|
|
Sauce Hollandaise |
 |
rikkat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 31.05.2007
Mesajlar: 380
Şehir: Çankaya - Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc15097
Gönderme Tarihi: 03.Haz.2007
2,532 defa indirildi / yazdırıldı
|
1 çorba kaşığı ince kıyılmış soğan
10 adet ezilmiş tane karabiber
1 kahve fincanı sirke
2 çorba kaşığı su
4 yumurtanın sarısı
500 gr. erimiş suyu alınmış ılık tereyağı
1/2 limonun suyu
1/4 tatlı kaşığı tuz
Sirkeyi, soğanı ve tane karabiberi küçük bir tencereye koyup ağır ateşte sirke dibinde az bir miktar kalıncaya kadar kaynatıp ateşten alınız
İlk sıcaklığı geçince İçine tuz, su, limon suyu ve yumurta sarısını ilâve edip çırpma teli ile devamlı ve dikkatlice karıştırarak ocağın kenarına veya sıcak suyun içinde yumurtayı iyice kabartıp koyulaşıncaya kadar pişirmeden çırpınız
Kıvama geldiğini anlamak için teli biraz kaldırınca telden yumurtanın üzerine düşen yumurta parçaları top top kalmalı, kaybolmamalıdır
Sıcak suyun içinden çıkarıp ilk sıcaklığı geçinceye kadar karıştırınız
Sonra tereyağını sicim gibi akıtarak ve devamlı karıştırarak yumurtaya yediriniz
İnce süzgeçten geçirip kullanınız
|
Hollandez Sos |
 |
bitmeyen şarkı
Editor
Kayıt: 07.01.2011
Mesajlar: 2219
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc60877
Gönderme Tarihi: 02.Mar.2011
4,528 defa indirildi / yazdırıldı
|
5 çorba kaşığı sirke
6 tane - karabiber
1 defne yaprağı
175 gr (12 çorba kaşığı) tereyağı
3 yumurtanın sarısı
1-2 çorba kaşığı krema (gerekirse)
Tuz
Küçük bir tencerede, sirke, biber ve defne yaprağını orta ateşte kaynatınız. Ateşin altını kısıp karışımı 10 dakika daha, 1+1/4 çorba kaşığı kalana kadar yavaş yavaş pişiriniz. Tencereyi ateşten alıp, karışımı süzgeçten bir bardağa süzerek tane biberleri ve defne yaprağını atınız.
Küçük bir kasede yağı tahta kaşıkla krema haline getiriniz. Ateşe dayanıklı derin bir cam kasede yumurta sarılarını yumurta teli yada tahta kaşıkla iyice dövünüz. İçine tuz ve bir kaşık dolusu yumuşatılmış yağdan katıp süzülmüş sirkeyi ekleyiniz.
Orta boy bir tencerenin üçte birini sıcak suyla doldurup, yumurta sarısının bulunduğu kaseyi içine yerleştirerek tencereyi ağır ateşe oturtunuz. (Tenceredeki su yavaş yavaş ısınmalı ama kaynamamalıdır.) Yumurta sarısı karışımını koyulaşmaya başlayana kadar karıştırınız.
Geri kalan yağı tatlı kaşığıyla yavaş yavaş ekleyip bütün yağ karışınca sosu tadınız. Gerekiyorsa biraz daha tuz ekleyip, sosun tadı çok keskinse biraz daha tereyağ, çok koyu ise de inceltmek için 1-2 kaşık krema katınız.
Sosu sıcak soslukta servis ediniz.
Not: Temel soslardan biri olan Hollandez sos; sebze ve balık yemeklerinde kullanılır. Bütün dikkatinize karşılık sosta gene de topaklanma olmuşsa 1-2 çorba kaşığı kaynar su ekleyerek giderebilirsiniz. Sosu servisten önce hazırladıysanız, kaseyi yarıya kadar sıcak su dolu bir tencereye oturtarak sıcak tutmak gerekir.
|
Sauce Hollandaise |
 |
AyGölgesi
Super MOD
Kayıt: 31.03.2006
Mesajlar: 2719
Şehir: Giresun |
Kısa URL: https://ml.md/lc97330
Gönderme Tarihi: 12.Nis.2014
1,772 defa indirildi / yazdırıldı
|
3 adet yumurta sarısı
Tuz
8 adet(1 çay kaşığı) beyazbiber
2.5 su bardağı (500 ml)tereyağı
2.5 yemek kaşığı (35 ml) kaliteli üzüm sirkesi
1/5 çay bardağı (20 ml)limon suyu
1/4 çay bardağı(25 ml) su
Tereyağını bir tencereye koyup benmaride eritin, oluşan kefi alın. Kabın dibindeki tortulu kısmı süzerek başka bir kaba boşaltın ve ılık tutun. (Tereyağının tortusu sosa karışmamalıdır.)
Sirkenin yarısını ve beyazbiberleri bir tavaya koyun ve kısık ateşte suyunun hemen hemen tamamını çektirin. Ateşten alın. Soğumaya bırakın ve yaklaşık 1/4 çay bardağı su ekleyip karıştırın
Yumurta sarılarını ekleyin ve benmaride (65- 80°C de) sürekli çırparak pişirin (sabayon). Pişince benmariden alın, sürekli çırpmaya devam ederek soğutun, 30-37°Cye kadar ılıklaştırın.
Çırpmaya devam ederek eritilmiş ılık tereyağını; damlalar halinde ekleyiniz.
Sosumuz uygun kıvama geldikten sonra ve ölçülü tereyağı eklendikten sonra, ince bir süzgeçten geçirip süzünüz.
Baharatını ve tuzunu ayarlayınız.
Limon suyunu katarak sosu tamamlayınız.
Kullanmak üzere muhafaza edin veya türeyenlerinden bir tanesini hazırlayınız.
Not: Hollandaise sauce hazırlamak için iyi kalaylanmış bakır veya kaliteli çelik sos kapları kullanılmalıdır. Aksi halde sosun renginde bozulma olabilir,
Sosumuzun ince ve kıvamlı olması için çırpma teli çok ince olmalıdır,
Hollandaise sauce hazırlamada birinci ve en önemli işlem; ılık ve tortusuz saf tereyağını hazırlamaktır, tereyağı eritildikten sonra oluşan kef ve tortu (ayranı) ayrılmalıdır. Aksi halde sosun lezzeti, dokusu ve görünüşü bozulur.
İkinci işlem saboyen hazırlamaktır. Saboyen hazırlanırken ısı 85 °C yi asla geçmemelidir, sürekli çırparak pişmesi ve kabın kenarlarına yapışması önlenmelidir.
Karıştırma sırasında, sos katılaştıkça sirkenin diğer yarısını damlalar halinde ekleyerek kıvamı dengeli tutunuz.
30-37°Cde benmaride saklayın. Kullanılacağı zaman sosun dokusunu yumuşatmak ve yemeğin üzerini kaplamaya uygun duruma getirmek amacıyla biraz ılık su eklemesi yapılabilir.
|
Hollandez Sos |
 |
neslişah
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 17.07.2020
Mesajlar: 38
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc151889
Gönderme Tarihi: 25.Tem.2020
463 defa indirildi / yazdırıldı
|
3 adet yumurta sarısı
125 gram tereyağı
1 yemek kaşığı limon suyu
2 yemek kaşığı soğuk su
Yarım çay kaşığı ince çekilmiş deniz tuzu
Yarım çay kaşığı tane karabiber
Derin bir tencerede su ısıtın.
Tereyağını küçük bir sos tenceresine alın.
Kısık ateşte yağı yakmadan eritin.
Eritilmiş tereyağını süzgeçten geçirip ılık halde bekletin.
Ayırdığınız yumurta sarılarını, limon suyunu ve soğuk suyu cam kaseye alın.
Cam kaseyi ısınan su üzerine koyun.
Bir çırpıcı yardımıyla sürekli karıştırın.
Yaklaşık 3 dakika sonunda yumurta sarıları, krema kıvamını aldığında kaseyi mutfak tezgahı üzerine alın.
Çırpılmış yumurta sarılarını ılıması için kısa bir süre bekletin.
Ardından erittiğiniz tereyağını yumurta sarıları ile karıştırın.
Sos ince dokulu bir krema halini aldığında üzerine deniz tuzu ve tane karabiberi ekleyin.
Son bir kez daha karıştırdıktan sonra sosunuz hazır.
|
Hollandaise Sos |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc158299
Gönderme Tarihi: 15.Haz.2021
311 defa indirildi / yazdırıldı
|
Hollandaise, tereyağı, limon suyu ve çiğ yumurta sarısından yapılan keskin, kremsi bir sostur. Kusursuz bir holandez yapmanın anahtarı, biraz ılık yumurta sarısı, oda sıcaklığında tereyağı ve sürekli çırpmaktır.
Malzemelerin sabit kalması ve ayrılmaması için tereyağını sarılara yavaş ve aşamalı olarak eklemek çok önemlidir.
Not: Hollandaise ve türev sosları genellikle yumurta, sebze veya kümes hayvanları ve balık gibi hafif etler üzerinde servis edilir.
|
|
