|
|
|
PEYNİR MAYASI |
 |
müdür
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 13.09.2010
Mesajlar: 45
Şehir: Şanlıurfa |
Kısa URL: https://ml.md/lc55989
Gönderme Tarihi: 13.Eyl.2010
2,292 defa indirildi / yazdırıldı
|
Gerek adi ve tulum peynirini, gerekse çerkez peynirini yapmak için sütleğen, şevket otu, enginar usaresi, sirke, kremtartar, çeşitli limon ile mayalandırmak kabilse de, çiftçiler kuzunun işkembesinde saklanan «ağız»ı maya olarak kullanmayı daha uygun görmüşlerdir. Bu mayanın ise altınsarısı gibi olanı üstün olup, siyah renkte olanı hileli olduğundan süte katılacağı vakit ezdikten sonra süzerek çerkini atmak gerekmektedir. Yoğurt mayası da çürüklü olursa yoğurdun hiç olmazsa tadını bozar. Hele torba yoğurdu olursa karışması olanaksızdır.
|
PEYNİR MAYASI |
 |
rıza
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 16.03.2007
Mesajlar: 371
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc13293
Gönderme Tarihi: 20.Nis.2007
32,275 defa indirildi / yazdırıldı
|
Peynir sütten yapılır. Fakat sütü peynir durumuna getirebilmek için mayaya ihtiyaç vardır. Peynir mayası, süt kuzusu veya süt buzağısının dört gözlü midelerinin kıtna diye adlandırılan ve barsakla birleşen dördüncü gözünden yapılır. Maya yapılmak üzere kıtna'sı alınacak kuzu veya buzağının ot yememiş, ana sütünden başka gıda almamış, en çok iki haftalık yavru olması lâzımdır.
Böyle bir yavrunun kıtnası ile yapılan maya o kadar kuvvetlidir ki bir gram kuru maya ile 6000 litre süt mayalanabilir. Bu mayaları ancak büyük peynir fabrikalarında veya büyük peynir imalâthanelerinde kullanmak mümkündür; Senede beş-on ton peynir imal eden küçük imalâthanelerle evlerinde kendi yiyecekleri için senede 50-100 kilo peynir yapanlar şişe mayası kullanmaktadırlar. Bu şişe mayalarının imali bir sır olmakla beraber kıtnadan elde edilen mayanın sulandırılmak ve bazı kimyevi maddelerle karıştırılmak suretiyle çoğaltılmasından ibaret olduğu muhakkaktır.
Maya kuzu veya buzağı kıtnasının yıkanmadan kurutularak toz haline getirilmesiyle elde edilir. Piyasada toz halinde satılan mayalar peynir imalâthanelerinin bizzat yaptıkları toz mayalar kadar kuvvetli değildir. Bunların bir gramıyla ancak yüz litre süt mayalanabil-mektedir. En iyi şişe mayasının bir gramıyla ise ancak on litre süt mayalanmaktadır.
|
|
PEYNİR MAYASI Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları
|
|
