Osmanlı'da Fırıncılık
THY Skylife
Her mutfağa sığacak boyutta fırınların olmadığı Osmanlı döneminde fırın yemekleri kültürel açıdan önemli bir yer tutardı. Tepsi, güveç, tencere vb. kaplarda yapılan yemeklerin pişirilmek üzere mahalle fırınına gönderilmesi geleneği vardı.
Osmanlı döneminde fırıncılar ve pişirdikleri ekmekler çok sıkı denetlenirdi. Bu katı uygulamanın nedeni ekmeğin uygun, lezzetli ve temiz olmasını sağlamaktı. Zira ekmekten memnun olan halk bunu sağlayan padişahından da memnun olurdu.
Ekmeğe ve fırıncılığa verilen önemin en önemli nedeni ekmeğin İslam dininde kutsal sayılması ve Evliya Çelebinin seyahatnamesinde ifade ettiğine göre, ilk insan Hz. Âdemin (a.s.) ekmek yapan ilk insan olduğuna duyulan inançtır. Fırıncılar Hz. Âdemin (a.s.) mesleğini devam ettirdiklerine inanır ve bir kısmı kendisini pirleri olarak kabul ederdi. Yere düşen ekmek mutlaka üç kere öpülüp başa konulur, yerde kalmasına izin verilmezdi. Bayat ekmekler atılmaz, mutlaka yemek olarak değerlendirilirdi. Ekmek aşı, tirit vb. yemekler bu kültürün doğal sonucu olarak ortaya çıkmıştır. Osmanlıda ekmeğe nân-ı aziz yani kutsal ekmek denirdi. Türkçedeki Tuz ekmek hakkı bilmek deyimi de ekmeğin Türk kültüründeki önemini göstermektedir.
Mahmut Nedim 1900 yılında yazdığı yemek kitabında mahalle fırınına gönderilen güvecin pişip pişmediğini tadına bakarak kontrol eden fırıncıların yemeğin yarısını böylece yemelerinden serzenişle bahsedip güveç yerine kâğıt kebabı önerir. Günümüzde mahalle fırınına yemek gönderme geleneği büyük şehirlerde neredeyse kaybolmuş durumdadır.
