PEYNİR MAYASI
Gerek adi ve tulum
peynirini, gerekse çerkez
peynirini yapmak için
sütleğen, şevket otu,
enginar usaresi, sirke, kremtartar, çeşitli
limon ile mayalandırmak kabilse de, çiftçiler
kuzunun
işkembesinde saklanan «ağız»ı maya olarak kullanmayı daha uygun görmüşlerdir. Bu mayanın ise altınsarısı gibi olanı üstün olup, siyah renkte olanı hileli olduğundan
süte katılacağı vakit ezdikten sonra süzerek çerkini atmak gerekmektedir. Yoğurt mayası da çürüklü olursa yoğurdun hiç olmazsa tadını bozar. Hele torba yoğurdu olursa karışması olanaksızdır.