PEYNİR MAYASI
Gerek adi ve tulum peynirini, gerekse çerkez peynirini yapmak için sütleğen, şevket otu, enginar usaresi, sirke, kremtartar, çeşitli limon ile mayalandırmak kabilse de, çiftçiler kuzunun işkembesinde saklanan «ağız»ı maya olarak kullanmayı daha uygun görmüşlerdir. Bu mayanın ise altınsarısı gibi olanı üstün olup, siyah renkte olanı hileli olduğundan süte katılacağı vakit ezdikten sonra süzerek çerkini atmak gerekmektedir. Yoğurt mayası da çürüklü olursa yoğurdun hiç olmazsa tadını bozar. Hele torba yoğurdu olursa karışması olanaksızdır.
