|
|
Pastırma Nasıl Yapılır? |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc175423
Gönderme Tarihi: 08.Arl.2023
105 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.sultanet.com
Tarihi çok eskilere dayanan ve Orta Asya Türklerinin at üstünde süren yolculuklarının bir ürünü olarak bilinen pastırma, günümüz gıda teknolojisinin gelişmesi sonucunda farklı yöntemler kullanılarak yapılmaktadır.
Adını yapılışından alan ve halk arasında değişmeden önceki adı bastırma olan bu yiyeceğin yapılmasında dikkat edilmesi gereken noktalar vardır. Her et ürünü gibi, hayvanın neresinden yapıldığı ve hangi hayvanın etinin kullanıldığı, pastırmanın lezzetini de doğrudan etkiler.
|
Pastırma Nedir Nasıl Yapılır? |
|
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc175414
Gönderme Tarihi: 08.Arl.2023
175 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.sultanet.com
Her yönüyle dünya mutfakları arasında farkını ortaya koyan Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden biri de pastırmadır. Bu özel tat, yüzyıllardır Türk mutfağının en önemli ve değerli et ürünlerinden biri olarak sofralarımızı süslemektedir. Özellikle manda ve sığır etinden özenle seçilerek yapılan pastırma, bu iş için özel olarak ayrılan etlerin bir dizi işlemden geçmesi ile hazır hâle gelmektedir. Manda ve sığır etinin pastırma için uygun parçaları kemiklerinden tamamen ayrılmakta ve elde edilen bu etler, sinir ve yağlarından tamamen arındırılmaktadır. Bu arındırma işleminin ardından etler, pastırma yapımına uygun bir biçimde şekillendirilmekte ve kare biçimine getirilmektedir.
Soframıza gelene dek birçok işlemden geçen pastırmanın tabii tutulduğu ilk işlem tuzlama işlemidir. Yüzeyine açılan kesiler ile tuzlamaya hazır hâle getirilen ete tuz iyice yedirildikten sonra, tuzlanan etler üst üste dizilir. Tüm etler bu şekilde 2 ila 3 gün bekler ve bu sürenin ardından ters çevrilerek bir bu kadar süre daha beklenir. Bu işlem pastırma yapımına müsait, steril ve soğuk ortamlarda yapılmaktadır.
Tuzlama işlemi biten etler daha sonra yıkamaya alınır. Yıkama işleminin ardından ise kurumaları için askılara dizilir. Etler, kapalı ortamlarda kurutulabileceği gibi açık ve doğal ışık altında da kurutulabilir. Ancak üretilen pastırmaların büyük bir bölümü kapalı ortamlarda ve steril bir biçimde kurutulmaktadır.
Kurutma işleminin ardından, baskılama makinelerinden geçen pastırmalar, baskı işleminin ardından 10 ila 30 gün arasında değişen bir süre daha kuruma işlemine tabii tutulur. Bu ikinci kurutma işleminden sonra artık etler, çeşnilenmeye ve tat kazanmaya hazır hâle gelir. Burada etler kahvaltılardan görmeye alışkın olduğumuz çemen ile birleştirilir ve adeta çemenle soslanır. Çemen içerisinde 2-3 gün bekleyen etlerin içerisine tamamen geçen çemenin ardından, tekrar bir hafta askılarda kurutmaya alınır.
İşte böyle zor ve meşakkatli bir sürecin ardından pastırma, yemeye hazır hâle gelir. Yapımı oldukça büyük bir zahmet isteyen pastırmanın fiyatı da buna bağlı olarak her zaman hatırı sayılır düzeydedir. Pastırmanın anavatanı olarak görülen Kayseri’den yurdumuzun ve dünyanın dört bir yanına her gün tonlarca pastırma ihraç edilmektedir.
|
Pastırma |
 |
aytop
Aşçı
Kayıt: 09.12.2014
Mesajlar: 19
Şehir: Maltepe-Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc103556
Gönderme Tarihi: 10.Arl.2014
1,249 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Sığır, manda gibi büyük baş hayvanların pastırmaya elverişli etleri tuzlanıyor, yıkanıp baskılanıyor, sonra da çemenleniyor.
Etin tuzlanarak kurutulması, insanlığın ilk dönemlerinden kalan et saklama tekniklerinden biridir ve bugün dünyanın tüm mutfak kültürlerinde rastlanabilir. Ülkemizde de var olan bu teknik, diğerlerinden farklı uygulamaya tabi tutulmuş; kurumaya yüz tutmuş etin çemenle kaplanmasıyla efsanevi bir lezzet olan pastırma üretilmiştir. Kasım ayının başlarına denk düşen pastırma yazı, geleneksel pastırmanın üretildiği en yoğun zamandır.
Sultanlara layık pastırma Kayseride imal edilirmiş. Yeniçeri avcılarının Istranca Dağlarında avladığı geyik ve karaca etlerinden de pastırma yapılırmış eskiden. Bu pastırmalar havası latif (yani hoş) olan Boğazdaki Yeniköyün çimenliklerinde terbiye edilir ve padişahın sofrasına sunulurmuş. Evliya Çelebinin kaydettiği ve üretimleri hakkında bilgi verdiği pastırmalar arasında bugün bildiğimiz çemenle kaplanmış pastırmaya en yakın olanı bu geyik pastırmalarıdır.
Ahalinin ihtiyacı olan pastırma yapımı için İstanbula çok sayıda sığır getirilirmiş. Yine Evliya Çelebinin kaydettiğine göre Çoğunlukla Eflak ve Boğdan Hristiyanlarından seçilen sığır celepleri, her yıl pastırma zamanında yani kasım günlerinde Terkos Gölü civarından ve Istranca Dağlarından üç yüz bin sığır getirirler, kırk gün boyunca Yedikule dışında kurulan sığır pazarında bu hayvanları satarlardı. Kesilen sığırların etleri ağırlıklı pastırmacılara, bir kısmı sayıları pek de kalabalık olmayan sucukçulara, bir kısmı da sığır kasaplarına satılırdı.
Muhteşem bir "et" ürünü olan pastırma dilediğiniz şekilde tüketebileceğiniz bir lezzet. Kahvaltıda tüketilebilir, fasulyenin içinde eklenebilir, pidesi yapılabilir.
|
Pastırma |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc99054
Gönderme Tarihi: 16.Haz.2014
1,468 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Pastırma üretiminde şu sıra izlenir:
1. Pastırmalık etin hazırlanması
Etin tuzlanması
Yıkama
Kurutma
1.Baskılama (soğuk denkleme)
Kurutma
2. Baskılama (terli denkleme)
Boyunduruk (boyunduruk adı verilen yerlerde 3-15 gün bekletilir. Bu dönemde pastırma olgunlaşarak gerçek özelliğini kazanır ve çemenlemeye hazır hale gelir).
2. Çemen hamurunun hazırlanması :
Çemen unu (buy otu tohumlarının unundan elde edilmektedir.)
Sarımsak
Kırmızı biber
Su
3. Çemenleme:
Pastırmanın kendine özgü tat, aroma ve renk kazanmasını sağlamak amacıyla yapılan bir tür soslama işlemidir.
4.Çemenli pastırmanın kurutulması ve paketleme.
Fotoğraf "Hüsnü Zan" tarafından gönderildi. 07.11.2017
|
|
