısı
20 gr. tuz
1 kahve fincanı rafine yağı
50 gr. şeker
550 gr. su
Hamurun içine sarmak için:
800 gr. böreklik margarin
Unu 1 kere karıştırdıktan sonra ortasını havuz gibi açıp, su hariç diğerlerini ilâve ediniz. Yağ, şeker, tuz ve yumurta sarısını birbirlerine yedirip suyunu ilâve ediniz ve elinizle karıştırarak unu yedirmek suretiyle yoğurup top gibi yuvarlak bir hamur yapınız ve keskin bir bıçakla hamurun tam ortasından yarısına kadar karşılıklı kesip dört kulak meydana getiriniz, alt ve üstüne hafif un serperek üzerine ıslatılmış bir bez ör-lüp hamuru 30 dakika dinlendirdikten sonra merdane ile hamurun ortasına dokunmadan 4 kulağını kendi yönlerinde 1.1/2 santim kalınlığında açınız ve hamur şimdi ortası kalın 4'lü bir yıldız şeklindedir ve hamurun tam ortasına 700 gram margarini kalıp gibi hafif yassıltılmış olarak koyunuz. Muntazam olarak uçlardan birini yağın üzerine kapatıp diğer uçları da karşılıklı olarak birbirlerinin üzerlerine kapattıktan sonra hamurun alt ve üstüne hafif un serperek merdane ile genişliğinin 3 misli uzunluğunda ve 1.1/2 santim kalınlığında müsavi şekilde hamuru açınız. Hamurun 60 santim olduğunu kabul edersek 20 santimini hamurun üzerine kapatıp, karşıdaki 20 santimi de kapanmış kısmın üzerine kapatınız. İşte bu tek tur tabir edilir. Şimdi hamurun üzerine ıslatılmış, sıkılmış bir bez ile örtüp buzdolabında 30 dakika dinlendiriniz. Sonra aynı şekilde 1/2 santim kalınlığında hamuru tekrar açınız ve hamuru yine 60 santim uzunluğunda olduğunu kabul edelim. Bu sefer hamurun bir ucundan 15 santimlik kısmını hamurun üzerine kapatınız ve karşı uçtan da 15 santimlik kısmını hamurun üstüne kapatınız ve şimdi de katlanmış hamurun yarısını diğer hamurun üzerine kapatınız. İşte bu yaptığımız katlama şekline de çift tur denir. Hamurun üzerine tekrar ıslatılıp sıkılmış bir bez kapatarak hamuru buzdolabına koyunuz ve yarımşar saat ara ile 4 defa daha aynı şekilde alıp katlayınız. Bu yaptığımız yağlı hamura 1 tek 4 çift tur vurulup tekrar 30 dakika dinlendirdikten sonra hamuru 1/2 santim kalınlığında açıp lüzumlu her tatlıyı yapabilirsiniz.
|
Yağlı Hamur |
 |
yılgın
Aşçıbaşı
Kayıt: 19.05.2014
Mesajlar: 20
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc98392
Gönderme Tarihi: 20.May.2014
3,127 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
500 g un
2 adet yumurta (isteğe bağlı olarak kullanılır.)
½ yemek kaşığı tuz
1 su bardağı su
300 g tereyağı veya margarin
Un elenir. Tuz una serpilir. Ortası açılır, yumurta kırılır. Suyun ¾ ü ilave edilip yumurta ile karıştırılır. Ortadan dışarı doğru un alınarak bulamaç haline getirilir. Daha sonra unun tamamı karıştırılarak hamur yoğrulmaya başlanır. Kıvam yeterli ise su ilave edilmez. Ancak kıvam istenilen düzeyde değilse su ilave edilir. Hamur kesilir. Gözenek kalmadıysa yoğurma işi tamamlanır. Hamur serin bir yerde nemli bir bez altında 30 dakika dinlendirilir.
Ölçülü yağ eritilerek devamlı karıştırılarak soğutulur. Hafif donma durumuna gelince bırakılır.
Dinlenmiş olan hamur her tarafı aynı kalınlıkta 78 cm çapında silindir şekline getirilerek, 67 eşit parçaya kesilir. Kesilen yanlar alta ve üste getirilerek düzeltilir ve beze yapılır.
Her bir parça 25-30 cm çapında düzgün daire şeklinde açılır. Hafif donmuş olan yağ 67 parçaya eşit olarak dağıtılır. Açılan hamurlara sürülür. Yağlanmış hamurlar üst üste konur. En üstteki hamur yağlanmaz.
Hamurlar nemli bir bez örtülerek serin yerde dinlendirilir. Dinlenmiş hamurlar tekrar açılarak gerekli ürünlerin yapımında kullanılır.
Yağlı hamurların diğer yapım şekilleri:
Yoğrulmuş hamur yuvarlak açılır. Üzerine hazırlanmış yağ sürülür.
Ortada boşluk kalacak şekilde kenarlardan ortaya doğru 8 eşit dilim kesiniz.
Dilimleri ortaya doğru üst üste gelecek şekilde katlayınız. Islak bez altında buzdolabında dinlendiriniz. Aynı şekilde tekrar açarak puf böreği vb hazırlamada kullanabilirsiniz.
Sarıyer böreği gibi börekleri yaparken, hamur açıldıktan sonra tekrar yağlanır, bohça şeklinde katlanır. Sıvı yağ ile yağlandıktan sonra çok ince açılır, kullanılır. Bu hamurlara katmerli hamur, gözleme hamuru gibi isimler de verilir.
Kullanıldığı yerler:
Puf böreği, çiğ börek,
Sarıyer, mekik ve benzeri böreklerde,
Talaş kebabında,
Mini sigara böreklerinde kullanılır.
|
|
YAĞLI HAMUR Tarifleri Hamur İşleri
|
|
