|
|
|
Kümes Hayvanlarının Temizlenmesi ve Pişirilmesi |
 |
kızılelma
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 21.07.2007
Mesajlar: 56
Şehir: Keçiören |
Kısa URL: https://ml.md/lc24244
Gönderme Tarihi: 01.Haz.2008
5,470 defa indirildi / yazdırıldı
|
Bütün kümes hayvanlarının seçimi ve temizlenmesi birbirine benzer olduğu için, burada yalnızca tavuk seçimi, hazırlanma, temizlenme ve pişirme yöntemleri üzerinde durulacaktır. Kümes hayvanlarının etleri, hayvan yaşlandıkça kartlaşarak sertleşir, tyi beslenmemiş, ele kemikleri gelen sert hayvanlar satın alınmamalıdır. Göğüs kemiği yumuşak ve esnek olan kümes hayvanlarının etlerinin körpe ve çabuk piştiği saptanmıştır.
Tavuğun tüyleri kesilir kesilmez yolunmalıdır. Deri, kuşa oranla daha kaim olduğundan tüyleri ikişer üçer koparılır. Tüyleri güç çıkıyorsa, tavuk bütünüyle kaynar suya batırılıp çıkarılarak tüyleri yolunur. 1-2 dakikadan fazla suda tutulmamalıdır. Su kaynar durumda fakat ocak üzerinde durmamalıdır. Av hayvanları ise suya batırılmadan kolayca yolunur.
Tüyleri yolunmuş ve içi temizlenmiş olarak alman kümes hayvanlarının elle yolunamayan ince tüyleri, havagazı ocağı alevine yaklaştırılarak, her yanı çevrihneli ve böylece deri kavrulmadan kalabilen küçük tüyleri giderilmelidir. Bu işleme "alazlama" ya da tütsüleme denir. Tavuk daha sonra iyice yıkanır, kurulanır ve 1-2 gün buz dolabında bekletildikten sonra pişirmeğe hazırlanır. Temizlenmiş olarak satın alman tavuklar, satışa kadar beklemiş olduklarından yalnızca alazlanıp, iyice yıkandıktan ve kurulandıktan sonra pişmeye hazır olurlar.
Tavuk, et tahtası üzerine yatırılıp, boynu, 2-3 parmak gövdeye doğru sıyrılır, böylece derisi gövdeden ayrılmamış olur. Daha sonra yüzülmüş olan boyun, bacak ve kanatların kemikli uçları kesilir. Tavuğun gerisi üçgen biçiminde bir yağ çıkmasıdır. Sivri uçlu bir bıçakla tersinden 1 cm'lik bir bölümü temizleyip atılır. Boynu, sol baş parmağı ile diğer dört parmak arasına kavranıp, göğüs kemiğine bastırılır. Göğüs kemiğinin altından, gerisinin 3 cm üstüne kadar sivri uçlu bir bıçakla kesilir. Sağ elle, bağırsaklar, katı, ciğer, öd kesesi ve ince gırtlak borusu çıkarılır. Öd kesesi fındık büyüklüğündedir. Del-memeye dikkat edilmelidir. Delinirse acı bir su çıkar ve tavuğun tadım etkiler. Karnın içinden ciğer ve katı yanında bazan kabuksuz hatta kabuklu yumurta bile çıkabilir. Bunlardan ayrıca yararlanılabilir.
Kümes hayvanları etlerinin taze ya da kart olmasına yani hayvanın yaşma uygun bir pişirme yöntemi saptanmalıdır. Körpe olanlara (piliç, yarka v.b.) ızgara, fırın, kızartma, kart olanlara suda pişirme yöntemi uygulanır. Su miktarı hayvanın pişme durumuna ve yapılacak yemeğin özelliğine göre ayarlanır. Bazı hallerde hem suda, hem de kızartma yöntemi bir biri arkasına uygulanarak istenilen lezzette pişirme sağlanmış olur. Kızartma az ya da çok yağ ile olabilir. Kızartmadan önce una bulanabilir. Rosto yapılırken derisinin kurumaması için tencerenin kapağı kapatılmalıdır. Ayrıca rosto yapılması sırasında su eklenirse deri daha yumuşak olur.
Kesilmiş ve temizlenmiş olan tavuk hemen yenilmeyecekse, bozulmaması için, buzdolabının buzluğuna koyarak tavuğu dondurmak gerekir. Tavuğu, buzluğa koymadan bir yağlı kâğıda ya da alimünyuma sarmak daha uygun olur. Buzluktan alınan tavuğun buzunun kendi kendine çözülmesi beklenmeli, derhal ya da yapay yollarla buzunun çözülmesini sağladıktan sonra pişirmemelidir.
|
TAVUĞUN TEMİZLENMESİ |
 |
ziver47
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 03.11.2007
Mesajlar: 52
Şehir: Mardin |
Kısa URL: https://ml.md/lc19044
Gönderme Tarihi: 03.Kas.2007
3,427 defa indirildi / yazdırıldı
|
1- Başı ve ayakları kesilmiş tavuğu kaynayan suya hatırınız.
2- 1-2 daika bırakıp çıkartınız.
3- Tüylerini aksi istikamete doğru yolunuz.
4- İnce kılları havagazı alevinde yakınız (alazlama).
5- Tüyleri yolunmuş tavuğu sırtı masaya gelecek şekilde ya-tınnız.
6- Anus deliğinden karnına doğru 5-6 cm. boyuna veya enine kesiniz.
7- Barsaklarını, ciğerlerini, katısını çıkartınız (ciğerini çıkartırken öd kesesini patlatmayınız, aksi takdirde tavuk acı olur ve zehirleyebilir).
8- Boynunun derisini bir parça boyuna kesip kursağını çıkarınız.
9- Akar su altında temiz bir şekilde yıkayınız.
10- İstediğiniz yerde kullanınız.
|
TAVUĞUN TEMİZLENMESİ VE BAĞLANMASI |
 |
bitmeyen şarkı
Editor
Kayıt: 07.01.2011
Mesajlar: 2219
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc69003
Gönderme Tarihi: 14.Ekm.2011
3,358 defa indirildi / yazdırıldı
|
Tavuğun pişerken biçimini kaybetmemesini ve kolay kesilmesini sağlamak için bağlamak gerekir. Tavuk en kolay şiş ve ip kullanılarak bağlanır. Bağlamak için, şişi tavuğun içinden ve kalça kemiğinin tam altından geçiriniz. Tavuğu göğsü alta gelecek biçimde çeviriniz. Kanatları iple tutturup, ipi şiş uçlarının altından geçirerek arkadan çaprazlayınız. Tavuğu çevirerek, ipi bacakların üstünden geçirip, tavuğun gerisinin altında bağlayınız.
Tavuk bağlamada ikinci bir yöntemse, uzun bir bağlama iğnesi ile sağlam, ince sicim gerektirir.
Boyun derisini düzenli, biçimde arkaya katlayıp, kanatları arkaya doğru, bu derinin üstüne gelecek biçimde tutunuz.
Tavuğu göğüs kısmı sizden uzağa gelecek biçimde sırt üstü yerleştiriniz. Bacakları yandan iyice bastırınız. (Böylece göğüs daha çıkıntılı olur.) Sicimi iğneye geçirip, iğneyi tavuğun alt tarafından geçiriniz.
Sicimi bir bacaktan, sonra göğüs kemiğinin ucundan ve öteki bacağın üstünden geçirip, sıkıca bağlayınız.
İğneye yeniden sicim geçirip, iğneyi öteki bacağın mafsal kısmından saplayarak öteki yanından çıkarınız.
Tavuğu çevirip, iğneyi kanattan ve boyun derisinden, sonra da öteki kanattan geçirip sıkıca bağlayınız.
|
TAVUĞUN TEMİZLENMESİ |
 |
maskara
Aşçıbaşı
Kayıt: 27.01.2010
Mesajlar: 22
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc46716
Gönderme Tarihi: 27.Oca.2010
2,895 defa indirildi / yazdırıldı
|
Tüylerini, aksi istikamete doğru yolunuz.
İnce kılları ateş alevinde üteleyiniz.
Tavuğun, sırtı masaya gelecek şekilde yatırınız.
Anüs deliğinden karnına doğru 5-6 cm. boyuna veya enine kesiniz.
Barsaklarını, ciğerlerini ve katısını çıkarınız.
Öd suyu zehirlidir. Öd kesesini patlatmadan alınız.
Boynunun derisini bir parça boyuna kesip kursağını çıkarınız.
Akar su altında yıkayınız.
|
|
TAVUĞUN TEMİZLENMESİ Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları
|
|
